Burger Tipi Balık Köftelerinde Toplam Aerobik Mezofilik Bakter

Tablo 5.21 ve 5.22’de buzdolabı sıcaklığında ve derin dondurucu sıcaklığında muhafaza sırasında, fırınlama ve derin yağda kızartma pişirme işlemi ile üretimi gerçekleştirilen burger tipi balık köftelerinin TAMB sayısının (log kob/g) zamana bağlı değişimi verildi.

Tablo 5.21’de derin yağda kızartma ve fırınlama işlemi uygulanarak tüketime hazır hale getirilen burger tipi balık köftesi örneklerinin buzdolabı koşullarında muhafazası başlangıcında toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 2.26-3.27 log kob/g arasında tespit edilirken, muhafaza süresince artış eğilimi göstererek muhafazanın sonlandırılmasını gerektiren sayısal değerlere muhafazanın 15. gününden sonra ulaşıldı ve bu değişim istatiksel olarak anlamlı bulundu (Tablo 5.21). Depolamanın başlangıcında örneklerin TAMB sayısı kabul edilebilir sınırlar içinde yer almıştır. Genel olarak derin yağda kızartılan köftelerin başlangıç ve muhafaza aşamalarındaki TAMB sayıları, fırınlama ile üretilenlere kıyasla daha düşük kaldı. Ancak her bir grup köfteye uygulanan fırınlama ve kızartma işleminin TAMB sayısına etkisinin önemsiz (p>0.05) olduğu görüldü. Depolama süresince TAMB sayısı TÜ100, TZTÜ3 grubu örneklerde diğer gruplara kıyasla daha düşük bulundu. Depolama sonunda tütsülenmiş balık eti ilavesinin artması ile mikrobiyal gelişimin daha yavaş ilerlediği ve TAMB bakımından tüketilebilirlik sınır (7.0 log kob/g) değerinin depolamanın 15. gününe kadar korunabildiği saptandı (Tablo 5.21).

Tablo 5.21: İki farklı pişirme yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin buzdolabı koşullarında muhafazası sırasında belirlenen toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısının (log kob/g) zamana bağlı değişimi

Muhafaza Süresi (Gün) Köfte Grubu TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3 F DK F DK F DK F DK F DK

0 3.14±0.03(Eab) _3.06±0.06(Dab) _2.68±0.06(Cbc) _2.26±0.09(Dc) _3.10±0.01(Eab) _3.11±0.15(Cab) _3.27±0.11(BCab) _3.24±0.03(Bab) _3.07±0.09(Dab) _3.00±0.18(Cab)

3 3.86±0.03(Dab) _3.47±0.06(CDbc) _3.03±0.04(Cd) _2.91±0.05(Ed) _4.32±0.03(Da) _3.79±0.25(BCab) _3.00±0.08(Cd) _3.21±0.32(Bcd) _3.14±0.07(Dd) _3.46±0.09(Cbcd)

5 4.41±0.06(Cab) _4.05±0.07(BCabc) _2.86±0.08(Cc) _3.20±0.03(CDbc) _5.02±0.03(Ca) _4.24±0.17(BCabc) _3.47±0.03(BCbc) _3.88±0.07(Babc) _3.72±0.12(Cabc) _3.10±0.22(Cbc)

10 4.98±0.04(Babc) _4.32±0.06(Bbcd) _3.24±0.33(Ce) _3.62±0.03 (Cde) _5.67±0.10(Ba) _5.26±0.09(Bab) _4.32±0.02(Bbcd) _4.02±0.18(Bcde) _4.01±0.05(Ccde) _3.33±0.06(Cde)

15 6.78±0.07(Aabc) _7.31±0.45(Aa) _4.23±0.04(Bd) _4.61±0.14(Bd) _7.02±0.06(Aab) _7.86±0.10(Aa) _7.18±0.08(Aab) _6.84±0.08(Aabc) _5.17±0.24(Bbcd) _4.87±0.04(Bcd)

20 * * 6.19±0.26(Ab) _6.35±0.07(Ab) _{* * * * 7.01±0.08}(Aa) _7.19±0.12(Aa)

-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05), * Mikrobiyolojik olarak tüketilebilir sınır değerini bir önceki muhafaza basamağında aşmaları nedeni ile analiz yapılmamıştır.

-DK: Derin yağda kızartma, F: Fırınlama, TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti

Tablo 5.22: İki farklı pişirme yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin dondurucu koşullarında muhafazası sırasında belirlenen toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısının (log kob/g) zamana bağlı değişimi

Muhafaza Süresi (Gün) Köfte Grubu TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3 F DK F DK F DK F DK F DK

0 2.89±0.13(BCabc) _3.05±0.07(Cab) _2.11±0.03(Dd) _2.57±0.04(Cabcd) _3.11±0.07(Aa) _2.67±0.10(Babcd) _2,33±0.46(Abcd) _3.11±0.11(Aa) _2.47±0.17(ABabcd) _2.26±0.23(Bcd)

45 3.24±0.05(Ab) _3.80±0.04(Aa) _3.24±0.04(Ab) _3.10±0.04(Ab) _3.23±0.04(Ab) _3.07±0.10(ABb) _3,10±0.17(Ab) _3.16±0.03(Ab) _3.14±0.20(Ab) _3.16±0.17(ABb)

90 3.08±0.11(ABab) _3.38±0.03(Ba) _2.65±0.06(Bbc) _3.16±0.07(Aab) _1.95±0.07(Cc) _3.10±0.14(ABab) _2,13±0.18(Ac) _3.25±0.07(Aab) _2.13±0.18(ABCc) _3.32±0.45(Aab)

135 2.55±0.04(Cbcd) _3.34±0.06(Ba) _2.43±0.03(Ccde) _2.83±0.04(Babc) _1.95±0.11(Ce) _3.20±0.20(ABa) _2.19±0.26(Ade) _3.10±0.14(Aa) _1.95±0.11(Be) _3.04±0.15(ABab)

180 2.89±0.06(BCabcd) _3.19±0.03(BCab) _2.28±0.04(Cd) _3.22±0.05(Aab) _2.37±0.10(Bcd) _3.53±0.16(Aa) _2.30±0.18(Ad) _3.15±0.24(Aabc) _2.35±0.50(ABd) _2.67±0.08(ABbcd)

-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05)

-DK: Derin yağda kızartma, F: Fırınlama, TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti

Tablo 5.22’de verilen değerler incelendiğinde, derin yağda kızartma ve fırınlama tekniği ile pişirilen burger tipi köfte örneklerinin derin dondurucuda muhafazanın başlangıcından sonuna kadar TAMB sayılarında düzensiz değişim gözlendi. Başlangıçta her iki pişirme uygulaması aşamasında en düşük TAMB sayısı 2.11 log kob/g ile TÜ100 grubuna fırınlama uygulamasında, en yüksek TAMB sayısı ise 3.11 log kob/g ile TZTÜ1’in fırınlanan ve TZTÜ2’nin derin yağda kızartılan örneklerinde gözlendi. Muhafaza sonu olarak kabul edilen 180. günde TAMB sayısı 2.28 log kob/g ( fırınlanmış TÜ100) ile 3.53 log kob/g (derin yağda kızartılan TZTÜ1) arasında değişim gösterdi (Tablo 5.22). Depolama sonunda, kızartılmış TZ100, TÜ100 grubu hariç olmak üzere toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı bakımından köfte grupları arasındaki farkın istatiksel olarak önemli (p<0.05) olduğu belirlendi. Bununla birlikte muhafaza boyunca tüm köfte örneklerinin TAMB sayısı bakımından tüketilebilir sınır değerini aşmadığı tespit edildi (Tablo 5.22).

Kaya ve diğ. (2006)'nin yaptığı çalışmada tütsülenmiş palamut balığı etinin buzdolabı sıcaklığında (4±1°C) 15 günlük muhafazası sonunda TAMB sayısı 3.58 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Bir başka çalışmada, sudak ve kadife balığı fileto artıklarından üretilen köftelerin buzdolabı sıcaklığında (4±l°C) depolanması sırasında, başlangıçta 4.6 ve 4.5 log kob/g olan TAMB sayıları, 10 günlük muhafaza sonunda sırasıyla 7.1 ve 7.3 log kob/g ulaşarak tüketilebilir kabul edilen (7.0 log kob/g) sınır değerini aştığı bildirilmiştir (Çapkın 2008). Mahmoudzadeh ve diğ. (2010) pisi balığı ve kertenkele balığı etinden üretilen balık köftelerinde -18℃’ de 5 ay depolanması sırasında meydana gelen mikrobiyolojik değişimleri incelemişlerdir. Çalışmada depolama başlangıcında pisi balığı ve kertenkele balığında 5.00 ve 5.48 log kob/g olan TMAB sayısı, depolama boyunca düzensiz değişim göstererek, depolama sonunda 3.32-2.26 log kob/g değerlerinde bulunmuştur. TAMB sayısı bakımından yapılan değerlendirmeye göre Tarım Köy İşleri Bakanlığının yayınladığı kriterlere göre taze balık etinde tüketilebilirlik sınırı 7 log kob/g’ dır (Çolakoğlu vd. 2006).

Yürütülen bu çalışmadan elde edilen bulgular ışığında, dondurucu sıcaklığında muhafaza edilen derin yağda kızartma işlemi uygulanan tüm grupların, fırınlama işlemi uygulanan örneklere göre TAMB sayısında anlamlı düzeyde azalma olduğu ve derin donducu koşullarında muhafaza süreci dikkate alındığında,

tüketilebilir sınır değer olan 7 log kob/g değerine hiçbir grupta ulaşılmadığı görüldü. Diğer yandan, buzdolabı sıcaklığında muhafaza sürecinde her bir grup köfteye uygulanan fırınlama ve kızartma işleminin TAMB bakteri yüküne etkisinin önemsiz olduğu (p>0.05) tespit edildi (Tablo 5.22).

Bu sonuçlar doğrultusunda, TÜ100 ve TZTÜ3 grubu örnekler buzdolabı sıcaklığında 20 gün boyunca tüketilebilir özelliklerini korurken, diğer örnekler muhafazanın 15. gününde tüketilebilir özelliklerini yitirmiştir. Buna göre TÜ100 ve TZTÜ3 grubu örneklerin TAMB sayısı bakımından en iyi ürün kalitesinde olduğu söylenebilir. Sonuç olarak, tütsülenmiş balık eti ilavesinin artması ile toplam mezofilik aerobik bakteri sayısında meydana gelen azalmanın yapılan çalışmalar ile benzerlik gösterdiği ve tütsüde bulunan bir kısım antimikrobiyal etki gösteren bileşenler sebebi ile tütsülenmiş balık eti kullanımının ürünlerin raf ömründe artış sağlayabileceği sonucuna varılmıştır.

5.2.2.2 Burger Tipi Balık Köftelerinin Toplam Psikrotrofik Bakteri