Bu çalışmada %100 taze alabalık eti, %100 tütsülenmiş alabalık eti, %75 taze + %25 tütsülenmiş balık eti, %50 taze + %50 tütsülenmiş balık eti, %25 taze + %75 tütsülenmiş balık eti olacak şekilde 5 farklı köfte grubu üretimi yapıldı. Her bir köfte grubuna iki farklı pişirme yöntemi (derin yağda kızartma ve fırınlama) uygulanarak buzdolabı sıcaklığında ve derin dondurucu sıcaklığında depolama süresince kimyasal, fiziksel, duyusal ve mikrobiyolojik yönden analiz edilerek kabul edilebilirliği ile raf ömrü belirlenmeye çalışıldı.
Çalışmanın sonucunda elde edilen bulgular değerlendirildiğinde şu sonuçlara varılmıştır;
Köftelere ilave edilen tütsülenmiş alabalık eti miktarına bağlı olarak ürünlerin protein ve yağ içeriklerinde artış, nem içeriğinde ise azalma gözlendi. Kızartma ve fırınlama işlemi ile üretilen köftelerde protein (%16.79-%18.56) ve yağ (%28.90-%27.02) içeriği bakımından en zengin grubun TÜ100 olduğu belirlendi. Kül içeriği en yüksek grubun (%2.60) fırınlanmış TZTÜ2 olduğu görüldü. En yüksek nem içeriği ise (%45.59) TZ100 grubunda belirlendi.
Derin yağda kızartma ve fırınlama işlemi ile üretilen köfte örneklerinde buzdolabında ve derin dondurucu sıcaklığında muhafaza süresince TVB-N değerlerinde artış gözlendi. Buzdolabında ve derin dondurucu sıcaklığında muhafaza sonunda her iki pişirme yönteminde de en yüksek TVB-N değerleri TZTÜ1 ve TZ100 grubu örneklerde, en düşük TVB-N değerleri ise TÜ100 grubu örneklerde belirlendi. Depolama sonunda, tütsülenmiş alabalık eti ilavesine bağlı olarak tüm köfte gruplarının TVB-N değerinde daha yavaş artış olduğu görüldü. Bu durumun başlıca sebebi olarak, tütsülenmiş balık etinde var olan tütsü kaynaklı bir kısım bileşiklerin, ürünlerde uçucu azotlu bileşiklerin oluşumunu geciktirmesinden kaynaklandığı kanaatine varıldı.
Kızartma ve fırınlama yöntemiyle üretilen köfte örneklerinin peroksit değerleri incelendiğinde, her iki koşulda da peroksit değerinin düzensiz bir şekilde arttığı, ancak tütsülenmiş balık eti ilave edilen gruplarda bu artışın daha yavaş
seyrettiği gözlendi. Bunun tütsü bileşenlerinde var olan antioksidan karakterli bileşiklerden olduğu sanılmaktadır. Hatta en düşük değerin TÜ100 uygulamasında belirlenmiş olması bunun bir göstergesidir. Diğer taraftan depolama boyunca peroksit değerlerinde görülen düzensiz değişim ise birincil oksidasyon sonucu oluşan hidroperoksitlerin ikincil oksidasyon ürünlerine dönüşmesi ile ilişkilidir.
Derin dondurucuda ve buzdolabı koşullarında muhafaza edilen fırınlanmış ve derin yağda kızartılmış köfte örneklerinin TBA değerleri, depolamaya bağlı olarak tüm gruplarda genellikle düşük seviyede artış gösterdi. Ancak muhafaza sonunda dahi çok iyi bir materyalde bulunması gereken 3mg malonaldehit/kg’ı aşmadı. Bununla birlikte, fırınlama ve derin yağda kızartma işlemi uygulanan köfte örneklerinde, her iki muhafaza sonunda da en düşük TBA değerinin genellikle TÜ100 grubu örneklerde olduğu görüldü. Bu durum, tütsü bileşiminde bulunan antioksidan etki gösteren maddelerin TBA değerindeki artışını engellemesi ile ilişkilendirildi.
Buzdolabı ve derin dondurucu koşullarında iki farklı pişirme yöntemi uygulanarak hazırlanan köfte örneklerinin pH değerleri zamana bağlı olarak düzenli olmayan değişimler gösterdi. Diğer yandan, tütsülenmiş balık eti ilavesine bağlı olarak tüm köfte grupların pH değerinde azalma olduğu ve depolama sonunda genellikle tütsülenmiş balık eti ilave edilen gruplarda pH değerinin düşük seyir izlediği gözlendi. Tütsülenmiş alabalık eti ikamesine bağlı olarak pH değerlerinde görülen azalmanın, tütsü bileşiminde bulunan ve pH değerini azaltıcı etki gösteren organik asitlerden kaynaklandığı düşünülmektedir. Bu durum, muhafaza sonunda en düşük pH değerinin TÜ100 grubunda, en yüksek pH değerlerinin ise TZ100 ve TZTÜ1 grubu örneklerde olması ile paralellik gösterdi.
Köfte örneklerinin buzdolabı sıcaklığında ve derin dondurucu sıcaklığında muhafaza süresince periyodik olarak yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda hiçbirinde koliform grubu bakteri gelişimine rastlanmadı. Maya-küf gelişimi, sadece buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilen örneklerde belirlendi ve muhafaza süresince genellikle <1.00 log kob/g değerinde tespit edildi. Her iki ortamda muhafaza süresince tüm köfte gruplarının TMAB sayıları artış eğilimi gösterdi. Buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilen örneklerde muhafazanın sonlandırılması gereken TAMB sayısına muhafazanın 15. gününden sonra ulaşılırken, dondurucu sıcaklığında
6 ay muhafaza sonunda dahi tüketilebilirlik sınırı olarak kabul edilen 7.0 log kob/g değerinin aşılmadığı görüldü. Köftelerin, toplam psikrotrofik bakteri sayısı değerlendirildiğinde, her iki muhafaza sonunda da tüketilebilirlik sınır (7 log kob/g) değerine hiçbir grupta ulaşmadı. Diğer yandan, köftelere ikame edilen tütsülenmiş balık etinin artması ile toplam aerobik mezofilik bakteri ve psikrotrofik bakteri sayılarındaki artış daha sınırlı oldu, bu durum tütsü bileşiminde antimikrobiyal etki gösteren bileşiklerin varlığı ile ilişkilendirildi.
Köftelerde belirli zaman aralıklarla yapılan renk değeri ölçüm sonuçlarına göre, buzdolabı sıcaklığında ve derin dondurucu sıcaklığında muhafaza edilen köftelerde muhafaza boyunca tütsülenmiş alabalık eti ikamesine bağlı olarak L (parlaklık) ve b (sarılık) değerlerinde artış, a (kırmızılık) değerlerinde azalma belirlendi. Bu durum, tütsü bileşiminde antioksidan etki gösteren fenollerin oksidasyonu, dolayısıyla istenmeyen renk değişimlerini engellenmesi ile ilişkilendirildi. Bu bulgular, tütsülenmiş alabalık eti ilavesine bağlı olarak, özellikle TÜ100 ve TZTÜ3 grubunda renk puanının yüksek bulunması ile desteklendi.
Farklı oranlarda tütsülenmiş alabalık eti ikame edilerek üretimi gerçekleştirilen burger tipi köftelerin sertlik değerleri tekstür cihazı ile belirlendi. Her iki ortamda muhafazanın sonunda, tüm örnek gruplarının sertlik değerlerinin başlangıç periyoduna göre düzensiz bir şekilde arttığı gözlendi. Genel olarak köftelerin sertlik değerleri, ikame edilen tütsülenmiş balık eti oranındaki artışla ters orantılı olarak azaldı. Bununla birlikte, her iki ortamdaki muhafaza sonunda TZ100 grubu örnekler, TÜ100 grubu örneklerden daha yüksek sertlik değerinde tespit edildi. Bu durum, köftelerde yapılan duyusal değerlendirme sonucunda TZ100 grubu köftelerin daha sert, TÜ100 grubunun ise daha yumuşak belirlenmesi ile desteklendi. Diğer yandan, fırınlanmış köftelerin sertlik değeri, derin yağda kızartılmış köftelerden daha yüksek bulundu. Bu durumun, ürünlere uygulanan fırınlama işlemi süresinin, derin yağda kızartma işlemi süresinden uzun olmasına bağlı olarak gerçekleşen nem kaybından kaynaklı olduğu düşünüldü.
Duyusal analizler sonucu elde edilen veriler doğrultusunda köftelerin genel beğeni ortalamaları incelendiğinde, TZTÜ2 grubu köfteler en beğenilen ürün olarak belirlenirken, fırınlanan TÜ100 ve derin yağda kızartılan TZ100 grubu en beğenilmeyen ürünler olarak tespit edildi. Bu durum, buzdolabı sıcaklığında
muhafaza edilen köftelerin lezzet, tekstür ve koku bakımından kızartılmış TZ100 grubu örneklerin bu parametreler açısından tercih edilmemesi ile paralellik gösterdi. Derin dondurucu sıcaklığında muhafaza edilen köftelerde yapılan duyusal analizler sonucunda tüm parametreler baz alınarak değerlendirildiğinde, derin yağda kızartılan TZTÜ2 ve fırınlanan TZTÜ1 grubunun tercih edilme oranının daha yüksek, derin yağda kızartılan TÜ100 grubu, fırınlanmış TZ100 grubunun ise daha düşük olduğu gözlendi. Bu sonuçlar doğrultusunda, duyusal değerlendirme sonucunda elde edilen lezzet, tekstür, koku ve renk puanlarının, genel beğeni puanları ile paralellik gösterdiği saptandı. Diğer yandan, TZ100 (kontrol) grubu ve TÜ100 grubu örnekler tüm parametreler açısından değerlendirildiğinde tekstür yapısı bakımından TZ100 grubu (%100 Taze alabalık eti) örneklerin çok sert, TÜ100 grubu (%100 Tütsülenmiş alabalık eti) örneklerin ise çok yumuşak bulunması gibi tüketiciler tarafından tercih edilmeyen birtakım duyusal özelliklere sahip olduğu saptandı. Tüm örneklerde muhafaza süresi uzadıkça duyusal kabul edilebilirliğinin azaldığı görüldü.
Tüm bu bulgular ışığında; taze alabalık etine %25, %50 ve %75 oranında tütsülenmiş alabalık etinin ikame edilmesi ile üretilen burger tipi köftelerin tüketici tarafından tercih edilen duyusal özellikleri taşıdığı görülmektedir. Sonuç olarak, tütsülenmiş alabalık etinin köfte üretiminde kullanımı ile hem ürün çeşitliliğinin arttırılmasına hem de balık tüketiminin yaygınlaştırılmasına katkı sağlanacağı düşünülebilir.