Temel Kimyasal Kompozisyon

Üretimi gerçekleştirilen burger tipi balık köftelerinin iki farklı pişirme yöntemi sonrasında temel kimyasal kompozisyonunda meydana gelen değişimler Tablo 5.1 ve Tablo 5.2’de gösterilmiştir.

Tablo 5.1: Derin yağda kızartma yöntemiyle üretilen burger tipi balık köftelerinin temel kimyasal kompozisyonu(%)

Köfte Grubu Protein Nem Kül Yağ

TZ100 14.83±0.08(b) _45.59±1.13 (a) _1.82±0.13 (a) _22.30±0.48 (b)

TÜ100 16.79±0.85(a) _42.51±0.18 (b) _2.25±0.23 (a) _28.90±2.07(a)

TZTÜ1 16.16±0.23(a) _44.43±0.84 (a) _1.74±0.50 (a) _22.38±0.86(b)

TZTÜ2 15.93±1.05(a) _44.13±0.24 (a) _1.97±0.60 (a) _22.94±0,90(b)

TZTÜ3 16.30±0.50(a) _42.50±1.64(b) _2.01±0.01 (a) _22.98±0.12(b)

-TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti

-Tabloda aynı sütunda farklı küçük harfler (a, b, c, …) ile gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel açıdan önemlidir (p<0.05).

Bu bulgular ışığında tütsülenmiş balık eti kırıntısı ikame edilerek üretilen ve derin yağda kızartılmış köfte örneklerinin temel kompozisyonları (Tablo 5.2) incelendiğinde, ilave edilen tütsülenmiş balık eti oranı arttıkça protein içeriğinde genel olarak yükselme olmakla birlikte bu değişimin istatiksel açıdan TZ100 grubu hariç, önemli olmadığı (p>0.05) belirlendi. Nem ve kül içeriği bakımından, ilave edilen tütsülenmiş balık eti oranı arttıkça, nem içeriğinde azalma, kül içeriğinde genel olarak artma oldu. İstatiksel açıdan TÜ100 ve TZTÜ3 grubu örneklerin nem içeriği, diğer gruplardan daha düşük bulunurken (p<0.05), kül içeriği bakımından örnekler arasında herhangi bir fark olmadığı görüldü (Tablo 5.1). En yüksek yağ içeriğine (%28.90) sahip TÜ100 grubu köfteler ise yağ içeriği bakımından diğer gruplardan istatiksel olarak farklı bulundu (p<0.05).

Belli oranlarda tütsülenmiş balık eti ilave edilerek üretilen ve fırınlama tekniği ile pişirilen balık köftelerinin temel kimyasal kompozisyonları (Tablo 5.2) incelendiğinde, ilave edilen tütsülenmiş balık eti oranı arttıkça tüm gruplarda protein içeriğinde bir artış gözlenirken, bu artışın istatiksel açıdan TZ100 grubu hariç önemli olmadığı (p>0.05) görüldü.

Tablo 5.2: Fırınlama yöntemiyle üretilen burger tipi balık köftelerinin temel kimyasal kompozisyonu(%)

Köfte Grubu Protein Nem Kül Yağ

TZ100 15.28±0.40(b) _42.26±0.41(a) _2.07±0.08(a) _15.21±0.65(e)

TÜ100 18.56±0.02(a) _40.30±0.98(b) _2.40±0.57(a) _27.02±1.26(a)

TZTÜ1 17.17±1.63(a) _40.73±0.44(b) _2.54±0.50(a) _17.85±2.49(d)

TZTÜ2 18.24±1.09(a) _40.33±0.21(b) _2.60±0.34(a) _20.49±2.15(c)

TZTÜ3 18.53±2.77(a) _40.50±2.46(b) _2.37±0.14(a) _24.24±2.50(b)

-TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti

-Tabloda aynı sütunda farklı küçük harfler (a, b, c, …) ile gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel açıdan önemlidir (p<0.05).

Burger tipi köfte örneklerinin, nem içerikleri incelendiğinde ise en yüksek nem içeriğine (%42.26) sahip TZ100 grubu köftelerin diğer örneklerden istatiksel olarak farklı olduğu (p<0.05) görüldü. Diğer taraftan tütsülenmiş balık eti ilave edildiğinde kül içeriğinde önemli bir değişim olmadığı (p>0.05) ancak yağ içeriğinde tütsülenmiş balık eti ilavesine bağlı olarak artış olduğu ve örnekler arasındaki farkın istatiksel olarak önemli olduğu (p>0.05) görüldü (Tablo 5.2).

Tablo 5.1 ve 5.2’de verilen bulgular ışığında, yağ içeriği en fazla olan örneklerin derin yağda kızartılmış köfte grubu TÜ100 (%28.90) ve fırınlanmış köfte grubu TÜ100 (%27.02) olarak belirlendi. Örneklerin tuz miktarı için yapılan optimizasyon çalışmaları iki farklı pişirme tekniği uygulanan köftelerin kül içeriğinde önemli fark olmamasının nedeni olarak düşünülmektedir. Diğer taraftan nem içeriği en fazla olan TZ100 (%45.59) derin yağda kızartılmış köfte grubu iken, nem içeriği bakımından en zayıf olan köftenin fırınlama işlemi uygulanan TÜ100 (%40.30) grubu örnekler olduğu tespit edildi.

Gülyavuz ve Ünlüsayın (1999) tarafından gökkuşağı alabalığı etinin nem, yağ, protein ve kül içeriği sırasıyla %70-79, %1.2-10.8, %18.8-19.1 ve %1.8 olarak verilir iken, başka bir çalışmada gökkuşağı alabalığı etinin kimyasal içeriği, %74.86 nem, %16.45 protein, %1.80 kül ve %4.46 yağ olarak bildirilmiştir (Ünlüsayın ve diğ., 2001).

Oğuzhan ve diğ. (2006) tütsüleme işlemi ile gökkuşağı alabalığı etinde meydana gelen kimyasal değişimleri inceledikleri çalışmada, filetoda protein, nem, kül ve yağ içeriği sırasıyla %20.15, %72.31, %1.29, %4.61 iken, tütsüleme işlemi sonrasında ise bu değerler %28.05 protein, %59.26 nem, %2.02 kül, %9.51 yağ olarak bulunmuştur.

Ünlüsayın ve diğ. (2003) taze yılan balığında protein içeriğini % 15.16 olarak bulurken, tütsülenmiş yılan balığında %17.17 tespit etmişlerdir. Başka bir çalışmada taze çipura balığı etinde %20.65 olan protein içeriği tütsüleme sonrası %25.67’ye yükseldiği görülmüştür (Vasiliadou ve diğ. 2005). Çalışmamızda, tütsüleme işlemi sonrası protein içeriğinde meydana gelen artış hem bahsedilen çalışmalar ile hem de (Ayas 2006)’nın çalışması ile benzerlik göstermektedir. Tütsüleme işlemi sonrası nem

kaybına bağlı olarak kuru madde miktarında artış olmaktadır. Bu durum aynı zamanda protein içeriğinde meydana gelen artışın nedeni olarakta düşünülebilir.

Koral ve diğ. (2010) taze alabalık etinde nem (%67.71), yağ (%12.87), kül (%1.76), protein (%14.55) içeriklerinin, tütsüleme sonrasında (protein %20.55, %13.97 yağ, %3.69 kül) arttığını ve nem (%57.13) içeriğinin azaldığını ifade etmiştir.

Çapkın (2008) taze kadife balığı etinde nem (%83.41), protein (%12.68) içeriklerinin bu balık etinden üretilen köftelerde (nem %71.69, protein %10.26) azaldığını, yağ (%1.10) ve kül (%1.66) değerlerinin ise (yağ %6.60, kül %4.15) arttığını bildirmiştir.

Ünlüsayın ve diğ. (2001) taze alabalık eti, yılan balığı eti ve sudak balığı etinin yağ içeriklerini sırasıyla %4.46, %16.82, %1.71 olarak tütsüleme sonrasında ise aynı balık etlerinde %7.42, %21.36 ve %3.03 olarak tespit etmişlerdir.

Ayas (2006) Tütsüleme işlemi öncesi ve sonrası sardalya ve gökkuşağı alabalık etinin kimyasal kompozisyonunda meydana gelen değişimleri incelemişlerdir. Tütsüleme işlemi öncesi sardalya balığı etinde %19.00 protein, %3.89 yağ, %1.20 kül içeriği tütsüleme sonrası artış göstererek sırasıyla %28.43 protein, %6.40 yağ, %4.21 kül değerlerine ulaşmıştır. Aynı çalışmada tütsüleme öncesi alabalık etinde tespit edilen %19.23 protein, %7.02 yağ, %1.54 kül değeri tütsüleme sonrası %29.27 protein, %12.07 yağ, %4.70 kül olarak rapor edilmiştir. Her iki grup balığın nem içeriğinde ise tütsüleme işlemi sonrasında azalma olmuştur.

Duman ve Özpolat (2012) Taze karabalık etinden üretilen inegöl köftelerinin kimyasal kompozisyonunu inceledikleri çalışmada, taze alabalık etinde nem (%79.77) içeriğinin, bu balık etinden üretilen köftelerde (%73.95) azaldığını, taze karabalık etinin protein (%15.72), yağ (%1.24), kül (1.59) içeriğinin ise köfte örneklerinde (protein %18.45, yağ %2.65, kül %2.76) artış gösterdiğini belirtmişlerdir.

Balık etinin temel kimyasal bileşenlerini birçok et kaynağında olduğu gibi su, protein, yağ ve mineral maddeler oluşturmaktadır. Balığa uygulanan ısıl işlemler nedeni ile protein ve nem içeriğinde değişimler meydana gelmektedir. Tütsülenmiş örneklerde ısıl işleme bağlı olarak proteinler denatürasyona uğramaktadır. Yağ bileşenleri ise oksidasyona uğrayarak, farklı oksidasyon ara ve son ürünlerine

dönüşebilmektedir. Bununla birlikte yağlar hidrolize olarak serbest yağ asiti ve gliserine dönüşmektedir (Kaba ve diğ. 2009).

Balık etinde moleküllere bağlı olarak bulunan su ve uygulanan kurutma gibi ısıl işlemler ile kolaylıkla ayrılabilen serbest su olmak üzere iki şekilde bulunmaktadır (Günlü 2007). Balık etlerinde bulunan serbest su, tütsüleme işleminde uygulanan tuzlama, ısıl işlem ve kurutma gibi işlemlere bağlı olarak azalmaktadır (Balıkçı 2009). Alabalık etinde tütsüleme işlemi sonrası genelde ortalama %20 nem kaybı olduğu ve bazı uygulanan pişirme işlemleri ile bunun %25’e kadar düştüğü bilinmektedir (Cardinal ve diğ. 2001). Taze alabalık etinin kimyasal bileşenlerinde ortalama %66- 81 arasında değişen nem içeriği azaldıkça yağ oranında artış görülmektedir (Huss 1994). Benzer (Jittinanda ve diğ. 2002; Bilgin ve Ertan 2004; Ünlüsayın ve diğ. 2003) birçok çalışmada olduğu gibi tütsüleme öncesi uygulanan kurutma ve tuzlama gibi işlemler sonucu gerçekleşen su kaybından dolayı tütsüleme işlemi sonrası balık etinin nem içeriğinde azalma, yağ içeriğinde ise artma gerçekleşmiştir. Buna bağlı olarak çalışmamızda taze alabalık etinin yağ içeriğinin (%3.06), tütsüleme işlemi sonrasında (%8.87) artış göstermesi beklenen bir sonuçtur.

Günlü (2007) tarafından yapılan bir çalışmada taze deniz levreği etinde protein (%21.02), nem (%73.86), yağ (%3.74), kül (%1.33) içeriklerinin, sıcak tütsüleme sonrasında (ham protein %24.56, ham yağ %5.72, ham kül %3.50) arttığını ve su içeriğinin (%65.31) azaldığını ifade etmiştir. Kolsarıcı ve Özkaya (1998), taze gökkuşağı alabalığı etinde %29,05 olan kuru madde içeriğinin sıcak tütsülenmiş örneklerde % 43,65’e yükseldiğini belirtmişlerdir.

Bilgin ve diğ. (2001), tarafından yapılan bir çalışmada taze yayın balığı etinde inorganik madde (kül) miktarı %1.21 iken, tütsüleme sonrası bu değerin %3.65’e yükseldiğini belirtmişlerdir. İzci ve Ertan (2004), kadife balığı etinde et verimi ve sıcak tütsüleme sonrası kimyasal kompozisyonda meydana gelen değişimleri inceledikleri bir çalışmada, taze balık etindeki mineral madde (kül) miktarı %1.13 iken, tütsüleme sonrası bu değerin %4.29’a yükseldiğini bildirmiştir.

Tütsüleme sırasında uygulanan tuzlama işlemiyle balık etine belli bir miktar tuz nüfuz etmekte ve buna bağlı olarak su içeriğinde düşüş olmaktadır (Gökoğlu ve Varlık 1992; Ayas 2006). Bu sebeple yapılan birçok çalışmada olduğu gibi tütsüleme

işlemi sonrasında örneklerin inorganik madde içeriğinde artış meydana gelmesi muhtemeldir. Tütsüleme işlemi sonrasında üründe meydana gelen değişimler, yapılan çalışmalar ile benzerlik göstermektedir. Balığın kimyasal bileşimde meydana gelen farklılıkların ise balığın türüne, yaşına, olgunluk durumuna, üreme dönemine, beslenme durumuna ve çevresel faktörlere göre değişmesine bağlı olduğu kaynaklarda belirtilmektedir (Göğüş ve Kolsarıcı 1992; Turan ve diğ. 2006; Aras ve diğ. 2004; Ayas 2006).

5.1.2.2 Burger Tipi Balık Köftelerinin Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N)