Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Gıda ve İş Güvenliği
Mutfak alanlarının temizliği
• Kirin bulunduğu alana yapışmaması için suyun sıcaklığını iyi ayarlamak gereklidir.
• Tüm ekipmanların temizlik işlemi ve talimatları farklı olabilir, bu nedenle bu konuda bilgi
sahibi olunmalıdır.
• Temizlik maddelerin de üretici firmalar
tarafından üzerinde yazılan kullanım kuralları iyi okunmalıdır, aksi halde sağlığı tehdit eden hatta can güvenliğini tehlikeye sokabilir.
• Tüm temizlikten sonra bol su ile durulanmalıdır.
Etkin dezenfeksiyon için;
• Yüzeylerdeki mikroorganizmaları yok etmek amacıyla yapılan temizleme, dezenfektan işlemidir.
• Yiyecek maddeleri işlenen işletmelerde en fazla kullanılan kimyasal dezenfeksiyon
maddeleri, klor esaslı bileşikler ve amonyak tuzlarıdır.
• Klor bazlı olanların çok güçlü yok etme özelliği vardır.
• Amonyak tuzları da dezenfeksiyon işi için yaygınca kullanılan maddelerdir.
• Dezenfekte işlemi, temizlik işleminden sonra yapılması gereken bir aşamadır.
• Dezenfekte edilecek yüzeyin temizleme maddesi ile temas süresi verimliliği etkilemektedir.
• Aksi takdirde dezenfekte yapılmış olmaz.
• Genellikle bu dezenfektanlar için 10-15 dakika kadar yüzeyde bekleme süresi yeterlidir.
• Dezenfekte işleminden sonra da bol su ile durulanmalıdır.
• Temizlikte kullanılan maddelerin çok yoğun
kokmamasına özellikle yiyeceklere sinmemesine dikkat edilmelidir.
• Dezenfektan malzemelerinin kolay durulanabilir özellikte olanları tercih edilmelidir.
• Basınçlı su, buhar gibi farklı uygulamalar da temizlik için kullanılabilir.
• Karaali, A. (2003). Gıda İşletmelerinde HACCP Uygulamaları ve Denetimi. Ankara: T. C. Sağlık
Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Yayını
• Mahmutoğlu, T. (2010). Gıda Endüstrisinde Güvenli Gıda Üretmek. Ankara: ODTÜ Geliştirme Vakfı
Yayıncılık
• Topal, Ş. (1996). Gıda Güvenliği ve Kalite Yönetim Sistemleri Ankara: Tübitak Yayınları
• www.isgip.gov.tr
