5.3 Fiziksel Analiz Sonuçları
5.3.2 Burger Tipi Köftelerin Tekstür Analizi Sertlik Değerleri
Balık etinin ve balık eti kullanılarak üretimi gerçekleştirilen ürünlerin tekstürel özellikleri birçok faktöre bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Balığın türü, yaşı, yağ içeriği, avlanma mevsimi, stres gibi faktörler bunlardan bazılarıdır (Oğur 2012). Balık etinin tekstürel parametrelerinden biri olan sertlik, gıdayı deforme etmek amacı ile uygulanması gereken kuvvet ve gıdaların öğütücü dişler arasında sıkıştırılması için gereken güç olarak tanımlanmaktadır (Tee ve Siow 2017) Sertlik, dokunma ile tespit edilebilen kalite faktörü olup sıkılık ile ilişkilidir (Karagözlü 2013).
Tütsülenmiş alabalık etinin farklı oranlarda kullanılması ile üretilen burger tipi köftelerin, buzdolabı koşullarında ve derin dondurucu koşullarında muhafazası
sırasında sertlik değerinde meydana gelen değişimler Tablo 5.32 ve Tablo 5.33’de verildi.
Tablo 5.32’de İki farklı pişirme yöntemi uygulanarak üretilen köfte örneklerinin buzdolabı koşullarında muhafazası başlangıcında en yüksek sertlik değeri 30.12 N ile fırınlama işlemi uygulanarak üretilen kontrol grubunda (TZ100), en düşük sertlik değeri ise 6.06 N ile derin yağda kızartılmış TÜ100 grubunda tespit edildi. Muhafaza başlangıcında derin yağda kızartılmış örneklerin tamamında sertlik değeri değişimleri önemli (p<0.05) bulunurken, fırınlanmış örneklerde TZTÜ1 ve TZTÜ2 grubunda sertlik değerleri bakımından benzerlik (p>0.05) olduğu, diğerleri arasında ise belirgin bir fark olduğu (p<0.05) görüldü (Tablo 5.32). Muhafaza süresince örneklere uygulanan fırınlama işleminin, kızartma işlemine kıyasla sertlik değerinin artışında etkili (p<0.05) olduğu gözlendi. Muhafazanın sonuna gelindiğinde, tüm örnek gruplarının sertlik değerlerinin başlangıç periyoduna göre artış gösterdiği belirlendi. Bu değişim tüm örnek gruplarında istatistiksel olarak anlamlı bulundu (p<0.05). Muhafaza sonundaki en yüksek sertlik değeri (44.32 N) fırınlanmış TZ100 grubunda, en düşük sertlik değeri ise (14.48 N) derin yağda kızartılmış TÜ100 grubunda belirlendi. Buna göre muhafaza sürecince TZ100 grubu daha sert, TÜ100 grubunun ise daha yumuşak olduğu söylenebilir. Bu bulgular ışığında, balık köftesi üretiminde tütsülenmiş alabalık eti kullanımı ile tüketici tarafından duyusal kabul edilebilirliği yüksek olan ürünün oluşturulmasına katkı sağlanacağı düşünülmektedir.
Tablo 5.33’de verilen bulgular ışığında, derin yağda kızartma ve fırınlama tekniği ile pişirilen köftelerin dondurucu koşullarında muhafaza başlangıcında en düşük sertlik değeri (4.69) ile derin yağda kızartılmış TÜ100 grubunda, en yüksek sertlik değeri ise (13.89) ile fırınlanmış TZ100 grubunda görüldü. Bu dönemde, fırınlama işlemi uygulanan örneklerin tamamının sertlik değeri, derin yağda kızartma işlemi uygulananlara kıyasla daha yüksek bulundu. Bu durum, örneklerin TZTÜ2 grubu hariç tamamında belirgin (p<0.05) düzeyde oldu.
Muhafaza sonunda ise fırınlanan TZTÜ1 grubunda diğerlerinden belirgin düzeyde yüksek sertlik değeri (14.48 N), kızartılan TÜ100 grubunda ise diğer örneklerde daha düşük sertlik değeri (5.28 N) tespit edildi. Bu koşullarda muhafaza süresi boyunca sertlik değerindeki değişimler düzensiz bir seyir izledi.
Tablo 5.32: İki farklı pişirme yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin buzdolabı koşullarında (4±1°C) muhafazası sırasında belirlenen sertlik değerinin (N) zamana bağlı değişimi Muhafaza Süresi (Gün) Köfte Grubu TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3 F DK F DK F DK F DK F DK
0 30.12±1.37(Ba) 28.22±0.96(Bab) 10.63±0.74(Ce) 6.06±0.71(Be) 25.17±1.65(Bbc) 22.33±1.22(Cc) 24.83±1.17(Bbc) 25.28±1.66(Cbc) 16.47±0.67(Cd) 16.07±1.36(Cd)
5 34.25±1.51(Ba) 30.86±1.37(ABab) 15.91±1.29(Bcd) 10.97±1.37(Ad) 27.76±0.60(ABab) 27.23±1.00(Bab) 29.60±2.48(Bab) 32.70±2.41(Bab) 25.74±2.46(Bab) 23.21±3.13(Bbc)
10 41.31±1.44(Aa) 32.01±2.84(ABbc) 18.63±0.90(ABe) 11.40±0.57(Af) 30.25±1.77(Acd) 32.53±0.75(Abc) 39.14±1.77(Aa) 36.45±1.10(ABab) 28.51±1.95(ABcd) 26.27±0.86(Bd)
15 44.32±0.47(Aa) 34.25±0.35(Ab) 20.81±1.15(Ac) 13.64±1.08(Ad) 31.80±0.90(Ab) 32.22±0.45(Ab) 42.22±0.76(Aa) 41.36±1.92(Aa) 34.72±2.43(Ab) 36.15±0.37(Ab)
20 * * 20.86±1.22(Ab) 14.48±0.68(Ac) * * * * 35.00±2.83(Aa) 36.95±0.55(Aa)
-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05) -*: Mikrobiyolojik olarak tüketilebilir sınır değerini bir önceki muhafaza basamağında aşmaları nedeni ile analiz yapılmamıştır.
-DK: Derin yağda kızartma, F: Fırınlama, TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti
Tablo 5.33: İki farklı pişirme yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin derin dondurucu koşullarında (-18±2°C) muhafazası sırasında belirlenen sertlik değerinin (N) zamana bağlı değişimi Muhafaza Süresi (Gün) Köfte Grubu TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3 F DK F DK F DK F DK F DK
0 13.89±1.26(Aa) 8.72±0.55(Abc) 11.00±1.26(ABab) 4.69±1.00(ABc) 11.80±0.81(ABab) 8.85±0.88(ABbc) 12.97±1.37(ABab) 9.75±0.84(Aab) 13.69±0.56(Aa) 10.42±0.59(Bab)
45 16.00±1.41(Aab) 9.50±0.71(Abc) 11.80±2.55(ABabc) 5.53±0.60(Ac) 19.42±1.88(Aa) 11.33±0.47(Aabc) 15.36±0.51(Aab) 9.78±1.06(Abc) 18.59±1.77(Ba) 19.49±2.11(Aa)
90 15.32±1.87(Aab) 9.52±1.37(Aabc) 14.04±0.37(Aab) 4.23±0.19(Ac) 17.65±2.33(Aa) 7.96±1.03(ABbc) 14.36±1.77(ABab) 10.77±2.59(Aabc) 13.01±1.90(Aab) 10.97±0.91(Babc)
135 7.59±0.84(Bab) 7.11±0.95(Aab) 8.72±0.51(ABab) 5.17±0.85(Ab) 10.37±2.23(Bab) 6.81±1.15(Bab) 13.27±0.38(ABa) 9.75±0.10(Aab) 11.90±0.33(Aab) 10.64±0.23(Bab)
180 7.91±0.34(Bab) 6.45±0.64(Ab) 8.10±0.91(Bab) 5.28±1.56(Ab) 14.48±2.09(Aa) 10.29±0.41(ABab) 9.29±1.66(Bab) 11.68±0.28(Aab) 11.28±0.40(Aab) 10.83±0.71(Bab)
-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05), * Mikrobiyolojik olarak tüketilebilir sınır değerini bir önceki muhafaza basamağında aşmaları nedeni ile analiz yapılmamıştır.
-DK: Derin yağda kızartma, F: Fırınlama, TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti
Derin yağda kızartılmış örneklerin sertlik değerlerindeki değişimin muhafaza öncesi ve 6 aylık depolama süresi sonu karşılaştırıldığında, TZ100 grubu hariç örneklerin sertlik değerlerinde artış (p>0.05) olduğu gözlendi (Tablo 5.33). Fırınlama işlemi uygulanan örneklerde ise muhafaza sonundaki, sertlik değerlerinde muhafaza başlangıcına göre TZTÜ1 grubu hariç azalma oldu. Bu değişim TZTÜ3 grubu hariç istatiksel olarak önemli (p>0.05) bulundu.
Sonuçlar bir bütün olarak değerlendirildiğinde, muhafazanın 6. ayındaki TZTÜ2 grubu ile muhafazanın 45. günündeki TZTÜ3 grubunun sertlik değerlerindeki değişim hariç, fırınlama işlemi uygulanan örneklerin, derin yağda kızartma işlemi uygulanan örneklerden daha yüksek sertlik değerine sahip olduğu görüldü (Tablo 5.33).
Bainy ve diğ. (2015) tatlı su çipurasından üretilen balık köftelerine kızartma ve fırınlama olarak iki farklı pişirme işlemi uygulayarak fizikokimyasal ve tekstürel özelliklerini incelemişlerdir. Yapılan çalışma sonucunda fırınlanmış ürünlerin kızartılmış ürünlere kıyasla arzu edilen yumuşaklık ve yüksek su tutma özelliğinde olduğunu ve pişirme işlemlerinin gıdanın kimyasal ve fiziksel özelliklerini etkileyerek, nişastanın jelatinizasyonu, protein denatürasyonu ve tat bileşiklerinin oluşumuna neden olduğunu vurgulamışlardır.
Hassaballa ve diğ. (2009) pişme karakteristikleri açısından kızartma yöntemi ile pişirilen balık köftelerinde meydana gelen su kaybının, fırınlanma işlemi yapılan köfte grubuna kıyasla daha fazla olduğunu bildirmiştirler.
Çalışmamızda köftelere uygulanan fırınlama işlemi süresinin, derin yağda kızartma işlemi süresinden uzun olmasına bağlı olarak gerçekleşen nem kaybı sonucu, fırınlanmış köftelerin sertlik değeri, derin yağda kızartılmış köftelerden yüksek bulunmuştur. Bu durum söz konusu çalışmanın sonuçları ile zıtlık göstermekte, ancak Bengtson (2006) tarafından yapılan çalışma ile desteklenmektedir. Bengston (2006) gıdalara uygulanan pişirme işlemi sırasında, sıcaklık ve sürenin artışına bağlı olarak gıdanın yüzeyinde gerçekleşen nem kaybı ile sertlik değerinin arttığını dolayısıyla gıdalara uygulanan ısıl işlem süresi ile sıcaklığın, gıdaların sertlik değerini etkilediğini bildirmiştir.
Che Man ve Ramadas (1998) tütsülenmiş uskumru balığının 5℃’de muhafazanın 2. haftasında 245.16 N olan sertlik değerinin azalarak 12. haftada 119.93 N değerine ulaştığını bildirmiştir.
Kılıç (2005) tütsülenmiş alabalık etinin buzdolabı sıcaklığında muhafazası boyunca sertlik değerinin düzensiz bir değişim gösterdiğini ve üründe meydana gelen su kaybına bağlı olarak kısmen arttığını tespit etmiştir. Bu durum, buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilen köftelerin sertlik değerinin zamana bağlı olarak artış göstermesi ile benzerdir.
Gıdalara uygulanan tütsüleme işleminin, gıdanın tekstürel özelliklerini iyileştirdiği bilinmektedir. Tütsüleme işlemi ile tuzlama ve kurutmaya bağlı olarak balıklarda nem kaybı gerçekleşmekte, bunun sonucunda ürün sertleşmektedir (Kaba ve diğ. 2009). Ancak tütsülenmiş gıdaların tekstürel özelliği, tütsü kaynağına ve bileşimine bağlı olarakda değişkenlik göstermektedir. Örneğin, fenolik bileşenlerin hidrojen bağı ve su tutma kapasitesi karbonil grubu bileşiklere göre daha fazladır. Bu nedenle karbonil içeriğince zengin tütsü uygulanan ürünlerde sertlik, esneklik ve yapışkanlık artarken, fenolik bileşence zengin tütsü uygulanan ürünlerde bu tekstür değerleri azalmaktadır (Martinez ve diğ. 2007; Fine ve diğ. 2004).
Balıkların sertliğini etkileyen diğer bir faktör ise yağ içeriğidir. Yağ oranı yüksek balıkların daha zor ve az su kaybettikleri bilinmektedir (Ünlüsayın ve diğ. 2001) Çalışmamızda elde edilen kimyasal analiz sonuçlarında, tütsülenmiş alabalık etinin yağ oranını taze alabalık etinden fazla bulunmuştur. Yapılan tekstür analizinde ise tütsülenmiş alabalık eti ilavesine bağlı olarak sertlik değerinde meydana gelen azalma, tütsülenmiş alabalık eti yağ oranının fazla olması sonucunda meydana gelebilecek su kaybının zorlaşması bunun sonucunda da üründe oluşabilecek kurumanın engellenmesi ile ilişkilendirilmektedir.
Sonuç olarak, tütsülenmiş alabalık etinin köfte üretiminde kullanılması ile ürünlerin tekstürel özelliklerinin ve duyusal kabul edilebilirliğinin iyileştirilebileceği düşünülmektedir.