• Sonuç bulunamadı

5.4. Duyusal Analiz Sonuçları

5.4.4 Burger Tipi Balık Köftelerinin Tekstür Değerlendirilmesi

Gıdaların fiziksel, mekanik ve yüzey özelliklerinin belirlenmesinde tekstür parametresi önemli bir kalite kriteridir. Tütsülenmiş alabalık eti ve taze alabalık etinden üretilen ürünlerin başlangıçta sıkı veya yumuşak, parmaklar arasında tutulunca ezilebilir nitelikte olan yapısı zamana bağlı olarak peltemsi, yapışkan ve sıvılaşmış bir forma dönüşebilmektedir (Varlık ve diğ. 2004; Oğur 2012). Bu çalışma kapsamında, tütsülenmiş alabalık eti kullanılarak üretimi gerçekleştirilen köftelerin tekstürel özellikleri, duyusal panel test ile değerlendirilerek, tüketici tarafından köftelerde tercih edilen tekstür yapısının belirlenmesi amaçlanmıştır.

Derin yağda kızartma ve fırınlama işlemine tabi tutulduktan sonra strafor kutularda paketlenerek buzdolabı koşullarında ve derin dondurucu koşullarında muhafaza edilen örneklerin tekstür parametresi ile ilgili zamana bağlı olarak elde edilen duyusal değerlendirme puanları Tablo 5.40, 5.41’ de verildi.

Tablo 5.40’da buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilen köftelerin duyusal tektür puanlarındaki değişimler incelendiğinde, muhafazanın başlangıcında en yüksek tekstür yapısı puanı 5.48 ile fırınlanmış TZTÜ3 grubunda, en düşük tekstür yapısı puanı ise ile 3.21 ile fırınlanarak üretimi gerçekleştirilen TZ100 grubu köftelerde belirlendi. Benzer şekilde, muhafazanın ilerleyen aşamalarında, her iki uygulamada da genel olarak TZ100 grubu örnekler en düşük, TZTÜ3 grubu örnekler ise en yüksek tekstür puanına sahip oldu. Bu koşullarda muhafaza süresi boyunca genel olarak duyusal tekstür puanlarında azalma meydana gelmekle birlikte, bu azalma düzensiz bir şekilde gerçekleşti. Muhafaza süresinin, derin yağda kızartılan TZ100 ve fırınlanan TZTÜ3 uygulamaları hariç tekstür puanında meydana gelen azalma önemsiz (p>0.05) bulundu.

Tablo 5.40: İki farklı pişirme yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin buzdolabı koşullarında (4±1°C) muhafazası sırasında belirlenen zamana bağlı duyusal tekstür puanı değişimi Muhafaza Süresi (Gün) Köfte Grubu TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3 F DK F DK F DK F DK F DK

0 3.21±0.30(Ac) 4.78±0.35(Aab) 5.31±0.44(Aab) 4.91±1.21(Aab) 4.08±1.18(Abc) 4.87±1.31(Aab) 5.27±0.38(Aab) 5.12±0.51(Aab) 5.48±0.36(Aa) 4.98±0.14(Aab)

5 4.09±0.26(Aab) 4.53±0.40(Aab) 4.87±0.27(Aab) 4.26±0.37(Aab) 3.86±0.44(Ab) 4.31±0.44(Aab) 5.09±1.36(Aab) 5.00±1.43(Aab) 5.23±1.01(ABa) 4.87±1.16(Aab)

10 3.58±0.34(Aab) 3.28±0.71(Bb) 4.18±0.26(Aab) 4.46±1.02(Aab) 3.38±1.54(Ab) 4.01±1.11(Aab) 4.61±1.09(Aab) 4.72±0.61(Aab) 5.09±0.17(ABa) 4.79±1.23(Aab)

15 4.01±0.14(Aab) 3.62±0.24(ABb) 4.23±0.71(Aab) 4.18±0.91(Aab) 3.44±0.63(Ab) 4.26±0.67(Aab) 4.76±0.47(Aa) 4.11±0.16(Aab) 4.16±0.71(Bab) 4.31±0.44(Aab)

20 * * 4.31±1.03(Aa) 4.79±0.45(Aa) * * * * 4.12±0.23(Ba) 4.54±0.37(Aa)

-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05) -*: Mikrobiyolojik olarak tüketilebilir sınır değerini bir önceki muhafaza basamağında aşmaları nedeni ile analiz yapılmamıştır.

-DK: Derin yağda kızartma, F: Fırınlama, TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti

Tablo 5.41: İki farklı pişirme yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin derin dondurucu koşullarında (-18±2°C) muhafazası sırasında belirlenen zamana bağlı duyusal tekstür puanı değişimi

Muhafaza Süresi (Gün) Köfte Grubu TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3 F DK F DK F DK F DK F DK

0 4.53±0.18(Aa) 4.88±1.11(Aa) 5.61±0.55(Aa) 5.12±0.35(Aa) 4.71±0.14(Aa) 4.78±0.16(Aa) 5.19±0.33(Aa) 5.38±0.54(Aa) 5.21±0.43(Aa) 5.12±0.36(Aa)

45 3.87±0.14(Aab) 4.28±0.40(Aab) 4.57±0.27(ABab) 4.12±1.23(ABab) 3.68±0.57(Ab) 4.32±1.11(Aab) 5.13±0.18(Aa) 5.08±0.45(ABa) 4.86±1.12(Aab) 4.74±0.09(ABab)

90 3.67±1.27(Aab) 3.91±0.19(Aab) 4.48±1.01(ABab) 4.96±0.61(Aab) 3.87±0.32(Aab) 3.46±0.71(Ab) 4.78±1.03(Aab) 4.94±0.26(ABab) 5.21±0.30(Aa) 5.08±0.41(Aab)

135 3.75±0.34(Aa) 4.00±1.03(Aa) 3.53±0.41(Ba) 4.13±0.17(ABa) 3.58±0.51(Aa) 4.08±0.31(Aa) 4.28±0.78(ABa) 3.68±0.38(Ba) 4.19±1.08(Aa) 4.26±0.65(ABa)

180 4.00±0.44(Aa) 3.87±0.67(Aa) 3.22±0.86(Ba) 3.00±1.14(Ba) 4.18±1.09(Aa) 3.33±0.94(Aa) 3.87±1.14(Ba) 4.07±0.87(Ba) 4.26±0.71(Aa) 3.73±1.04(Ba)

-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05)

-DK: Derin yağda kızartma, F: Fırınlama, TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti

Tablo 5.40’da verilen bilgiler ışığında, muhafaza sonundaki örneklerin tekstür puanlarının benzerlik (p>0.05) gösterdiği ve örneklerin tekstür puanlarında başlangıca göre azalma olduğu gözlendi. Fakat bu azalma, fırınlama işlemi uygulanan TZTÜ3 grubu dışında istatiksel olarak önemsiz (p>0.05) bulundu. Buzdolabı sıcaklığında muhafaza sonlandırıldığı süreler dikkate alındığında, en düşük tekstür puanı 3.44 ile fırınlanarak üretilen TZTÜ1 grubunda, en yüksek tekstür puanı ise muhafazanın 15. gününde 4.76 ile fırınlanan TZTÜ2 grubunda belirlenirken, muhafazanın 20. gününde ise 4.79 ile derin yağda kızartma işlemi uygulanan TÜ100 grubu örneklerde tespit edildi.

Üretimi gerçekleştirilen burger tipi köftelerin derin dondurucu sıcaklığında muhafaza süresi sonuna kadar belirlenen tekstür puanları değişimi Tablo 5.41’de verildi. Muhafazanın başlangıcında tütsülenmiş balık eti oranın artışı ile fırınlanma yöntemiyle üretilen köfte örneklerinin tekstür puanlarında düzenli bir artış görüldü. Fakat gözlenen bu değişim örneklerin tekstür puanlarında farklılık oluşturmadı (p>0.05). Muhafazanın başlangıcında fırınlama yöntemi uygulanan TÜ100 grubu örnekler 5.61 ile en yüksek tekstür puanına sahipken, en düşük tekstür puanı (4.53) fırınlanarak üretilen TZ100 grubunda tespit edildi.

Muhafaza süresinin uzaması ile tüm uygulama gruplarındaki örneklerin duyusal tekstür puanlarında azalma oldu. Ancak bu azalma düzensiz şekilde gerçekleşti. Bu koşullarda 6 ay muhafaza sonunda, tekstür puanı bakımından en yüksek (4.26) puan fırınlanmış TZTÜ3 grubu köftelerde, en düşük (3.00) puan ise derin yağda kızartılmış TÜ100 grubu köftelerde tespit edildi. Diğer yandan, muhafazanın sonunda tüm örneklerin tekstür puanları, başlangıca göre azalma eğilimi gösterdi. Ancak bu azalma, TÜ100, TZTÜ2 ve fırınlanarak üretilen TZTÜ3 grubu örnekler dışında istatiksel olarak önemsiz (p>0.05) bulundu. Fırınlama işlemi uygulanan TZ100 grubu örneklerin derin dondurucu koşullarında muhafaza süresince genel olarak tekstür puanı bakımından panelistler tarafından daha az, fırınlanarak üretilen TZTÜ3 grubu ise tekstür özellikleri bakımından daha çok tercih edilen örnekler oldu.

Bochi ve diğ. (2008) taze yayın balığı filetosuna %0, %20 %50 ve %80 oranında işleme sırasında oluşan tüketilebilir nitelikteki yayın balığı kırıntıları ilave

ederek balık köftesi üretimi gerçekleştirmişler. Köfte örneklerinde, 1 (çok yumuşak) - 5 (çok sert) puan aralığı kullanılarak yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda, ilave edilen yayın balığı oranı arttıkça örneklerin tekstür puanlarının artış gösterdiğini ve kontrol grubunda 2.50 olarak tespit edilen tesktür puanının, %80 kırıntı ilaveli örneklerde 2.67 değerine yükseldiğini bildirmişlerdir. Bu sonuçlar TZ100 grubu örneklerin tekstür profil analizde genellikle sertlik değerinin yüksek (Tablo 5.33 ve Tablo 5.34) duyusal değerlendirmelerde ise tekstür puanının düşük (Tablo 5.41 ve Tablo 5.42) bulunması ile paralellik göstermektedir.

Haq ve diğ. (2013) ekonomik değeri düşük olan sazan balığının değerlendirilmesi amacı ile sazan balığı etine %25 patates püresi ilave ederek balık köftesi üretmişlerdir. Sazan balığı köftelerinde 10 puan aralığındaki hedonik skala kullanılarak yapılan duyusal analiz sonucunda, köfte örnekleri tekstürel özellikler bakımından ortalama 8.47 puan almıştır. Çalışma sonucunda, sazan balığı köftesine ilave edilen patates nişastasına bağlı olarak yumuşak nitelikte bir ürün oluştuğu bu nedenle tekstür yapısı bakımından beğenildiği sonucuna varılmıştır.

Kaba ve diğ. (2013) tütsülenmiş palamut balığından elde edilen köftelerin buzdolabı sıcaklığında muhafazası başlangıcında 5 puanlı skala (1, çok kötü – 5, çok iyi) kullanılarak yapılan duyusal analiz sonucunda 5.00 olan tekstür puanının, depolama boyunca düzenli şekilde azalarak 9 günlük muhafaza sonunda 2.50 puanına düştüğü belirtilmiştir.

Kaba ve diğ. (2012) tütsülenmiş zargana balığından üretilen balık köfteleri -18℃’de 6 ay boyunca muhafaza edilerek her ay 10 puanlık hedonik skala kullanılarak duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Muhafazanın başlangıcında köftelerde 10.00 olarak belirlenen tekstür puanının muhafaza boyunca düzenli şekilde azalarak, muhafaza sonunda 6.83 değerine ulaştığı tespit edilmiştir.

Buzdolabı sıcaklığında ve derin dondurucu sıcaklığında muhafaza sonunda derin yağda kızartılmış TÜ100 grubu örnekler, TPA sertlik değerleri bakımından en yumuşak köfte grubu olmakla birlikte derin dondurucu sıcaklığında muhafaza başlangıcında ve sonunda duyusal tekstür puanı bakımından en beğenilen köfte grubu olarak tespit edilmiştir. Bu doğrultuda, köfte örneklerinde yapılan duyusal analiz sonucunda elde edilen tekstür puanları, tekstür profil analizinde elde edilen

bulgular ile anlamlandırılabilmektedir. Genel olarak TÜ100 ve TZTÜ3 grubu köftelerin tekstür yapısı bakımından yumuşak nitelikte olması nedeni ile daha fazla tercih edilebileceğini söylemek mümkündür.