5.4. Duyusal Analiz Sonuçları
5.4.1 Burger Tipi Balık Köftelerinin Renk Değerlendirilmesi
Farklı oranlarda tütsülenmiş alabalık eti ikame edilerek, iki farklı pişirme yöntemiyle hazırlanan köfte örneklerinin buzdolabı koşullarında ve derin dondurucu koşullarında muhafazanın başlangıcından depolama süresi sonuna kadar renk parametresi ile ilgili duyusal değerlendirme sonuçları Tablo 5.34, 5.35’de verildi.
Tablo 5.34’de derin yağda kızartma ve fırınlama yöntemiyle hazırlanan köfte örneklerinin buzdolabı koşullarında muhafazası sırasında zamana bağlı duyusal renk puanı değişimleri verildi. Muhafaza başlangıcında örneklerin renk değerleri birbirine benzer (p>0.05) bulundu. En yüksek duyusal renk puanı, 5.58 ile fırında pişirme işlemi uygulanan TÜ100 grubunda, en düşük duyusal renk puanı ise 4.73 ile fırınlama işlemi uygulanan TZ100 grubunda belirlendi. Muhafaza süresinin uzaması ile tüm uygulama gruplarındaki örneklerin duyusal olarak taktir edilen renk puanlarında belirgin (p<0.05) azalma oldu. Aynı zamanda muhafazanın sonlandırıldığı günler dikkate alındığında en düşük renk puanı 3.69 ile derin yağda kızartılarak üretilen TÜ100 grubunda, en yüksek renk puanı da 4.69 ile fırınlama işlemiyle üretilen TZTÜ2 grubunda belirlendi. Genel olarak derin yağda kızartma yöntemiyle üretilen ürünlerin başlangıç renk puanları yüksek olsa da muhafaza aşamasında daha fazla renk puanı azalması gözlendi.
Tablo 5.35’de derin yağda kızartılarak ve fırınlanarak üretilen köftelerin derin dondurucu sıcaklığında muhafaza başlangıcında renk puanları dikkate alındığında, en yüksek duyusal renk puanı derin yağda kızartma işlemine tabi tutulan TZTÜ1 grubunda (5.31), en düşük duyusal renk puanı ise (4.51) fırınlanarak üretilen TZTÜ3 grubunda belirlendi. Muhafaza başlangıcında örneklerin duyusal renk puanını birbirine benzer (p>0.05) bulunurken, muhafaza sonunda derin yağda kızartma uygulamasında yapılan tüm grupların duyusal renk puanlarının benzerlik (p>0.05) gösterdiği görüldü. Ancak fırınlama uygulamasında duyusal renk puanları birbirinden farklı (p<0.05) bulundu.
Tablo 5.34: İki farklı pişirme yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin buzdolabı koşullarında (4±1°C) muhafazası sırasında belirlenen zamana bağlı duyusal renk puanı değişimi Muhafaza Süresi (Gün) Köfte Grubu TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3 F DK F DK F DK F DK F DK
0 4.73±1.27(Aa) 4.91±0.20(ABa) 5.58±0.50(Aa) 5.24±1.37(Aa) 4.81±1.91(Aa) 5.29±1.01(Aa) 5.11±0.77(Aa) 5.48±1.65(Ba) 5.17±1.29(Aa) 5.03±0.66(Aa)
5 4.76±1.13(Aabc) 5.62±0.53(Aa) 5.31±0.43(Aa) 5.03±1.67(Aabc) 4.85±0.34(Aabc) 5.18±0.71(Aab) 5.00±1.24(Aabc) 4.18±0.91(Ac) 4.38±0.57(ABabc) 4.12±1.58(Bc)
10 4.27±0.77(ABbc) 4.90±0.14(ABab) 4.52±0.09(ABabc) 4.33±0.33(ABabc) 4.13±0.92(Bbc) 4.77±0.97(ABabc) 4.93±0.85(Aab) 5.09±0.73(Ba) 4.07±0.91(Bc) 4.78±1.00(Aabc)
15 4.08±1.11(Ba) 4.29±0.43(Ba) 4.48±1.12(ABa) 3.69±0.16(Ba) 4.67±1.09(ABa) 4.25±0.32(Ba) 4.69±0.12(Ba) 4.02±0.23(Aa) 4.32±0.10(ABa) 3.86±0.12(Aa)
20 * * 4.04±0.85(Ba) 4.20±0.11(ABb) * * * * 4.09±0.63(Ba) 4.03±0.41(Ba)
-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05) -*: Mikrobiyolojik olarak tüketilebilir sınır değerini bir önceki muhafaza basamağında aşmaları nedeni ile analiz yapılmamıştır.
-DK: Derin yağda kızartma, F: Fırınlama, TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti
Tablo 5.35: İki farklı pişirme yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin derin dondurucu koşullarında (-18±2°C) muhafazası sırasında belirlenen zamana bağlı duyusal renk puanı değişimi Muhafaza Süresi (Gün) Köfte Grubu TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3 F DK F DK F DK F DK F DK
0 4.85±0.06(Aa) 5.12±0.17(Aa) 5.20±0.28(Aa) 5.02±0.03(Aa) 5.06±0.14(Aa) 5.31±0.44(Aa) 4.97±0.09(Aa) 5.21±0.30(Aa) 4.51±0.04(Aa) 4.72±0.06(Aa)
45 4.53±0.44(Aab) 4.89±0.13(ABab) 3.71±0.03(Bb) 5.18±0.26(Aa) 4.23±0.33(Bab) 5.02±0.03(ABab) 4.38±0.11(Bab) 4.87±0.03(ABab) 3.63±0.07(Bb) 4.88±0.13(Aab)
90 3.74±0.84(ABb) 4.42±0.03(Bab) 5.07±0.10(Aa) 4.96±0.10(Aa) 4.80±0.04(ABab) 5.36±0.51(Aa) 5.10±0.14(Aa) 4.77±0.44(ABab) 4.68±0.11(Aab) 5.29±0.16(Aa)
135 4.00±0.24(ABab) 5.20±0.30(Aa) 4.18±0.26(Bab) 5.11±0.16(Aa) 5.24±0.34(Aa) 4.62±0.06(ABab) 3.94±0.07(Cab) 4.31±0.10(ABab) 3.59±0.06(Bb) 5.01±0.17(Aa)
180 3.20±0.28(Bd) 4.38±0.24(Bbc) 3.82±0.03(Bcd) 4.17±0.25(Bbc) 4.91±0.09(Aa) 4.08±0.11(Bc) 4.79±0.06(Aab) 4.22±0.09(Bbc) 3.76±0.07(Bcd) 4.17±0.24(Bbc)
-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05)
-DK: Derin yağda kızartma, F: Fırınlama, TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti
Her bir uygulama grubunda zamana bağlı duyusal renk puanlarındaki değişim (Tablo 5.35) incelendiğinde, muhafazanın sonuna kadar düzensiz bir değişim gözlendi. Muhafaza sonunda fırınlanmış TZ100 grubu diğerlerinden daha düşük (3.20) renk puanı aldı. Derin yağda kızartılmış örneklerde ise TZTÜ1 grubu diğerlerinden de düşük (4.08) renk puanına sahip örnek grubu oldu. Muhafaza sonundaki en yüksek duyusal renk puanı 4.91 ile fırınlanan TZTÜ1 grubunda belirlendi. Genel olarak duyusal renk puanı üzerine muhafaza süresinin etkisi incelendiğinde, muhafazanın başlangıcında belirlenen duyusal renk puanları, muhafaza süresince azaldı ( Tablo 5.35).
Hassaballa ve diğ. (2009) kızartma ve fırınlama olarak iki farklı pişirme tekniği uygulanan yayın balığı köftelerinin -18°C’de muhafazası sırasında, 0. ve 4. aylarda, 9 puanlık hedonik skala kullanılarak yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre depolama başlangıcında fırınlama işlemi uygulanarak üretilen köftelerin 8.00, kızartma işlemi uygulanan köftelerin ise 5.60 renk puanı aldıklarını, depolamanın 4. ayında ise bu puanların azalarak sırasıyla 7.93 ve 4.63 olarak tespit etmişlerdir.
Ejaz ve diğ. (2009) Yayın balığından üretilen balık burgerlerin farklı depolama sıcaklıklarında (28℃ ve 5℃) 3 günlük muhafazası sırasında 9 puanlı hedonik skala kullanılarak yapılan duyusal analizlerde renk özelliklerindeki değişimlerini incelemişlerdir. 28℃’de depolama başlangıcında 9.00 olan renk puanı, 1. günde 8.90, 2. günde 4.93, 3. günde ise 1.26’ ya düzenli olarak azalma göstermiştir. Aynı muhafaza günlerinde 5℃’de depolamada ise balık burgerlerin renk puanları sırasıyla 9.00, 8.67, 8,50 ve 8,42 olarak tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda, duyusal renk puanının, ürünlerin farklı sıcaklıklarda depolanmasına bağlı olarak değişkenlik gösterdiği bildirilmiştir.
Kara (2017) levrek balığı kırıntılarının, farklı oranlarda kullanımı ile üretilen köftelerde yapılan duyusal analiz sonucunda, buzdolabı sıcaklığında muhafaza başlangıcında 8.87-9.80 arasında değişen renk puanının, depolamanın 6. gününde 4.53-7.03 arasında, 12. gününde ise 0.13-1.23 arasında değişen puanlara düştüğünü bildirmiştir. Duman ve Özpolat (2012) karabalıktan farklı formülasyonlarda üretilen köftelerin -18℃’de 6 ay depolanması sırasında 9 puanlık hedonik skala kullanarak gerçekleştirdikleri duyusal analizlerde, depolama başlangıcında 8.14-8.17 arasında
olan renk puanlarının depolama boyunca düzenli olarak azalarak 6 ay sonunda 5.57- 6.29 arasında değişen puanlara ulaştığını bildirmiştir.
Haq ve diğ. (2013) Balık ve balık etinden üretilen ürünlerin renk puanı, pişirme türü ve sıcaklığı, balığın kas yapısı, balık etinden üretilen ürünlerde kullanılan diğer hammaddeler (baharat, un, vb.) gibi birçok faktöre bağlı olarak değişkenlik gösterebileceğini bildirilmiştir. Bu çalışma kapsamında üretimi yapılan tüm köfte örneklerinin muhafazaları sırasında duyusal renk puanları dikkate alındığında, muhafaza süresince ise renk puanlarının zamana bağlı olarak azaldığı, ancak köftelere panelistlerce taktir edilen duyusal renk puanlarının orta seviyenin altına düşmediği gözlendi.