Burger Tipi Balık Köftelerinin TBA (Tiyobarbitürik Asit) Değer

Yağlarda meydana gelen oksidadif değişikliklerin tespiti için başvurulan metotlardan biri olan tiyobarbitürik asit (TBA) analizinde, çoklu doymamış yağ asitlerinin ikincil oksidasyon ürünü olarak ortaya çıkan malonaldehit miktarı ölçülmektedir. Et ürünlerinde ve yağlı gıdalarda oksidatif acılaşmaya sebep olan kısa

karbon zincirli bileşiklerin birikimine paralel olarak TBA sayısında (mg malonaldehit/kg) artış meydana gelmektedir (Gökalp ve diğ. 1994; Köseoğlu 2014)

Fırınlama ve derin yağda kızartma tekniği uygulanarak hazırlanan balık köftesi örneklerinde buzdolabı ve derin dondurucu koşullarında muhafaza sırasında yağların oksidasyonunu belirlemede kullanılan ve ikincil oksidasyon ürünlerinin oluşumunu ortaya koyan kriterlerden biri olan TBA değerinin zamana bağlı değişimi Tablo 5.11, 5.12, 5.13, 5.14’de verilmiştir.

Tablo 5.11: Derin yağda kızartma yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin buzdolabı koşullarında (4±1°C) muhafazası sırasında belirlenen TBA değerlerindeki (mg malonaldehit/kg) değişim

Muhafaza Süresi

(Gün) TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3

0 0.05±0.14(Bb) _0.11±0.06(Ba) _0.15±0.04(Ba) _0.15±0.14(Aa) _0.13±0.04(Aa)

5 0.08±0.09(Bb) _0.18±0.07(Ba) _0.15±0.04(Ba) _0.18±0.11(Aa) _0.14±0.06(Aa)

10 0.36±0.05(Aa) _0.29±0.04(Aab) _0.39±0.10(Aa) _0.19±0.23(Ab) _0.18±0.16(Ab)

15 0.40±0.04(Aa) _0.13±0.03(Bb) _0.43±0.22(Aa) _0.26±0.09(Bab) _0.14±0.09(Ab)

-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05)

-TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti

Derin yağda kızartma işlemi uygulanarak tüketime hazır hale getirilen köfte örneklerinin buzdolabı koşullarında muhafazası sırasında TBA değerlerindekideğişim değerlendirildiğinde, muhafazanın başlangıcında 0.05-0.15 mg MA/kg arasında ve 5. gününde 0.08-0.18 mg MA/kg arasında değişen değerler gözlendi ve TZ100 grubu hariç istatistiki açıdan benzer (p>0.05) bulundu (Tablo 5.11). Aynı koşullarda tüm uygulamalarda genel olarak bir yükselme gözlendi. Depolama boyunca TZTÜ3 grubu örneklerin TBA değerlerindeki değişim istatiksel olarak önemsiz (p>0.05) bulunurken, TZ100, TÜ100 ve TZTÜ1 grubu örneklerin TBA değerlerinde depolamanın 10. gününde belirgin şekilde bir artış (p<0.05) görüldü. Depolama sonunda TZ100, TZTÜ1 ve TZTÜ2 grubunun TBA değeri artış göstermeye devam etti. Ancak TÜ100 ve TZTÜ3 grubu örneklerin TBA değerinde azalma oldu. Muhafaza sonunda 0.13- 0.43 mg MA/kg arasında değişen değerler, TZ100 ve TZTÜ1 grupları ile TÜ100 ve TZTÜ3 grupları birbirlerine benzer (p>0.05) bulunurken, TZTÜ2 grubu örneklerin diğer gruplardan farklı (p<0.05) olduğu gözlendi. Bu periyotta en yüksek TBA değeri (0.43 mg MA/kg) TZTÜ1 grubunda, en düşük değer ise (0.13 mg MA/kg) TÜ100 grubunda belirlendi (p>0.05) (Tablo 5.11).

Tablo 5.12: Fırınlama yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin buzdolabı koşullarında (4±1°C) muhafazası sırasında belirlenen TBA değerlerindeki (mg malonaldehit/kg) değişim

Muhafaza Süresi

(Gün) TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3

0 0.07±0.06(Ca) _0.12±0.06(Aa) _0.13±0.04(Ba) _0.11±0.05(Ca) _0.10±0.09(Ba)

5 0.15±0.07(Ca) _0.28±0.24(Aa) _0.17±0.11(Ba) _0.15±0.07(Ca) _0.15±0.15(Ba)

10 0.41±0.25(Ba) _0.19±0.13(Ab) _0.36±0.23(Ca) _0.29±0.13(Bab) _0.27±0.07(Aab)

15 0.61±0.25(Aa) _0.22±0.17(Ab) _0.52±0.10(Aab) _0.48±0.11(Aab) _0.29±0.11(Ab)

-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05)

-TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti

Taze alabalık etine farklı oranlarda tütsülenmiş balık eti ikame edilerek, fırınlama tekniği ile pişirilen köftelerin buzdolabı koşullarında muhafası süresince TBA değerlerinde meydana gelen değişimler Tablo 5.12’de verildi. Elde edilen bulgular ışığında, depolama başlangıcında en düşük TBA değerine (0.07 mg MA/kg) sahip TZ100 grubu örneklerde bu değer artış göstererek depolama sonunda 0.61 mg MA/kg’a ulaştığı. Depolama başlangıcında ve 5. gününde örneklerin TBA değerlerinin benzerlik gösterdiği (p>0.05) görüldü. Muhafazanın 10. gününde en düşük (0.19 mg MA/kg) TBA değerine sahip olan TÜ100 grubu ve en yüksek TBA değerlerine sahip olan TZ100 (0.41 mg MA/kg), TZTÜ1 (0.36 mg MA/kg) grubu örnekler bu değerler bakımından, birbirlerinden ve diğerlerinden istatiksel olarak farklı (p<0.05) bulundu. Muhafaza sonunda ise artan tütsülenmiş alabalık eti ilavesine bağlı olarak TBA değerlerinin daha yavaş arttığı gözlendi. Bu periyotta TÜ100, TZTÜ3 grubu örnekler benzer (p>0.05), TZTÜ1 ve TZTÜ2 grubu örnekler benzer (p>0.05) bulunurken, TZ100 grubu örnekler diğer gruplardan TBA değerleri bakımından farklı (p<0.05) bulundu. Nitekim fırınlama tekniği ile pişirilen köftelerin buzdolabı koşullarında muhafazası sonunda en yüksek TBA değeri (0.61 mg MA/kg) TZ100 grubu köftelerde, en düşük TBA değeri ise (0.22 mg MA/kg) olarak TÜ100 grubu köftelerde belirlendi (p<0.05) (Tablo 5.12).

Tablo 5.13’de verilen bulgular ışığında, derin dondurucuda muhafazanın başlangıcında TZTÜ2 grubunun TBA değerleri (0.23 mg MA/kg) diğer gruplardan daha yüksek (p<0.05), TZ100 grubunun TBA değeri (0.09 mg MA/kg) ise daha düşük (p<0.05) belirlendi. Depolamanın başlangıcından 45. güne kadar geçen sürede, tüm örnek gruplarının TBA değerlerinde belirgin (p<0.05) bir artış olduğu görüldü.

Tablo 5.13: Derin yağda kızartma yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin dondurucu koşullarında (-18±2°C) muhafazası sırasında belirlenen TBA değerlerindeki (mg malonaldehit/kg) değişim

Muhafaza Süresi

(Gün) TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3

0 0.09±0.02(Cb) _0.16±0.06(Eab) _0.15±0.03(Dab) _0.23±0.08(Da) _0.19±0.12(Dab)

45 0.39±0.05(Bb) _0.74±0.12(Ba) _0.34±0.09(Cb) _0.44±0.16(Cb) _0.77±0.09(Ba)

90 0.70±015(Ab) _0.35±0.11(Dc) _0.65±0.32(Bb) _0.94±0.09(Aa) _0.47±0.03(Cc)

135 0.46±0.23(ABc) _0.58±0.17(Cbc) _0.47±0.08(Cc) _0.90±0.26(Aa) _0.71±0.31(Bb)

180 0.67±0.17(Ab) _0.98±0.03(Aa) _0.91±0.25(Aa) _0.66±0.16(Bb) _0.95±0.44(Aa)

-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05)

-TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti

Derin dondurucuda muhafazanın 45. gününden itibaren TBA değerleri TÜ100 ve TZTÜ3 grubu örneklerde azalma gösterirken, diğer örnek gruplarında artma oldu (p<0.05). Muhafazanın 45. gününde TZ100, TZTÜ1, TZTÜ2 grubu köftelerin kendi aralarında benzer (p>0.05) diğer örneklerin ise istatiksel olarak farklı (p<0.05) olduğu tespit edildi. Muhafazanın 90. gününden depolama sonuna kadar TÜ100 ve TZTÜ3 grubunun TBA değerlerinde belirgin bir artış (p<0.05) gözlenirken, TZ100 ve TZTÜ1 grubunun TBA değerleri düzensiz bir değişim gösterdi.

Muhafazanın sonunda TZ100 ve TZTÜ2 grubu örnekler, TBA değerleri bakımından birbirine benzer (p>0.05) bulunurken, diğer grupların TBA değerlerinin, bu iki uygulamadan daha yüksek (p<0.05) olduğu tespit edildi (Tablo 5.14). Muhafazanın başlangıcında 0.09-0.23 mg MA/kg arasında olan TBA değerleri, 6 aylık muhafaza sonunda tüm gruplarda başlangıca göre belirgin (p<0.05) olarak arttı ve 0.66-0.98 mg MA/kg arasında değişen değerler gösterdi (Tablo 5.13).

Tablo 5.14: Fırınlama yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin dondurucu koşullarında (-18±2°C) muhafazası sırasında belirlenen TBA değerlerindeki (mg malonaldehit/kg) değişim

Muhafaza Süresi (Gün)

TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3

0 0.08±0.04(Cc) _0.21±0.11(Bbc) _0.18±0.04(Cbc) _0.23±0.05(Cab) _0.35±0.11(Ca)

45 0.44±0.07(Bc) _0.60±0.03(Ab) _0.76±0.22(Aa) _0.62±0.18(Bab) _0.33±0.09(Cc)

90 0.63±0.11(Ab) _0.70±0.04(Ab) _0.69±0.18(ABb) _1.12±0.40(Aa) _1.14±0.41(Aa)

135 0.62±0.19(Ab) _0.80±016(Aa) _0.52±0.26(Bb) _0.55±0.15(BCb) _0.54±0.35(Bb)

180 0.58±0.04(Aab) _0.75±0.17(Aa) _0.50±0.27(Bb) _0.49±0.04(BCb) _0.40±0.04(BCb)

-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05)

-TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti

Fırınlama tekniği ile üretimi gerçekleştirilen burger tipi balık köftelerinin derin dondurucu koşullarında muhafazası sırasında TBA değerlerinde meydana gelen değişimler Tablo 5.14’de verildi.

Buna göre muhafaza başlangıcında TBA değerleri bakımından TÜ100 ve TZTÜ1 grubu örnekler birbirine benzer (p>0.05), diğerleri farklı (p<0.05) bulundu. Depolama başlangıcında en yüksek TBA değerinin (0.35 mg MA/kg) TZTÜ3 grubu köftelerde, en düşük değerin ise (0.08 mg MA/kg) TZ100 grubu örneklerde olduğu görüldü. Köfte örneklerinde muhafazanın 45. gününe kadar TBA değerlerinde TZTÜ3 grubu hariç artış görülürken, bu periyotta TBA değerlerinde meydana gelen yükselme örnekler arasında istatiksel olarak önemli (p<0.05) bulundu. TBA değerlerindeki bu artış TZTÜ1 grubu örnekler hariç 90. güne kadar devam etti. Muhafazanın 135. gününde TÜ100 grubu hariç örneklerin TBA değerleri azalma eğilimi gösterdi. Bu koşullardamuhafazanın 135. gününden depolama sonuna kadar geçen sürede ise tüm örneklerin TBA değerlerinde azalma olduğu görüldü (p>0.05). Muhafaza sonunda TBA değerleri bakımından TZTÜ1, TZTÜ2 ve TZTÜ3 grubu benzer (p>0.05), TÜ100 ve TZ100 grubu birbirinden istatiksel olarak farklı (p<0.05) bulundu.

Taşkaya ve diğ. (2003) taze gökkuşağı alabalığı etinden üretilen köftelerin buzdolabı sıcaklığında (4±1°C) depolanması sırasında meydana gelen kalite değişimlerini incelemişlerdir. Çalışmada 21 günlük depolama başlangıcında taze alabalık etinde 0.11 mg MA/kg olan TBA değerinin, bu balık etinden üretilen köftelerde 0.33 mg MA/kg değerinde olduğunu ve TBA değerinin muhafaza boyunca düzensiz değişim göstererek, depolamanın 10. gününde taze alabalık etinde (1.25 mg MA/kg) ve köfte örneklerinde (1.53 mg MA/kg) en yüksek değere ulaştığını belirtmiştirler. Depolama sonunda ise alabalık etinin TBA değeri artarak 1.38 mg MA/kg değerine, balık köftelerinin TBA değeri ise azalarak 1.00 mg MA/kg’a ulaşmıştır. Muhafaza boyunca örneklerin TBA değerlerinin tüketilebilirlik sınır değerini aşmadığını belirtmiştirler.

Bilgin ve diğ. (2007) tarafından taze alabalık etinde tütsüleme sonrası meydana gelen kimyasal değişmler incelenmiş, örneklerin TBA değerinin düzensiz değişim gösterdiği ve çalışmada örneklerin tuz içeriğindeki artışa bağlı olarak, TBA değerlerinde azalma meydana geldiği belirlenmiştir.

Tokur ve diğ. (2004) çipura balığı etinden üretilen köftelerin dondurucu koşullarında (-18°C) depolanması sırasında ürün kalitesinde meydana gelen değişimleri inceledikleri çalışmada, depolama başlangıcında köftelerin TBA değeri 0.03 mg MA/kg olarak tespit edilirken, depolama boyunca düzensiz bir değişim göstererek, depolama sonunda 0.14 mg MA/kg değerine ulaştığını tespit etmiştirler. Çalışma sonunda köftelerin TBA değerinin çok iyi bir materyalde bulunması gereken 3 mg MA/kg’ı aşmadığı belirtilmiştir.

Duman ve Özpolat (2012) taze karabalık etinde depolama başlangıcında 0.84 mg MA/kg degerinde bulunan TBA değeri, bu balık etinden üretilen köfte ömeklerinde 0.91 mg MA/kg olarak tespit edilmiş ve köfte örneklerinin TBA değeri muhafaza süresince artış göstererek -18℃’de 6 ay depolama sonunda 3.35 mg MA/kg değerine ulaşmıştır. Muhafaza sonunda ise örneklerin TBA değerleri tüketilebilir sınır değerlerinin (7-8 mg MA/kg) altında kaldığını ifade etmişlerdir.

Balığın raf ömrünü etkileyen ve yağların hidrolizi, oksidatif prosesler ile çoklu doymamış yağların oksidasyonu sonucu oluşan bileşiklerden biri olan malonaldehit, TBA değerinin ifade edilmesinde kullanılmaktadır (Sallam 2007). Yağlarda meydana gelen bu otooksidatif bozulmadan dolayı ürünlerin renk, aroma, tat, tekstür ve besleyicilik değerinde, dolayısıylada gıda kalitesinde değişim görülmektedir (Fernandez ve diğ. 1997). Oksidasyon sonucu oluşan hidroperoksitlerin aldehit ve ketona indirgenmesi ile acımsı tat ve sarı kahverengi renk değişimi bunlardan bazılarıdır (Huss 1994; Ünal 1995) Yağlarda meydana gelen bu bozulmanın belirleyicisi olan tiyobarbitürik asit sayısının iyi bir örnekte 5 mg MA/kg’dan fazla olmaması gerekmektedir. TBA tüketilebilirlik sınır değeri ise 7-8 mg MA/kg arasında olduğu bilinmektedir (Varlık ve diğ. 1993)

Çalışmamızda derin dondurucuda ve buzdolabı koşullarında muhafaza edilen fırınlanmış ve derin yağda kızartılmış köfte örnekleri TBA değerleri bakımından, depolamaya bağlı olarak tüm gruplarda genellikle düşük seviyede artış göstermiş muhafaza sonunda dahi çok iyi bir materyalde bulunması gereken 3mg MA/kg’ı aşmadığı görülmüştür. Fırınlanmış ve derin yağda kızartılmış köfte örneklerinin, derin dondurucuda ve buzdolabı koşullarında muhafazası sonunda en düşük TBA değerinin genellikle TÜ100 grubu örneklerde olduğu görüldü. Bu nedenle tütsü bileşiminde bulunan antioksidatif bileşiklerin TBA değerindeki artışı engellediği düşünülmektedir.

Dolayısıylada tütsülenmiş balık eti kullanılarak üretilen köftelerde, oksidasyona karşı koruma sağlayabilmek mümkün olabilecektir.