İhtiyaç Odaklı Tüketim

122 kullanılan şişe, kavanoz, kutu, kâğıt, karton kutu ve plastik filmlerle karıştırılmaması gereklidir. Gıdaların tüketicilere ulaşana kadar korunması amacıyla kullanılan bu ambalajların da oldukça basit malzemelerden yapıldığı unutulmamalıdır. Taşımada kullanılan kaplar nakledilecek maddelerin türüne, nakil vasıtalarına ve aynı zamanda nakil organizasyonuna göre değişiklik göstermektedir. Ağaçtan örme kaplar olan sepetler, söğüt dalından yapılan küfeler, seleler ve dokuma kaplar olan heybeler meyve, yumurta ve yoğurt taşımak için; toprak kap olan küpecikler yoğurt ve bal taşımak için; madeni kaplar olan bakraçlar su, ayran ve süt taşımak için kullanılmaktadır. Buradan da anlaşılacağı gibi, ürünlerin paketlenmesi ürünün niteliğine uygun olarak yapıldığı gibi, ambalajlama tarzı da yol ve nakil durumu ile yakından ilgilidir.²⁵⁷

Görüleceği gibi 1923-1950 yılları arasındaki tarımsal yapıda kısa bir tedarik zinciri mevcuttur. Çiftçi üretim yapabilmek amacıyla gereken girdilerin büyük bir bölümünü kamu kurum ve kuruluşlarından temin etmekte, mahsulünü hasat ettikten sonra çoğu zaman bu ürünü kendi işlemekte ve ürünün zarar görmesini engelleyecek ambalajlar kullanarak tüketiciye ulaşmasını sağlamaktadır. Böyle bir zincir içerisinde diğer sistemlerde (modern gıda sistemi) olduğu gibi onlarca aktöre rastlanmamaktadır.

Geleneksel gıda sistemi içerisinde lojistik, depolama, paketleme ve ambalaj firmaları, süpermarket, hipermarket, grosmarket ve bunlara sahip olan ulusal ve uluslararası şirketlerle karşılaşılmamaktadır. Bu dönemde Türkiye tarımı henüz uluslararası tarım ve gıda şirketlerinin egemenliği altına girmemiştir. Kamu-çiftçi-tüketici zinciri hâkimiyetini korumaktadır. Zamanla bu zincirin kırıldığı ve bunun yerini şirket-çiftçi-şirket-tüketici zincirinin aldığı da görülecektir.

123 tüketim davranışları ve kalıplarını ölçmeye yöneliktir. Bu nedenle, tüketicilerin beslenme ve tüketim tarzlarının nasıl olduğu, gıdaları nereden temin ettikleri, gıdaların hazırlanması ve tüketimini nerede gerçekleştirdikleri, gıdalara sembolik anlamlar yükleyip yüklemedikleri gibi konuların analiz edilmesi söz konusu dönemin neden geleneksel olarak sınıflandırıldığının bazı ipuçlarını verecektir.

Çalışmanın daha önceki başlıklarında da ele alındığı gibi Cumhuriyetin kurulduğu yıllardan geçiş dönemi olarak sınıflandırılabilecek olan 1950’li yıllara kadar geçim odaklı bir üretim modeli hâkim durumda ve bazı eksikliklerden dolayı pazarla ilişkiler sınırlı düzeydedir. Köylüler ihtiyaç duydukları gıdaların çoğunu kendileri üretmekte ve ilkel denebilecek yöntemlerle işleyerek tüketime hazır hale getirmektedir. Kendileri üretemedikleri kısmı ise başkalarından satın almakta, bunu ise genel olarak ürün değiş tokuşu şeklinde yapmaktadır. Diğer köylülerle ürünlerini takas etmek dışında köylülerin ihtiyaçlarından artan mahsullerini satmak ve kalan ihtiyaçlarını karşılamak için başvurdukları yerler bakkallar ve yerel pazarlardır. Ancak burada altı çizilmesi gereken nokta, tüketicilerin gıda temin etmek amacıyla kullandıkları bu mekânların günümüzdeki satış alanları ile karıştırılmaması gerekliliğidir. Bu müesseseler her gün ve uzun çalışma saatleri olan, ücretsiz ve geniş otopark hizmetleri sunan, yazar kasa ödeme noktaları bulunan, yüzlerde ürün çeşidini içeren geniş ve büyük yerler değildir.

Dönem içerisinde ele alınan bazı köy monografileri sözü edilen bu durumu net olarak yansıtmaktadır. Behice Sadık Boran tarafından yapılan çalışmada Siyetli’de iki bakkalın, iki yağhanenin ve bir de evinde çalışan bir berberin bulunduğu belirtilmektedir.

Yağhaneler perakende günlük ticaret yapan müesseseler olmadıkları gibi tam manasıyla bir sınai müessese de değillerdir. Ufak bir kira karşılığında yağ çıkarmak isteyenlerin bizzat gidip kendi yağını çıkarttıkları yerlerdir.²⁵⁸ Evedik köyünde de benzer bir duruma

258 Behice Sadık Boran, “Toplumsal Yapı Araştırmaları: İki Köy Çeşidinin Mukayeseli Tetkiki,” içinde (ed.) Oya Köymen, 75 Yılda Köylerden Şehirlere, İstanbul, Tarih Vakfı Yayınları, 1999, s. 144.

124 rastlanmaktadır. Köylünün en temel gıdası buğdaydır ve bunun işlenmesi gerekmektedir.

Motorla çalışan değirmenlerin yapılması ve işleyiş tarzları pahalı olduğu için köyde tabi kuvvetlerle çalışan hava ve su değirmenleri vardır, köylüler bunlardan faydalanmaktadır.²⁵⁹

Yukarıda yer alan örneklerden de anlaşılacağı gibi dönem koşullarında tüketiciler, bakkallar ve yerel pazarlardan gıdalarını temin etmektedir. Satın aldıkları gıdaları ise kendi evlerinde hazırlamakta ve tüketmektedir. Tüketicilerin günümüzdeki gibi internet ortamında yemek sipariş etmeleri ya da dışarıda (alışveriş merkezlerinde bulunan restoranlar, fast food tarzı restoranlar, uluslararası mutfak kültürünü sunan restoranlar) yemek yemeleri gibi bir lüksleri yoktu. Yedikleri gıdalar ise oldukça basitti. Köylerde yenilen başlıca gıdanın esasını buğday teşkil etmektedir. Ekmek kentlilere kıyasla fazla tüketildiği için ekmeğin yanında katık olarak tüketilen gıdaların çoğu da yine buğdaydan yapılmaktadır. Yine aynı şekilde buğdaydan yapılan bulgur da halkın nazarında diğer yemeklere kıyasla ayrı ve tercih edilen bir gıda sayılmaktadır. Bulgur pilavı neredeyse her evde her gün yenilen bir yemektir. Yumurta, süt ve süt ürünleri, et, meyve ve sebze ise mevsim koşullarına ve köylünün ekonomik durumuna göre tüketimi değişen ürünlerdir.

Döneme ilişkin yapılan saha çalışmalarında bu durumun da örneklerini bulmak mümkündür. Evedik, Kasımlar, Ankara köyleri ve Orta Anadolu köyleri üzerinde yapılan çalışmalar benzer sonuçlara ulaşmaktadır. Evedik köyünde gıda türü ve beslenme tarzları çok basittir. Bulgur pilavı, çorba ve soğan başlıca tüketilen ürünlerdendir. Köylü neredeyse hiç et tüketmemektedir et tüketmek gücüne sahip olanlar ise parmakla gösterilecek kadar azdır.²⁶⁰ Kasımlar köyünde kışın daha ziyade tarhana, bulgur, fasulye, nohut, makarna, kuskus ve hamur işleri gibi hububatlar yenmektedir. Yaz sezonunda ise

259 Aran, a.g.y., s. 123.

260 A.g.y., s. 37.

125 bunlara bir kısım meyve ve sebze türleri eklemlenmektedir. Dışarıdan gıda maddeleri tedariki ise yok denecek kadar azdır.²⁶¹ Ankara köylerinde de yumurta her gün yenen gıdalar arasında değildir. Bazen yenmekte ve bazen ise misafire ikram için bekletilmektedir. Köyde en az yenilen şey ise ettir. Köyün hali vakti yerinde aileleri bile ayda bir kez tavuk yiyebilmektedir. Koyun ve kuzu hemen hemen hiç kesilmemektedir.

Senede bir kez herkes et yemektedir o da kurban bayramında mümkün olur.²⁶²

5 bölgede yürütülen her bir bölgenin 12 köyü kapsadığı çalışmada da Orta Anadolu köylüsünün başlıca gıdasının ekmek, bulgur ve diğer hamur işlerinden oluştuğu görülmektedir. Tüketimde hububat miktarı oldukça yüksektir.²⁶³ Köylünün gıda masraflarının büyük bir bölümünü (yarısından fazlasını) hububat masrafları oluşturmaktadır. Gıda masraflarının 1/5’ini süt, süt mamulleri, yumurta, et ve yağlar teşkil etmektedir. Taze sebze, meyve ve patates masraflarının harcamalar içindeki oranı ise %7’dir.²⁶⁴ Bireyin kalori ihtiyacının büyük bir kısmı hububat aracılığıyla temin edilmektedir. Bunu sırasıyla süt, süt mamulleri, yumurta, bakliyat, sebzeler ve meyveler takip etmektedir. Etler, yağlar ve diğer gıda maddeleri gruplarının oranı oldukça düşüktür.²⁶⁵

Geleneksel dönemin diğer sistemlerden farkını ortaya koyabilmek ve dönem içerisindeki beslenme şeklini analiz edebilmek adına üzerinde durulması gereken bir başka konu gıdanın işlevine ilişkindir. Bu dönemde gıdanın en önemli işlevi insanların beslenme ihtiyaçlarının karşılanmasıdır. Üretilen gıdalar yaşamak için zorunlu birer maddedir ancak gıdanın işlevi bununla da sınırlı değildir. Cumhuriyet döneminde bazı köy görevlilerinin maaşları da gıda ile ödenmektedir. Örneğin Evedik köyünde köy imamı

261 Göknil, a.g.y., s. 319.

262 Berkes, a.g.y., s..104-108.

263 Wilhelm Von Flügge, “Orta Anadolu’da Zirai İşletme Meseleleri,” İstanbul Üniversitesi İktisat Fakültesi Mecmuası, Cilt 10, Sayı 1-4, 1949, s. 135.

264 Franz Eppenstein, “Orta Anadolu Köylüsünün Gıda Vaziyeti,” İstanbul Üniversitesi İktisat Fakültesi Mecmuası, Cilt 0, Sayı 1, 1939, s. 250-252.

265 A.g.y., s. 257.

126 senelik mesaisine mukabil zahir almaktadır. Köylülerce buna hoca hakkı denmektedir.

İmamın yıllık hakkı 2400-2800 litre buğdaydır. Bu miktar ihtiyar heyetinin takdiri ile her ailenin ekonomik durumu göz önünde tutularak köylülerden toplanmaktadır.²⁶⁶ Ankara köylerinden F. köyünde de imama senede 150 yarım buğday, 50 yarım arpa verilmekte ve gündelik yemeği sırasıyla köydeki aileler aracılığıyla karşılanmaktadır.²⁶⁷ Sığırtmaç, köy bekçileri ve berberler de aynı şekilde bir miktar ekin karşılığında köylünün ihtiyaçlarını gidermektedir.²⁶⁸

Bütün bu değerlendirmeler neticesinde altı çizilmesi gereken konu, geleneksel dönem tüketicilerinin gıda tüketim davranışlarının basitliğidir. Tüketiciler bakkallar ve yerel pazarlardan temin ettikleri gıdaları kendi evlerinde işlemekte, hazırlamakta ve yine kendi evlerinde yemektedir. Tüketilen gıdalar ise çoğunlukla buğday ve onun işlenmesi ile elde edilen ürünlerden oluşmaktadır. Et ve süt ürünleri nadir tüketilen gıda mallarındandır. Buna ek olarak dönem içerisindeki tüketicilerin modern sistemlerde olduğu gibi günün her saatinde sürekli bir şeyler yiyebilmeleri ve yemeklerini restoranlarda tüketebilmeleri gibi bir lüksleri de yoktur. Beslenme saatleri genel olarak iş saatlerine bağlı olarak belirlenmektedir. Gün içerisinde (özellikle yaz aylarında) işler ne zaman biterse o zaman yemek yenmektedir. Ayrıca yemek yemek geleneksel dönem tüketicisi için temel olarak beslenme ihtiyacını karşılamak amacıyla yapılan bir eylemdir.

Bireylerin gıda tercihlerinin ardında yatan etmenler bir kimliğe ya da gruba ait olma temelli değildir.

Türkiye’de uygulanan gıda sistemlerinin analizini, karşılaştırılmasını, bir sistemden diğerine geçişin nasıl olduğunun tartışılmasını amaçlayan bu bölümde ilk olarak geleneksel gıda sisteminin uygulandığı 1923-1950 yılları arasında Türkiye tarımsal yapısının nasıl olduğuna yer verilmiştir. Yukarıda geleneksel döneme ilişkin

266 Aran, a.g.y., s. 29.

267 Berkes, a.g.y., s. 56.

268 Aran, a.g.y., s. 29; Berkes, a.g.y., s. 56, 77.

127 olarak yapılan analizden yola çıkarak şu değerlendirmeler üzerinde durmak mümkündür.

Bu dönemde tarımsal üreticiler kamu kurum ve kuruluşları tarafından çeşitli şekillerde desteklenmişlerdir. Devletin üreticilerin desteklenmesi ve makineleşmenin geliştirilmesine yönelik konulardaki girişimleri bunun en temel işaretlerindendir. Yapılan bu desteklemelerden kazançlı çıkan kesimler dönemsel olarak farklılaşmakla birlikte, göz ardı edilemeyecek olan konu devletin aktif bir şekilde ekonomik hayatı düzenlediğidir.

Bu döneme ilişkin olarak söylenebilecek olan bir başka konu, tarımsal üreticilerin uyguladığı tarımsal üretim tekniklerinin, kullandığı üretim araçları ve tarımsal girdilerin ilkelliği ve hasat sonrası mahsulün pazara eriştirilmesi konusunda karşılaştığı sorunlardır.

Küçük köylü olarak adlandırılabilecek olan bu grup geçimlerine bile yetmeyecek kadar küçük toprakları işlemek zorunda kalmışlardır. Bunun sonucu olarak da elde ettikleri mahsul genel olarak kendi tüketimlerine ancak yetmiş, pazara götürecek kadar ürün elde etmekte güçlük çekmişlerdir. Elbette ki tükettiğinden daha fazlasını üretenler de vardır.

Bunlar ise ya bakkallara ya da yerel pazarlara ürünlerini ulaştırarak satmış ve elde ettikleri kazançla borçlarını ödemişlerdir. Başka bir ifadeyle, devlet desteği ile başlayan süreç üreticinin mahsulünü yetiştirmesi ile devam etmiş ve tüketiciye ürününü satması ile son bulmuştur. Kısacası bu dönem boyunca kamu-çiftçi-tüketiciden oluşan kısa bir tedarik zinciri hâkim olmuştur.

İncelenen dönem içerisinde küçük köylülerin asgari geçimlik gelirin altında gelir elde etmeleri, ellerinde sınırlı sayıda üretim aracının bulunması ve geri bir üretim tekniğine sahip olmaları tarımsal üretimin planlanması konusunda özgür olmadıkları anlamına da gelmemektedir. Çiftçiler üretecekleri ürün, kullanacakları gübre, uygulayacakları üretim metotları, faydalanacakları zirai mücadele ilaçlarını belirlemek konusunda diğer sistemlere kıyasla daha özgürdür, herhangi bir kurum ya da şirket baskısı olmadan kendi kararlarını kendi verebilmektedir. Buradan hareketle, dönemin zorlu koşullarına rağmen üreten ve daha özgür bir çiftçi grubu bulunmaktadır diyebiliriz.

128 Özetle, 1923-1950 yılları arasında etkin bir devlet, geçim odaklı bir üretim modeli, pazarla ilişkilerin sınırlı olduğu bir tarım ekonomisi, zor şartlara rağmen üretmeye çalışan bir köylü grubu, üretici ve tüketici arasında kişisel güven esasına dayanan kısa bir tedarik zinciri ve ihtiyaç odaklı bir tüketim geçerlidir. Geleneksel sisteme ait bu bileşenlerin ardındaki temel aktör ise devlettir. Dönemin yarattığı çeşitli ekonomik ve politik sorunlar devleti daha etkin politikalar üretmeye ve bu politikaları uygulamak için daha etkin araçlar bulmaya zorlamıştır.²⁶⁹ Dolayısıyla söz konusu yıllar içerisinde tarımdan kaynaklı sermaye birikimi devlet yardımıyla ve devletin izlediği korumacı önlemlerle sağlanmıştır.