Modern Gıda Sistemleri

91 etkisiyle organize zincirlerin pazar içerisindeki payı artmaya başlamıştır. Son olarak geçiş dönemi tüketicilerinin beslenme tarzları bitkisel ağırlıklı olmakla birlikte hayvansal ürünleri de tercih eder hale gelmiştir. Kısacası geçiş dönemi tarımsal yapıyı ne geleneksel ne de sanayileşmiş olarak tanımlayamayız. Bu dönem ikisi arasında bir yerdedir diyebiliriz.

92 zirai ilaçlar, veterinerlik uygulamaları, gıda üretmek için diğer yüksek teknoloji donanımları, depolama, nakliye, işleme ve perakendecilik faaliyetleri için yüksek teknolojili sistemler gibi bir dizi girdiye tabidir.¹⁸⁷ Buna bağlı olarak da üretim sürecinin en önemli aktörlerinden olan çiftçiler de böyle bir sistem içerisinde üreten olmaktan çıkmış, tüketen birer aktör haline gelmiştir. Çiftçiler toprağın, binanın, makinanın, ekipmanın, çiftlik hayvanlarının, yemlerin, vitaminlerin, minerallerin, tohumun, ilacın, gübrenin bunların hepsinin tüketicisi olmuştur.¹⁸⁸

Tek bir ürünün üretimi ya da bir çeşit hayvanın yetiştirilmesini dayatan böyle bir sistem içerisinde çiftçiler çeşitli açılardan sorun yaşamakta (bilgilerini kaybetmekte, ürettikleri ürünlere yabancılaşmakta, yüksek girdi maliyetleri altında ezilmekte) ancak yaşadıkları sorunlar içerisinde en önemlileri tohum saklama ve onu komşularıyla değiş-tokuş etme yükümlülüklerinin ellerinden alınması ve sözleşmeli üreticiliğe yönelmek zorunda kalmalarıdır. Modern gıda sistemlerinde karşılıklı iyi ilişkilere, yardımlaşmaya, süreklilik ve bitip tükenmez doğurganlığa dayanan geleneksel tohum kültürü şirketler eliyle yok edilmeye çalışılmakta, tohum kültürünün yerini doğurganlığın sonlandırılması ve kısırlık mühendisliği yapılmasına dayanan sistem almaktadır. Bitki ve tohumlara sanki birer şirket buluşuymuş gibi yaklaşan çarpık fikri mülkiyet hakları sistemi çiftçinin en temel görevini, tohum saklama ve bir sonraki yıl aynı tohumu tekrar ekme, bir suç haline getirmektedir. Dahası, tohum konusunda çıkartılan yönetmelikler aracılığıyla çiftçiler yalnızca kayıtlı çeşitleri kullanmaya zorlanmaktadır. Ekilen çeşitler kayıtlı olmadığı, küçük ve bireysel çiftçilerin kayıt maliyetini karşılaması güç olduğu için çiftçiler yavaş yavaş tohum endüstrisine bağımlı olmaya itilmektedir.¹⁸⁹

Çiftçiler söz konusu olan bu zorlukların üstesinden gelebilmek için sözleşmeli üreticiliğe yönelmektedir. Ancak sözleşmelerde üreticiler için oldukça zor sayılabilecek

187 UNEP, a.g.y., s. 44.

188 Kneen, a.g.y., s. 46.

189 Shiva, a.g.y., s. 110.

93 şartlara yer verilmektedir. Örneğin, bazı sözleşmelerde genellikle sadece nihai ürünün şekli, kalitesi ve ağırlığına dair standartlar değil aynı zamanda üretim sürecinde kullanılacak girdilerin çeşitleri ve miktarını da belirlenebilmektedir. Sözleşmeler alıcıya üretim sürecini denetlemeye yönelik mutlak bir yetki verirken, alıcı üretim koşullarına ve standartlarına uyulmaması halinde anlaşmadan tek taraflı olarak çekilme hakkını saklı tutmaktadır. Bütün sözleşmelerde doğal veya başka sebeplerden kaynaklanan zararlardan ötürü satın alıcının üreticiye herhangi bir tazminat ödemesi gerekmediği açıkça belirtilmektedir. Görüleceği gibi yetiştirici için çok sert ve sıkı olan kurallar alıcı için aynı şekilde işlememektedir.¹⁹⁰

Tekdüze üretimin yapılması, girdiye olan bağımlılığın artışı, çiftçilerin tüketici haline gelmesi yanında bitkisel ve hayvansal üretim arasındaki bağın koparılmış olması da üretim yapısında yaşanan değişimin göstergelerindendir. Modern gıda sistemlerinde bitkinin büyümesi sap kısmından tanelerine doğru kaydırılarak daha fazla tane üretilmesine odaklanılmaktadır. Böyle bir ayrıştırma ise bitkileri cüceleştirmek yoluyla başarılmaktadır. Böylelikle bitkilerin aşırı dozda kimyasal gübre karşısında ayakta kalabilmesi de sağlanmış olmaktadır. Fakat daha az sap; daha az hayvan yemi ve toprağın üzerinde yaşayan milyonlarca organizmanın beslenmesi için daha az organik madde anlamına gelmektedir. Başka bir ifadeyle, yüksek oranda buğday ve mısır verimliliğinin sağlanması çiftlik hayvanlarından ve toprak organizmalarından çalınan gıdalar sayesinde mümkün olabilmektedir. Dolayısıyla kitlesel üretim yapabilmek adına insan dışında kalan canlıların gıdalarını çalmak modern gıda sisteminin üretim yapısını gösteren unsurlardandır.¹⁹¹

Modern gıda sistemlerinde değişim yalnızca üretim yapısında yaşanmamaktadır.

Bunun yanında üretilen gıdanın işlevinin de değişmiş olduğu gözlemlenmektedir. Bugün

190 Keyder, a.g.y., s. 74-75; Arslan Başer Kafaoğlu, Tarım Bolluk İçinde Yoksulluk, 2. Baskı, İstanbul, Kaynak Yayınları, 2002, s. 27.

191 Shiva, a.g.y., s. 21.

94 gıda tüketimi basit ihtiyaçları karşılamaktan çok daha öte bir şeydir. Toplumun birçok sektöründe gıda satın almak, bir kişinin kimliğini beyan etmesinden siyasi bir ifadeye kadar geniş kapsamlı sembolik bir değere sahiptir.¹⁹² Bu çerçevede modern gıda sisteminin ikinci önemli özelliği, gıdanın değişen işlevidir. Geleneksel ve geçiş dönemi gıda sistemlerinde gıda çoğunlukla insanların temel ihtiyaçlarından birisidir ve bu ihtiyacın karşılanmasına hizmet etmektedir. Tarımsal faaliyetler sonucu elde edilen gıdanın ilk ve öncelikli işlevi insanların beslenmesidir. Modern gıda sistemlerinde ise gıdalar beslenme işlevinden ayrılmakta ve bunun yerine para kazanma aracına dönüştürülmektedir. Bu sistem içerisinde gıda yalnızca ticari olarak alınıp satılabildiği ve üzerinde spekülasyon yapılabildiği ölçüde değerli bir ürün haline gelmektedir. Bu nedenle de ürün pazarlanmak zorundadır çünkü gıdanın değeri ancak pazarlanabilmesi ile mümkündür. Gıdaya ürün gözüyle bakmak ise onu etkisiz hale getirmekte ve kullanım değerinin yerini değişim değerinin almasına neden olmaktadır.¹⁹³

Modern gıda sistemlerinin diğer sistemlerden farklı olarak sıralanabilecek olan üçüncü özelliği, tüketicilerin tüketim alışkanlıklarında ve tercihlerinde yaşanan değişimde gözlemlenmektedir. Modern sistemde tüketiciler ne mevsimsel koşulları ne de güncel tempoyu takip etmek zorunda değildir. Modern insan günün her saatinde bir şeyler atıştıran, yiyen ve içen bir tüketicidir. Bu tüketicinin mevsimlerin getirdiği zorluklara bağlı kalmak gibi bir tasası yoktur. İstediği gıdayı istediği zaman seralardan, o da olmazsa ucuz ve hızlı ulaşım araçlarının kolaylaştırdığı küresel pazarlardan temin edebilmektedir.¹⁹⁴ Başka bir ifadeyle, modern gıda sistemlerinde tüketicilerin ilgilendiği şey ürünlerin hangi koşullar altında, nerede ve kimler tarafından üretildiğinden çok, istediği kalitede ürünü en ucuza, en kolaylıkla nerede satın alacağı olmaktadır.¹⁹⁵ Bu durumun sonucu olarak, insanlar beslenme kaynaklarından uzaklaşmakta ve bu

192 Gendron ve Audet, a.g.y., s. 33.

193 Kneen, a.g.y., s. 15.

194 Koç, a.g.y., s. 59.

195 Koç, a.g.y., s. 57.

95 kaynaklara yabancılaşmaktadır. İnsanların çoğu tükettikleri gıdanın nereden geldiği, kendisine nasıl ulaştığı ya da yol boyunca hangi süreçlerden geçtiği ile ilgili sorulara yanıt veremeden gıdaları satın almakta ve tüketmektedir.¹⁹⁶ Süpermarkette alışveriş yapan bir tüketicinin durumunu düşündüğümüzde konu daha da somut hale gelecektir. Farklı yiyeceklerin kendine özgü kokularının neredeyse hiç fark edilmediği böyle bir ortamda dokunma ve tat alma duyularının da hemen hemen hiç kullanılmadığı, çoğunlukla göze ve okumaya dayalı bir beğenme ve seçmenin söz konusu olduğu görülecektir. Fiyat, marka, içindekiler, son kullanım tarihi gibi ürünle ilgili başlıca özellikleri anlamanın tek yolu okumaktır. Üretici ve tüketici arasında doğrudan bir karşılaşmanın pek de mümkün olmadığı bir yerde gıda ürünlerinin güvenilirliğine ve kalitesine dair yegâne işaretler markalar ya da sertifikalardır. Burada artık yetiştiricinin kim olduğunun, kullanılan tohumun, tarlada kalış süresinin herhangi bir önemi yoktur.¹⁹⁷

Modern gıda sistemlerinin geleneksel ve geçiş dönemi gıda sistemlerinden kolayca ayırt edilmelerini sağlayan dördüncü özelliği, değişen pazar yapısı ve tedarik zinciridir. Modern sistemde pazar yapısı tamamen kârlılık üzerine kurulmaktadır. Kârlılık sermaye birikim zincirinin kilit noktasıdır. Bu zincir kabaca dört temel halkadan oluşmaktadır. Bunlar; üretim, üretilen ham maddelere katma değer ekleyerek yeni ve çeşitli tüketim ürünlerinin pazarlanması, tüketimi teşvik ederek satışların kâra çevrilmesi, elde edilen kârın ise bir kısmının yeniden üretime yatırılmasıdır. Başka bir ifadeyle, modern pazar ekonomilerinde gıda güvencesi sistemde kârlılık seviyesinin ve sistemin bekası için gereken siyasi stabilitenin gerektirdiği ölçüde dikkate alınmaktadır.¹⁹⁸

196 Kneen, a.g.y., s. 25-26.

197 Keyder ve Yenal, a.g.y., s. 26-27.

198 Çalışmanın önceki bölümlerinde de sıkça vurgulandığı gibi, gıda sistemleri faaliyetleri sonucunda gıda güvenliği dolayısıyla gıda hakkı da etkilenmektedir. Özellikle dünya genelinde hâkim olan modern gıda sistemi dünyadaki insanları beslemek için değil, zenginleri beslemek amacıyla yürütülmektedir. Öyle ki, dünyanın pek çok ülkesinde insanlar yetersiz beslenme sorunu ile karşı karşıya iken, insanların bir bölümü de obezite sınırını aşmış durumdadır. Bunun sebebi, sistem içerisindeki dağıtım/bölüşüm ilişkileri ile ilgilidir. Erkek, kadın ya da çocuk fark etmeksizin herkesin gıdaya veya gıdaya erişimi sağlayacak olan araçlara ulaşabilmesi temel bir insan hakkı olarak kabul edilmesine rağmen pratikte bu mümkün olmamaktadır. Çünkü gıdanın veya gıdayı temin etmek için gerekli araçların büyük bir bölümü yukarıda bahsi geçen zenginlerin kontrolündedir. Dolayısıyla gıda sistemleri ve bu sistemlerdeki faaliyetlerin

96 Buradan hareketle, gofreti ve mısır gevreğini üretenin birincil hedefinin gıda güvencesinin temini olduğunu söylemek yanlış olur, amaç sektördeki kârlılıktır.¹⁹⁹

Modern gıda sistemlerinde kârlılık üzerine kurulu olan bu pazar yapısından kaynaklı olarak, geleneksel sistemde sıkça karşımıza çıkan üreticinin tüketici ile doğrudan doğruya ilişkiye geçtiği kısa tedarik zinciri büyük oranda yok olmaktadır.

Modern sistemde üreticiler ve tüketiciler arasındaki mesafe artmaktadır. Yetiştiricilerin ürettiği ürünü tüketiciye ulaştırabilmesi için yola düşmesi ve yerel pazarlarda tüketici ile buluşması çok kolay olmamaktadır. Sıradan bir tüketicinin bile pazar koşullarına uyum sağlayabilmesi için yeterli sermayeye sahip olması beklenmektedir. Ancak yeteri kadar sermayeye sahip olamayan üreticiler ürettikleri ürünleri pazarlayabilmek için piyasa içerisinde kendilerine yardımcı olabilecek aracılara ihtiyaç duymaktadır. Dolayısıyla modern gıda sistemlerinde tedarik zincirine yeni ve çeşitli aktörler eklemlenmekte, bütün süreç söz konusu bu aktörler tarafından belirlenmektedir. Üretici ile tüketicinin ayrılması ve üretim ile tüketim arasına mesafe girmesi ise, üreticinin tüketim, tüketicinin üretim sürecinde ortaya çıkan ekolojik etkilerden uzaklaşmasına yol açar. Böyle bir sistem ise aktörlerin ekolojik etkileri kavramasına engel olabileceği gibi yol açtığı bu ekolojik sorunların giderilmesi için mücadele yürütülmesini de sınırlandıran sonuçlar doğurur.²⁰⁰

Modern gıda sistemlerinde geleneksel yapıda yer alan yerel pazarlar ve küçük perakendeciler kaybolmakta ve tarımsal faaliyetlerle ilgili süreçler giderek Walmart, Tesco ve Carrefoursa gibi büyük küresel perakende zincirleri aracılığıyla ve bu firmaların sahiplerinin talepleri doğrultusunda şekillendirilmektedir.²⁰¹ Buradan hareketle, modern sisteme eklemlenen yeni aktörlerden birisi olarak süpermarketleri ve bunları işleten şirket

işleyişinin gıda hakkı bağlamında da yorumlanması oldukça önemli bir konudur. Değerlendirme ile ilgili daha fazla bilgi için bkz: Hayriye Erbaş, “Tarım-Gıda Etiği/Politikası ve Geleceğimiz: Ekonomi-Politik ve Ötesi Sosyolojik Bir Çerçeve,” Türkiye Biyoetik Dergisi, Cilt 4, Sayı 1, 2017, s. 18.

199 Koç, a.g.y., s. 216.

200 Aykut Çoban, “Doğanın Metalaştırılması,” Toplum ve Bilim Dergisi, Sayı 143, 2018, s. 224.

201 FAO, The State of Food and Agriculture 2005: Agricultural Trade and Poverty: Can Trade Work for the Poor?, FAO Report, 2005, s. 21.

97 sahiplerini ele alabiliriz. Küresel tarım ve gıda piyasasına hâkim olan küresel perakende zincirleri aracılığıyla tohumdan toprağa, üretimden dağıtıma kadar tarımsal faaliyetlerin pek çok aşaması dönüşüme uğratılmaktadır. Tarımsal gıda ürünlerine ilişkin kamu standartlarının daha etkisiz hale getirilerek özel standartların oluşturulması ve uygulamaya aktarılması bu durumun en somut örneklerindendir. Getirilen özel standartlar ve sertifikalar ise tüketiciler ve üreticiler açısından ciddi problemleri de beraberinde getirmektedir. Ortaya konan standartlar ucuz ama standart nitelikte gıda tüketenler ile daha pahalı ama kalitesi denetlenmiş gıdalar tüketenler olarak toplumsal sınıfların beslenmelerinin ayrışmasına neden olmaktadır. Başka bir ifadeyle, yüksek gelirli tüketicilere taze, doğal, düşük kimyasal içerikli, sertifikalı gıdalar; düşük gelirli tüketicilere ise ucuz, mühendislik ürünü, genetiği ile oynanmış gıdalar sunulabilmektedir.²⁰²

Özel standartların benimsenmesi ve bunların sertifikalara bağlanmış olması yalnızca tüketiciler açısından değil aynı zamanda üreticiler açısından da problemlidir.

Teknoloji, sulama, sera etkisi, soğutma, taşıma, paketleme vb. gibi konuların özel standartlara bağlanması ve bu konularla ilgili gerekli denetim ve sertifika masraflarının üreticilere bırakılması gıda üretiminin büyük bir kısmını gerçekleştiren küçük üreticiler açısından önemli engellerle karşılaşılması anlamına gelmektedir. Örneğin, AB’de de süpermarket zincirlerinde kurulan ve gıda imalatçılarından restoran sahiplerine kadar çeşitli temsilcileri de içeren EUREP-GAP konsorsiyumu, tarımsal gıda üretimi ve üretilen gıdaların taşınması ile ilgili her aşamanın belli koşullar altında yapılması ve bunların belgelenmesini şart koşmaktadır. Söz konusu konsorsiyum ve istenen standartlar daha sonra küresel olarak yaygınlaşmış ve GLOBAL-GAP adını almıştır.²⁰³ Bu standartları karşılama belgesi ise tarlaların yıllık denetimini öngörmekte ve bu denetimin 450 € olan

202 Harriet Friedmann, “From Colonialism to Green Capitalism: Social Movements and Emergence of Food Regimes,” New Direction in the Sociology of Global Development, Volume 11, 2015, s. 252.

203 A.g.y., s. 254-255.

98 maliyetini üstlenmek Ghana’lı bir küçük üretici için belki de kârının %70’ini yitirmesi anlamına bile gelebilmektedir.²⁰⁴

Modern gıda sistemlerinde pazar yapısı ve tedarik zincirinin değişime uğradığını gösteren aktör sayısı perakende zincirleri ile sınırlı değildir. Sisteme dâhil olan ve sistemi dönüştüren aktörlerden bir başkası çok uluslu şirketlerdir. Modern gıda sistemlerinde faaliyetlerin kendi içerisinde tekrar bölünmesi ve uzmanlaşmanın artmasından kaynaklı olarak daha fazla girdi kullanımı, maliyetlerin artması ve bunun sonucu olarak da büyük miktarda sermaye gerekmektedir. Sermayeyi elde edebilenler ve daha düşük bir maliyetle sermayeye sahip olanlar ise daha çok çok uluslu şirketlerdir. Örneğin, çok uluslu şirketlerden birisi olan Cargill her 5-7 yılda net değerini ikiye katlamayı beklemektedir.

Dahası kârlılık temelinde işleyen bu tür şirketler diğer yatırım kanallarına daha iyi erişebilmekte ve bu durum onlarla rekabet içerisinde olan diğer aktörler karşısında şirketlere daha fazla avantaj sağlamaktadır. Çok uluslu şirketler diğer sektörlere ya da diğer ülkelere yapma olanağına sahip oldukları çapraz yatırımlarla risklerini de azaltabilmektedir. Başka bir ifadeyle, dünyanın 70’den fazla ülkesinde faaliyet gösteren Cargill bir ülkede para kaybederken diğer ülkelerde olan yatırımlarından kaynaklı olarak kâr elde ettiği sürece faaliyetlerine devam edebilmektedir.²⁰⁵ Dolayısıyla, bu sistem çok uluslu şirketlerin önündeki engellerin kaldırıldığı, tarladan sofraya bütün faaliyetlerde şirket baskısının hâkim olduğu bir sistemdir diyebiliriz.

Buraya kadar yer verilen bilgilerden de anlaşılacağı gibi, modern gıda sistemlerinde üretim yapısında, üretilen gıdanın işlevinde, tüketici tercih ve davranışlarında, pazar yapısı ve tedarik zincirinde geleneksel ve geçiş dönemi gıda sistemlerine oranla farklılaşmalar ortaya çıkmıştır. Özetle, modern gıda sistemlerinde

204 Bill Vorley ve Tom Fox, Global Food Chains- Constraints and Opportunies for Smallholders, The OECD DAC POVNET, Helsinki Workshop, Agriculture and Pro-Poor Growth Task Team, 2004, s. 19.

205 Mary K. Hendrickson ve William D. Heffernan, “Opening Spaces throught Relocalization: Locating Potential Resistance in the Weaknesses of te Global Food System,” Journal of the European Society for Rural Sociology, Volume 42, Issue 4, 2002, s.359.

99 küçük çiftçiler ve çiftlikler yok olmakta, ürün çeşitliliğinin yerini monokültür almakta, tarımsal faaliyetler tüketicilerin beslenme ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla yapılmaktan çıkıp pazar yaratma faaliyetlerine dönüşmekte, çiftçiler üretici olmaktan çıkartılıp büyük şirketlerin patentlediği tarımsal ürünlerin tüketicisi haline dönüştürülmektedir.

İKİNCİ BÖLÜM: TÜRKİYE’DE GIDA SİSTEMLERİ

Tezin ilk bölümünde gıda sistemleri kavramının ne anlama geldiği, gıda sektörüne bir sistem yaklaşımı çerçevesinde bakmanın gerekliliği ve faydaları, gıda sistemleri faaliyetleri (gıda üretimi, gıda işleme ve ambalajlama, gıda dağıtım ve satışı, gıda tüketimi) ve bu faaliyetlerin şekillendirilmesinde rol oynayan aktörler ve gıda sistemleri türlerine yer verilmiştir. Tezin ikinci bölümünde ise, ilk bölümde analiz edilen gıda sistemleri türlerinin (geleneksel, geçiş dönemi ve modern gıda sistemleri) Türkiye Cumhuriyeti’nde nasıl bir karşılık bulduğu incelenmeye çalışılmıştır. Cumhuriyetin kurulması ile başlayan süreç referans alınarak söz konusu dönem geleneksel gıda sistemi

100 olarak sınıflandırılacak ve tezin ilk bölümünde analizi yapılan geleneksel sisteme ait özelliklerin bu döneme nasıl yansıdığı tartışılmıştır. Daha sonra ise geleneksel sistemden geçiş dönemine, geçiş dönemi gıda sisteminden modern gıda sistemine sürecin nasıl evrildiği, bu sürecin ardında yatan dinamiklerin neler olduğu ve bu sürece yön veren aktörlerin kimler olduğu ve aktörlerin kendi içlerindeki değişim ve dönüşümleri de çözümlenmeye çalışılmıştır.