5.4. Duyusal Analiz Sonuçları
5.4.5 Burger Tipi Balık Köftelerinin Genel Beğeni Değerlendirilmesi
Fırınlama ve derin yağda kızartma işlemi uygulanarak üretilen burger tipi köftelerin buzdolabı sıcaklığında ve derin dondurucu sıcaklığında depolama süresince gerçekleştirilen duyusal analiz sonucuna göre genel beğeni puanları üzerine, ikame edilen tütsülenmiş alabalık eti ve muhafaza süresinin etkisi Tablo 5.42 ve 5.43’de verilmiştir.
Tablo 5.42’de köfte örneklerinin buzdolabı sıcaklığında muhafazası süresince panelistlerce değerlendirilen genel beğeni puanları karşılaştırıldığında, muhafaza başlangıcında en düşük duyusal genel beğeni puanına (4.11) sahip grup fırınlama işlemi uygulanan TÜ100 grubu köfteler, en yüksek (5.63) duyusal genel beğeni puanını alan grup ise fırınlanarak üretilen TZTÜ3 grubu köfteler oldu ve her iki grup köfteler diğer gruplardan belirgin derecede (p<0.05) farklı bulundu. Muhafazanın 15. günü itibari ile diğer örneklerden daha yüksek (p<0.05) genel beğeni puanı alan örnekler (4.86) kızartılmış TÜ100 ve TZTÜ3 (4.81) grubu örnekler oldu. Bu periyotta en düşük genel beğeni puanı ise 3.65 ile fırınlanmış TZTÜ1 grubu örneklerde tespit edildi.
Tablo 5.42’de, buzdolabı sıcaklığında muhafaza sonunda TÜ100 ve TZTÜ3 grubu örneklerin duyusal genel beğeni puanı benzerlik (p>0.05) gösterirken, en yüksek genel beğeni puanının (3.88) muhafaza başlangıcına benzer şekilde fırınlanmış TZTÜ3 grubu örneklerde olduğu görüldü. Muhafaza süresinin uzaması ile genel olarak örneklerin genel beğeni puanlarında düzenli olmayan azalma gözlendi. Aynı örnek gruplarında farklı pişirme yöntemi ile üretilen köftelerin duyusal genel beğeni puanı üzerine etkisi incelendiğinde, muhafaza sürecince örnek gruplarına uygulanan farklı pişirme yönteminin duyusal genel beğeni puanı üzerine etkisinin sınırlı düzeyde olduğu tespit edildi.
Tablo 5.42: İki farklı pişirme yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin buzdolabı koşullarında (4±1°C) muhafazası sırasında belirlenen zamana bağlı duyusal genel beğeni puanı değişimi
Muhafaza Süresi (Gün) Köfte Grubu TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3 F DK F DK F DK F DK F DK
0 4.78±1.00(Aab) 5.18±0.27(Aab) 4.11±0.16(ABb) 4.59±0.21(Aab) 4.82±1.09(Aab) 5.00±0.78(Aab) 5.31±0.44(Aab) 5.42±0.60(Aab) 5.63±0.21(Aa) 5.38±0.54(Aab)
5 4.08±0.27(Bb) 4.68±0.19(ABab) 4.88±0.39(Aab) 4.79±1.09(Aab) 4.21±0.62(ABab) 4.76±0.34(Aab) 5.18±0.27(Aab) 5.71±1.09(Aa) 5.39±0.47(Aab) 5.19±0.27(Aab)
10 4.33±0.12(ABab) 4.21±1.31(Bab) 4.09±1.12(ABb) 5.00±0.89(Aab) 4.59±0.34(ABab) 4.35±1.00(Aab) 4.49±0.34(Aab) 5.38±0.54(Aa) 4.78±0.13(ABab) 4.67±0.09(ABab)
15 3.86±0.87(Bab) 4.02±0.81(Bab) 4.28±0.41(ABab) 4.86±0.57(Aa) 3.65±0.41(Bb) 4.12±0.82(Aab) 4.41±0.09(Aab) 4.72±0.81(Aab) 4.31±1.21(ABab) 4.81±1.11(ABa)
20 * * 3.24±0.93(Ba) 3.72±0.34(Ba) * * * * 3.88±0.78(Ba) 3.47±0.32(Ba)
-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05) -*: Mikrobiyolojik olarak tüketilebilir sınır değerini bir önceki muhafaza basamağında aşmaları nedeni ile analiz yapılmamıştır.
-DK: Derin yağda kızartma, F: Fırınlama, TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti
Tablo 5.43: İki farklı pişirme yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin derin dondurucu koşullarında (-18±2°C) muhafazası sırasında belirlenen zamana bağlı duyusal genel beğeni puanı değişimi
Muhafaza Süresi (Gün) Köfte Grubu TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3 F DK F DK F DK F DK F DK
0 4.76±0.15(Aab) 4.91±0.23(Aab) 5.59±0.35(Aa) 5.11±1.16(Aab) 4.49±1.12(Ab) 4.81±1.21(Aab) 5.13±1.18(Aab) 5.39±0.47(Aab) 4.98±0.32(Aab) 5.03±1.18(Aab)
45 4.11±1.02(ABa) 4.50±0.76(Aa) 4.08±0.87(ABa) 4.29±0.42(ABa) 4.58±0.78(Aa) 4.01±0.64(Aa) 4.92±0.61(Aa) 5.11±0.65(Aa) 4.13±1.18(ABa) 4.61±0.94(Aa)
90 4.52±0.47(ABa) 4.79±1.19(Aa) 4.12±1.00(ABa) 4.31±1.45(ABa) 4.50±1.31(Aa) 4.22±0.31(Aa) 3.89±0.87(Ba) 4.61±0.39(Aa) 4.21±0.79(ABa) 4.39±0.55(Aa)
135 3.60±1.11(Bab) 5.12±1.03(Aa) 3.08±0.43(Bb) 4.00±0.61(ABab) 4.19±0.88(Aab) 4.59±1.09(Aab) 3.62±1.24(Bab) 4.29±1.02(Aab) 4.09±1.21(ABab) 4.78±0.65(Aa)
180 4.08±1.23(ABa) 4.41±0.96(Aa) 3.59±0.51(Ba) 3.89±0.73(Ba) 3.93±1.02(Aa) 4.64±0.78(Aa) 3.94±0.43(Ba) 4.42±0.87(Aa) 3.39±0.55(Ba) 4.18±1.25(Aa)
-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05)
-DK: Derin yağda kızartma, F: Fırınlama, TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti
Tablo 5.42’de, her iki pişirme uygulamasında da TZTÜ2 grubu köfteler panelistler tarafından en beğenilen ürün olarak belirlenirken, fırınlama işlemi ile üretilen köftelerde TÜ100 grubu, kızartma işlemi uygulanarak üretilen köftelerde ise TZ100 grubu en beğenilmeyen ürünler olarak tespit edildi. Buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilen örneklerde yapılan duyusal analiz sonucunda, lezzet bakımından kızartılmış TÜ100 ve TZ100, tekstür bakımından kızartılmış TZ100, koku bakımından kızartılmış TZ100 grubu örnekler en beğenilmeyen grup olarak tespit edilmiştir (Tablo 5.35, 5.37, 5.39 ve 5.41). Böylece duyusal değerlendirme sonucunda elde edilen lezzet, tekstür, koku ve genel beğeni puanlarının birbiri ile uyumlu olduğu saptandı.
Tablo 5.43’de, burger tipi balık köftesi örneklerinin derin dondurucu koşullarında muhafazanın başlangıcından sonuna kadar genel beğeni ile ilgili duyusal değerlendirme puanı sonuçları verildi. Muhafazanın başlangıcında köfte grupları arasında en yüksek genel beğeni puanı 5.59 ile fırınlama yöntemiyle pişirilen TÜ100 grubunda tespit edilirken, en düşük genel beğeni puanı ise 4.49 ile fırınlanan TZTÜ1 grubunda belirlendi. Kızartma işlemiyle üretilen köftelerde ise en düşük genel beğeni puanı (4.81) ile TZTÜ1 grubunda, en yüksek genel beğeni puanı (5.39) TZTÜ2 köfte grubunda tespit edildi. Ancak bu durum kızartılmış örnekler arasında genel beğeni bakımından kayda değer bir farklılık oluşturmadı (p>0.05). Muhafaza süresi sonunda tüm örneklerin genel beğeni puanları birbirine benzer (p>0.05) bulundu. Aynı zaman diliminde, genel beğeni puanları muhafaza başlangıca göre değerlendirildiğinde ise tüm örneklerin genel beğeni puanlarında azalma tespit edildi. Ancak bu koşullarda muhafaza süresi boyunca bütün örneklerin genel beğeni puanı açısından iyi ve orta kalite niteliğini koruduğu görüldü.
Diğer yandan, muhafaza süresince derin yağda kızartma ve fırınlama uygulamasının genel olarak duyusal genel beğeni puanında etkisi sınırlı oldu. Ancak derin yağda kızartma uygulanan örneklerin genel beğeni puanları, fırınlanarak üretilen örneklerden genellikle daha yüksek bulundu. Muhafazanın sonlandırıldığı 180. günde en düşük genel beğeni puanı (3.39) fırınlama işlemi uygulanan TZTÜ3 grubunda, en yüksek genel beğeni puanı (4.64) ise kızartma işlemi uygulanan TZTÜ1 grubunda tespit edildi.
Smaldone ve diğ. (2017) uskumru ve gökkuşağı alabalığından üretilen balık köftelerinin +4℃’de 22 gün depolama süresinde meydana gelen duyusal kalite değişimleri incelenmiştir. Duyusal analizler, 3 ile 5 yaş aralığındaki 27 çocuk panelistin katılımı ile gerçekleştirilmiştir. Yüz ifadeleri ile yapılan değerlendirmelerde 1-3 (kabul edilemez), 4-6 (orta), 7-9(çok iyi) puan aralığındaki hedonik skala kullanılarak gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda, panelistler tarafından köftelerin %85’i çok iyi olarak değerlendirilmiştir.
Kaba ve diğ. (2012) tütsülenmiş zargana balığı etinden üretilen köftelere yapılan duyusal analiz sonucunda, panelistler tarafından köfteler 10 puan üzerinden 10-6.5 aralığında değerlendirilerek, çok iyi ve iyi kalitede bulunmuştur.
Kaba ve diğ. (2013) tütsülenmiş palamut balığından üretilen köfteler buzdolabı koşullarında muhafazanın 5. gününe kadar duyusal özellikler bakımından çok iyi nitelikte belirlenirken, muhafazanın 10. gününde tekstür, görünüş, koku ve tat kriterleri bakımından tüketilemez nitelikte bulunmuştur.
Vanitha ve diğ. (2015) sazan balığı etinden üretilen köftelerde 10 puanlı hedonik skala (10: Çok iyi – 1: Kabul edilemez) ile yapılan duyusal analiz sonucunda, +4℃’de muhafaza başlangıcında köftelerin genel beğeni puanı 8.99 iken, depolama boyunca azalarak 17. günde 2.64 puan değerinde tespit edilerek tüketilemez nitelikte bulunmuştur.
Sıcak tütsülenmiş zargana balıklarında yapılan duyusal analiz sonucunda 12. güne kadar çok iyi (9-7 puan) nitelikte bulunan köfteler, muhafazanın 22. gününde tüketilemez nitelikte (2-4) bulunmuştur (Koral ve diğ. 2009).
Tüm bu duyusal değerlendirme sonuçlarına bakılarak panelistlerce en fazla beğenilen köfte örneklerinin, kızartılmış TZTÜ1 ve fırınlanmış TZTÜ3 grubu örnekler olduğu görüldü. Bu çalışmadan elde edilen bulgular ışığında, tütsülenmiş alabalık etinin belirli oranlarda taze alabalık etine ikame edilmesi ile hem son üründeki duyusal kabul edilebilirliğin ve ürün çeşitliliğinin arttırılmasına hem de balık tüketiminin yaygınlaştırılmasına katkı sağlanacağı düşünülmektedir.