Burger Tipi Balık Köftelerinin Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N)

Balık ve balık etinden üretilen ürünlerinin tazeliğinin belirlenmesinde yaygın olarak kullanılan kimyasal analizlerden biri TVB-N miktarının tayinidir. Balıklardaki TVB-N miktarı, bakteriyel bozulma ve endojen enzimlerin aktivasyonu ile ilişkili olduğundan, balık ve diğer su ürünlerinin muhafaza süresinin artması ile TVB-N değerinin yükseldiği bildirilmektedir (Dikel 2012; Yüce 2018). İki farklı pişirme yöntemiyle hazırlanan köfte örneklerinin buzdolabı koşullarında ve derin dondurucu koşullarında muhafazası sırasında, balık ve balık ürünlerinin tazeliğini belirlemekde kullanılan bir kalite parametresi olan TVB-N değerlerinin zamana bağlı değişimi Tablo 5.3, 5.4, 5.5 ve 5.6’da verilmiştir.

Tablo 5.3: Derin yağda kızartma yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin buzdolabı koşullarında (4±1°C) muhafazası sırasında belirlenen TVB-N değerlerindeki (mg/100 g) değişim

Muhafaza Süresi (Gün)

TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3

0 25.13±1.39(Ca) _25.33±0.52(Ca) _25.52±0.64(Ba) _24.57±0.76(Ba) _25.49±1.32(Ba)

5 26.04±2.28(Ca) _25.64±1.12(Ca) _27.30±0.67(Ba) _25.24±0.33(Ba) _27.67±0.87(Ba)

10 30.48±0.51(Ba) _30.78±1.98(Ba) _30.83±0.16(Ba) _28.89±0.35(Ba) _27.83±0.86(Ba)

15 39.22±0.45(Aa) _38.23±1.57(Aa) _39.28±0.92(Aa) _38.17±0.46(Aa) _37.15±0.20(Aa)

-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05)

-TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti

Derin yağda kızartma işlemi uygulanarak tüketime hazır hale getirilen köfte örneklerinin buzdolabı koşullarında muhafazası sırasında TVB-N değerlerinde meydana gelen değişimler Tablo 5.3’ de verildi. Muhafaza başlangıcında en düşük TVB-N değeri (24.57 mg/100 g) içeriğine sahip TZTÜ2 grubu örnek oldu. Bu

koşullarda (4±1°C) muhafazanın başlangıcından sonuna kadar geçen sürede, tüm örneklerin TVB-N değerlerinde düzenli artış (p<0.05) meydana geldi. 15 günlük depolama sonunda ise TVB-N değerleri bakımından örnekler birbirine benzer (p>0.05) bulunurken, TZTÜ3 grubunun ise diğerlerinden daha düşük TVB-N değerine sahip olduğu gözlendi. Depolama sonunda ise örnekler arasında en yüksek TVB-N değerine sahip olan örnekler, TZ100 (39.22 mg/100 g) ve TZTÜ1 (39.28 mg/100 g) köfte grubu olarak saptandı (Tablo 5.3).

Tablo 5.4: Fırınlama yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi köftesi örneklerinin buzdolabı koşullarında (4±1°C) muhafazası sırasında belirlenen TVB-N değerlerindeki (mg/100 g) değişim

Muhafaza Süresi

(Gün) TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3

0 24.05±0.61(Ba) _26.30±0.30(Aa) _25.09±0.44(Ba) _24.47±0.34(Ba) _25.88±1.24(Ba)

5 24.99±0.04(Ba) _27.37±0.37(Aa) _26.03±0.23(Ba) _24.94±0.36(Ba) _26.99±0.17(Ba)

10 28.92±1.01(Ba) _29.79±0.96(Aa) _30.16±0.26(ABa) _28.70±0.99(Ba) _29.64±0.89(ABa)

15 37.89±0.29(Aa) _30.07±0.10(Ab) _37.15±0.52(Aab) _36.71±1.06(Aab) _37.07±0.12(Aab)

-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05)

-TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti

Fırınlama tekniği ile pişirilen burger tipi köfte örneklerinin TVB-N değerlerinin zamana bağlı değişimi Tablo 5.4’de verilmiştir. Buna göre muhafaza başlangıç periyodunda TVB-N değerleri tüm örnek gruplarında birbirleri ile benzerlik (p>0.05) gösterdiği görüldü. Bu periyotta en yüksek TVB-N değerinin (26.30 mg/100 g) TÜ100 grubu köftelerde, en düşük TVB-N değerinin ise (24.05mg/100 g) TZ100 grubu örneklerde olduğu görüldü. TVB-N değeri bakımından depolama başlangıcından sonuna kadar tüm örneklerde düzenli bir artış oldu.

Muhafaza süresince, depolamanın son günü hariç TVB-N değerleri tüm örnek gruplarında birbirleri ile benzerlik (p>0.05) gösterdi. Buna karşılık depolama sonunda ise TZTÜ1, TZTÜ2, TZTÜ3 grupları TVB-N değeri bakımından benzerlik (p>0.05) gösterdi. Aynı zamanda depolama sonunda TÜ100 grubu hariç tüm gruplarda başlangıç ve 10. gün TVB-N değerlerine göre belirgin (p<0.05) bir artış olduğu görüldü. Muhafaza sonunda en düşük TVB-N değeri (30.07 mg/100 g) TÜ100 grubu örneklerde belirlenmekle birlikte en yüksek TVB-N değeri (37.89 mg/100 g) TZ100 grubu köftelerde tespit edildi (Tablo 5.4).

Tablo 5.5: Derin yağda kızartma yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin derin dondurucu koşullarında (-18±2°C) muhafazası sırasında belirlenen TVB-N değerlerindeki (mg/100 g) değişim

Muhafaza Süresi

(Gün) TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3

0 25.31±0.18(Aa) _27.17±0.96(Aa) _25.48±0.45(Aa) _26.24±0.07(ABa) _25.30±0.24(Aa)

45 22.65±0.74(Aa) _20.53±0.58(Ba) _22.32±0.19(Aa) _23.61±0.18(Ba) _22.29±1.16(Aa)

90 25.44±0.47(Aab) _23.69±0.52(Bb) _27.98±0.82(Aab) _31.70±1.45(Aa) _27.80±0.68(Aab)

135 28.51±0.67(Aa) _20.91±1.11(Bb) _25.86±0.42(Aab) _24.82±1.21(Bab) _24.38±0.34(Aab)

180 26.47±1.17(Aa) _22.80±0.28(Bb) _27.85±1.20(Aa) _26.44±0.63(ABa) _25.12±0.82(Aab)

-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05)

-TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti

Derin dondurucuda muhafaza edilen derin yağda kızartılmış köfte örneklerinin TVB-N değerleri incelendiğinde, muhafazanın başlangıcında 25.30-27.17 mg/100 g arasında değişti. TVB-N değerleri tüm örnek gruplarında istatistiki açıdan benzer (p>0.05) bulundu (Tablo 5.5). Depolamanın 45. gününde TVB-N değerleri TÜ100 ve TZTÜ2 grubu örneklerde başlangıca göre azalma (p<0.05) gösterirken, diğer gruplardaki bu değişim önemsiz (p>0.05) bulundu. Muhafazanın 90. gününde ise tüm gruplarda TVB-N değeri 45. güne göre yükseldi, ancak bu yükselme TZTÜ2 grubu hariç önemsiz (p>0.05) oldu. Sonraki periyotlar da ise düzenli olmayan bir değişim gözlendi. Ancak bu değişimler istatiksel açıdan TZTÜ2 grubu dışında önemsiz (p>0.05) bulundu. Depolamanın 135. gününde en düşük TVB-N değeri 20.91 mg/100 g ile TÜ100 grubu örneklerde, en yüksek TVB-N değeri ise 28.51 mg/100 g ile TZ100 grubu örneklerde belirlendi. Aynı zaman periyodunda TZ100 ve TÜ100 grubu örnekler dışında TVB-N değerleri birbirleri ile benzerlik (p>0.05) gösterdi. Derin dondurucuda muhafazanın 6. ayında ise bir önceki muhafaza sürecine benzer şekilde, TVB-N değerlerinin TZ100 (26.47 mg/100 g) ve TZTÜ1 (27.85 mg/100 g) grubu köfte örneklerinde en yüksek değere, TÜ100 (22.80 mg/100 g) grubu köftede ise en düşük değere ulaştığı görüldü. Bu periyotta TVB-N değerlerinde başlangıca göre TÜ100 ve TZTÜ3 grubu örnekler hariç, artış (p>0.05) olduğu görüldü. Derin dondurucuda 6 aylık muhafaza sonunda TZ100, TZTÜ1 ve TZTÜ2 grubu örneklerin TVB-N değerleri benzer (p>0.05) bulunurken, diğer örnekler bu gruplardan ve birbirlerinden istatiksel açıdan farklı (p<0.05) olduğu görüldü.

Tablo 5.6: Fırınlama yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin derin dondurucu koşullarında (-18±2°C) muhafazası sırasında belirlenen TVB-N değerlerindeki (mg /100 g) değişim

Muhafaza Süresi

(Gün) TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3

0 25.44±1.14(Ba) _27.68±0.67(ABa) _24.14±1.23(Ba) _24.56±0.81(Ba) _27.97±0.77(Aa)

45 34.90±1.06(Aa) _24.06±1.09(Bb) _34.77±0.79(Aa) _33.10±1.14(Aa) _30.29±0.93(Aa)

90 36.68±0.48(Aa) _28.62±0.40(Ab) _36.99±0.93(Aa) _35.19±0.27(Aa) _30.40±0.23(Aab)

135 38.96±0.32(Aa) _24.46±0.42(ABb) _37.42±0.59(Aa) _33.48±0.20(Aab) _31.47±0.18(Aab)

180 34.95±1.10(Aa) _26.38±0.06(ABb) _35.48±0.20(Aa) _33.41±0.26(Aa) _31.37±0.52(Aa)

-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05)

-TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti

Tütsülenmiş balık eti ilave edilerek hazırlanan ve fırınlama işlemi uygulanarak üretilen köfte örneklerinin derin dondurucuda muhafaza sürecindeki TVB-N değerlerindeki (Tablo 5.6) değişim incelendiğinde, muhafaza öncesi TZTÜ3 grubu köftelerin diğerlerinden daha yüksek (27.97 mg/100 g), TZTÜ1 grubu köftelerin ise en düşük (24.14 mg/100 g) TVB-N değerine sahip olduğu görülmektedir. Muhafazanın başlangıcından sonraki süreçlerde TÜ100 grubu örneklerin TVB-N değerleri diğer gruplardan daha düşük (p<0.05) bulundu. Muhafaza süresi boyunca dalgalı bir seyir izleyen TVB-N miktarı, genel olarak tütsülenmiş balık eti ilavesine bağlı olarak TVB- N değerinin daha az artmasına neden oldu.

Derin dondurucuda 6 aylık muhafaza sonunda TVB-N değerleri bakımından en yüksek değerler (34.95 mg/100 g) TZ100 ve (35.48 mg/100 g) TZTÜ1 grubu örneklerde görüldü. Bu periyotta en düşük TVB-N değerine (26.38 mg/100 g) sahip TÜ100 grubu örnekler hariç TVB-N değerleri benzer (p>0.05) bulundu. Derin dondurucuda 6 ay depolamanın sonunda TVB-N değerlerinde başlangıca göre TÜ100 grubu örnekler hariç artış oldu ve bu artış TZTÜ3 grubu örnekler hariç istatiksel olarak önemli (p<0.05) bulundu (Tablo 5.6). Depolamanın sonunda elde edilen sonuçlarda ilave edilen tütsülenmiş balık eti oranın artması örneklerin TVB-N değerlerinde artışın sınırlı kalmasına neden oldu.

Balıkçı (2009) tarafından yapılan bir çalışmada sade ve dereotlu tütsülenmiş uskumru marinatlarının buzdolabı koşullarında (4±1ºC) 9 ay muhafazası sırasında TVB-N değerindeki değişimleri incelemiştir. Depolama başlangıcında sade ve dereotlu uskumru marinatlarında sırasıyla 24.14, 24.13 mg/100 g olan TVB-N miktarının, 9 aylık depolama sonucunda sırasıyla 36.98, 36.24 mg/100 g değerine

ulaştığını saptamıştır. Depolama süresince başlangıç TVB-N değeri tütsülenmiş sade ve dereotlu uskumru marinatlarında 4. aya kadar azalma ve daha sonra artış ve azalışlar olduğunu, 9. ayda ise maksimum seviyeye ulaştığını belirtmiştir.

Kaba ve diğ. (2012) yapay renklendirici ilaveli ve ilavesiz tütsülenmiş zargana balığı köftelerinin -18℃’de 6 ay depolanması süresinde meydana gelen kimyasal değişimleri inceledikleri çalışmada, depolama başlangıcında yapay renklendirici ilaveli ve ilavesiz tütsülenmiş zargana balığı köftelerinin TVB-N miktarını sırasıyla 17.14, 18,78 mg/100 g olarak belirlemişlerdir. 6 aylık depolama sonunda bu değerlerin sırasıyla 26.48, 27.98 mg/100 g değerine yükseldiğini belirtmiştir.

Goulas ve Kontominas (2005), tuzlama ve tütsüleme işleminin uskumru balığının kimyasal ve duyusal kalitesine etkisini inceledikleri çalışmada, 2°C’de depolanan sıcak dumanlanmış uskumru balıklarında meydana gelen TVB-N değişimlerini incelemişlerdir. Depolama başlangıcında taze ve tütsülenmiş balık etinde 10.93 mg/100 g olan TVB-N içeriğinin 30 günlük depolama sonucunda taze balıkta 58.16 mg/100 g, tütsülenmiş balıkta ise 21.95 mg/100 g değerine ulaştığını belirtmişlerdir. TVB-N içeriği depolama boyunca düzensiz artış göstermekle birlikte depolama sonucunda taze balık etinin TVB-N içeriği tütsülenmiş balık etine göre önemli oranda yüksek bulunmuştur.

Buzdolabı ve derin dondurucu koşullarında depolama sürecinde üretimi yapılan köfte örneklerinin TVB-N değerlerinde meydana gelen değişim incelendiğinde, çalışma sonunda elde edilen bulgular literatürdeki çalışmalar ile benzerlik göstermektedir. Depolama sonunda ilave edilen tütsülenmiş alabalık eti ilavesine bağlı olarak tüm köfte gruplarının TVB-N değerinde daha sınırlı bir değişimin olduğu görüldü. Bu duruma, tütsülenmiş balık etine uygulanan ısıl işlem sırasında mikrobiyal ve enzimatik inaktivasyon, ısıl işleme bağlı olarak üründe meydana gelen su kaybı, tütsülenmiş ürünlerdeki yüksek tuz miktarı ile tütsüde antimikrobiyal etki gösteren (fenoller, formaldehit) bileşenlerin varlığının sebep olduğu düşünülmektedir (Goulas ve Kontaminas, 2005). Bu çalışma sonucunda elde edilen veriler doğrultusunda, tütsülenmiş balık etinde ve bundan elde edilecek ürünlerde tütsü kaynaklı bir kısım bileşiklerin, balık ürünlerinde uçucu azotlu bileşiklerin artışını engellemede etkili olduğu söylenebilir.