a Değerindeki Değişimler

Derin yağda kızartma ve fırınlama işlemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köfteleri, sonrasında strafor kutularda paketlenerek derin dondurucu ve buzdolabı sıcaklığında muhafaza edildi. Muhafaza süresince periyodik olarak gerçekleştirilen renk analizlerinden elde edilen bulgular sonucunda a değerlerindeki değişimler Tablo 5.28 ve 5.29’da verildi.

Tablo 5.28: İki farklı pişirme yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin buzdolabı koşullarında (4±1°C) muhafazası sırasında belirlenen a değerinin zamana bağlı değişimi Muhafaza Süresi (Gün) Köfte Grubu TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3 DK F DK F DK F DK F DK F

0 9.23±0.62(Aab) _6.60±1.19(Ab) _9.39±0.85(Aab) _11.57±0.71(Aa) _9.18±0.60(Aab) _6.62±0.90(Bb) _10.03±0.51(Aa) _10.38±0.54(Aa) _10.25±0.35(Aa) _10.89±0.74(Aa)

5 9.30±0.42(Aab) _6.26±0.53(Ac) _9.43±0.61(Aab) _10.97±1.37(Aa) _9.89±1.13(Aa) _10.15±0.40(Aa) _9.03±0.35(ABab) _9.33±0.60(Aab) _8.70±0.35(ABabc) _6.74±0.37(Cbc)

10 6.12±0.48(Bbc) _6.57±0.80(Abc) _8.88±1.00(Aabc) _10.51±0.72(Aa) _8.45±0.64(Aabc) _6.09±0.30(Bbc) _8.17±0.24(Babc) _5.69±0.71(Bc) _6.41±0.90(Bbc) _9.16±0.23(Bab)

15 6.30±0.42(Bc) _6.26±0.37(Ac) _8.43±0.61(Aabc) _10.97±1.00(Aa) _8.89±1.05(Aabc) _6.15±0.38(Bc) _8.03±0.37(Babc) _9.33±0.50(Aab) _6.70±1.00(Bbc) _8.60±0.33(Babc)

20 * _{* 8.46±1.16}(Aab) _10.39±0.55(Aa) _{* * * * 6.67±0.70}(Bb) _8.80±0.28(Bab)

-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05) -*: Mikrobiyolojik olarak tüketilebilir sınır değerini bir önceki muhafaza basamağında aşmaları nedeni ile analiz yapılmamıştır.

-DK: Derin yağda kızartma, F: Fırınlama, TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti

Tablo 5.29: İki farklı pişirme yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin dondurucu koşullarında (-18±2℃) muhafazası sırasında belirlenen a değerinin zamana bağlı değişimi

Muhafaza Süresi (Gün) Köfte Grubu TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3 DK F DK F DK F DK F DK F

0 9.93±1.39(Aa) _8.69±0.98(Aa) _9.95±1.34(Aa) _10.00±1.20(Aa) _9.40±0.56(Aa) _8.31±0.62(Aa) _9.69±1.15(Aa) _10.27±1.17(Aa) _9.75±1.06(Aa) _8.57±0.81(Aa)

45 7.17±1.03(Aa) _8.53±0.75(Aa) _8.58±0.58(Aa) _10.25±0.82(Aa) _7.56±1.43(Aa) _8.22±0.96(Aa) _8.23±0.64(Aa) _9.44±0.62(Aa) _9.07±1.18(Aa) _9.32±0.45(Aa)

90 8.41±0.88(Aa) _7.37±0.83(Aa) _10.99±1.40(Aa) _10.17±0.86(Aa) _8.37±0.69(Aa) _7.69±2.08(Aa) _8.52±0.74(Aa) _7.31±0.91(Aa) _9.20±0.92(Aa) _9.55±0.78(Aa)

135 9.13±0.48(Aa) _7.96±1.12(Aa) _9.51±0.72(Aa) _11.04±0.52(Aa) _9.29±0.72(Aa) _8.09±0.82(Aa) _9.25±0.79(Aa) _8.48±0.85(Aa) _9.15±0.99(Aa) _8.93±1.31(Aa)

180 8.16±0.67(Aa) _7.65±0.82(Aa) _9.86±0.99(Aa) _9.16±0.85(Aa) _9.27±1.54(Aa) _8.46±0.98(Aa) _9.57±0.81(Aa) _8.09±1.06(Aa) _10.08±1.28(Aa) _6.95±1.34(Aa)

-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05).

-DK: Derin yağda kızartma, F: Fırınlama, TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti

Tablo 5.28’de verilen bulgulara göre, iki farklı pişirme yöntemi uygulanarak hazırlanan köftelerin buzdolabı koşullarında muhafaza başlangıcında, a değerleri (fırınlanan TZ100) 6.60 ile (fırınlanan TÜ100) 11.57 arasında değişkenlik gösterdi. Muhafaza süresince, tüm uygulamaların a değerlerinde genel olarak azalma olsa da, bu değişim düzenli değildi. Çalışma sonucunda muhafaza süresince TÜ100’ün her iki pişirme yöntemi uygulanan örnekleri, derin yağda kızartılan TZTÜ1 ve fırınlanan TZ100 grubu hariç a değerlerinde meydana gelen azalma belirgin oldu. Köftelerin tüketilemez olarak nitelendirildikleri 15. gün dikkate alındığında, en düşük a değeri fırınlanan TZTÜ1 grubunda (6.15), en yüksek a değeri ise fırınlanan TÜ100 grubunda (10.97) belirlendi. Muhafaza sonunda ise TÜ100 ve TZTÜ3 grubu örneklere uygulanan fırınlama işleminin, derin yağda kızartma işlemine göre a değerlerinin artışında daha etkili olduğu (p<0.05) belirlendi.

Tablo 5.29’da verilen bulgular ışığında, iki farklı pişirme yöntemi uygulanarak derin dondurucu sıcaklığında muhafaza edilen tüm örnekler için a değerleri incelendiğinde, 6 aylık depolama boyunca örnekler arasında a değeri bakımından istatistiksel olarak farkın bulunmadığı (p>0.05) tespit edilirken, muhafaza başlangıcında en yüksek a değerinin 10.27 ile fırınlama işlemi uygulanan TZTÜ2 grubunda, en düşük a değerinin ise 8.31 ile fırınlama işlemi uygulanan TZTÜ1 grubunda olduğu belirlendi. Muhafaza süresince örneklerin a değerleri düzensiz değişim gösterdi. Ancak bu değişim tüm uygulama gruplarında belirgin düzeyde olmadı (p>0.05).

Derin dondurucu sıcaklığında muhafaza sonundaki a değerleri, başlangıca göre fırınlanan TZTÜ1 ve derin yağda kızartılan TZTÜ3 grubu hariç azalma (p>0.05) gösterirken, muhafaza sonundaki en düşük a değeri (6.95) fırınlama işlemi uygulanan TZTÜ3 grubunda, en yüksek a değeri (10.08) ise kızartma işlemi uygulanan TZTÜ3 grubunda belirlendi. Derin dondurucuda 6 ay muhafaza sonunda her bir grup köfteye uygulanan fırınlama işlemi sonucunda elde edilen a değerleri, derin yağda kızartma işlemi uygulanarak üretilen köftelerden daha düşük değerde bulundu. Bu çalışmadan elde edilen sonuçlara benzer şekilde, örneklere uygulanan yüksek sıcaklıkta kızartma işleminin, oksidasyon ve protein denatürasyonuna sebep olarak gıdaların a* değerlerinde artışa neden olduğu bildirilmektedir (Nurul ve diğ. 2009).

Benzer konudaki araştırmalar (Kılınççeker 2014) incelendiğinde, ada çayı ve ısırgan otu ekstraktları ilave edilerek üretilen balık köftelerinde, kızartma işlemi sonrasında oksidasyona bağlı olarak parlaklığın azaldığı, kırmızılığın (a* değerinin) arttığı belirlenmiştir. Dikel (2012) çipura balığının buzdolabı sıcaklığında 12 gün muhafazası boyunca bozulmaya bağlı olarak a* değerlerinde artış olduğunu, ancak bu artışın istatiksel olarak önemli bulunmadığını bildirmiştir.

Kara (2017) levrek balığı kırıntılarının farklı oranlarda taze balık etine ilave edilmesi ile üretilen köftelerin 4℃’de depolama başlangıcında 1.19 olan a* değerinin, depolama boyunca düzensiz değişim göstererek 12 gün muhafaza sonunda 2.45-15.05 arasında değişen değerlere yükseldiğini bildirmiştir. Çaklı ve diğ. (2006) modifiye atmosferde paketlenerek 4℃’de muhafaza edilen tütsülenmiş gökkuşağı alabalığının depolama başlangıcında 0.51 olan a* değerinin, depolamanın 40. gününde 2.14’e yükseldiğini bildirmiştir.

Hassaballa ve diğ. (2009) yayın balığından üretilen balık burgerlerinin -18℃’de depolama başlangıcında derin yağda kızartılmış örneklerde 9.23, fırınlama

işlemi uygulanan örneklerde 7.92 olan a* değerlerinin, muhafazanın 2. ayında sırasıyla 8.82 ve 7.27 değerine, 4. ayda ise 8.34 ve 7.05 değerine düştüğünü bildirmiştir. Söz konusu çalışma, buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilen örneklerin a değerlerindeki değişim ile benzerlik göstermektedir. Bainy ve diğ. (2015) işlem görmemiş tatlı su çipurasında 4.05 olan a* değerinin, fırınlama işlemine tabi tutulan balık köftesinde 2.60, derin yağda kızartılan balık köftesinde ise 4.11 olduğunu bildirmiştir.

Sonuçlar bir bütün olarak incelendiğinde, dondurucu sıcaklığında muhafaza edilen örneklerin a değerlerinde önemli bir değişim olmadığı, buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilen örneklerde ise muhafaza sonunda a değerlerinde başlangıca göre düşüş olduğu tespit edildi. Bu durumun, tütsü bileşiminde antioksidan etki gösterek oksidasyonu, dolayısıyla istenmeyen renk değişimlerini engelleyen fenolik bileşiklerden kaynaklandığı düşünülmektedir. Derin dondurucu sıcaklığında muhafaza edilen örnekler arasında a değerleri bakımından bir fark olmadığı için, bu değerler dikkate alındığında duyusal kabul edilebilirlik seviyelerinin aynı olabileceği düşünülmektedir.