Ticarî Nitelik Taşımayan İşletmeler a) Esnaf İşletmes

3.1 Coleta e Preparo do Fruto do Licuri

A coleta do material, diretamente nos licurizeiros, foi realizada no município de Caldeirão Grande no povoado de Castelo, situado na região do Centro Norte Baiano, 11°01’ 12” S e 40°18’ 10, localidade totalmente inserida no polígono das secas.

As amostras de licuri com o fruto maduro, com um dia de coletado, foram retiradas do cacho, selecionada de acordo com o grau de maturação, coloração da casca e ausência de danos físicos, lavados, enxugadas com papel tolha, pesadas. As amostras, assim tratadas, foram submetidas aos processos de secagem. Para cada método de secagem foi utilizada uma carga de licuri variando entre 4 a 6 quilos. Na figura 3.1 vê se uma coletadora com frutos licuri.

Figura 3.1 Agricultora colhendo Licuri. (Fotografia Rosilã Jacques Pereira)

3.2 Secagem Modelo Tradicional 9 Secagem ao Ar Livre

A secagem ao ar livre foi realizada no pátio do Laboratório de Tecnologia em Alimentos (LABTECA) do Instituto Federal de Educação Ciências e Tecnologia da Bahia IFBA, localizado na cidade de Simões Filho, BA a uma distância de 32 km de sua capital. O local escolhido era plano, com boa drenagem e sem obstáculos à ventilação e próximo do local em que foram instalados os protótipos dos secadores solares, de modo a evitar variações climáticas para os diferentes tipos de secagem.

3.3 Secagem Solar de Exposição Direta Com Convecção Natural.

O modelo do secador utilizado é simplificado, haja vista a motivação da pesquisa, que é a reaplicação em comunidades de agricultores rurais, extrativistas do licuri.

O protótipo foi construído com um painel de fibra de madeira, MDF (Fibra de Média Densidade), atendendo aos critérios de baixo preço, retidão nas tábuas cortadas em formato retangular e por facilitar a montagem do modelo com a utilização de parafusos na fixação do conjunto. As dimensões do secador foram: 1 m de largura, 1,20 m de comprimento e altura de 0,40 m. A área externa coletora foi recoberta por uma fina lamina de vidro transparente de 4 mm, com máximo grau de transparência. Esta medida atendeu adequadamente aos critérios de resistência e durabilidade para aplicações móveis. A estrutura retangular da caixa foi apoiada sobre quatro pés de madeira, com tamanhos calculados de tal maneira que o ângulo de inclinação do secador fosse obtido com 22 graus, pois este valor corresponde a latitude da cidade acrescido de 10 graus, pois o município de Simões Filho, BA apresenta sua latitude 12° 47′ 8″ graus, o secador foi posicionado com sua face frontal para a direção norte, sendo a orientação obtida com a utilização de uma bússola, Meloni, 2004.

A câmara de secagem possui características de construção para disponibilizar um correto isolamento, as paredes da caixa foram pintadas com uma tinta preta fosca, formando uma grande área interna absorvedora. Essa estratégia tem como objetivo, realizar o aproveitamento máximo do efeito estufa, que se forma no interior da câmara, em virtude

da mudança sofrida pelo comprimento de onda dos raios incidentes que ao passarem pelo vidro são desviados no interior da câmara, atingindo a superfície preta do absorvedor e permanecendo no interior dela, contribuindo para elevar a temperatura que pode ser atingida no interior da câmara, o que contribui diretamente para a otimização do processo de secagem.

O modelo foi construído, tendo se o cuidado para eliminar as pequenas frestas presentes nos cantos, da caixa retangular, fazendo uso do material lã de vidro e cola de silicone. O modelo apresenta uma pequena porta, presa com dobradiças, a qual facilita o carregamento e descarregamento do produto no interior do secador. As extremidades do secador são providas de duas entradas e saídas de ar, fechadas com telas de isolamento, as quais possibilitam a filtragem do ar e não permitem a entrada de insetos e pássaros. O ar ao entrar no interior da câmara é aquecido, por uma corrente convectiva de ar ascendente, a qual promove o arrastamento da umidade que é retirada dos frutos do licurí.

Figura 3.2 Secagem de exposição direta com convecção natural. Caldeirão Grande Ba.

3.4 Sistema de Secagem Solar de Exposição Direta Com Convecção Forçada

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A construção do modelo de secador solar de secagem indireta com convecção forçada foi construído baseando se no modelo do secador do pedúnculo de caju, desenvolvido pela UFRN.

O protótipo foi projetado e composto de duas partes: uma câmara de pré secagem e a câmara de secagem indireta, a qual possui formato retangular, as duas partes são interligadas por um duto de ventilação de PVC carbonizado com dimensão de seis polegadas. O material usado para construção do sistema de secagem foi com chapas de aço galvanizado com oito mm de espessura, (Figura 3.3).

A câmara de pré secagem possui as seguintes dimensões: 1,40 m de comprimento, 0,80 largura e 0,15 m de altura, sendo recoberta por uma lâmina de vidro transparente de 6 mm, o sistema de ventilação é provido com aberturas frontais e traseiras de 3 mm.

A câmara de secagem indireta possui as seguintes dimensões: comprimento externo de 1,0 m, largura externa de 0,80 m, altura externa de 1,0 m, comprimento interno de 0,95 m, 0,75 m largura interna, altura interna de 0,75m com volume interno de 0,72 m3. Esta câmara de secagem indireta possui uma porta lateral fixada por dobradiças e parafusos com porcas do mesmo material. As bandejas para secagem em número de cinco, foram fabricadas com chapa de duralumínio sendo vazadas com formato de tela com orifícios de 1,0 cm de raio, objetivando a circulação do ar aquecido no interior da câmara.

O isolamento interno e externo foi provido com tinta preto fosca, sendo secado por período de três dias ao sol, a impermeabilização da parte interna foi melhorada com mistura de cola de madeira, silicone e lã de vidro. O sistema de convecção forcada foi realizado com um exaustor eólico o qual possui duas hastes acopladas, para promover a circulação forçada do ar.

Figura 3.3 Sistema de secagem indireta com convecção forçada, instalado no LABTECA.

O secador solar recebe a radiação solar diretamente do sol e os raios penetram no interior da câmara de secagem, passando pela lâmina de vidro, sendo que uma parte menor da radiação é refletida e reenviada para o meio exterior outra parte com maior energia é desviada em relação ao seu ângulo de incidência pela coloração preta absorvedora permanecendo no interior da câmara de secagem, formando um processo conhecido como “efeito estufa”.

As pequenas aberturas de ventilação se encarregam de arrastar o ar aquecido da câmara para o exterior, aplicando um gradiente de temperatura sobre os frutos realizando a secagem, outra parte da radiação é perdida através da chapa de metal ou de madeira que forma o corpo do secador para a atmosfera, representando as perdas térmicas do secador.

O parâmetro que engloba todas essas perdas é o Coeficiente Global de Perdas (Uloss), que pode ser determinado por três métodos distintos, quais são: Método da Perda Térmica, Método das Trocas Térmicas e Método da Inversão de Fluxo (DUFFIE & BECKMAN, 1991, INCROPERA, 2003).

Nesta dissertação foi utilizado o método das perdas térmicas, que consiste na determinação do Coeficiente Global de Perda Térmica (Uloss), através do conhecimento dos

parâmetros: potência absorvida pelo secador (Pabs.),dada em watts; potência transferida ao

fluido de trabalho (Pu), dada em watts; transmissividade do vidro (τv); absortividade da

placa(αp); radiação solar global (I), dada em KW/m2; temperatura média da placa (Tmp) e

temperatura ambiente (Ta); da área útil do coletor (A), dado em m2 ; da vazão mássica do fluido ( m ), dado em kg; do calor específico do fluido (Cp) e da diferença de temperatura

do fluido obtida no sistema (∆T), conforme as equações (3.1) a (3.4).

Pabs = τv. αp. I. A (3.1)

Pu=m.Cp.∆T/∆t (3.2) Pp=Pabs Pu (3.3) ηt= Pu/A.I (4.4)

3.5 Realização dos Experimentos

Os experimentos para a secagem dos frutos do licurí foram realizados através de três sistemas de secagem distintos e comparativos, entre si, visando atestar a qualidade para os protótipos desenvolvidos. Os experimentos foram realizados entre os dias 23 a 27 de março de 2009, o tempo apresentava se bom, com sol e algumas nuvens durante o dia, com a temperatura variando entre 38 e 42 °C e com média na faixa dos 34,5 °C. A umidade relativa do ar ficou variando numa faixa entre 95 e 99 %.

Os experimentos foram realizados com uma carga inicial de licuri, variando na faixa de 4 a 6 kg sendo colocados para secar nas câmaras dos secadores solares de exposição direta com convecção natural e forçada de ar, também sobre a superfície de uma lona plástica em um terreno ao lado dos secadores. Todo esse procedimento teve com objetivo a obtenção das testemunhas, ambos os processo ocorreram na área externa do Laboratório de Tecnologia de Alimentos (LABTECA) do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia da Bahia IFBA, situado na cidade de Simões Filho que fica a cerca de 32 km da capital, Salvador, Bahia.

As amostras, foram carregadas no período da manhã do dia posterior a coleta e retiradas à tarde por volta das 16 hs. As medidas da temperatura do ambiente e no interior da câmara de secagem do secador solar de exposição direta foram realizadas a cada 30 minutos. O termômetro utilizado para realizar as medições de temperatura é o Homis modelo 6231, infravermelho sem contato, cujo sistema ótico coleta as energias emitidas, refletidas e transmitidas, que são concentradas sobre um detector, convertendo a informação numa indicação de temperatura mostrada em display. A sua faixa de temperatura é de 18 a 260 °C com tempo de resposta de 500 ms.

Os frutos foram expostos à radiação solar por um período de 8 horas durante cinco dias e depois de secos, despolpados para em seguida serem quebrados em uma maquina de quebra do licuri desenvolvida na oficina de mecânica do IFBA. Após a quebra do endocarpo, as amêndoas foram separadas das cascas, higienizadas e condicionadas em saco à – 4 °C, para posterior análise físico química das amêndoas e do óleo obtido pela extração a frio das amêndoas. Para o acompanhamento da perda da umidade, durante os testes de secagem, foram realizadas a cada dia, pesagens do produto no inicio e no final do dia durante os cinco dias de experimento.

Antes do início de cada secagem, foram retiradas amostras do fruto do licuri para determinação do teor de umidade inicial, utilizando o método descrito pela AOAC (1992), onde cinco amostras de licuri foram levadas à estufa a uma temperatura de 100 C por 3 h. Todas as medidas de massa foram feitas em balança analítica marca SARTORI com precisão de leitura de 0,0001 g.

Esta metodologia foi reaplicada na Cidade de Caldeirão Grande – BA, no período 15 a 19 de junho de 2009.

3.6 Metodologia das Análises 3.6.1 Análises Físico 9 Químicas

A caracterização físico química do fruto do licuri “in natura” e as amêndoas desidratadas e do óleo obtido por extração a frio, foi realizado para as seguintes análises: umidade, índice de acidez,índice de reflação e índice de peróxido.

As análises de umidade foram realizadas, em triplicata, segundo método direto em estufa à 105°C durante 24 horas que é o método oficial do Ministério da Agricultura (BRASIL, 2009) e os resultados foram expressos em porcentagem de umidade em base úmida. Os teores de óleo foram determinados em aparelho Soxhlet, de acordo com o método n° 30.25 da AACC (1999), utilizando se como solvente o éter etílico, por 6 horas. Os resultados foram expressos em % de óleo, em base seca. A determinação do índice de acidez do óleo foi realizada de acordo com o método nº 939.05 da AOAC (2000). Os resultados das análises, realizadas em duplicatas, foram expressos em mg de KOH. g 1 de óleo.

Os índices de acidez e de peróxido foram determinados de acordo com as metodologias descritas pela AOCS, sendo o Indicie de Acidez calculado com base no ácido láurico. O indice de refração foi determinado segundo a metodologia descrita pelo instituto ADOLFO LUTZ, empregando um refratômetro de Abbé, da marca KRUSS, porém a uma temperatura de analise de 20,0 °C, sendo seu valor corrigido para 40 °C. A densidade foi determinada empregando um densímetro da marca ANATON PAAR, tipo DMA 35N, a uma temperatura de 26 °C. A viscosidade foi determinada a 40 °C, em um viscosímetro da marca SCHOTT, modelo CT52, empregando um capilar de 150 mm.

3.6.2 Extração do Óleo das Amêndoas do Licuri

Para a extração do óleo presente nas amêndoas de licuri secas no secador solar, foi utilizada uma prensa mecânica do tipo PITECA.

3.6.3 Análise Sensorial

As avaliações sensoriais foram realizadas no Laboratório de Análise Sensorial do LABTECA do IFBA. Os atributos sensoriais quanto à impressão global foram avaliados por 100 consumidores utilizando escala hedônica de nove pontos, onde a nota 1 corresponde ao termo hedônico desgostei extremamente e a nota 9 corresponde ao termo hedônico gostei extremamente. Todos os consumidores provaram todas as amostras de

todos os tratamentos da fruta desidratada. Os testes foram conduzidos em cabines individuais, sob luz branca. As amostras foram codificadas com números de três dígitos e servidas de forma mônadica, à temperatura ambiente, em copos de 50 mL contendo cerca de 1 g das amêndoas de licuri seca, cortados em cubos.

Os dados da avaliação sensorial foram submetidos à análise de variância (ANOVA), teste de comparação de médias (teste de tukey) e distribuição de frequência, utilizando o programa SAEG e Excel respectivamente.