5.1 Kimyasal Analiz Sonuçları
5.1.2 Burger Tipi Balık Köftelerinin Kimyasal Kompozisyonu
5.1.2.5 Burger Tipi Balık Köftelerinin pH Değeri Değişimi
Farklı oranlarda tütsülenmiş alabalık eti ilave edilerek üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin derin dondurucu koşullarında 6 ay, buzdolabı koşullarında 15 gün depolanması süresi boyunca bozulma kriterlerinden olan pH değerlerinde meydana gelen zamana bağlı değişimler Tablo 5.15, 5.16, 5.17 ve 5.18’de verilmiştir.
Tablo 5.15: Derin yağda kızartma yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin buzdolabı koşullarında (4±1°C) muhafazası sırasında belirlenen pH değerleri
Muhafaza Süresi
(Gün) TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3
0 6.29±0,04(Ca) 6.24±0,01(Ba) 6.26±0,06(Ba) 6.30±0,03(Ba) 6.34±0,03(Aa)
5 6.35±0,09(BCb) 6.41±0,01(Aa) 6.43±0,05(Aa) 6.45±0,01(Aa) 6.42±0,11(Aa)
10 6.45±0,01(Ba) 6.32±0,03(ABc) 6.41±0,12(Ab) 6.41±0,08(ABb) 6.20±0,04(Bd)
15 6.41±0,02(Ba) 6.20±0,06(Bb) 6.39±0,03(Aa) 6.40±0,10(ABa) 6.38±0,06(Aa)
-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05)
-TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti
Tablo 5.15’e göre, derin yağda kızartma yöntemi uygulanarak üretilen köfte örneklerinin buzdolabı koşullarında muhafazasının başlangıcında 6.24-6.34 arasında değişen pH değerleri, TÜ100 ve TZTÜ1 grubunda diğerlerinden daha düşük bulunurken, aynı muhafaza süresinde örnekler arasında pH değerleri bakımından benzerlik olduğu görüldü (p>0.05). Burger tipi balık köftesi örneklerinde muhafaza süresince düzenli olmayan değişim gözlendi. Muhafaza sonunda TÜ100 grubu örneğin diğerlerine göre daha düşük (p<0.05) pH değerine (6.20) sahip olduğu tespit edildi. Muhafaza sonunda en yüksek pH değeri ise (6.41) TZ100 grubunda belirlendi (Tablo 5.15). Muhafaza sonunda örneklerin pH değerlerinde başlangıca göre TÜ100 grubu hariç artış olduğu belirlendi. Bu artış, TZTÜ3 grubu hariç istatiksel olarak önemli (p<0.05) bulundu.
Fırınlama tekniği ile pişirilerek buzdolabı koşullarında muhafaza edilen köftelerin pH değişimleri Tablo 5.16’da verildi. Muhafaza başlangıcında en düşük pH
değeri 6.26 olarak TÜ100 ve TZTÜ3 grubunda, en yüksek pH değeri ise (6.31) TZTÜ1 grubu örneklerde görüldü (Tablo 5.16).
Tablo 5.16: Fırınlama yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin buzdolabı koşullarında (4±1°C) muhafazası sırasında belirlenen pH değerleri
Muhafaza Süresi (Gün)
TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3
0 6.28±0,06(Ba) 6.26±0,06(Aa) 6.31±0,04(Ba) 6.30±0,04(Ba) 6.26±0,04(Ba)
5 6.42±0,06(ABab) 6.40±0,06(Bb) 6.46±0,04(Aa) 6.45±0,06(Aab) 6.43±0,06(Aab)
10 6.46±0,03(Aa) 6.35±0,12(Bb) 6.46±0,03(Aa) 6.42±0,03(Aa) 6.28±0,11(Bc)
15 6.39±0,09(ABa) 6.25±0,04(Ab) 6.40±0,11(ABa) 6.38±0,08(ABa) 6.25±0,03(Bb)
-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05)
-TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti
Fırınlama yöntemiyle pişirilen köftelerde depolama başlangıcında pH değerlerinin benzer (p>0.05) olduğu görüldü. Muhafaza başlangıcından 5. güne kadar tüm örneklerin pH değerlerinde artış (p<0.05) görüldü. Daha sonraki süreçte muhafaza süresi boyunca tüm uygulama gruplarında pH değerleri düzenli olmayan değişimler gözlendi. Ancak depolama periyodunun sonu dikkate alındığında, TZ100, TZTÜ1 ve TZTÜ2 grubunun pH değerleri başlangıç değerlerine göre artarken (p<0.05), diğer gruplarda azalma (p>0.05) oldu. Depolamanın sonunda en düşük pH değeri (6.25) TÜ100 ve TZTÜ3 grubunda, en yüksek değerin ise (6.40) TZTÜ1 grubunda olduğu görüldü (Tablo 5.16).
Tablo 5.17: Derin yağda kızartma yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin dondurucu koşullarında (-18±2°C) muhafazası sırasında belirlenen pH değerleri
Muhafaza Süresi
(Gün) TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3
0 6.27±0.02(Aa) 6.25±0.04(Aa) 6.28±0.06(Aa) 6.25±0.04(Aa) 6.32±0.09(Aa)
45 6.27±0.03(Aab) 6.18±0.07(ABb) 6.28±0.04(Aa) 6.25±0.04(Aab) 6.25±0.03(ABab)
90 6.25±0.00(Aa) 6.15±0.00(Bc) 6.25±0.01(Aab) 6.24±0.01(Aab) 6.23±0.01(ABb)
135 6.22±0.07(Aab) 6.01±0.01(Cc) 6.25±0.00(Aa) 6.21±0.02(Aab) 6.18±0.04(Bb)
180 6.23±0.04(Aab) 6.18±0.02(ABb) 6.31±0.06(Aa) 6.26±0.03(Aab) 6.29±0.05(Aa)
-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05)
-TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti
Derin yağda kızartma işlemi uygulanan köftelerin, dondurucuda muhafazası başlangıcında 6.25-6.32 arasında değişen pH değerleri, depolamanın 45. gününde,
TÜ100 ve TZTÜ3 grubunda azaldı (p<0.05), diğer örneklerde ise belirgin bir değişim olmadığı görüldü. Daha sonraki zaman aralığında pH değerlerindeki değişim düzenli olmamakla birlikte genel olarak azalma trendi gözlendi. Derin dondurucu koşullarında depolamanın sonunda en düşük pH değeri (6.18) TÜ100 grubunda, en yüksek değerin ise (6.31) TZTÜ1 grubunda tespit edildi (Tablo 5.17).
Tablo 5.18’de verilen sonuçlara göre, burger tipi köfte örneklerinin muhafaza başlangıcında pH değerleri 6.21-6.30 arasında belirlendi. Dondurucu koşullarında depolama öncesi TÜ100 grubu örneklerin pH değeri (6.21) diğer gruplardan daha düşük, TZTÜ2 grubu örneklerin pH değeri (6.31) ise daha yüksek belirlendi (p>0.05). Dondurucuda muhafaza süresince pH değerlerinde düzensiz bir değişim gözlenirken, TZ100 grubu örneklerde bu değişim istatiksel olarak önemsiz bulundu. Muhafaza sonunda belirlenen pH değerleri başlangıca göre TZ100 ve TÜ100 grubu hariç azaldı. Ancak bu azalma TZTÜ1 grubu örneklerde önemsiz (p>0.05) bulundu. Derin dondurucuda 6 aylık muhafaza sonunda en düşük pH değerine (6.21) sahip örnek TZTÜ3 grubu iken, en yüksek pH değeri (6.29) TZ100 grubu örneklerde tespit edildi. Muhafaza süresince genel olarak en düşük pH değerlerinin TÜ100 grubu örneklerde olduğu görüldü (Tablo 5.18).
Tablo 5.18: Fırınlama yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin dondurucu koşullarında (-18±2°C) muhafazası sırasında belirlenen pH değerleri
Muhafaza Süresi (Gün)
TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3
0 6.26±0.03(Aa) 6.21±0.02(Aa) 6.28±0.04(Aa) 6.30±0.01(Aa) 6.29±0.05(Aa)
45 6.24±0.02(Aa) 6.24±0.09(Aa) 6.23±0.02(ABa) 6.27±0.01(ABa) 6.30±0.01(Aa)
90 6.23±0.04(Aab) 6.10±0.02(Bc) 6.18±0.03(Bb) 6.24±0.02(Bab) 6.26±0.01(ABa)
135 6.23±0.04(Aa) 6.10±0.03(Bc) 6.17±0.03(Bab) 6.19±0.03(Cab) 6.16±0.01(Cbc)
180 6.29±0.02(Aa) 6.24±0.03(Abc) 6.27±0.03(Aab) 6.27±0.01(ABab) 6.21±0.02(BCc)
-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05)
-TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti
İki farklı pişirme yöntemi uygulanarak hazırlanan köfte örneklerinin buzdolabı ve derin dondurucu koşullarında muhafaza sürecinde belirlenen pH değerleri, zamana bağlı olarak genellikle azalma gösterdi. Diğer yandan ilave edilen tütsülenmiş balık eti pH değerinde daha fazla azalma etkisi oluşturdu (Tablo 5.18).
Kaba ve diğ. (2013) taze palamut balığı etinde 6.09 olan pH değerinin, tütsülenmiş palamut balığı etinden üretilen köftelerde 5.96 olarak belirlendiğini,
buzdolabı sıcaklığında (+4℃) 10 gün muhafaza sonunda ise 6.03 değerine yükseldiğini bildirmişlerdir. Benzer şekilde Gökoğlu (1994), haşlanmış uskumru balığı etinden üretilen köftelerin buzdolabı sıcaklığında (+4℃) muhafazanın başlangıcında 6.16 olan pH değerinin, 10 gün sonunda 6.37’ye yükseldiğini belirtmiştir. Başka bir çalışmada, sardalya köftelerinin başlangıçta 6.25 olan pH değerinin +4℃ 6 gün depolama sonunda 6.84’e yükseldiği bildirilmiştir (Kılınç ve diğ. 2008). Kaba ve diğ. (2012) Tütsülenmiş zargana balığı köftesinin -18ºC’de depolanması süresince belirlenen pH değerlerindeki değişimleri incelemişlerdir. Depolamanın ilk ayında 5.69 olan pH değerinin 6 ay sonunda 5.58’e düştüğünü belirtmişlerdir.
Tütsülenmiş balık etinde pH değeri 5.4-5.9 arasında, taze balık etinde ise nötre yakın (6.0-6.5) değerdedir, tüketilebilir sınır değer ise 6.8-7.0 arasında değişkenlik göstermektedir (Varlık ve diğ. 1993). Tütsüleme işleminde, balık etine uygulanan ısıl işlem ve bu işlem sonucu proteinlerde meydana gelen parçalanma ile pH değerinde yükselme olabileceği bildirilmiştir (Özgür 2005; Akçay 2012). Çalışmamızda derin dondurucuda ve buzdolabı koşullarında muhafaza edilen fırınlanmış ve derin yağda kızartılmış köftelerin pH değerleri muhafazanın süresince tüketilebilir sınır değer olarak bildirilen 6.8-7.0 değerine ulaşmamıştır. TÜ100 grubu örneklerde ve tütsülenmiş alabalık eti kullanılan örneklerde görülen düşük pH değerinin temel tütsü bileşenlerinden olan ve pH değerini azaltıcı etki gösteren organik asitlerden kaynaklandığı düşünülmektedir.