Burger Tipi Balık Köftelerinin Toplam Psikrotrofik Bakteri Sayısı

Farklı oranlarda tütsülenmiş balık eti ilave edilerek üretimi gerçekleştirilen burger tipi balık köftelerine, derin yağda kızartma ve fırınlama işlemi yapıldıktan sonra derin dondurucuda 45 gün, buzdolabı koşullarında 5 gün arayla yapılan mikrobiyolojik analizler ile toplam psikrotrofik bakteri sayılarındaki değişimler belirlenerek sonuçlar Tablo 5.23 ve 5.24’de verildi.

Tablo 5.23’de derin yağda kızartma ve fırınlama yöntemiyle hazırlanan burger tipi balık köftelerinin buzdolabı koşullarında muhafazası sırasında toplam psikrotrofik bakteri (TPB) sayılarında meydana gelen değişimler verildi. Depolama başlangıcında fırınlama yöntemiyle pişirilen örneklerde TPB sayısı en yüksek 1.97 ile TZTÜ2 grubunda, derin yağda kızartılan örneklerde ise 2.01 log kob/g ile TZ100 grubunda gözlendi. Muhafaza süresi boyunca tüm gruplarda TPB sayıları belirgin olarak artış gösterdi. Ancak genel olarak derin yağda kızartılan örneklerde bu artış daha sınırlı oldu (Tablo 5.23).

Tablo 5.23: İki farklı pişirme yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin buzdolabı koşullarında (4±1°C) muhafazası sırasında belirlenen toplam psikrotrofik bakteri (TPB) sayısının (log kob/g) zamana bağlı değişimi

Muhafaza Süresi (Gün) Köfte Grubu TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3 F DK F DK F DK F DK F DK

0 1.62±0.07(Cd) _2.01±0.05(Ca) _1.26±0.04(De) _1.01±0.04(Df) _1.13±0.03(Def) _1.67±0.01(Ccd) _1.97±0.01(Cab) _1.12±0.03(Eef) _1.83±0.04(Dbc) _1.79±0.06(Dcd)

3 2.07±0.03(Ca) _1.43±0.04(Dcd) _1.13±0.02(Def) _1.39±0.07(Ccd) _1.34±0.03(Cde) _1.69±0.03(Cb) _1.65±0.01(Db) _1.60±0.03(Dbc) _1.02±0.02(Ef) _1.43±0.04(Ecd)

5 2.00±0.04(Cc) _2.65±0.06(Bb) _1.95±0.05(Cc) _1.45±0.03(Ce) _2.95±0.03(Ba) _3.07±0.03(Ba) _1.63±0.04(Dd) _1.91±0.04(Cc) _1.02±0.00(Ef) _1.14±0.04(Ff)

10 3.01±0.01(Bab) _2.86±0.03(Bb) _1.95±0.03(Cd) _1.12±0.01(De) _2.95±0.01(Bab) _3.12±0.05(Ba) _3.02±0.03(Bab) _2.18±0.06(Bc) _2.86±0.05(Cb) _2.07±0.10(Ccd)

15 4.82±0.13(Aa) _4.69±0.09(Aa) _2.95±0.08(Bc) _3.01±0.01(Bc) _5.16±0.01(Aa) _5.02±0.03(Aa) _4.17±0.03(Ab) _4.91±0.03(Aa) _3.12±0.03(Bc) _2.85±0.02(Bc)

20 * * 4.29±0.05(Ad) _5.01±0.04(Ab) _{* * * * 5.12±0.03}(Aa) _4.85±0.03(Ac)

-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05), * Mikrobiyolojik olarak TAMB sayısı dikkate alınarak tüketilebilir sınır değerini bir önceki muhafaza basamağında aşmaları nedeni ile analiz yapılmamıştır.

-DK: Derin yağda kızartma, F: Fırınlama, TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti

Tablo 5.24: İki farklı pişirme yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin dondurucu koşullarında (-18±2℃) muhafazası sırasında belirlenen toplam psikrotrofik bakteri (TPB) sayısının (log kob/g) zamana bağlı değişimi

Muhafaza Süresi (Gün) Köfte Grubu TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3 F DK F DK F DK F DK F DK

0 1.17±0.01(Bd) _1.21±0.02(Ccd) _<1.00±0.00(Ae) _<1.00±0.00(Be) _1.02±0.03(Ae) _<1.00±0.00(De) _1.32±0.10(Abc) _2.01±0.05(Aa) _1.44±0.03(Bb) _1.01±0.03(Be)

45 <1.00±0.00(Cb) _<1.00±0.00(Db) _<1.00±0.00(Ab) _<1.00±0.00(Bb) _<1.00±0.00(Ab) _1.65±0.06(Cb) _<1.00±0.00(Bb) _<1.00±0.00(Bb) _<1.00±0.00(Cb) _<1.00±0.00(Cb)

90 2.13±0.04(Abc) _1.95±0.03(Bc) _<1.00±0.00(Ad) _2.43±0.11(Ab) _<1.00±0.00(Ad) _3.23±0.04(Aa) _<1.00±0.00(Bd) _<1.00±0.00(Bd) _2.25±0.10(Abc) _2.43±0.05(Ab)

135 <1.00±0.00(Cc) _2.13±0.05(Ab) _<1.00±0.00(Ac) _<1.00±0.00(Bc) _<1.00±0.00(Ac) _2.91±0.01(Ba) _<1.00±0.00(Bc) _<1.00±0.00(Bc) _<1.00±0.00(Cc) _<1.00±0.00(Cc)

180 <1.00±0.00(Ca) _<1.00±0.00(Da) _<1.00±0.00(Aa) _<1.00±0.00(Ba) _<1.00±0.00(Aa) _<1.00±0.00(Da) _<1.00±0.00(Ba) _<1.00±0.00(Ba) _<1.00±0.00(Ca) _<1.00±0.00(Ca)

-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05)

-DK: Derin yağda kızartma, F: Fırınlama, TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti

Tablo 5.23’de buzdolabı sıcaklığında muhafazanın 15. gününde psikrotrofik bakteri sayısı 2.85 log kob/g ( derin yağda kızartılmış TZTÜ3) ile 5.16 log kob/g (fırınlanmış TZTÜ1) arasında değişim gösterdi. Depolama sonunda TPB sayısı bakımından köfte grupları arasındaki farkın istatiksel olarak önemli (p<0.05) olduğu belirlendi. Bununla birlikte muhafaza boyunca tüm köfte örneklerinin toplam psikrotrofik bakteri sayısı bakımından tüketilebilir sınır değer olan 7.0 log kob/g değerini aşmadığı tespit edildi (Tablo 5.23).

Tablo 5.24’den elde edilen bulgular ışığında, dondurucuda muhafaza edilen örnekler arasında muhafaza başlangıcında en yüksek TPB sayısı, fırınlama işlemi uygulanan örnekler arasında 1.44 log kob/g ile TZTÜ3 grubunda, derin yağda kızartma işlemi uygulanarak muhafazaya alınan örneklerde ise 2.01 log kob/g ile TZTÜ2 grubunda belirlendi. İlerleyen zaman diliminde TPB sayılarında fırınlama yöntemi uygulamalarında genel olarak azalma olsa da, bu bariz değildi. Muhafazanın sonlandırıldığı 180. günde hiçbir örnek grubunda sayılabilir ölçüde TPB bulunamadı (Tablo 5.24). Bu sonuçlar, diğer mikroorganizma grupları dikkate alındığında tüketimi sınırlayacak ya da engelleyecek bir durumu göstermemektedir.

Akkuş ve diğ. (2004) hamsi balığı etinde üretilen köftelerin bazı kalite parametrelerinin incelenmesine ilişkin yaptıkları çalışmada, toplam psikrofilik bakteri sayısının depolama süresine bağlı olarak artış gösterdiğini bildirmişlerdir. Depolamanın başlangıcında köftelerin 4.0 log kob/g olan TPB sayısı, depolamanın 12. gününde 7.7 log kob/g değerine ulaşarak sınır değeri aşmıştır.

Çapkın (2008) tarafından sudak ve kadife balığı fileto artıklarından köfte yapımına ilişkin yaptığı çalışmada, balık köftelerinin TPB değerleri muhafaza boyunca artış göstermiştir. Örneklerin başlangıçtaki TPB sayısı 3.99 log kob/g iken, depolamanın 10. gününde 6.78 log kob/g değerine yükseldiğini bildirmiştir.

Çaklı ve diğ. (2006) tütsülenmiş gökkuşağı alabalığı etinin 0-4℃’de depolanması sırasında başlangıçta 1.9 log kob/g olan TPB sayısının, depolama boyunca düzensiz değişim göstererek 40. gün sonunda 7.0 log kob/g değerine ulaştığını bildirmişlerdir.

Kaba ve diğ. (2012) tütsülenmiş zargana balığı etinden yapılan köftelerin -18℃’ de 6 aylık depolaması sırasında meydana gelen mikrobiyolojik değişimleri inceledikleri çalışmada, toplam psikrotrofik bakteri sayısının depolama boyunca <1.00 log kob/g değerinde sabit kaldığını bildirmişlerdir.

Psikrotrof grubundaki Pseudomonas ve Aeromonaslar, balık etlerinde yapışkanlaşma, etin kokusunda ağırlaşma gibi ürün kalitesinde istenmeyen değişikliklere neden olmaktadır (Varlık ve diğ. 2004).

Çalışmamızda tespit edilen sonuçlara göre, derin dondurucu koşullarında iki farklı pişirme yöntemi uygulanarak hazırlanan köfte örneklerinin TPB sayısı 7 log kob/g değerine ulaşmamış ve depolama sonunda <1.00 log kob/g değerinde bulunmuştur. Benzer şekilde, derin yağda kızartma ve fırınlama yöntemiyle hazırlanan köfte örneklerinin buzdolabı koşullarında muhafazası sonunda TPB sayısı 7 log kob/g değerine ulaşmamıştır. Depolama sonunda tütsülenmiş balık etinin ilavesinin artması ile TPB gelişiminin sınırlandırıldığı gözlendi. Dolayısıyla da bu kullanımı ile psikrotrofik bakterilerin neden oluşturabileceği risklerin sınırlandırılabileceği söylenebilir.

5.2.2.3 Burger Tipi Balık Köftelerinin Toplam Maya-Küf Sayısı

Tablo 5.25’de verilen toplam maya-küf sayılarına ait bulgular incelendiğinde, depolama başlangıcında toplam maya-küf sayısı TZTÜ1 grubu hariç diğer bütün gruplarda <1.00 log kob/g olarak belirlendi. Depolama başlangıcında örnekler arasındaki fark ise istatiksel olarak önemsiz (p>0.05) bulundu. Depolamanın 3. gününde fırınlanmış TZ100 grubunun toplam maya-küf sayısı artarak (p<0.05) 1.17 log kob/g’a, TZTÜ1 grubunun ise 1.21 log kob/g değerine yükseldiği (p>0.05) görüldü. Bu koşullarda muhafaza süresi boyunca genel olarak maya-küf sayısında bir artış meydana gelmekle birlikte, bu düzenli bir artış şeklinde olmadı. TAMB sayısı bakımından tüketilemez olarak nitelendirilen ürün olduğuna karar verildiği süreler dikkate alındığında, en düşük maya-küf sayısı muhafazanın 20. gününde TÜ100 (1.16 log kob/g) grubunda, en yüksek sayı ise muhafazanın 15. gününde TZTÜ1 (2.69 log kob/g) grubunda gözlendi (Tablo 5.25).

Tablo 5.25: İki farklı pişirme yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin buzdolabı koşullarında (4±1°C) muhafazası sırasında belirlenen toplam maya-küf sayısının (log kob/g) zamana bağlı değişimi

Muhafaza Süresi (Gün) Köfte Grubu TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3 F DK F DK F DK F DK F DK

0 <1.00±0.00 (Da) _1.02±0.03(Da) _<1.00±0.00 (Ca) _<1.00±0.00 (Aa) _1.02±0.03(Ba) _1.04±0.03(Ca) _<1.00±0.00 (Ba) _<1.00±0.00 (Ca) _<1.00±0.00 (Ca) _<1.00±0.00 (Ba)

3 1.17±0.03(Ca) _<1.00±0.00 (Db) _<1.00±0.00 (Cb) _<1.00±0.00 (Ab) _1.21±0.04(Ba) _<1.00±0.00 (Cb) _<1.00±0.00 (Bb) _<1.00±0.00 (Cb) _<1.00±0.00 (Cb) _<1.00±0.00 (Bb)

5 1.79±0.03(Bb) _2.01±0.06(Ba) _<1.00±0.00 (Cc) _<1.00±0.00 (Ac) _1.03±0.04(Bc) _<1.00±0.00 (Cc) _1.07±0.01(Bc) _1.88±0.06(Bb) _<1.00±0.00 (Cc) _<1.00±0.00 (Bc)

10 1.74±0.05(Ba) _1.86±0.04(Ca) _<1.00±0.00 (Cc) _<1.00±0.00 (Ac) _1.12±0.11(Bbc) _1.20±0.04(Bb) _<1.00±0.00 (Bc) _1.02±0.03(Cc) _<1.00±0.00 (Cc) _<1.00±0.00 (Bc)

15 2.16±0.01(Ab) _2.67±0.04(Aa) _1.87±0.06(Ac) _1.06±0.10(Ad) _1.86±0.06(Ac) _2.69±0.03(Aa) _1.89±0.10(Ac) _2.21±0.07(Ab) _1.07±0.03(Bd) _<1.00±0.00 (Bd)

20 * * _1.72±0.03(Bb) _1.16±0.09(Ad) * * * * _2.01±0.01(Aa) _1.29±0.04(Ac)

-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05). * Mikrobiyolojik olarak TAMB sayısı dikkate alınarak tüketilebilir sınır değerini bir önceki muhafaza basamağında aşmaları nedeni ile analiz yapılmamıştır.

-DK: Derin yağda kızartma, F: Fırınlama, TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti

Muhafaza süresinin, TÜ100’ün derin yağda kızartma uygulaması hariç maya- küf sayısının artışında etkili olduğu (p<0.05) belirlendi. Bu bilgiler ışığında buzdolabı koşullarının maya-küf gelişimini kısmen de olsa sınırlayabildiği söylenebilir.

Bu çalışma kapsamında üretimi yapılan tüm köfte örneklerinin, derin dondurucu koşullarında muhafazası sırasında yapılan periyodik analizlerinde maya- küf gelişimi gözlenmedi. Dolayısıyla bu koşulların maya-küf gelişimini engellemede etkili bir uygulama olduğu ifade edilebilir.

Öksüztepe ve diğ. (2010) taze gökkuşağı alabalığı etinden üretilen köftelerin buzdolabı sıcaklığında (4±1°C) 8 gün muhafaza edilmesi sırasında başlangıçta 2.22 log kob/g olan maya ve küf sayısının, depolama sonunda 3.90 log kob/g değerine yükseldiğini bildirmiştir.

Kaya ve diğ. (2006) tarafından yapılan bir çalışmada buzdolabı sıcaklığında (4±1°C) depolanan tütsülenmiş palamut balığının 15 gün depolama sonunda toplam maya sayısı 3.54 log kob/g, toplam küf sayısı ise 2.32 log kob/g olarak tespit edilmiştir.

Can (2012) aynalı sazan balığı etinden üretilen köftelerin buzdolabı sıcaklığında (4±1°C) muhafazası başlangıcında, toplam küf sayısı 3.48 log kob/g, toplam maya sayısı 4.23 log kob/g olarak tespit edilmiş. Depolamanın 9. gününde ise küf sayısının 5.67 log kob/g’a, maya sayısının ise 5.73 log kob/g’a yükseldiğini bildirmişlerdir.

Taze balık etinin tütsülenmesi sırasında kullanılan odun talaşlarından balık etine küf sporları bulaşabilmektedir (Oğur 2012). Bu sebeple maya ve küfler, tuzlama, kurutma ile su içeriği düşük olan tütsülenmiş balık etlerinde risk oluşturabilmektedir. Su ürünlerinde maya-küf gelişiminin risk oluşturmaması adına, nem içeriği %13’ün altında olması gerektiği bildirilmektedir (Akçay 2012).

Yaptığımız bu çalışmamızdaki sonuçlar, tütsülenmiş balık etinin kullanıldığı örneklerde başlangıçta düşük olan maya-küf sayılarında zamanla artış meydana gelebileceğine ilişkin (Varlık ve diğ. 2004) bilgiyle benzerlik göstermektedir. Burger tipi balık köftelerine uygulanan farklı pişirme yöntemi sonrasında buzdolabı

ve derin dondurucu koşullarında muhafazası sırasında belirli aralıklarla yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçları değerlendirildiğinde, özellikle TAMB sayılarıyla ilişkilendirilerek TÜ100 ve TZTÜ3 grubu örneklerin raf ömrünün 20 gün, diğer örneklerin raf ömrünün ise 15 gün olduğu belirlenmiştir.

Üretimi gerçekleştirilen köfte örneklerinin hiç birinde ne pişirme işleminde ne de muhafaza süresi boyunca koliform grubu mikroorganizma gelişimine rastlanmadı. Bu durum uygulanan pişirme işleminin bir sonucu olabileceği gibi, muhafaza koşullarının da bunda etkili olmasıyla açıklanabilir.

Tütsü bileşiminde yer alan karboniller, hücre duvarına nüfuz ederek, stoplazmik zarda yer alan enzimleri inaktive etmekte, organik asitler, pH değerini düşürerek hücre zarında deformasyona sebep olmakta bunun sonucunda ürün yüzeyinde koruyucu tabaka oluşturmakta, fenolik bileşikler ise bakterilerin stoplazmik zarında deformasyona neden olarak, hücre içi sıvılarını sızdırması ile mikoorganizmaların gelişimini engellemektedir (Jenkins 2010; Lingbeck ve diğ. 2014). Tütsü bileşiminin göstermiş olduğu bu antimikrobiyal etkiler nedeni ile tütsülenmiş balık etinin alternatif ürünlerin üretiminde kullanılmasının mümkün olabileceği sonucuna varılmıştır.