Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde
Gıda ve İş Güvenliği
Gıda güvenilirliği için dikkat edilmesi gerekenler
• Öncelikli olarak gıdaların her aşamasında teslim alma, depolama, saklama, üretim, pişirme ve servis
aşamalarında her şeyi usulüne göre yapmak gereklidir.
• Teslim alırken her denetimin şeffaf olması gerekmektedir.
• Ambalajı bozulmuş, yırtılmış ürünleri almamak gereklidir.
• Nitelikleri bozulmuş ve son tüketim/tavsiye edilen tüketim tarihleri geçmiş gıdaların satışa ve tüketime sunulmaması
• Gıdaların saklama koşullarına uygun muhafaza edilmesi,
• Çapraz bulaşmayı önleyici tedbirler almak
• Her aşamada kişisel hijyen kurallarına uymak
• Ürün teslim alınan araçların yeteri ısıda olmasına dikkat etmek
• Satın almada gıda güvenilirliğinin en etkili
göstergesi olan HACCP ve ISO 22000 Belgelerine sahip olması
• Teslim alınan ürünlerle ilgili gıda güvenliği açısından analiz belgelerine sahip olması
• Yiyeceklerin gıda güvenliğiyle ilgili mevzuata uygun olması
• Hijyenle ilgili çalışmaların rahat yapılmasına uygun alanların olması
• Mutfak alanlarındaki kapı ve kollarının yeterince temiz olması
• Hasarlı, bozuk, rengi değişmiş gıda maddeleri kabul edilmemeli, bunun için teslim alma aşamasında dikkat edilmelidir
• Ürünlerin kaliteli bir ambalajda saklanması gerekmektedir.
• Ürün teslim alınırken üretim ve son kullanma tarihlerine kontrol edilmeli
• Böcek ya da farklı haşere ve fare belirtilerine karşı dikkatle incelenmeli
• Her gıda maddesinin saklama koşulları
birbirinden farklıdır. Her birine uygun şekilde saklanması gerekmektedir.
• Gıda güvenliği için mutfakta kullanılan her ekipmanın çapraz bulaşmaya yol açmayan
ürün ve malzemeden oluşması gerekmektedir.
• Depolama aşamasında tüm ürünler türlerine göre ayrılmalıdır.
• Çapraz bulaşmayı önleyecek önlemler alınmalıdır.
• Her ürün saklama koşullarına uygun şekilde depolanmalıdır
• Uygun ambalajlar seçilmelidir.
• Dondurulmuş gıdalar için ısı uygun olmalıdır.
• Depodaki rafların alt kısımları rahat temizlik yapılabilmesi için yerden yüksek olmalıdır.
• Karaali, A. (2003). Gıda İşletmelerinde HACCP Uygulamaları ve Denetimi. Ankara: T. C. Sağlık
Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Yayını
• Mahmutoğlu, T. (2010). Gıda Endüstrisinde Güvenli Gıda Üretmek. Ankara: ODTÜ Geliştirme Vakfı
Yayıncılık
• Topal, Ş. (1996). Gıda Güvenliği ve Kalite Yönetim Sistemleri Ankara: Tübitak Yayınları
• www.isgip.gov.tr
