b Değerindeki Değişimler

Üretimi gerçekleştirilen burger tipi balık köftesi örneklerinin derin dondurucu ve buzdolabı sıcaklığında muhafazası süresince yapılan renk analizlerinde belirlenen zamana bağlı b değeri değişimleri Tablo 5.30 ve 5.31’de verildi.

Tablo 5.30’da verilen bulgular ışığında, buzdolabı koşullarında muhafaza başlangıcında en düşük b değerinin, 10.82 ile fırınlama işlemi uygulanarak üretilen TZ100 grubunda, en yüksek b değerinin (13.34) ise fırınlama işlemi uygulanarak üretilen TÜ100 grubunda olduğu tespit edildi. Depolama başlangıcında b değerleri arasındaki farkın önemsiz (p>0.05) olduğu görüldü. Buzdolabı sıcaklığında muhafazanın ilerleyen süreçlerinde tüm uygulama gruplarında düzenli olmayan değişim gözlendi. TÜ100 ve TZTÜ3 grubu örnekler hariç, muhafazanın sonlandırıldığı 15. gündeki örneklerin b değerlerinde meydana gelen değişim incelendiğinde, en yüksek b değeri 13.63 ile derin yağda kızartılan, 14.29 ile fırınlanan TÜ100 grubunda gözlendi. Bu koşullarda, muhafaza sonunda fırınlama işlemi uygulanarak üretilen TZTÜ3 grubunda diğerlerinden belirgin (p<0.05) oranda düşük b değeri (8.70), fırınlanan TÜ100 grubunda ise muhafaza boyunca tüm uygulama gruplarında görülen en yüksek b değeri (14.50) gözlendi (Tablo 5.30). Buzdolabı sıcaklığında muhafaza sonunda, derin yağda kızartılmış köftelerin tamamında başlangıca göre b değerinin artış gösterdiği, diğer bir ifadeyle sarılıklarının arttığı (p>0.05) belirlendi. Fırınlama işlemi uygulanan örneklerin muhafazası sonunda ise TÜ100 ve TZTÜ2 grubunun b değerlerinde başlangıca göre artış olduğu, diğer örneklerde ise azalma olduğu gözlendi. Tüm uygulamalar arasında fırınlanan TZTÜ3 grubu hariç, zamana bağlı b değeri değişimi önemsiz (p>0.05) bulundu. Genel olarak tütsülenmiş alabalık eti kullanımının artması ile örneklerin b değerlerinin (sarılıklarının) artış gösterdiği belirlendi.

Dondurucu koşullarında muhafaza süresince derin yağda kızartma ve fırınlama işlemi ile pişirilen köftelerde belirlenen b değeri değişimleri Tablo 5.31’de verildi. Buna göre, muhafaza başlangıcında en düşük b değerinin 9.30 değeri ile fırınlanan TZ100 grubunda, en yüksek b değeri 13.27 ile derin yağda kızartılan TÜ100 grubunda tespit edildi.

Tablo 5.30: İki farklı pişirme yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin buzdolabı koşullarında (4±1°C) muhafazası sırasında belirlenen b değerinin zamana bağlı değişimi Muhafaza Süresi (Gün) Köfte Grubu TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3 DK F DK F DK F DK F DK F

0 11.05±0.24(Aa) _10.82±1.16(Aa) _12.50±0.71(Aa) _13.34±0.80(Aa) _11.53±0.75(Aa) _11.69±1.00(Aa) _12.37±0.86(Aa) _11.61±0.86(Aa) _12.76±1.08(Aa) _12.81±0.06(Aa)

5 11.17±0.56(Ab) _10.98±0.30(Ab) _13.63±0.90(Aab) _14.29±0.75(Aa) _11.65±1.00(Aab) _13.39±0.55(Aab) _13.54±0.76(Aab) _12.61±0.42(Aab) _13.36±0.51(Aab) _11.60±0.85(Aab)

10 10.66±0.93(Aabc) _7.72±1.02(Ac) _13.57±0.41(Aa) _12.09±0.70(Aab) _12.44±0.62(Aa) _9.84±1.84(Aabc) _13.38±0.54(Aa) _12.25±0.82(Aab) _13.30±0.42(Aa) _8.51±0.56(Bbc)

15 11.17±0.56(Aabcd) _7.98±1.39(Ad) _13.63±0.90(Aab) _14.29±0.74(Aa) _11.65±1.00(Aabcd) _9.39±0.70(Abcd) _13.54±1.00(Aab) _12.61±0.86(Aabc) _12.96±0.42(Aabc) _8.60±0.28(Bcd)

20 * * 13.70±1.00(Aa) _14.50±1.02(Aa) _{* * * * 13.00±0.48}(Aa) _8.70±1.00(Bb)

-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05) -*: Mikrobiyolojik olarak tüketilebilir sınır değerini bir önceki muhafaza basamağında aşmaları nedeni ile analiz yapılmamıştır.

-DK: Derin yağda kızartma, F: Fırınlama, TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti

Tablo 5.31: İki farklı pişirme yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin dondurucu koşullarında (-18±2℃) muhafazası sırasında belirlenen b değerinin zamana bağlı değişimi

Muhafaza Süresi (Gün) Köfte Grubu TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3 DK F DK F DK F DK F DK F

0 12.27±0.38(Aa) _9.30±0.42(Ab) _13.27±0.38(Aa) _11.95±0.57(Aa) _12.11±0.15(Aa) _9.83±0.13(Ab) _12.78±0.95(Aa) _11.78±0.12(Aa) _12.40±0.57(Aa) _12.24±0.34(Aba)

45 11.84±0.14(Aab) _10.71±1.00(Aabc) _12.58±0.82(Aba) _11.54±1.08(Aab) _10.87±1.23(Aabc) _8.01±0.13(Cc) _11.27±0.38(Aab) _8.99±1.40(Abc) _11.90±0.18(Aab) _12.05±0.55(ABab)

90 10.88±0.70(Abc) _8.92±0.06(Ad) _12.78±0.33(Aa) _10.05±0.24(Acd) _11.05±0.54(Abc) _6.68±0.11(De) _12.14±0.37(Aab) _11.95±0.11(Aab) _11.23±0.33(Abc) _10.88±0.31(Bbc)

135 12.08±0.40(Aab) _9.86±1.22(Ab) _11.20±0.28(Bab) _11.94±0.24(Aab) _11.62±0.44(Aab) _7.22±0.31(Dc) _11.40±0.57(Aab) _10.74±1.05(Aab) _12.60±0.85(Aa) _12.50±0.35(Aa)

180 11.75±0.11(Aa) _11.29±0.41(Aab) _8.28±0.40(Cc) _12.37±0.52(Aa) _11.97±0.89(Aa) _8.74±0.14(Bc) _11.89±0.48(Aa) _9.91±0.20(Abc) _11.98±0.14(Aa) _12.20±0.28(Aba)

-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05)

-DK: Derin yağda kızartma, F: Fırınlama, TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti

Muhafaza boyunca örneklerin b değerlerinde düzenli olmayan bir değişim görülmekle birlikte, muhafaza sonunda derin yağda kızartılmış köftelerin tamamında başlangıca göre b değerlerinde azalma olduğu gözlendi. Bu değişim TÜ100 grubu hariç istatiksel olarak anlamsız (p>0.05) bulundu. Fırınlama işlemi uygulanan örneklerin muhafazası sonundaki b değerlerinde başlangıca göre TÜ100 ve TZ100 grubu hariç azalma olduğu gözlenirken, bu azalma TZTÜ3 grubu dışında önemsiz (p>0.05) bulundu.

Muhafazanın sonlandırılığı günde belirlenen b değerleri incelendiğinde, TÜ100 grubu örneklerde derin yağda kızartma işlemi uygulananlarda diğerlerinden belirgin (p<0.05) seviyede düşük b değeri (8.28), fırınlama işlemi uygulananlarda ise diğerlerinden belirgin (p<0.05) oranda yüksek (12.37) b değeri tespit edildi. Derin dondurucu sıcaklığında muhafaza süresince, 90. gün hariç tütsülenmiş alabalık eti ilavesinin artmasına bağlı olarak b değerlerinde artış olduğu, diğer bir ifadeyle sarılıklarının arttığı gözlendi (Tablo 5.31).

Derin yağda kızartma işlemi uygulanan ürünlerde arzu edilen renk, parlak altın sarısıdır. Kızartma işlemi sonucu rengin gelişimi, kızartılmış ürünlerin duyusal kabul edilebilirliğini etkilemektedir. Bu ürünlerin renk ölçümlerinde, L*, a* ve b* değerlerinin yüksek olması istenir (Ballard 2003). Bainy ve diğ. (2015) işlem görmemiş tatlı su çipurasında 17.50 olan b* değerinin, fırınlanan balık köftesinde 21.50, kızartma işlemi uygulanan balık köftesinde ise 11.62 olduğunu bildirmiştir. Söz konusu çalışmanın aksine, çalışmamızda buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilen derin yağda kızartılmış örneklerin TÜ100 hariç depolama sonundaki b değeri, fırınlanan örneklerden yüksek bulunmuştur.

Benzer şekilde, dondurucuda muhafaza edilen derin yağda kızartılarak üretilen örneklerin TÜ100 ve TZTÜ3 hariç, b değerleri fırınlama işlemi uygulanan örneklerden daha yüksek (p<0.05) bulunmuştur. Bu sonuçlar, ürünlere uygulanan farklı pişirme yöntemlerinin, pişirme sırasında kullanılan yağın çeşidi ve sıcaklığının, rengin değişiminde etkili olması ile ilişkilendirilmektedir (Kılınççeker ve Alkış 2015). Benzer konudaki araştırmalar (Yüksel ve diğ. 2019) incelendiğinde, ürünlere uygulanan yüksek kızartma sıcaklığın, maillard reaksiyonuna sebep olarak örneklerin b* değerini, diğer bir ifadeyle sarılık düzeyini arttırdığını bildirilmiştir.

Dikel (2012) farklı oranlarda jelatin ve kitosan kaplamalı çipura balığının, buzdolabında depolanması başlangıcında sırasıyla 10.34-12.08 arasında değişen b* değerleri, muhafazanın 9. gününde azalarak sırasıyla 9.54-10.82 arasındaki değerlere ulaştığını bildirmiştir. Kara (2017) farklı formülasyonlarda üretilen levrek balığı köftelerinin buzdolabı sıcaklığında muhafazanın başlangıcında 16.31-20.43 arasında olan b* değerlerinin, muhafaza boyunca düzensiz değişim göstererek, 12 günlük muhafaza sonunda 15.52-18.88 arasında değişen değerlere ulaştığını bildirmiştir. Kılıç (2005) farklı antioksidant madde eklenerek üretilen tütsülenmiş alabalık filetolarının muhafaza başlangıcında 8.5 olan b* değerinin, 20 gün muhafaza sonunda 4.5’e düştüğünü bildirmiştir.

Hassaballa ve diğ. (2009) yayın balığından üretilen balık burgerlerinin -18℃’de depolama başlangıcında derin yağda kızartılmış örneklerde 21.35, fırınlanan örneklerde 22.04 olan b* değerlerinin, muhafazanın 2. ayında sırasıyla 20.91 ve 21.93 değerine, 4. ayda ise 21.17 ve 20.64 değerine düştüğünü bildirmiştir. Söz konusu bu çalışmalar, derin dondurucu sıcaklığında ve buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilen derin yağda kızartılmış örneklerin tamamının b değerlerinde meydana gelen değişim ile benzerlik göstermektedir.

Çaklı ve diğ. (2006) modifiye atmosferde paketlenerek 4℃’de muhafaza edilen tütsülenmiş gökkuşağı alabalığı filetolarının muhafaza başlangıcında 16.34 olan b* değerinin, depolamanın 40. gününde 18.09’a yükseldiğini bildirmiştir. Che Man ve Ramadas (1998) sıcak tütsülenmiş uskumru filetolarının 5℃’de 12 hafta muhafaza sonunda b değerlerinin önceki muhafaza süreçlerine göre artış gösterdiğini bildirmiştir. Yapılan bu çalışmada söz konusu çalışmalara benzer olarak, buzdolabı sıcaklığında muhafaza sonunda, derin yağda kızartılan köftelerin tamamında başlangıca göre b değerinin artış gösterdiği, diğer bir ifadeyle sarılıklarının arttığı (p>0.05) gözlendi (Tablo 5.30). Benzer şekilde, derin dondurucu sıcaklığında muhafaza sonunda da fırınlama işlemi uygulanan TÜ100 ve TZ100 grubunun b değerlerinde başlangıca göre artış olduğu görüldü (Tablo 5.31). Bu sonuçlar doğrultusunda, balık köftesi üretiminde tütsülenmiş balık eti kullanımının b değeri değişimine karşı koruyucu etki sağladığı açıkça görülmektedir.

Tütsülenmiş balık etinde bulunan tütsü, ürün yüzeyindeki proteinlere etki ederek tercih edilen altın sarısı rengin oluşumunu sağlar. Tütsünün ürünlerin rengine olan etkisi, renkli tütsü bileşenlerinin gıdaya nüfuz etmesi, yoğunlaşması, proteinler ile reaksiyona girmesi, organik asitlerle rengin sabitleşmesi, fenolik bileşikler ve diğer tütsü bileşimindeki maddelerin tepkimeleri şeklinde gerçekleşmektedir (Ertaş 2000; Kaba ve diğ. 2009)

Çalışmamızda elde edilen renk değeri ölçüm sonuçlarına göre, buzdolabı sıcaklığında ve derin dondurucu sıcaklığında muhafaza edilen köftelerde muhafaza boyunca tütsülenmiş alabalık eti ikamesine bağlı olarak genel olarak L değerlerinde (parlaklık) ve b (sarılık) değerlerinde artış, a (kırmızılık) değerlerinde azalma görülmesi, tütsü bileşiminde antioksidan etki gösteren fenollerin oksidasyonu yavaşlatması dolayısıyla istenmeyen renk değişimlerini engellenmesi ile ilişkilendirilmektedir. Bu bulgular, tütsülenmiş alabalık eti ilavesine bağlı olarak, özellikle TÜ100 ve TZTÜ3 grubunda renk puanının yüksek bulunması ile desteklenmektedir. Sonuçlar bir bütün olarak değerlendirildiğinde, tütsülenmiş alabalık etinde bulunan tütsü aroması ve renginden yararlanılarak, ürünün duyusal özelliklerinin geliştirilmesine katkı sağlanmakta ve bu tütsülenmiş alabalık etinin kullanımı ile oluşturulan alternatif ürünlerin tüketiciler için tarafından duyusal kabul edilebilirliğinin artırılabileceği düşünülmektedir.