5.1 Kimyasal Analiz Sonuçları
5.1.2 Burger Tipi Balık Köftelerinin Kimyasal Kompozisyonu
5.1.2.3 Burger Tipi Balık Köftelerinin Peroksit Değeri Değişimi
Buzdolabı ve derin dondurucu koşullarında iki farklı pişirme yöntemi uygulanarak hazırlanan köfte örneklerinde, yağların oksidasyonunu belirlemede kullanılan ve birincil oksidasyon ürünlerinin oluşumunu ortaya koyan kriterlerden biri olan peroksit değerinin zamana bağlı değişimi Tablo 5.7, 5.8, 5.9, 5.10’da verilmiştir. Tablo 5.7: Derin yağda kızartma yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin buzdolabı koşullarında (4±1°C) muhafazası sırasında belirlenen peroksit değerlerindeki (meq 0₂/kg) değişim
Muhafaza Süresi (Gün)
TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3
0 0.70±0.13(Bb) 1.04±0.26(Bab) 1.02±0.23(Bab) 1.17±0.52(Ba) 1.22±0.83(Ba) 5 0.93±0.24(Bd) 1.19±0.11(Bcd) 1.62±0.14(Bb) 1.36±0.43(Bbc) 1.95±0.24(Ba) 10 3.05±0.09(Aa) 2.92±0.43(Aa) 1.94±0.73(Bb) 2.08±0.13(Ab) 2.96±0.16(Aa) 15 2.80±0.18(Ab) 3.07±0.19(Ab) 3.56±0.33(Aa) 2.26±0.64(Ac) 2.73±0.44(Abc)
-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05)
-TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti
Derin yağda kızartma yöntemiyle hazırlanan köfte örneklerinin buzdolabı koşullarında muhafazası sırasında peroksit değerlerindeki değişim incelendiğinde, depolamanın başlangıcında köfte grupları arasında en düşük değer (0.70 meq O2/kg)
TZ100 grubunda, en yüksek değer ise (1.22 meq O2/kg) TZTÜ3 grubunda tespit
edilmiştir (p<0.05). Muhafazanın 5. gününde köfte gruplarının peroksit değeri arasındaki farkın istatiksel olarak önemli (p<0.05) olduğu tespit edildi (Tablo 5.7). 10. gün sonunda ise tüm köfte gruplarında artış gösteren peroksit değerleri TZTÜ1 ve TZTÜ2 gruplarında benzerlik (p>0.05) gösterirken, diğer gruplardan istatistiksel olarak farklı bulundu. Derin yağda kızartılmış örneklerin buzdolabı sıcaklığında muhafazası sonunda TZ100, TÜ100, grubu örneklerin peroksit değerleri birbirine benzer (p>0.05) bulunurken, diğer örneklerden istatiksel olarak farklı (p<0.05) olduğu tespit edildi (Tablo 5.7).
Her grubun depolama sonundaki peroksit değeri başlangıca göre depolama boyunca örneklerin kendi içinde zamana bağlı olarak önemli seviyede (p<0.05) artış gösterdiği tespit edildi. Kontrol (TZ100) grubunda ise depolama başlangıcında 0.70 meq O2/kg olan peroksit değeri artış göstererek 10. gün sonunda 3.05 meq O2/kg, 15.
değeri ise benzer şekilde 10. güne kadar düzenli olarak arttı. Bu günden itibaren ise birincil oksidasyon sonucu oluşan hidroperoksitlerin ikincil oksidasyon ürünlerine dönüşmesine bağlı olarak azalma gösterdi. Diğer örneklerin ise depolama boyunca düzenli artış gösterdiği tespit edildi.
Tablo 5.8: Fırınlama yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin buzdolabı koşullarında (4±1°C) muhafazası sırasında belirlenen peroksit değerlerindeki (meq 0₂/kg) değişim
Muhafaza Süresi (Gün)
TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3
0 1.30±0.13(Ca) 1.14±0.76(Ba) 1.31±0.37 (Ba) 1.28±0.11(Ca) 1.06±0.09(Ca)
5 1.55±0.44(Cb) 1.33±0.07(Bc) 1.76±0.29 (Ba) 1.40±0.36(Cbc) 1.30±0.27(Cc)
10 3.66±0.12(Ba) 2.42±0.10(Ad) 1.85±0.25 (Be) 3.17±0.12(Bb) 2.76±0.69(Bc)
15 4.01±0.59(Aa) 2.31±0.21(Ac) 3.12±0.17 (Ab) 2.09±0.11(Ac) 3.04±0.14(Ab)
-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05)
-TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti
Taze alabalık etine farklı oranlarda tütsülenmiş balık eti ikame edilerek, fırınlama tekniği ile pişirilen köftelerin buzdolabı koşullarında muhafaza sürecinde peroksit değerlerindeki değişim Tablo 5.8’de verildi. Depolama başlangıcında tüm grupların peroksit değerleri arasındaki fark istatiksel olarak önemsiz (p>0.05) bulundu. Buzdolabı sıcaklığında muhafazanın 5. gününde TÜ100, TZTÜ3 grubu köftelerin peroksit değeri benzerlik (p>0.05) gösterirken, diğer grupların peroksit değeri arasındaki fark istatiksel olarak önemli (p<0.05) bulundu.
Diğer yandan köfte örneklerinin peroksit değerleri 10. güne kadar düzenli artış gösterdi. Depolamanın 10. gününde tüm köfte gruplarında peroksit değerleri arasında istatiksel olarak anlamlı fark (p<0.05) olduğu görüldü. Muhafaza sonunda ise TÜ100 ile TZTÜ2 arasında, TZTÜ1 ile TZTÜ3 grubu örnekler arasında benzerlik olduğu (p>0.05), TZ100 grubu örneğin peroksit değerinin ise diğer gruplardan istatistiksel olarak daha yüksek (p<0.05) olduğu tespit edildi. Muhafaza sonunda en düşük peroksit değeri (2.09 meq O2/kg) TZTÜ2 grubu örneklerde belirlenmekle birlikte en yüksek
Tablo 5.9: Derin yağda kızartma yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin dondurucu koşullarında (-18±2°C) muhafazası sırasında belirlenen peroksit değerlerindeki (meq 0₂/kg ) değişim
Muhafaza Süresi
(Gün) TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3
0 1.31±0.16(Bb) 1.16±0.23(Cb) 1.97±0.11(Ea) 1.56±0.40(Cab) 1.13±0.18(Db)
45 6.30±0.42(Aa) 2.99±1.40(Bd) 5.70±1.14(Ab) 5.86±1.25(Ab) 4.18±0.44(Ac)
90 3.68±0.28(Cb) 6.41±0.57(Aa) 2.62±0.88(Dc) 6.11±0.89(Aa) 2.24±0.34(Cd)
135 3.21±0.30(Cb) 3.14±0.29(Bb) 4.01±0.33(Ba) 2.11±0.18(Cc) 2.90±0.64(Bb)
180 3.32±0.40(Cb) 1.90±1.41(Cd) 3.09±0.44(Cbc) 3.89±0.78(Ba) 3.01±0.48(Bc)
-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05)
-TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti
Derin yağda kızartma tekniği ile pişirilen burger tipi köfte örneklerinin derin dondurucu koşullarında peroksit değerlerinin zamana bağlı değişimi Tablo 5.9’da verilmiştir. Depolama başlangıcında 1.13-1.97 meq 0₂/kg arasında değişen peroksit değerlerine göre, en yüksek (1.97 meq 0₂/kg) peroksit değerine TZTÜ1 grubunun sahip olduğu görülmektedir. Muhafazanın başlangıç periyodunda TZTÜ1 ve TZTÜ2 grupların peroksit değerleri diğer gruplardan anlamlı (p<0.05) derecede yüksek belirlendi. Muhafazanın 45. gününde de bu örnek grupları arasındaki benzerlik (p>0.05) devam ederken, diğerlerinin peroksit değerleri daha farklı (p<0.05) bulundu (Tablo 5.9).
Muhafazanın başlangıcında belirlenen peroksit değerleri 45. gün sonuna kadar tüm grupta belirgin (p<0.05) olarak arttı. Ancak muhafazanın ilerleyen sürecinde bu değerler muhafazanın 90. gününde TZ100, TZTÜ1, TZTÜ3 grubu örneklerde belirgin olarak (p<0.05) azalarak, diğer gruplarda ise artarak düzensiz bir değişim gösterdi. Bu periyottan depolama sonuna kadar TZTÜ1, TZTÜ3 grubu hariç örneklerin peroksit değerlerinde azalma görüldü. Derin dondurucu koşullarında 6 ay depolama sonunda ise tüm grupların peroksit değerlerinde başlangıca göre TÜ100 grubu hariç kayda değer artış (p<0.05) olduğu belirlendi. Bu parametre bakımından en yüksek değer (3.89meq 0₂/kg) TZTÜ2 grubunda, en düşük değer (1.90meq 0₂/kg) TÜ100 grubunda gözlendi. Buna karşılık muhafaza sonunda peroksit değeri bakımından tüm örnek gruplarının istatiksel olarak birbirinden farklı (p<0.05) olduğu tespit edildi. Depolama boyunca peroksit değerlerinde meydana gelen bu artma ve azalmanın birincil oksidasyon sonucu oluşan hidroperoksitlerin ikincil oksidasyon ürünlerine dönüşmesine bağlı olduğu düşünülmektedir.
Tablo 5.10: Fırınlama yöntemi uygulanarak üretilen burger tipi balık köftesi örneklerinin dondurucu koşullarında (-18±2°C) muhafazası sırasında belirlenen peroksit değerlerindeki (meq 0₂/kg) değişim
Muhafaza Süresi
(Gün) TZ100 TÜ100 TZTÜ1 TZTÜ2 TZTÜ3
0 1.45±0.64(Db) 1.01±0.20(Bd) 1.22±0.33(Ec) 2.18±0.44(Da) 0.86±0.20(Ed)
45 5.14±0.20(Ba) 1.11±0.16(Bd) 5.43±1.00(Ca) 4.41±0.58(Bb) 3.36±0.84(Cc)
90 3.82±1.17(Cd) 1.25±0.53(Be) 8.65±1.35(Aa) 4.87±1.25(Bc) 6.85±0.49(Bb)
135 6.46±0.65(Aa) 2.76±1.07(Ab) 5.95±0.04(Ca) 5.76±0.17(Aa) 8.03±0.38(Aa)
180 5.48±0.68(Ba) 3.02±0.35(Ad) 4.13±0.33(Dc) 4.77±0.41(Bb) 3.78±1.10(Cc)
-Aynı sütunda farklı büyük harfle (A, B, C,…) ve aynı satırda farklı küçük harfle (a, b, c,…) gösterilen değerler birbirinden farklıdır (p<0.05)
-TZ100: %100 Taze alabalık eti (kontrol grubu), TÜ100: %100 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ1: %75 Taze alabalık eti + %25 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ2: %50 Taze alabalık eti + %50 Tütsülenmiş alabalık eti, TZTÜ3: %25 Taze alabalık eti + %75 Tütsülenmiş alabalık eti
Derin dondurucuda muhafaza edilen fırınlanmış köfte örneklerinin peroksit değerleri incelendiğinde, muhafazanın başlangıcında 0.86-2.18 meq 0₂/kg arasında değişen değerler belirlendi, bu aşamada TÜ100 ve TZTÜ3 gruplarında istatistiki açıdan benzer (p>0.05) bulundu (Tablo 5.10). Depolamanın 45. gün peroksit değerleri tüm örnek gruplarında başlangıca göre artış gösterirken, bu periyotta peroksit değerleri bakımından TZ100 ve TZTÜ1 grubu örnekler benzer (p>0.05), diğerleri peroksit değerleri bakımından farklı (p<0.05) bulundu. İlerleyen sürede, tüm örnek gruplarının peroksit değerleri TZ100 grubu hariç 90. güne kadar artış gösterdi ve depolama boyunca örnekler arasında en yüksek peroksit değerinin (TZTÜ1-8.65 meq 0₂/kg) bu periyotta olduğu görüldü. TZTÜ1 grubunun peroksit değeri, depolamanın 135. gününde belirgin (p<0.05) olarak azalırken, diğer grupların peroksit değerlerinde artış olduğu (p>0.05) belirlendi. 6 aylık muhafaza sonunda TZTÜ1 ve TZTÜ3 gruplarında istatistiki açıdan benzer (p>0.05) bulunurken, bu periyotta en yüksek peroksit değeri (5.48 meq 0₂/kg) TZ100 grubunda, en düşük değer (3.02 meq 0₂/kg) TÜ100 grubunda gözlendi (p>0.05) (Tablo 5.10).
Tokur ve diğ. (2004) çipura balığı etinden üretilen balık burgerlerin dondurucu koşullarında (-18°C) 8 ay depolanması sırasında ürün kalitesinde meydana gelen değişimleri inceledikleri çalışmada, depolama başlangıcında 0.18 meq 0₂/kg olan peroksit değerinin artarak depolamanın 6.ayında 5.03 meq 0₂/kg değerine yükseldiğini, depolamanın 8. ayında ise azalarak 0.82 meq 0₂/kg değerine düştüğünü belirtmişlerdir. Sazan etinden üretilen balık köftelerinin -18˚C’de 6 ay depolama süresi boyunca bozulma kriterlerinden olan peroksit değerinde meydana gelen değişimlerin incelendiği bir çalışmada, başlangıçta 0.5 meq 0₂/kg olarak tespit edilen peroksit
değerinin, depolamanın 1, 2, 3, 4, 5, ve 6. aylarında düzenli artış göstererek sırasıyla 0.9, 1.4, 1.8, 2.1, 2.5, 2.6 meq 0₂/kg değerine ulaştığını bildirmiştir (Yanar ve Fenercioğlu, 1999).
Muhafaza süreleri sonunda fırınlama ve derin yağda kızartma tekniği ile pişirilerek, dondurucu ve buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilen örneklerin peroksit değerleri başlangıç seviyesine göre genellikle artış gösterirken, depolama periyodu arasında peroksit değerlerinde meydana gelen azalmanın, ikincil oksidasyon ürünlerinden olan hidroperoksitlerin yıkımlanmasından kaynaklanabileceği düşünülmektedir. Literatürdeki çalışmalara benzer şekilde, depolama sonunda genel olarak tütsülenmiş alabalık eti ilavesine bağlı olarak peroksit değerlerinde azalma olduğu ve depolama sonunda en düşük peroksit değerinin TÜ100 grubu örneklerde olduğu görüldü. Bu sebeple tütsüde bulunan antioksidan etkiye sahip bir kısım bileşenlerin muhafaza boyunca örneklerin peroksit değerlerinin artışını engellemede önemli bir faktör olduğu düşünülmektedir.
Balık etindeki peroksit değeri, et içeriğindeki yağlarda bulunan aktif oksijen miktarının belirleyicisi olup, 1 kg yağda bulunan peroksit, oksijenin milimol yada miliekivilan miktarı olarak ifade edilmektedir (Erkan 2002). Peroksit değeri 4 meq O₂/kg’dan az olan örnekler ‘çok iyi’, 5-10 meq O₂/kg arasında olan örnekler ‘iyi’, 10- 20 meq O₂/kg arasında olan örnekler ‘tüketilebilir’, 20 meq O₂/kg’ dan yüksek olan örnekler ‘bozuk’ olarak sınıflandırılmaktadır (Olgunoğlu 2007). Çalışmamızda derin dondurucuda ve buzdolabı koşullarında muhafaza edilen fırınlanmış ve derin yağda kızartılmış köfte örnekleri peroksit değerleri bakımından, depolama boyunca 5-10 meq O₂/kg arasında kalması nedeni ile ‘iyi’ ürün sınıfında yer almaktadır.
5.1.2.4 Burger Tipi Balık Köftelerinin TBA (Tiyobarbitürik Asit) Değeri