Tütsülenmiş alabalık kırıntılarından burger tipi köfte üretimi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

(1)

T.C.

PAMUKKALE ÜNİVERSİTESİ

FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

TÜTSÜLENMİŞ ALABALIK KIRINTILARINDAN BURGER

TİPİ KÖFTE ÜRETİMİ VE BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNİN

BELİRLENMESİ

YÜKSEK LİSANS TEZİ

AYŞE GÜL ÖZDEMİR

(2)

T.C.

PAMUKKALE ÜNİVERSİTESİ

FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

BİLİM DALINIZ YOKSA BU SEKMEYİ SİLİNİZ

TÜTSÜLENMİŞ ALABALIK KIRINTILARINDAN BURGER

TİPİ KÖFTE ÜRETİMİ VE BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNİN

BELİRLENMESİ

YÜKSEK LİSANS TEZİ

AYŞE GÜL ÖZDEMİR

(3)

(4)

(5)

(6)

ÖZET

TÜTSÜLENMİŞ ALABALIK KIRINTILARINDAN BURGER TİPİ KÖFTE ÜRETİMİ VE BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

YÜKSEK LİSANS TEZİ AYŞE GÜL ÖZDEMİR

PAMUKKALE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

(TEZ DANIŞMANI: PROF. DR. AYDIN YAPAR) DENİZLİ, AĞUSTOS - 2019

Bu çalışmada, tütsülenmiş alabalık (Oncorhynchus mykiss) üretimi sürecinde kırıntı olarak ortaya çıkan tütsülenmiş alabalık eti (TÜ) nin burger tipi köfte formunda değerlendirilmesi amaçlandı. Bunun için sadece taze alabalık etinden üretilen burger tipi köftenin (kontrol grubu) yanısıra, bunun içeriğine %25, %50, %75 ve %100 tütsülenmiş alabalık eti ikame edilerek beş farklı köfte grubu oluşturuldu. Her bir köfte grubu derin yağda kızartma ve fırınlama yöntemiyle pişirildi. Her bir grup buzdolabı koşullarında (4±1°C) yirmi gün, derin dondurucuda (-18±2℃) altı ay süreyle muhafaza edildi. Üretim süreçlerinde ve muhafaza koşullarında bekleme sırasında periyodik olarak köftelerin kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal kontrolleri yapıldı. Buna göre TÜ ikame edilen örneklerin protein, yağ içeriğinde artış, nem içeriğinde ise azalma gözlendi. Bununla birlikte TÜ ilave oranı arttıkça örneklerin tiyobarbütürik asit (TBA) sayısı, pH değeri, toplam uçucu bazik azot (TVB-N) değeri ve peroksit değerinin artışında yavaşlama oldu. Renk ölçümleri sonucunda, TÜ oranı arttıkça L ve b değerlerinde artış, a değerlerinde azalma belirlendi. Tekstür analizlerinde ise TÜ ikamesine bağlı olarak sertlik değerlerinin genel olarak azaldığı görüldü. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre ise köfte örneklerinde muhafaza boyunca toplam aerobik mezofilik bakteri sayılarında artış gözlenirken, koliform grubu bakteri gelişimi tespit edilmedi. Maya-küf gelişimi ise sadece buzdolabı koşullarında (4±1˚C) muhafaza edilen örneklerde belirlendi ve maya-küf sayısı muhafaza süresince genel olarak <1.00 log kob/g değerinde tespit edildi. Toplam psikrotrofik bakteri (TPB) sayısı buzdolabı koşullarında muhafaza edilen örneklerde muhafaza boyunca artış gösterdi. Ancak derin dondurucuda muhafaza edilen örneklerde muhafaza süresince TPB gelişimi sınırlı oldu. Duyusal analiz sonuçlarına göre %25, %50 ve %75 oranında tütsülenmiş alabalık etinin ikame edilmesi ile üretilen burger tipi köftelerin tüketici tarafından daha fazla tercih edilen duyusal özellikleri taşıdığı belirlendi.

ANAHTAR KELİMELER: Alabalık, tütsüleme, burger tip köfte, fırınlama,

(7)

ABSTRACT

PRODUCTION OF PATTIES FROM SMOKE CRUMBLED TROUT AND DETERMINATION OF SOME QUALITY CHARACTERISTICS

MSC THESIS AYŞE GÜL ÖZDEMIR

PAMUKKALE UNIVERSITY INSTITUTE OF SCIENCE FOOD ENGINEERING

(SUPERVISOR: PROF. DR. AYDIN YAPAR) DENİZLİ, AUGUST 2019

In this study, it was aimed to evaluate crumbled smoked trout meat (STM) which is a by-product of smoked trout (Oncorhynchus mykiss) industry in the form of patty. As well as the patties (control group) produced from fresh trout meat, five different patty groups were formed by replacing 25%, 50%, 75%, 100% STM. Each group of patties was cooked by deep fat frying and baking. Each was kept under refrigerated conditions (4±1°C) for twenty days and in the freezer (-18±2℃) for six months. Chemical, physical, microbiological and sensory controls were performed periodically during production processes and storage conditions. According to the results, it was observed that addittion of STM has increased the protein and fat content and it has decreased the moisture content. However, as STM percentages of patties increased, there was generally deceleration in pH values, thiobarbituric acid (TBA) number, total volatile basic nitrogen (TVB-N) values and peroxide values. As a result of colour measuring, in case of any increasing in STM ratio, it was determineted that there was an increase in both b and L values and a decrease in a values. In textural analysis, it was observed that the hardness value generally decreased by depending on STM. According to the results of microbiological analysis, while there was an increase in the number of total aerobic mesophilic bacteria was observed, any coliform bacterias were not detected. Yeast-mold growth was determineted only in the samples kept in refrigerated conditions and generally detected <1.00 log cfu/g values during storage. Total psychrophilic bacteria number increased during storage under refrigerated conditions. However, the growth of TPB that were stored in the freezer was limited. According to the sensory analysis results, it was determineted that the patties produced by substituting STM ratio of 25%, 50% and 75% have more sensory properties preferred by the consumer.

KEYWORDS: Trout, smoking, patties, baking, frying, storage, quality.

(8)

İÇİNDEKİLER

Sayfa ÖZET... i ABSTRACT ... ii İÇİNDEKİLER ... iii TABLO LİSTESİ ... vi SEMBOL LİSTESİ ... ix ÖNSÖZ ... x 1. GİRİŞ ... 1 2. İLGİLİ ÇALIŞMALAR ... 6 3. ÇALIŞMANIN AMACI ... 13 4. MATERYAL VE METOT ... 14 4.1 Materyal ... 14 4.1.1 Ön Denemeler ... 14

4.1.2 Balık Köftelerinin Hazırlanması ... 16

4.2 Metot ... 17 4.2.1 Kimyasal Analizler ... 18 4.2.1.1 Nem Analizi ... 18 4.2.1.2 Kül Analizi ... 19 4.2.1.3 Protein Analizi ... 19 4.2.1.4 Yağ Analizi ... 19 4.2.1.5 pH Analizi ... 20

4.2.1.6 Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) Analizi ... 20

4.2.1.7 Peroksit Analizi ... 20

4.2.1.8 Tiyobarbitürik Asit (TBA) Analizi ... 21

4.2.2 Mikrobiyolojik Analizler ... 21

4.2.2.1 Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri (TAMB) Sayımı ... 21

4.2.2.2 Maya-Küf Sayımı ... 22

4.2.2.3 Toplam Koliform Grubu Bakteri Sayımı ... 22

4.2.2.4 Toplam Psikrotrofik Grubu Bakteri (TPB) Sayımı ... 22

4.2.3 Fiziksel Analiz ... 23 4.2.3.1 Tekstür Analizi ... 23 4.2.3.2 Renk Analizi ... 23 4.2.4 Duyusal Analiz ... 23 4.2.5 İstatistiksel Analiz ... 24 5. BULGULAR VE TARTIŞMA ... 25

5.1 Kimyasal Analiz Sonuçları ... 25

5.1.1 Üretimde Kullanılan Hammaddelerin Kimyasal Kompozisyonu ... 25

5.1.2 Burger Tipi Balık Köftelerinin Kimyasal Kompozisyonu ... 25

5.1.2.1 Temel Kimyasal Kompozisyon ... 25

5.1.2.2 Burger Tipi Balık Köftelerinin Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) Değeri Değişimi ... 30

5.1.2.3 Burger Tipi Balık Köftelerinin Peroksit Değeri Değişimi ... 35

5.1.2.4 Burger Tipi Balık Köftelerinin TBA (Tiyobarbitürik Asit) Değeri Değişimi. ... 39

5.1.2.5 Burger Tipi Balık Köftelerinin pH Değeri Değişimi ... 45

(9)

5.2.1 Üretimde Kullanılan Hammaddelere ve Köfte Hamurlarına Ait

Mikrobiyolojik Analiz Sonuçları ... 49

5.2.2 Burger Tipi Köftelerin Mikrobiyolojik Analiz Sonuçları ... 50

5.2.2.1 Burger Tipi Balık Köftelerinde Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Sayısı………… ... 50

5.2.2.2 Burger Tipi Balık Köftelerinin Toplam Psikrotrofik Bakteri Sayısı 53 5.2.2.3 Burger Tipi Balık Köftelerinin Toplam Maya-Küf Sayısı ... 56

5.3Fiziksel Analiz Sonuçları ... 59

5.3.1 Burger Tipi Balık Köftelerinin Renk Değerleri ... 59

5.3.1.1 L Değerindeki Değişimler ... 60

5.3.1.2 a Değerindeki Değişimler ... 62

5.3.1.3 b Değerindeki Değişimler ... 66

5.3.2 Burger Tipi Köftelerin Tekstür Analizi Sertlik Değerleri ... 70

5.4. Duyusal Analiz Sonuçları ... 75

5.4.1 Burger Tipi Balık Köftelerinin Renk Değerlendirilmesi ... 75

5.4.2 Burger Tipi Köftelerin Koku Değerlendirilmesi ... 78

5.4.3 Burger Tipi Balık Köftelerinin Lezzet Değerlendirilmesi ... 81

5.4.4 Burger Tipi Balık Köftelerinin Tekstür Değerlendirilmesi ... 84

5.4.5 Burger Tipi Balık Köftelerinin Genel Beğeni Değerlendirilmesi ... 86

6. SONUÇLAR VE ÖNERİLER ... 92

7. KAYNAKLAR ... 96

8. EKLER ...105

(10)

ŞEKİL LİSTESİ

Sayfa Şekil 4.1: Burger tipi balık köftesi üretimi proses akım şeması………....………..17 Şekil 4.2: Derin yağda kızartma işlemi uygulanan balık köftesi örnekleri………..18 Şekil 4.3: Fırınlama işlemi uygulanan balık köftesi örnekleri……….18

(11)

TABLO LİSTESİ

Sayfa Tablo 1.1: Temel Tütsü Bileşenleri ... 3 Tablo 4.1: Farklı oranlarda taze ve tütsülenmiş balık eti ilavesi ile üretimi

gerçekleştirilen burger tipi balık köftesi formülasyonu ... 15

Tablo 5.1: Derin yağda kızartma yöntemiyle üretilen burger tipi balık köftelerinin

temel kimyasal kompozisyonu(%) ... 26

Tablo 5.2: Fırınlama yöntemiyle üretilen burger tipi balık köftelerinin temel

kimyasal kompozisyonu(%) ... 26

Tablo 5.3: Derin yağda kızartma yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık

köftesi örneklerinin buzdolabı koşullarında (4±1°C) muhafazası

sırasında belirlenen TVB-N değerlerindeki (mg/100 g) değişim ... 30

Tablo 5.4: Fırınlama yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi köftesi örneklerinin

buzdolabı koşullarında (4±1°C) muhafazası sırasında belirlenen TVB-N değerlerindeki (mg/100 g) değişim ... 31

köftesi örneklerinin derin dondurucu koşullarında (-18±2°C) muhafazası sırasında belirlenen TVB-N değerlerindeki (mg/100 g)

değişim ... 32

Tablo 5.6: Fırınlama yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi

örneklerinin derin dondurucu koşullarında (-18±2°C) muhafazası

sırasında belirlenen TVB-N değerlerindeki (mg /100 g) değişim ... 33

sırasında belirlenen peroksit değerlerindeki (meq 0₂/kg) değişim ... 35

örneklerinin buzdolabı koşullarında (4±1°C) muhafazası sırasında

belirlenen peroksit değerlerindeki (meq 0₂/kg) değişim ... 36

köftesi örneklerinin dondurucu koşullarında (-18±2°C) muhafazası

sırasında belirlenen peroksit değerlerindeki (meq 0₂/kg ) değişim ... 37

örneklerinin dondurucu koşullarında (-18±2°C) muhafazası sırasında belirlenen peroksit değerlerindeki (meq 0₂/kg) değişim ... 38

sırasında belirlenen TBA değerlerindeki (mg malonaldehit/kg) değişim ... 40

belirlenen TBA değerlerindeki (mg malonaldehit/kg) değişim…………. . 41

sırasında belirlenen TBA değerlerindeki (mg malonaldehit/kg) değişim ... 42

örneklerinin dondurucu koşullarında (-18±2°C) muhafazası sırasında belirlenen TBA değerlerindeki (mg malonaldehit/kg) değişim………….. 42

(12)

sırasında belirlenen pH değerleri ... 45

belirlenen pH değerleri ... 46

sırasında belirlenen pH değerleri ... 46

örneklerinin dondurucu koşullarında (-18±2°C) muhafazası sırasında belirlenen pH değerleri ... 47

Tablo 5.19: Üretimde kullanılan hammaddelerde yapılan TAMB, toplam

maya-küf, toplam psikrotrofik ve koliform grubu bakteri sayımı sonuçları (log kob/g) ... 49

Tablo 5.20: Köfte hamurlarında yapılan TAMB, toplam maya-küf, toplam

psikrotrofik ve koliform grubu bakteri sayımı sonuçları ( log kob/g) ... 49

Tablo 5.21: İki farklı pişirme yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi

örneklerinin buzdolabı koşullarında muhafazası sırasında belirlenen toplam aerobik mezofilik bakteri sayısının (TAMB) (log kob/g) zamana bağlı değişimi ... 51

örneklerinin dondurucu koşullarında muhafazası sırasında belirlenen toplam aerobik mezofilik bakteri sayısının (TAMB) (log kob/g) zamana bağlı değişimi ... 51

örneklerinin buzdolabı koşullarında (4±1°C) muhafazası sırasında belirlenen toplam psikrotrofik bakteri sayısının (log kob/g) zamana bağlı değişimi ... 54

örneklerinin dondurucu koşullarında (-18±2℃) muhafazası sırasında belirlenen toplam psikrotrofik bakteri sayısının (log kob/g) zamana

bağlı değişimi ... 54

belirlenen toplam maya-küf sayısının (log kob/g) zamana bağlı değişimi. 57

belirlenen L değerinin zamana bağlı değişimi……… 61

örneklerinin dondurucu koşullarında (-18±2℃) muhafazası sırasında belirlenen L değerinin zamana bağlı ... 61

belirlenen a değerinin zamana bağlı değişimi ... 63

örneklerinin dondurucu koşullarında (-18±2℃) muhafazası sırasında belirlenen a değerinin zamana bağlı değişimi ... 63

(13)

belirlenen b değerinin zamana bağlı değişimi ... 67

örneklerinin dondurucu koşullarında (-18±2℃) muhafazası sırasında belirlenen b değerinin zamana bağlı değişimi ... 67

belirlenen sertlik değerinin (N) zamana bağlı değişimi ... 72

sırasında belirlenen sertlik değerinin (N) zamana bağlı değişimi ... 72

belirlenen zamana bağlı duyusal renk puanı değişimi ... 76

sırasında belirlenen zamana bağlı duyusal renk puanı değişimi ... 76

belirlenen zamana bağlı duyusal koku puanı değişimi ... 79

sırasında belirlenen zamana bağlı duyusal koku puanı değişimi………… 79

belirlenen zamana bağlı duyusal lezzet puanı değişimi ... 82

sırasında belirlenen zamana bağlı duyusal lezzet puanı değişimi ... 82

belirlenen zamana bağlı duyusal tekstür puanı değişimi ... 85

sırasında belirlenen zamana bağlı duyusal tekstür puanı değişimi………. 85

belirlenen zamana bağlı duyusal genel beğeni puanı değişimi ... 89

(14)

SEMBOL LİSTESİ

cm : Santimetre

DHA : Dekosa Heksaenoik Asit

DK : Derin Yağda Kızartma

DRBC : Dichloran Rose-Bengal Chloramphenicol

EPA : Eikosapentaenoik Asit

F : Fırınlama

g : Gram

HCl : Hidroklorik Asit

kg : Kilogram

Kob : Koloni oluşturan birim

L : Litre Log : Logaritma mL : Mililitre mm : Milimetre nm : Nanometre M : Molarite MA : Malonaldehit

MgO : Magnezyum Oksit

N : Newton

PCA : Place Count Agar

TAMB : Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri

TBA : Tiyobarbitürik Asit TCA : Triklorasetik Asit

TGK : Türk Gıda Kodeksi TMA : Trimetilamin

TPA : Tekstür Profil Analizi TPB : Toplam Psikrotrofik Bakteri

TÜ : Tütsülenmiş Alabalık Eti TVB-N : Toplam Uçucu Bazik Azot TZ : Taze Alabalık Eti

(15)

ÖNSÖZ

Bu çalışmanın planlanması, yürütülmesi ve elde edilen sonuçların değerlendirilmesi sırasında her konuda bana fikirleri ile yol göstermesi ve yönlendirmeleri ile mesleğime duyduğum sevginin yegane mümessili değerli hocam Sayın Prof. Dr. Aydın YAPAR’dan aldığım iham ile ilim meşalesini ilelebet elimde taşıyıp, meslektaşlarıma bu sürecin bana öğrettiklerini anlatarak bilimi aydınlatabileceğime vesile olmasından dolayı tüm samimiyetim ile teşekkür ederim.

Tezimin yürütülmesi sırasında her türlü konuda yardımlarını esirgemeyen değerli bölüm hocalarıma ve tezimin hazırlanmasında bana her konuda desteklerini sunup, beni yalnız bırakmayan arkadaşlarım Onur CEYLAN ve Mehmet Onur KARTAL’a teşekkürlerimi sunarım.

Eğitim hayatım boyunca benden maddi-manevi desteğini hiçbir zaman esirgemeyen sevgili annem Birgül ÖZDEMİR ve babam Mehmet Ali ÖZDEMİR başta olmak üzere değerli aileme saygı, sevgi ve minnetlerimi sunarım.

(16)

1. GİRİŞ

Dünyada nüfusun artmasına paralel olarak ihtiyacı en fazla hissedilecek eksikliğin gıda olacağı muhakkaktır. İnsanların yeme ihtiyacını gidermenin ötesinde, özellikle fonksiyonel gıdalara yönelmesi günümüzün yükselen trendlerinden birisidir. Dolayısı ile gelecekte biyolojik potansiyeli ve fonksiyonelliği yüksek gıdalara olan talebin de bu beklentiler doğrultusunda artması muhtemeldir. Bu gıdaların başında gelen balık eti ise gıda bileşenlerini yeterli ve dengeli oranda içermesi, biyolojik olarak bir çok fonksiyonel özelliğe sahip olması ile iyi bir kaynak olarak bilinmektedir.

Balık etinin biyolojik önemine ve bu gıdaya duyulan ihtiyaca kıyasla doğal ortamlardan avcılık yoluyla elde edilen su ürünleri üretimi ciddi bir artış göstermemiş, fakat son yıllarda kültür yoluyla yapılan üretimler ile ihtiyacın karşılanmasına yönelik ciddi ve önemli mesafeler kat edilmiştir. Türkiye’de su ürünleri üretimi, tüketimi ve ihracatına dair Türkiye İstatistik Kurumu’ndan elde edilen bulgularda, 2017 yılında 5,49 kg olan kişi başına ortalama balık tüketimi, 2018 yılında %11,8 artarak 6,14 kg’a yükselmiştir. Türkiye’de 2017 yılında 354.318 tonu avcılık, 276.502 tonu ise yetiştiricilik yoluyla elde edilen 630.820 ton toplam su ürünleri üretim miktarının, 2018 yılında 628.631 tona ulaştığı tespit edilmiştir. Türkiye’nin 2017 yılı su ürünleri ihracatı ise bir önceki yıla göre %7.7 artarak 156.681 tona, 2018 yılında %13.3 artarak 177.539 tona yükselmiştir (TÜİK 2018). Bu bulgular ışığında su ürünleri üretimi, tüketimi ve ihracatının artmasına paralel olarak gelişen su ürünleri sektörü, vatandaşımıza istihdam sahası oluşturması, döviz girdisi sağlayarak ülke ekonomisine katkı sağlaması nedeni ile önemli gıda sektörlerinden biri olarak karşımıza çıkmaktadır.

Tüketici taleplerinin karşılanması için atılan adımlar ile su ürünleri üretiminin artmasına paralel olarak, su ürünleri işleme sırasında oluşan tüketilebilir nitelikteki artıklar da artmaktadır. Yüksek oranda protein, mineral, vitamin ve nitelikli yağ asitlerini de ihtiva etmesi nedeni ile bu artıklar çeşitli işlemlerden geçirilerek birçok endüstriyel alanda kullanılmakta, ayrıca bazı gıdaları zenginleştirmek amacı ile

(17)

alternatif destek kaynaklarına dönüştürülmektedir. Bu alternatif ürünlere örnek olarak balık keki, balık köftesi, balık burger gibi ürünler, Türkiye’de yaygın olmasa da birçok ülkede üretilerek gıda sektörlerinde yerini almaktadır (Taşkaya ve diğ. 2003). Biyolojik değeri zengin bir gıda kaynağı olan balığın, özellikle çocukların tüketebileceği alternatif ürünlere dönüştürülmesi ile hem balık etinin hem de balıkların işlenmesi sırasında ortaya çıkan tüketilebilir özellikteki işleme artıklarının katma değeri yüksek işlenmiş ürünler şeklinde değerlendirilmesi sağlanmış olacaktır.

Her yaş grubundaki bireyin ihtiyacı olan gıda bileşenlerini yeterli ve dengeli oranda ihtiva eden balık etinin tüketimini artırma potansiyeline sahip ürünlerden biri olma durumundaki balık köftesi, kıyılmış balık eti, nişasta, çeşitli baharatlar, sebzeler eklenerek veya eklenmeden şekillendirilerek hazırlanan balık ürünü olarak tanımlanmaktadır (Tee ve Siow 2017). Balık köftesinin üretim maliyetinin düşük, üretim sürecinin basit olmasının yanı sıra yüksek değerli gıda özelliği ile beslenme kalitesinin iyileştirilmesi, insan sağlığının korunmasına katkı sağlaması gibi fonksiyonel özelliklerinin birçok uygulamada kullanılabilmesine elverişli olması Tayvan’da ve diğer Asya ülkelerinde üretilen popüler bir gıda kaynağı haline gelmesine yardımcı olmuştur (Lian- Syun ve diğ. 2008). Birçok ülkenin gıda piyasasında yerini alan balık köftesi üretimi ile beslenmede fonksiyonel özellikli alternatif bir ürün geliştirilmesinin yanı sıra, ülke ekonomisine katkı sağlanabilmesi de mümkündür.

Balık eti, fonksiyonel özellikleri gelişmiş ve gıda bileşenlerince zengin ürünlerin üretilmesine olanak sağlamasının yanı sıra yüksek nitelikli proteinleri ve doymamış yağ asitlerini önemli oranda içermesi nedeniyle kolay bozulabilir bir gıda maddesidir. Bu nedenle balığın ve balık eti ilavesi ile zenginleştirilen ürünlerin raf ömrünü uzatmak, besleyici ve duyusal niteliklerini geliştirmek için çeşitli işleme yöntemleri uygulanmaktadır. Kurutma, soğutma, tütsüleme, marinasyon vb. uygulamalar gıdaların kalite özelliklerini geliştirmesi amacı ile yaygın olarak kullanılmakta, bu sayede hem yeni tat ve lezzet oluşumu sağlanmakta hem de ürün raf ömrü artırılmaktadır (Adeyeye ve diğ. 2016).

Tütsüleme işlemi, gıdaların raf ömrüne ve kalite parametrelerinin gelişimine katkı sağlayan uygulamalardan biri olup, tütsüde bulunan değişik kimyasal moleküllerin bir kısmının koruyucu bir kısmının da tat, koku, renk gibi duyusal

(18)

özelliklere etkisi nedeniyle ürünün tüketimini artırtıcı etki sağlayan en önemli işleme yöntemlerinin başında gelmektedir.

Tütsü odunun yanması sonucu oluşan gaz, toz ve katran zerreciklerinin bir arada bulunma halidir. Tütsüleme işlemi geçmişten günümüze kadar gıdaları işleme ve muhafaza etme amacı ile uygulanan geleneksel bir yöntemdir (Oğuzhan ve Yangılar 2013).

Arkeolojik bulgular 90.000 yıl önce gıdaların tüketime hazır hale getirilmesinde tütsünün kullanıldığını göstermektedir. Ancak tütsüleme işlemi gıdalarda bilinçli olarak ilk kez Orta Çağ döneminde ringa balıklarında uygulanmıştır (Muratore ve Licciardello 2005). Günümüzde tütsüleme işlemi gıdalarda gelişen mikroorganizmaları inhibe edici etkisi ile popüler hale gelerek, farklı tütsü uygulama yöntemlerinin gelişmesine zemin hazırlamıştır (Simko 2002).

Gıdalara uygulanan çeşitli tütsü yöntemleri duyusal ve tekstürel olarak farklılığa neden olsa dahi, son ürünün kalite parametrelerinde değişikliğe neden olan asıl faktör tütsü bileşenleri ve yapısıdır. Tütsü bileşenleri, odun cinsi, yanma sıcaklığı, yanma ortamındaki koşullar ile bu ortama verilen hava miktarına göre değişiklik göstermekle birlikte temel tütsü bileşenleri Tablo 1.1’ de gösterildiği gibi değişik molekül gruplarından oluşmaktadır.

Tablo 1.1: Temel Tütsü Bileşenleri (Fine ve diğ. 2004)

ASİTLER FENOLLER KARBONİLLER HİDROKARBONLAR ALKOLLER

Formik Asit Şiringol Formaldehit Benz(a)piren Etanol Asetik Asit Gayakol Propionaldehit Benz antrasen Metanol Butirik Asit Asetovanilin Furfuraladehit Dibenz antrasen Propilalkol Kaprilik Asit Ksilenol Oktilaldehit Piren Isobutilalkol Oksalik Asit Vailin Akrolein 4 metil piron Stearilalkol Propiyonik Asit Maltol Metil etil keton Fluoren Setilalkol

Tütsü temel bileşenlerden olan fenolik bileşikleri, karbonilleri, organik asitleri, alkolleri ihtiva etmesi nedeni ile tütsüleme işleminde birçok mikroorganizmaların gelişimi engellenmekte ve oksidasyon reaksiyonları minimize edilmektedir (Muratore ve diğ. 2007)

(19)

Fenolik bileşikler, bakterilerin sitoplazmik zarında denatürasyona neden olarak hücre içi sıvılarını sızdırması ile mikroorgamizmaların gelişimini engeller. Fenolik bileşiklerden izoeugenol, 4-Metilgayakol, gayakol bileşenleri yüksek miktarda antimikrobiyal etki sağlamaktadır (Jenkins 2010; Lingbeck ve diğ. 2014).

Tütsü bileşiminde değişkenlik gösteren aldehit ve ketonların varlığı karbonillerin etkinliği ile bağdaştırılmaktadır. Karboniller hücre duvarı içerisine nüfuz ederek sitoplazmik zarda bulunan enzimleri inaktive eder ve mikroorganizmaların gelişimini engeller (Lingbeck ve diğ. 2014).

Diğer temel tütsü bileşenlerinden olan organik asitler ise pH’ı düşürerek bakteri hücre zarında deformasyona ve protein koagülasyonunu sağlayarak ürün yüzeyinde kabuk oluşumuna sebep olur. Oluşan bu kabuk koruyucu bir tabaka görevi görür. Tütsü bileşenlerinde en yaygın bulunanları ise asetik asit, propiyonik asit ve laktik asit gibi asitler organik asitlerdir (Martin ve diğ. 2010). Asıl görevi uçucu bileşikler için taşıyıcı olan Alkoller ise azda olsa bakteriostatik etki göstermektedir (Oramahi ve Diba 2013).

Tütsü bileşenleri gösterdiği antimikrobiyal etkinin yanı sıra oksidasyonun zararlı etkilerinden de gıdaları korumaktadır. Fenolik bileşikler, hidroksil gruplarından hidrojen verip, oksijen ve metali bağlayarak serbest yağ asidi radikal oluşumunu dolasıyla gıdaların renk, koku ve tatlarında meydana gelen istenmeyen oksidasyon reaksiyonlarını engeller. Antioksidan etkinliği kuvvetli olan bileşenler grubunda ise katekol, şiringol, eugenol, izoeugenol, gayakol, 4-alken and 4-alkil yer almaktadır (Jenkins 2010; Kjellstrand ve Petersson 2001).

Tütsüleme işlemi, tütsü bileşenlerinin neden olduğu çeşitli antimikrobiyal ve antioksidatif etkiden dolayı gıdaların raf ömrü uzatılmakta aynı zamanda gıdaların spesifik tat, lezzet ve aromaya sahip olması sağlanmaktadır (Munasinghe ve diğ. 2003).

Gıdalara spesifik tütsü tadı ve kokusunu veren bileşenlerinin yaklaşık %66’sını fenoller, %14’nü karboniller, %20’sini diğer tütsü bileşikleri oluşturmaktadır (Kaba ve diğ. 2009). Tütsüde bulunan fenolik bileşenlerin tamamının tespit edilmesi mümkün olmamakla birlikte yaklaşık yirmi fenolik bileşik tanımlanmıştır.

(20)

Fenolik bileşenlerin hidrojen bağı ve su tutma kapasitesi karbonil grubu bileşiklere göre daha fazladır. Bu nedenle karbonil içeriğince zengin tütsü uygulanan ürünlerde sertlik, esneklik ve yapışkanlık artarken, fenolik bileşence zengin tütsü uygulanan ürünlerde bu tekstür değerleri azalmaktadır (Martinez ve diğ. 2007; Fine ve diğ. 2004). Karbonil bileşiklerinin asıl fonksiyonu ise proteinlerden ve diğer azotlu bileşiklerden çıkan amino grupları ile kombine olarak tütsülenmiş et rengi oluşmasını sağlamaktır. Bu grubun en etkili bileşenleri ise glikolik aldehit ve metilglioksal’ dır (Jenkins 2010).

Tütsü bileşenlerinin antimikrobiyal ve antioksidatif etkisinin yanı sıra gıdaya spesifik tat ve koku kazandırdığı bilinmektedir. Çalışmamızda, her yaş ve cinsiyet grubundaki bireylerin tüketebileceği alternatif hazır bir gıda ürünü olan balık köftelerinin üretiminde, tütsülenmiş balık eti kırıntılarının kullanılması ile insan sağlığı için önem arz eden gıda bileşenlerini içeren yan ürünlerin değerlendirilerek katma değeri yüksek ürün oluşturulmasının yanı sıra değişik duyusal niteliklere sahip (tat, koku, renk, doku vb.) ürün üretilerek ürünlerin raf ömrünün uzatılması dolayısıyla ülke ekonomisine katkı sağlanabileceği düşünülmektedir. Diğer yandan, balık köftelerinin fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi ile tüm yaş gruplarının tüketmesi gereken hayvansal protein kaynağı olan balık eti tüketiminin daha fazla yaygınlaştırılması da mümkün olabilecektir.

(21)

2. İLGİLİ ÇALIŞMALAR

Kaba ve diğ. (2012), dumanlanmış zargana balığından üretilen köftelerin derin dondurucu koşullarındaki (-18℃) raf ömrünün belirlenmesi amacıyla yaptıkları çalışmada, 6 aylık depolama süresi boyunca köftenin duyusal ve kimyasal kalitesini koruduğu, mikrobiyolojik kalite kriterleri yönündende tüketilebilirlik sınır değer olan 6 log kob/g değerini aşmadığını tespit etmişlerdir.

Ayas (2006), gökkuşağı alabalığı (Oncorhyncus mykiss), hamsi (Engraulis

encrasicolus) ve sardalya (Sardina pilchardus)’nın tütsüleme sonrası kimyasal

kompozisyonunu inceledikleri çalışmada, gökkuşağı alabalığının yağ içeriği ve işlem sonrası kimyasal kompozisyonu göz önünde bulundurularak tütsüleme işlemi için en uygun balık türü olduğu sonucuna varmıştır.

Ete uygulanan pişirme işleminin kalitesi son ürünün tekstür yapısında meydana gelen değişimler üzerinde önemli etkiye sahip olduğu ifade edilmektedir. Son üründe arzu edilen tekstür yapısının sağlanması için tuz miktarının doğru ayarlanması ve nem içeriğinin %65’in altında olması gerektiği vurgulanmaktadır (Cardinal ve diğ. 2001).

Koral ve diğ. (2010) tütsülenmiş palamut balıklarının buzdolabı (4±1°C) ve dondurucu koşullarında (-17±3°C) muhafazası sırasında meydana gelen kimyasal ve duyusal değişimleri inceledikleri çalışmada, işlem görmemiş palamut balığının nem, protein, yağ, kül ve tuz içeriği sırasıyla %67.71, %14.55, %12.87, %1.76, %0.70 iken, tütsülenmiş balıklarda ise bu değerler sırasıyla %57.13, %20.55, %13.97, %3.69 ve %3.33 olarak bulunmuştur.

Bilgin ve diğ. (2005), sudak ve kadife balığına uygulanan tüsüleme işlemi sonrası oluşan fileto artıklarını, balık ezmesi olarak değerlendirmeye yönelik yaptığı çalışmalarında, derisiz fileto artıklarından ürettikleri kıyma hamuruna çeşitli katkı maddeleri ilave ederek balık ezmelerinde kimyasal ve duyusal analizlerini gerçekleştirmişlerdir. Balık ezmelerinin buzdolabı koşullarında (4±1°C) 35 gün boyunca kalite özelliklerini koruduğu ve tüketilebileceği sonucuna varmışlardır.

(22)

Çolakoğlu ve diğ. (2006) işlem görmemiş taze, dondurulmuş ve galete unu ile kaplanarak kızartma işlemi uygulandıktan sonra dondurulmuş gümüş balığı olmak üzere 3 farklı ürünün, toplam aerobik bakteri, koliform grubu ve fekal Streptococcus bakteri sayılarındaki değişimleri incelemişlerdir. Elde edilen sonuçlarda, toplam aerobik mezofilik ve koliform grubu bakteri sayısı taze balıkta sırasıyla 2.34 ve 2.46 log kob/g, dondurulmuş balıkta 4.71 ve 2.14 log kob/g, galete unu ile kaplanarak kızartılan dondurulmuş üründe ise 3.86 ve <1.00 log kob/g değerinde tespit edilmiştir. Galete unu ile kaplanarak kızartma işlemi uygulanan dondurulmuş üründe, koliform grubu bakterinin tespit edilmemesi ile balık etine uygulanan pişirme ve dondurma işleminin koliform grubu bakteri gelişimini önemli ölçüde engellediği sonucuna varılmıştır.

Al-Bulushi ve diğ. (2005) iki farklı formülasyonda hazırlanarak üretilen balık köftelerini -20°C de 3 ay boyunca depolayarak, bunların toplam aerobik mezofilik bakteri, koliform grubu bakteri sayısını ve peroksit değerlerini incelemişlerdir. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısında iki grupta da başlangıca kıyasla %84 ve %97 oranında azalma olduğu gözlenmiştir. Koliform grubu bakteri sayısı da muhafaza boyunca önemli oranda azalmıştır. Balık köftelerinin peroksit değerleri depolama boyunca artış göstermiş ancak tüketilebilir sınır değerine ulaşmamıştır. Bunların mikrobiyal yükünde zamana bağlı olarak meydana gelen azalma ürünlerin dondurucu sıcaklığında (-20℃) muhafaza edilmesi ve üretimde kullanılan çeşitli baharatların antimikrobiyal etkisi ile ilişkilendirilmiştir. Balık köftelerinin üretiminde kullanılan baharatların göstermiş olduğu bakteriostatik etkiden dolayı mikrobiyal yükte azalmaya yönelik katkıda bulunduğu yapılan çalışmalar ile desteklenmiştir (Arora ve Kaur 1999).

Toplumda yaygın olarak görülen kalp damar hastalıkları, obezite, hipertansiyon ve kanser gibi birçok kronik hastalıkların oluşumunda, dengesiz beslenmenin insan sağlığı ile doğrudan ilişkisi olduğu bildirilmektedir (Kaya ve diğ. 2004). Bu nedenle günlük diyetlerde bu tür hastalıklara sebep olan doymuş yağ asit içeriği yüksek gıda kaynaklarından ziyade çoklu doymamış yağ asit içeriği yüksek gıdalar tüketilmesi gerektiği bildirilmiştir (Alçiçek 2010). Balık etinde bulunan temel yağların yapısında yer alan Dekosaheksaenoik asit (DHA) ve Eikosapentaenoik asit (EPA) yağ asitleri, insan sağlığı açısından değerli kabul edilen ve vücut tarafından sentezlenemeyen yağ

(23)

asitleridir. Balık eti, doymamış yağ asitlerini içermesinin yanı sıra yüksek protein miktarına da sahiptir (Göğüş ve Kolsarıcı 1992). Bunun yanında valin, lösin, izolösin, lizin, treonin, sistin gibi esansiyel aminoasitleri içermesi ve vitamin bakımından zengin olması sebebi ile önem arz eden bir gıdadır (Arslan ve İzci 2016). Bu nedenlerle günümüzde tüketicilerin bilinçlenmesi, sindirimi kolay ve besleyici değeri yüksek olan balık etinin tüketimine yönelik talepleri beraberinde getirmiştir.

Branciari ve diğ. (2017) sazan, japon sazanı, levrek ve kadife balığından ürettikleri köftelerin beslenmede önemli olan yağ asitleri bakımından içeriğini incelemişlerdir. Levrek ve japon balığından üretilen köftelerde eikosapentaenoik ve dekosaheksaenoik asit miktarları, kadife ve sazan balığından üretilen köftelere kıyasla daha düşük bulunmuştur. Balık köftesi üretiminde kullanılan balık türlerinin farklılığı hem ürün bileşimini hem de tüketici beğenisini etkilediği tespit edilmiştir. Balık etinin kimyasal bileşimi tür, yaş, cinsiyet, fizyolojik koşulları, beslenme alışkanlıkları ve mevsime bağlı olarak değişkenlik gösterdiği, dolayısıyla farklılıkların bunlardan kaynaklanabileceği ifade edilmiştir (Turan ve diğ. 2006; Duman ve Duman 1996).

Mahmoudzadeh ve diğ. (2010)’nin yaptığı bir çalışmada, pisi balığı ve kertenkele balığından üretilen balık köftelerinde -18℃’ de 5 ay depolama sonucu oluşan kalite değişimleri incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda toplam mezofilik aerobik bakteri sayısında depolama boyunca azalma gözlenmiştir. Her iki balık köftesinin TVB-N, pH, peroksit ve nem değerlerinde artış, TBA değerlerinde ise azalma gözlenmiştir. Depolama sonunda balık köftelerinin kimyasal ve duyusal kalitesini koruduğu, tekstür, tat ve genel beğeni açısından ise pisi balığından üretilen balık köfteleri daha kabul edilebilir seviyede bulunmuştur.

Balık eti protein ve nem içeriği yüksek olması nedeni ile kısa raf ömrüne sahip olma niteliğinde bir gıdadır. Balık, avlanma sonrası uygun şartlarda muhafaza edilmez ise kısa süre içinde bozulabilir. Bu nedenle biyolojik değeri yüksek olan su ürünlerinin avlanma sonrası ve uygun şartlarda muhafaza edilmesi ve doğru tekniklerle işlenmesi önem arz etmektedir (Smaldone ve diğ. 2017). Bu tekniklerden biri olan tütsüleme işlemi gıdaların uzun süre muhafaza edilmesini sağlamak amacı ile eskiden beri kullanılan geleneksel bir yöntemdir.

(24)

Smaldone ve diğ. (2017)’nin yaptıkları bir çalışmada uskumru ve gökkuşağı alabalığından üretilen balık köftelerini +4℃’de 22 gün boyunca depolanması sırasında meydana gelen kimyasal ve duyusal değişimleri incelemişlerdir. Uskumru balığından ve alabalık etinden üretilen köftelerin başlangıçta sırasıyla 6.12 ve 6.14 olan pH değeri 22 günlük depolama sonunda 4.94 ve 4.97 değerine düştüğü gözlenmiştir. Her iki grup köftenin TBA değerleri depolamanın 2. gününden itibaren düzenli artış göstermiş ancak depolama sonunda dahi tüketilebilir sınır değer olan 3 mg malonaldehit/kg’a ulaşmamıştır. Uskumru ve alabalık etinden üretilen köftelerin TVB- N değerleri başlangıçta sırasıyla 9.18 ve 8.81 mg/100 g olarak bulunmuştur. Bu değerler için depolamanın 5. gününe kadar örnekler arasında fark görülmez iken, uskumrudan yapılan köfteler 10. günde bozulmuş ancak alabalık etinden üretilen köfteler ise 22 günlük depolama sonunda dahi tüketilebilir sınır değerine ulaşmamıştır.

Özpolat ve Çoban (2012)’nin yaptığı bir çalışmada karabalık ve sarıbalıktan üretilen köftelerin buzdolabı sıcaklığında (4±2 C°) muhafaza süresince 20 gün, dondurucu sıcaklığında (-12±2 C) muhafaza sırasında ise 4 ay boyunca tüketilebilir özelliklerini koruduğu bildirilmiştir.

Vanitha ve diğ. (2015), hint sazan balığından ürettikleri balık köftelerini 4 °C’de 17 gün muhafaza etmişler ve üretilen balık köftelerinin bazı duyusal, kimyasal özelliklerini incelemişlerdir. Örneklerde yapılan kimyasal analiz sonuçlarına göre depolama başlangıcından sonuna peroksit değerlerinde (4.62-4.98 meqO2/kg yağ),

serbest yağ içeriğinde (%0.22-%0.94, oleik asit cinsinden), TBA değerlerinde (0.25-0.58 mg MA/kg balık köftesi) artış gözlemlemişlerdir. Depolamanın 15. gününe kadar balık köftelerinin duyusal ve kimyasal kalitesini koruyarak tüketilebilir sınır değerlerini aşmadığını bildirmişlerdir

Balığın türüne göre farklılık gösteren yağ oranı, kas yapısı ve büyüklüğü, balık köftesinin duyusal, fiziksel ve kimyasal kalitesini belirleyen önemli faktörlerdendir (Çapkın 2008). Köfte ve çeşitli balık ürünlerinin üretiminde kılçığı az ve etli balıklar tercih edilmesinin yanı sıra ekonomik değeri az olan balık türleri ile su ürünlerin işlenmesi sırasında oluşan kırıntılarda değerlendirilebileceği bildirilmektedir (Ersoy ve Yılmaz 2003).

(25)

Bochi ve diğ. (2008), taze yayın balığı filetosuna %0, %20 %50 ve %80 oranında işleme sırasında oluşan tüketilebilir nitelikteki yayın balığı atıkları ilave edilerek ürettikleri balık köftesinin kalite değişimlerini incelemişlerdir. Çalışma sonucunda %50 tüketilebilir atık içeren balık köftelerinin duyusal karakteristikler ve kabul edilebilirlik açısından kontrol grubu balık köfteleri ile aynı olduğunu tespit etmişlerdir. Yapılan çalışma sonucunda tüketilebilir nitelikteki atıklardan balık köftesi üretiminin hem ekonomiye hem de balık tüketimini artırmaya katkı sağlayacağı vurgulanmıştır.

Osheba ve diğ. (2017) tatlı su çipurasından üretilen etlere farklı oranlarda kabak ve patates püresi ilave ederek ürettikleri balık köftelerinde yapılan kimyasal analizler sonucunda TVB-N değeri sırasıyla 9.45-11.20 mg N/100 g, TBA değeri 0.185-2.51 mg MA/kg, TMA değeri ise 2.24-2.59 mg N/100 g olarak tespit edilmiş ve bu değerler püre ilave edilmeyen kontrol grubuna kıyasla daha düşük bulunmuştur. Köftelerin renk, esneklik ve yapışkanlık değerleri ise püre ilavesinden etkilenmezken, püre ilavesi arttıkça örneklerde sertlik değeri ve yağ tutma kapasitesinin arttığını gözlenmiştir. Balkabağı püresi ve patates püresi ilave edilmiş balık köftelerinin duyusal özelliklerini incelediklerinde ise her iki grup balık köftesinin genel beğenisi yüksek bulunmuştur.

Haq ve diğ. (2013) ekonomik değeri düşük olan sazan balığının değerlendirilmesi amacı ile sazan balığına %25 patates püresi ilave ederek balık köftesi üretmişlerdir. Ürün kalitesini belirlemek için yapılan kimyasal analizler sonucunda patates püresi ilave edilmeyen kontrol grubu %79.15 nem ve %18.01 protein içeriğine sahip iken, %25 patates püresi ilaveli balık köftesinde bu değerler %69.46 nem ve %16.42 protein olarak bulunmuştur. Tüketici kabul edilebilirliğini belirlemek amacı ile balık köftesi renk, lezzet, yumuşaklık, çiğnenebilirlik özellikleri açısından 10 puanlı hedonik skalada değerlendirilmiştir. Elde edilen bulgular doğrultusunda balık köftesi renk (7.25), lezzet (6.67), yumuşaklık (8.47) ve çiğnenebilirlik (7.83) özellikleri açısından genel beğeni puanı yüksek bulunmuştur.

Tee ve Siow (2017) %3, %6, %9 oranında tapyoka ve patates nişastası ilave edilmiş uskumru balığı köftelerinin fiziksel özelliklerini incelemişlerdir. Yapılan doku profil analizleri sonucunda artan nişasta konsantrasyonuna bağlı olarak esneklik, sakızımsılık ve yapışkansılık değerlerinde artış gözlenirken, %9 tapyoka ve patates

(26)

nişastası ilave edilen balık köftelerinde dondurulan ürünlerin çözülmesi sırasında oluşan damlama kaybında azalma gözlenmiştir. Farklı kaynaklardan elde edilen nişasta ilave edilmiş balık köftelerinin jel kuvveti, damlama kaybı, renk değerlerindeki değişiklik ise istatistiki açıdan önemli bulunmamıştır.

Karabalık etinden farklı formülasyonlarda üretilen inegöl usulü balık köftelerinin dondurucu sıcaklığında (-18±2°C) muhafazası sırasında meydana gelen kimyasal ve duyusal kalite değişimleri incelenmiş, depolama boyunca artış gösteren TVB-N ve TBA değerlerinin örnekler arasında farklılık gösterdiği, 6 aylık depolama sonunda ise TVB-N değerinin tüketilebilir sınır değerine ulaştığı rapor edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda ise gruplar arasında farklılık tespit edilmediği ve köftelerin 5. aya kadar tüketilebililir özelliklerini koruduğu bildirilmiştir (Duman ve Özpolat 2012).

Ejaz ve diğ. (2009) yayın balığı kıymalarına %0, %10, %15, %20 ve %25 olacak şekilde patates püresi ilave ederek ürettiği balık köftelerinde duyusal analiz sonucu elde ettikleri bulgularda patates püresi ilavesinin artması ile örneklerin yumuşaklık, çiğnenebilirlik, esneklik değerlerinde artış gözlemlemişlerdir. Balık köfteleri için yumuşaklık ve çiğnenebilirlik değerinin yüksek olması, tüketici tarafından köftelerde istenen özellikler olarak tanımlanmıştır. Çalışma sonucunda %25 patates püresi ilave edilerek hazırlanan yayın balığından elde edilen köfteler diğer gruplara kıyasla duyusal açıdan daha kabul edilebilir seviyede ve istenen duyusal karakteristik özelliklerde bulunmuştur.

Bainy ve diğ. (2015) yaptıkları bir çalışmada tatlı su çipurasından üretilen balık köftelerine kızartma ve fırınlama olarak iki farklı pişirme işlemi uygulayarak fizikokimyasal ve tekstürel özelliklerini incelemişlerdir. Yapılan çalışma sonucunda fırınlanmış ürünlerin kızartılmış ürünlere kıyasla arzu edilen yumuşaklık, düşük kesme kuvveti ve yüksek su tutma özelliğinde olduğunu tespit ederek, pişirme işlemlerinin gıdanın kimyasal ve fiziksel özelliklerini etkileyerek, nişastanın jelatinizasyonu, protein denatürasyonu ve tat bileşiklerinin oluşumuna neden olduğunu vurgulamışlardır.

Hassaballa ve diğ. (2009) kızartma, ızgara ve fırınlama olarak üç farklı pişirme tekniği uygulanan yayın balığı köftelerinin -18°C ‘de 4 ay muhafazası sonunda

(27)

protein, yağ ve kül içeriğinde artma, nem içeriğinde ise azalma olduğunu bildirmişlerdir. Pişme karakteristikleri açısından kızartma yöntemi ile pişirilen balık köftelerinin yağ içeriği, pişme randımanı ve köftelerde meydana gelen su kaybı, fırınlanma işlemi yapılan köfte grubuna kıyasla daha yüksek bulunmuştur. Farklı pişirme yöntemi uygulanarak yayın balığından üretilen köftelerin duyusal özellikleri 4 ay sonuna kadar tüketilebilir seviyede kalmıştır.

(28)

3. ÇALIŞMANIN AMACI

Günümüzde gelişen teknoloji ile birlikte su ürünleri, farklı formülasyonlar ve işleme teknikleri kullanılarak tüketime hazır ürünler haline dönüştürülerek katma değeri yükseltilebilecek potansiyel bir gıda kaynağı haline gelmiştir. Gıda işleme tekniklerinin gelişmesiyle birlikte yeni ürünlerin çeşitlenmesi, sosyoekonomik faktörlerin değişerek çalışan kadın sayısı ve tüketici farkındalığının artması ile sağlıklı gıda arayışı, hazır yemek olarak tüketilebilecek ürün olma özelliğine sahip olan su ürünlerine talebi artırmaktadır.

Bu çalışmada, her yaş ve cinsiyet grubundaki bireylerin severek tükettiği bir gıda ürünü olan köftenin, farklı oranlarda herhangi bir işlem görmemiş balık eti ve tütsülenmiş balık eti karışımı kullanılarak tüketime hazır formda üretimi gerçekleştirilecektir. Tütsülenmiş balık eti olarak, tercihen tütsüleme işlemi sonrasında değerlendirilmesinde günlük çekilen tütsülenmiş balık eti kırıntıları kullanılacaktır. Benzer şekilde taze balık eti olarak, şekil ya da farklı işleme yöntemleri gibi hazırlık aşamaları sırasında başka ürünlerin üretimi için uygun olmayan balık eti parçaları kullanılarak hem tüketici ihtiyaçları karşılanacak, hem de değerlendirilmesi güç olan balık etlerinin katma değeri yüksek bir ürün formuna dönüştürülmesi sağlanacaktır.

Farklı oranlarda işlem görmemiş ve tütsülenmiş balık eti kullanılarak hazırlanan köftelere derin yağda kızartma ve fırınlama şeklinde iki farklı pişirme yöntemi uygulanarak ürün özelliklerinde meydana gelen, kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel özelliklerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Üretilen balık köftelerinin tekstürel ve duyusal özelliklerinin geliştirilmesi ve beslenmede ihtiyaç duyulan bileşenleri ideale yakın oranda bulundurması nedeni ile tüm yaş gruplarının tüketmesi gereken hayvansal protein kaynağı olan balık tüketiminin yaygınlaştırılması da hedeflenmektedir. Tüketilebilir nitelikteki balık kırıntılarının balık köftesi üretiminde kullanılması ile protein içeriği yüksek yan ürünlerin değerlendirilmesinin yanı sıra su ürünlerinin tüketiminin artırılmasına yönelik tüketime hazır alternatif bir ürün üretilerek ülkemizde henüz yaygınlaşmamış olan balık köftesi için pazar payı oluşturulmasına katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

(29)

4. MATERYAL VE METOT

4.1 Materyal

Araştırmada materyal olarak kullanılan Gökkuşağı alabalığının (Oncorhynchus

mykiss) taze ve tütsülenmiş formu Denizli’de faaliyet gösteren bir su ürünleri

işletmesinden, diğer katkılar (baharatlar, mısırözü yağı, patates unu) ise Denizli’deki bir hiper marketten temin edilmiştir. Çalışmada kullanılan taze gökkuşağı alabalığı eti fileto halinde, tütsülenmiş olan gökkuşağı alabalığı kırıntıları ise ağzı kapalı olarak ambalajlanmış halde soğuk ortamda (buz içinde) laboratuvara ulaştırılmıştır.

4.1.1 Ön Denemeler

Üretimde %100 taze alabalık eti, %100 tütsülenmiş alabalık eti, %75 taze + %25 tütsülenmiş balık eti, %50 taze + %50 tütsülenmiş balık eti, %25 taze + %75 tütsülenmiş balık eti olacak şekilde 5 farklı köfte grubu oluşturulmuştur. Kıyma halindeki her bir balık eti karışımına, ön denemeler ile belirlenmiş olan baharat ve diğer katkılar ilave edilerek köfte hamuru üretilmiştir. Hazırlanan köfte hamurlarına hamburger köfte presi makinesi kullanılarak, köftelerin ağırlığı 120 g, kalınlıkları ise 1.0 mm olarak şekil verilmiştir. Üretimi yapılan her bir köfte grubuna derin yağda kızartma ve fırınlama olarak iki farklı pişirme yöntemi uygulanmıştır. Burger tipi balık köfteleri, Tablo 4.1’ de gösterilen formülasyonlar kullanılarak üretilmiştir.

Çalışmanın ilk aşamasında patates unu, galeta unu ve irmik farklı oranlarda kıyma hamuruna katılarak, son üründeki kalite değişimleri incelenmiştir. Başlangıç olarak %6.50, %7.50, %8.00, %9.50, %10.00 oranlarında patates unu katılarak üretilen balık köftelerinde, kızartma işlemi sırasında dağılma, açık sarı renk oluşumu ve fazla yağ absorbsiyonu gözlenmiştir. Aynı oranlarda galeta unu ve irmik katılan balık köftelerinde ise koyu renk oluşumu, gevrek bir yapı ve yağsız son ürün oluşumu gözlenmiştir. Yapılan formülasyon çalışmaları sonucunda kabul edilen tütsülenmiş

(30)

balık köftesi rengini (altın sarısı) ve tekstür yapısını sağlayan patates unu içeriği (%4.0-%5.0) tespit edilmiştir.

Tablo 4.1: Farklı oranlarda taze ve tütsülenmiş balık eti ilavesi ile üretimi gerçekleştirilen burger tipi balık köftesi formülasyonu

Bileşenler Bileşimdeki Oranları %

TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3 Balık kıyması (Fileto/Tütsülenmiş) 94.00 94.00 94.00 94.00 94.00 Patates unu 4.00 5.00 4.25 4.50 5.00 Tuz 1.00 - 0.75 0.50 - Kırmızı biber 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20 Karabiber 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20 Kimyon 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20 Yenibahar 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20 Sarımsak tozu 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 Soğan tozu 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10

TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti

Patates unu, kızartma işlemi sırasında film oluşturma ve jelleşme özelliği ile son üründe arzu edilen yağ miktarını ve tekstür yapısını sağlamıştır. Bu nedenle balık kıymasına bağlayıcı olarak patates unu ilave edilmesi tercih edilmiştir.

Balık köftelerine eklenecek olan tuz miktarını optimize etmek amacı ile köftelere ilave edilecek olan baharatlardaki ve tütsülenmiş balık kırıntısındaki tuz miktarı analiz edilmiştir. Yapılan ön denemeler sonucunda, TÜ100 ve TZTÜ3 grubu balık köftelerinin tuz içeriği sırasıyla %2.10 ve %1.45 olarak belirlendi. Bu köftelerin duyusal olarakta fazla tuzlu bulunması nedeni ile diğer balık köftelerine ilave edilecek tuz miktarı, TZTÜ2köftelerin içerdiği tuz miktarı olan %1’e göre ayarlanmıştır. Balık köftelerinin pişirme sürelerini optimize etmek amacı ile köftelere uygulanan farklı sıcaklık ve sürelerdeki pişirme işlemi sonrasında duyusal değerlendirmeler yapılarak köfteler için uygun olan pişirme sıcaklığı ve süresi tespit edilmiştir. Ön denemeler sonucunda balık köftelerine uygulanacak olan pişirme sıcaklığı ve süresi, derin yağda kızartma işlemi için 180℃’ de 2 dk 45 sn, fırınlama işlemi için ise 180℃’ de 20 dk olarak belirlenmiştir.

(31)

4.1.2 Balık Köftelerinin Hazırlanması

Derisi ve kemiksi yapıları mekanik olarak uzaklaştırılan fileto halindeki taze gökkuşağı alabalığı eti ve tütsülenmiş olan gökkuşağı alabalığı kırıntıları strafor kutularda soğuk ortamda (strafor kutularda buz ile 7-8℃’ de) hazır halde laboratuvara ulaştırıldıktan sonra delik çapı 3 mm olan kıyma makinasından (Arzum AR160, Türkiye) geçirilerek balık kıyması elde edildi. Kıyma hamurunun içine soğan ve sarımsak tozu, kırmızı toz biber, karabiber, yenibahardan oluşan baharat karışımı ile her köfte grubu için belirlenen tuz ve patates unu ilave edilerek homojen karışım oluşana kadar yoğuruldu.

Üretilen köfte hamuru, hamburger köfte presi makinesinde (Weber 6483, Fransa) köftelerin ağırlığı 120 g, kalınlıkları 1.0 mm press alanı 11.5 cm2 olacak şekilde burger tipi köfte haline getirildi.

Şekil verilen köfteler sıcaklık derecesi ve kızartma süresi ayarlanabilen fritözde (İnoksan PFE 100, Türkiye) ön çalışmalarla belirlenen sıcaklık ve sürelerde (180℃’ de 2 dk 45 sn) mısır özü yağı kullanılarak kızartıldı. Kızartılan köfte örnekleri oda sıcaklığına kadar soğutuldu. Her bir balık köftesi çeşidinin üretiminde, kızartma işlemi için fritözde yeni mısırözü yağı kullanıldı. Fritözde bir seferde 5 adet köfte kızartıldı. Şekil verilen balık köftelerinin diğer bir yarısı fırında (ASL APF-50, Türkiye) ön çalışmalarla belirlenen sıcaklık ve sürelerde (180ᴼC’de 20 dk) fırınlandı. Tüm üretimler 2’şer tekerrür halinde gerçekleştirildi. Raf ömrü tespiti için örnekler, kızartma ve fırınlama işlemlerini takiben soğutulduktan sonra ağzı kapaklı, bölmesiz köpük saklama kaplarına koyularak ambalajlandı. Üretilen 20 çeşit köftenin, raf ömrünün ve bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi amacı ile bir kısmı buzdolabı sıcaklığında (4±1°C) bozulmuş kabul edilinceye kadar, bir kısmı ise derin dondurucuda (-18±2℃) depolamaya alınarak 6 ay boyunca duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden periyodik olarak analiz edildi.

(32)

Köfte Bileşimine Giren Diğer Katkıların İlavesi

Kıyma Makinasından Geçirme

Hamur Yoğurma Şekil Verme

Pişirme

Derin Yağda Kızartma

(180℃’de 2dk 45sn) (180℃’de 20 dk) Fırınlama

Soğutma Ambalajlama Depolama

Fileto Halindeki Taze Alabalık Eti

Kıyılmış Taze Alabalık Eti Kıyılmış Tütsülenmiş Kırıntı Alabalık Eti

Şekil Verme Sonrası Köfte Örnekleri

Şekil 4.1: Burger tipi balık köftesi üretimi proses akım şeması

(33)

4.2 Metot

4.2.1 Kimyasal Analizler

Balık köftelerinde zamana bağlı oluşan kimyasal değişimleri belirlemek için nem, kül, protein, tuz ve yağ miktarı TBA değeri, TVB-N değeri, pH ve peroksit değeri analizleri yapıldı. Tüm analizler 2 tekerrür ve 2 paralel olarak gerçekleştirildi.

4.2.1.1 Nem Analizi

Analiz edilecek örnekten, sabit ağırlığa getirilen kurutma kaplarına tüm örneği temsil edecek şekilde homojen hale getirilen balık köftelerinden tartıldı. Kurutma kapları sabit ağırlığa ulaşıncaya kadar 105± 2℃’deki etüvde (Memmert UNB400,

TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3

Şekil 4.2: Derin yağda kızartma işlemi uygulanan balık köftesi örnekleri TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti

TZ100 _TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3

Şekil 4.3: Fırınlama işlemi uygulanan balık köftesi örnekleri

TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti

(34)

Memmert GmbH + Co) kurutma işlemi uygulandı. Kurutmayla uzaklaşan nem miktarı örneğin başlangıçtaki ağırlığına oranlanarak köftelerin nem içeriği hesaplandı (AOAC 1990).

4.2.1.2 Kül Analizi

Kül tayini AOAC (1990)’a göre gerçekleştirildi. Örnekler, önceden sabit tartıma getirilmiş porselen kroze içerisine tartılarak, kül fırınında (Elektro-mag M1813, Türkiye) yakma işlemine geçmeden önce yaklaşık 300-350ºC’de ön yakma işlemi uygulandı. Sonrasında550±5ºC’de siyah lekeler kalmayacak şekilde kül haline gelinceye kadar yakıldı. Bu işlem sonunda krozelerde kalan örnek ağırlığı başlangıçtaki örnek ağırlığına oranlanarak kül miktarı hesaplandı.

4.2.1.3 Protein Analizi

Hammmaddelerde ve balık köftelerinde yapılan protein tayini AOAC (1990)’a göre gerçekleştirildi. Köfte örneklerinin azot miktarlarını belirlemek için mikro-kjeldahl metodu kullanıldı ve köftelerde belirlenen azot miktarı 6,25 faktörü ile çarpılarak örneklerin ham protein miktarı hesaplandı.

4.2.1.4 Yağ Analizi

Yağ tayini AOAC (1990)’a göre Soxhlet metodu kullanılarak gerçekleştirildi. Yağ tayini için tüm örneği temsil edecek şekilde homojen hale getirilen balık köftelerinden selüloz kartuş içine tartılıp üzeri pamukla kapatılarak Soxhlet düzeneğine yerleştirildi. Çözücü olarak petrol eter kullanılarak gerçekleştirilen ekstraksiyon işlemi sonunda toplama balonlarındaki eter uçurularak balonda kalan yağ miktarı belirlendi. Tespit edilen yağ miktarı başlangıçtaki örnek ağırlığına oranlanarak örnekteki yağ miktarı hesaplandı.

(35)

4.2.1.5 pH Analizi

Köfte örneklerinin pH değerinin belirlenmesi için 1:1 oranında saf su ile homojenize edilen örnekler sulandırıltıktan sonra dijital pH metrenin probunun karışıma daldırılmasıyla okuma gerçekleştirildi (Varlık ve diğ. 2004).

4.2.1.6 Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) Analizi

Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) analizi Varlık ve diğ. (1993)’e göre yapıldı. Homojenize edilen köfte örneklerinden 5 g tartılarak kjeldahl tüplerine konuldu. Üzerine yaklaşık 0,5-0,7 g magnezyum oksit ve 50 mL saf su ilave edildi. 250 mL’lik erlene ise 10 mL % 3’lük borik asit, 2 şer damla bromkrozel yeşili metil kırmızısı karışımından eklendi. İçerisinde örnek bulunan kjeldahl tüpü, geri soğutuculu destilasyon düzeneğine yerleştirildikten sonra yaklaşık 10 dk destilasyona tabi tutuldu. Toplanan destilat, 0,1 N hidroklorik asit (HCl) ile titre edildi ve harcanan HCl miktarı belirlenerek örneklerin TVB-N değeri mg TVB-N/100 g olarak hesaplandı.

4.2.1.7 Peroksit Analizi

Peroksit analizi AOCS (1990)’nin yöntemine göre gerçekleştirildi. Ekstrakte edilen yağ örneği üzerine kloroform ve asetik asit kullanılarak yağ çözelti içinde homojen karışım olacak şekilde çalkalandı. Bu işlemin sonrasında doymuş potasyum iyodür ilave edilerek, erlenin ağzı kapalı şekilde karanlık bir ortamda 30 dakika bekletildi. Daha sonra distile su ilave edilip ardından günlük hazırlanan %1’lik nişasta çözeltisinden damlatılıp berrak renk oluşana kadar 0,002 M’lık sodyum tiyosülfatla titre edildi. Aynı uygulama yağ olmaksızın şahit içinde yapıldı. Sarfiyat belirlenerek örneklerin peroksit değeri hesaplandı.

(36)

4.2.1.8 Tiyobarbitürik Asit (TBA) Analizi

Homojenize edilen 5 g örnek üzerine hazırlanan %20’lik TCA çözeltisinden 50 mL ilave edilerek homojenizatörde 2 dk süre ile parçalama işlemi yapıldı. Parçalanan örneğin üzerine 50 mL saf su ilave edilerek tekrar homojenizasyon yapıldı. Homojenize edilen örnekler santrifüjleme işlemine tabi tutuldu ve filtre edilerek 100 mL balon jojeye süzdürüldü. Filtrasyon işlemi tamamlandıktan sonra balon joje 1:1 TCA:Su çözeltisi ile 100 ml’ye tamamlandı. Cam deney tüplerine 5 mL süzüntü, 5 mL 0.02 M TBA çözeltisi ilave edildi. Şahit için ise 5 mL 1:1 TCA:Su , 5 mL 0.02 M TBA kullanıldı. Hazırlanan deney tüpleri 80℃’de 35 dk su banyosunda bekletilerek süre sonunda oda sıcaklığına kadar soğutuldu ve spektrofotometrede okuma için küvetlere aktarıldı. Köre karşı, örneğin absorbansı spektrofotometre cihazında (PG Instruments Ltd., T80 UV/VIS Spectrometer) 532 nm dalga boyunda okundu. Elde edilen absorbans değeri 5,2 faktörü ile çarpılarak 1000 g örnekteki mevcut malonaldehit miktarı mg olarak saptandı (Witte ve diğ. 1970).

4.2.2 Mikrobiyolojik Analizler

Üretimde kullanılan hammaddelerde ve balık köftelerinde toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), psikrotrofik bakteri, toplam maya-küf ve toplam koliform grubu bakteri sayımı yapıldı. Her bir hammadde ve balık köftesi için aseptik şartlarda alınan 10 g örnek steril haldeki stomacher poşetinde 90 mL steril fizyolojik su ile homojen hale getirildi ve 10-1_{seyrelti oluşturuldu. Elde edilen 10}-1_{’ lik seyreltiden,}

gerek duyulan diğer seyreltiler uygun şekilde hazırlandı ve her bir seyreltiden iki paralel olmak üzere ekim yapıldı (Aldemir 2013).

4.2.2.1 Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri (TAMB) Sayımı

Toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı için hammaddelerden, pişirme işlemi uygulanmamış köfte hamurundan ve pişirme işlemi uygulanan köfte örneklerinden aseptik şartlarda hazırlanan dilüsyonlardan Plate Count Agar (PCA; Merck 1.05463) besiyeri kullanılarak dökme plak yöntemi ile iki paralel ekim yapıldı. İşlemi takiben petri kapları 30 ºC’de 24- 48 saat arasında inkübasyona bırakıldı. Bu süre sonunda

(37)

petri kaplarında gelişen koloniler sayıldı. Sonuçlar log kob/g cinsinden ifade edildi (Halkman 2005).

4.2.2.2 Maya-Küf Sayımı

Hammaddelerde, pişirme işlemi uygulanmamış köfte hamurunda ve pişirilen köfte örneklerinde toplam maya-küf sayımı için DRBC (Dichloran Rose-Bengal Chloramphenicol) agar kullanılarak dökme plak yöntemiyle ekim yapıldı. Bu işlem sonrasında petri kapları 30 ºC’de 24- 48 saat arasında inkübasyona bırakıldı ve süre sonunda petri kaplarında gelişen koloniler sayılarak toplam maya-küf sayımı sonuçları log kob/g cinsinden ifade edildi (Halkman 2005).

4.2.2.3 Toplam Koliform Grubu Bakteri Sayımı

Koliform grubu bakteri sayımı için hammaddelerden, pişirme işlemi uygulanmamış köfte hamurundan ve pişmiş köfte örneklerinden aseptik şartlarda hazırlanan dilüsyonlardan Violet Red Bile Agar (VRB; Merck 1.01406) besiyerine dökme plak yöntemi ile iki paralel ekim yapıldı. Bu işlem sonunda petri kutularında buharlaşmanın olmaması için petri kapları ağzı yarım açık şekilde 5 dk tezgah üzerinde bırakıldı. Ardından petri kapları 37 ºC’de 24-32 saat süreyle inkübasyona bırakıldı. İşlem sonunda petri kaplarında gelişen koloniler sayılarak sonuçlar log kob/g cinsinden ifade edildi (Halkman 2005).

4.2.2.4 Toplam Psikrotrofik Grubu Bakteri (TPB) Sayımı

Örneklerin toplam psikrotrofik bakteri yükünün belirlenmesi için Plate Count Agar (PCA Merck 1.05463) besiyeri kullanıldı. Dökme plak yöntemiyle yapılan ekim sonrasında petri kutuları 7℃’de 10 gün inkübasyona bırakıldı. İnkübasyon süresi sonunda oluşan koloniler sayıldı ve sonuçlar log kob/g olarak ifade edildi (Kolsarıcı ve Özkaya 1998).