Prof. Dr. Aziz EKŞİ
İstanbul Topkapı Üniversitesi Gastronomi Bölümü
1.GIDA GÜVENLİĞİ VE RİSK ANALİZİ
Sağlıklı yaşam için gerekli besin ögelerinin taşıyıcısı olan gıdalar sağlığa zararlı bileşikler de içerebiliyor. Bunların sayısının ve miktarının yıldan yıla arttığı görülüyor. Öyle ki her yıl gıdalardaki zararlı bileşiklere ilişkin yeni bir kriz gün-deme geliyor. Sığırda deli dana(1986), tavukta kuş gribi(2003), süt tozunda melamin(2008), rakıda metil alkol(2008), organik havuçta EHEC(2011), yumurtada fipronil(2017) gibi. Tüketici güvenli bilgiye ulaşamadığı için ne yapacağını bilemiyor. Gıdalardan giderek daha fazla kuşku duyuyor(1).
Bunun başlıca nedenleri; endüstrileşme ve kentleşmeye bağlı olarak çevre kirliliğinin artması, tarımsal üretimde daha fa-zla girdi kullanılması, gıda proseslerinin yaygınlaşması ve/veya yanlış uygulanmasıdır. Bu olgulara karşı global düzeyde artan tüketici tepkileri gıda güvenliği kavramını ve uygulamalarını gündeme getirmiştir.
Gıda güvenliği uygulamalarının başlıca amacı; gıda kaynaklı tehlike ve risklerin bertaraf edilmesi veya minimum düzeye indirgenmesidir. Tehlike deyince insan sağlığına zarar verme potansiyeli olan özellikle mikrobiyel veya kimyasal etken-ler anlaşılmaktadır. Gıdaya patojen bulaşması, gıdada mikotoksin oluşması ve gıdada pestisit kalıntısı bulunması gibi.
Risk ise; tehlikenin ortaya çıkma olasılığı veya sıklığı ve ortaya çıktığında yol açacağı hasarın şiddeti veya boyutudur.
Küfün oluşturduğu mikotoksinin kansere veya patojen bakterinin enfeksiyona ya da intoksikasyona yok açması gibi. Bu nedenle gıda güvenliğini sağlamanın yolu risk analizinden geçmektedir.
Risk analizi; risk değerlendirme, risk yönetimi ve risk iletişimi olmak üzere başlıca üç bileşenden oluşmaktadır(Grafik 1).
Grafik 1. Risk analizi bileşenleri
Risk yönetimi tanımlanan önlemlerin uygulanması, risk iletişimi bilgilerin ilgili taraflar arasında paylaşılması, risk değerlendirme ise tehlike ve risklerin bilimsel bir yaklaşımla irdelenmesidir(2)
Dolayısı ile en kritik bileşen risk değerlendirmedir ve bu bilimsel süreç; tehlikenin
tanımlanması, tehlikenin karakterizasyonu, etkinin değerlendirilmesi ve riskin karakterizasyonu
olmak üzere başlıca dört basamaktan oluşmaktadır(Tablo 1).
Tablo 1. Risk değerlendirme basamakları(2)
1.Tehlikenin tanımlanması Mikrobiyel(patojen, küf, virüs), kimyasal (pestisit, akrilamid, kadmiyum vb) 2.Tehlikenin karakterizasyonu NOAEL ve ADI değeri belirlenmesi
3.Etkinin değerlendirilmesi Bulunduğu gıdalar, tüketim miktarı, alım düzeyi
4.Riskin karakterizasyonu ADI değeri ile karşılaştırma ve sağlık riski boyutunun tahmin edilmesi
2. POTANSİYEL TEHLİKE KAYNAKLARI
Gıda kaynaklı çok sayıda potansiyel tehlike vardır ve bunlar genel olarak fiziksel, kimyasal ve biyolojik olmak üzere üç gruba ayrılmaktadır:
2.1.Fiziksel tehlikeler: Gıdada bulunan ancak gıdanın bileşeni olmayan yabancı madde ve parçacıklardır. Bunlar genellikle toprak, metal, cam, odun, plastik yapıdadır. Ayrıca kıl, tüy, kemik, yaprak, kabuk, çekirdek gibi bitki ve hayvan parçacıkları da söz konusudur. Bu maddeler; hammadde, çevre, aygıt, ambalaj, insan, haşare kaynaklı olabilmektedir.
Çoğu kez sağlığa zararlı etkileri yoktur. En azından tiksindirici oldukları için gıdada bulunmaları istenmez. Kaldı ki;
yaralanma(ağız, boğaz), diş kırılması ve boğulma(kemik parçası) gibi risklerle de karşılaşılmaktadır. Bu etkenlerin gıdadan uzaklaştırılması; yıkama, yüzdürme, çöktürme, ayıklama(manuel, elektronik, manyetik),eleme gibi işlemlerle sağlanır.
2.2.Kimyasal tehlikeler: Bu grupta çevre, tarımsal uygulama(pestisit, hormon,antibiyotik), pros-es, ambalaj, katkı/çeşni gibi farklı kaynaklardan gıdaya bulaşan çok sayıda kimyasal madde vardır. Bunlara genel olarak kalıntı ve kontaminasyon (bulaşan) da denilmektedir(Tablo 2).
Tablo 2. Gıda kaynaklı kimyasal tehlikeler
Çevre bulaşanı Hg, As, Cd, Pb, dioksin
Tarımsal uygulama kalıntısı Pestisit, hormon, antibiyotik
Proses bulaşanı HMF, akrilamid,PAH, epoksi-yağ asidi(EYA), trans-yağ asidi(TYA) Ambalaj migrasyonu Bisfenol A(BFA), vinil klorür(VC), aluminyum
Katkı maddesi NO3, SO2, BHA, titanyum dioksit vd…
Sağlığa verdikleri zarar alınan doz ile ilgilidir. Çoğu vücutta birikebilmekte ve zamanla zararlı düzeye ulaşmaktadır. En önemli risk, çoğunun kansere yakalanma riskini artırmadır(kanserojen). Toksikolojik araştırmalarla maksimum tolere edilebilen günlük dozları (MTDI değerleri) belirlenmiştir. Buna göre de gıdalardaki maksimum miktarları sınırlanmıştır.
2.3.Biyolojik Tehlikeler: Biyolojik tehlikeler; virüslerden patojenlere ve parazitlerden küflere kadar uzanan çok sayıda etkeni kapsamaktadır. Gıda kaynaklı zehirlenmelerin başlıca etkenleri bu grupta yer almaktadır(Tablo 3).
Tablo 3. Gıda kaynaklı biyolojik tehlikeler(3)
Zoonotik etken Verem mikrobu(Mycobacterium tubeculosis), şarbon mikrobu (Bacillus anthracis), ve Q-Fever mikrobu (Coxiella burnetii), Malta humması(Brucella)
Patojen bakteri Enfeksiyona ve intoksikasyona yol açan; Salmonella, Campylobacter, E.coli, Shigella, Brucella, Lsteria, Clostridium botuly-num, Clostridiun perfringens, Bacillus cereus vd bakteriler
Toksikojenik küf Gıdalarda mikotoksin(aflatoksin,okratoksin,zeralenon vb) oluşturan Asprgillus, Penicillium, Fusarim ve Alternaria türleri Virüs Hepatit A ve E(sarılık), avian influenza(kuş gribi) noravirüs rotavirüs,poliovirüs, astrovirüs vd
Parazit Taenia, Trichinella, Echinococcus, Toxoplasma gondii
Biyolojik etkenler çok faklı kaynaklardan (hava, su, toprak, hayvan, insan) gıdaya bulaşabilmektedir. Yol açtığı riskler
lere odaklanılmaktadır. Tehlikenin minimize edilmesi için; öncelikle bulaşmanın önlenmesi, bulaşmışsa çoğalmasının engellenmesi ve uygun bir yöntemle inaktive edilmesi gereklidir.
3. GÜNCEL RİSK ÖNCELİĞİ
Risk önceliğinin belirlenmesinde; tehlikenin ortaya çıkma olasılığı ile olası hasarın şiddetinin birlikte dikkate alınmasıdır.
Bu amaçla “olasılık x şiddet matriksi” kullanılmaktadır. Risk değerlendirme sonucu ortaya çıkan veriler bu matrikse uygulanarak tehlikenin öncelik derecesi belirlenmektedir. Ancak Türkiye’de bilimsel bir risk değerlendirme süreci uygu-lanmadığı için risklerin gerçek önceliği bilinmemektedir.
Bu konuda yararlanılabilecek kaynaklardan birisi AB Komisyonu tarafından uygulanan RASFF(gıda ve yem için hızlı uyarı sistemi) portalıdır. Bu portaldaki bildirimler sınırdaki veya marketteki analiz sonuçlarına dayanmaktadır, herkese açıktır ve AB gıda mevzuatına aykırı bulguları yansıtmaktadır(4)
2021 yılındaki bildirim sayısı 4657’dir ve bunun 562’si Türkiye kökenli gıdalar hakkındadır. Bildirimlere gıda grupları açısından bakıldığında yeşil biber ile taze meyve ve sebzeler ilk sırayı almaktadır(Grafik 2).
Grafik 2. 2021 RASFF bildirimlerinin gıda gruplarına dağılımı
Bu 562 bildirimden 357’si(%63.5) pestisit ile ilgilidir. Pestisitleri 109 bildirim ile mikotoksin(89 afla-toksin, 10 okra-toksin)) ve 28 bildirim ile etilen oksit izlemektedir(Tablo 4).
Tablo 4. 2021 RASFF bildirimlerinin dağılımı
Kalıntı veya bulaşan Adet %
Pestisit 357 63.5
Afla-toksin 89 15.8
Okra-toksin 10 1.8
Etilen oksit 28 5.0
Pirrolizidin alkoloid 10 1.8
Salmonella 7 1.2
Alerjen 7 1.2
Diğer 9.7
Görüldüğü gibi ihraç edilen gıdalar dikkate alındığında gıda kaynaklı riskler arasında pestisitlerin ve mikotoksinlerin öncelikli olduğu anlaşılmaktadır. Risk önceliği açısından pestisit ve mikotoksinden başka, gıdalarda ısıl işlem sonucu
oluşan hidroksimetil-furfural(HMF), polisiklik-aromatihidrokarbonlar(PAH) epoksiyağ asidi(EYA), trans yağ asidi/TYA) ve monokloro-propandiol(MCPD) ve glisidol esterleri(GE) gibi proses kontaminantlarının(5) miktarı üzerinde de tarama çalışmaları yapılmalıdır(Tablo 5).
Tablo 5. Proses kontaminantları açısından riskli gıdalar(5)
HMF Pekmez, reçel vb
PAH Izgara et
EYA Kızartma yağı
TYA Margarin, kek vb
MCPD Kahvaltı sürmeliği, rafine ya
Gıda güvenliği açısından yeni gelişme de renklendirici gıda katkısı olarak kullanılan titanyum dioksit(E171)’in EFSA tarafından 18 Ocak 2022 tarihinde yasaklanmasıdır. Yasaklama nedeni, nano boyutta kullanılan bu maddenin genotoksik açıdan güvenli bulunmamasıdır(6).
Görüldüğü gibi gıda kaynaklı çok sayıda risk vardır. Ancak bunlara ne ölçüde maruz kalındığı bilinemiyor. Bunun nedeni, gıda kontrol sisteminin riskleri değerlendirme açısından yeterli olmamasıdır.
4. SONUÇ
Türkiye’de EFSA benzeri bağımsız, tarafsız ve çok disiplinli bir risk değerlendirme veya gıda güvenliği kuruluna ger-eksinim vardır. Bu kuruldan beklenen başlıca görevleri ise; tehlike ve risklerin periyodik değerlendirilmesi, koruyucu önlemlerin zamanında belirlenmesi ve tüketici için güvenli bir bilgi kaynağı olmasıdır.
5.KAYNAKÇA
1. Ekşi.A. Gıda güvenliği için önce risk analizi. www.gidabiliminotlari.com
2. Benford,D.Principles of risk assessment of food and drinking water related human health.ILSI Europe.Brussels.
3. Ekşi,A. 2016. Gda güvenliği ve gıda zehirlenmeleri. Koruyucu Sağlık Ansiklopedisi(Editör: C.Yakıncı ve E.Yeşilada).
Türk Eczacılar Birliği Yayını. Ankara.
4. https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/screen/search
5. Yıldız, N.ve Ekşi,A.2021.Gıdalarda proses bulaşanları oluşumu ve azaltılması. GABS2021 Sempozyum Bildiri Ki-tabı(Editör:H.Karaçam ve Ü.İlknur Konak). gabs2021.avrasya.edu.tr
6. EFSA. Titanium dioxide/E171 no longer considered safe when used as a food additive. https://www.efsa.europa.
eu/en/news/titanium-dioxide-e171-no-longer- considered-safe-when-used-food-additive