Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde
Gıda ve İş Güvenliği
• Mutfak, yemek hazırlamak için kullanılan alanı ifade eder. Modern mutfaklarda çoğunlukla
ocak mevcuttur ve yemek pişirmek için kullanılır. Bunun yanında buzdolabı veya mikrodalga fırınlar da bulunabilir.
• Mutfağın temel işlevi yemek pişirmektir.
Mutfak yeterli bir büyüklüğe sahipse orada yemek yemek için de bir alan mevcut olabilir.
• Mutfaklar, elektrik, doğalgaz, kaygan zemin, çalışma koşullarının uzun olması gibi faktörler nedeniyle tehlikeli yerler olabilmektedir. Aynı zamanda kesici aletlerin varlığı da yine tehlike arz etmektedir.
• Bu anlamda işle ilgili yeterli bilgiye sahip olmayan çalışanlar iş kazası
geçirebilmektedirler. Çalışanların güvenliği açısından yeterli önlemlerin alınması
gerekmektedir. Düşme, kayma, yanma mutfaklarda en çok karşılaşılan kazalar arasındadır.
• Kayarak düşme
• Sıvı ürünlerin zemine dökülmesi ve sonrasında zeminin yeterince temizlenmemesi ya da
kurulanmaması, ıslak zemin ile ilgili uyarıcı bir levhanın bulunmaması, terliklerin tabanlarının kaygan olması gibi nedenler kayarak düşmeye neden olmaktadır.
• Mutfakta kayarak düşmeyi önlemek için,
• Islak zemin olduğuna dair uyarıcı levha kullanmak
• İyi bir kurulama yapmak
• Etkin bir havalandırma sisteminin olması, aksi takdirde istenilen ölçüde kurulama
gerçekleşmeyebilir
• Mutfak zeminleri için pürüzlü bir zemin tercih edilebilir, kayganlığı önlemek için
• Tabanı kaymayan terlik tercih etmek
• Zemin kurumadan çalışmamak
• Sıvı maddeler döküldüğünde hemen temizleyip etkin kuruma sağlamak
• Zeminin temizliğini eş zamanlı yapmak
• Yiyecek içecek üretiminden hemen sonra temizlik yapmak
• Karaali, a. (2003). Gıda işletmelerinde haccp uygulamaları ve denetimi.
Ankara: t. C. Sağlık bakanlığı temel sağlık hizmetleri genel müdürlüğü yayını
• Mahmutoğlu, t. (2010). Gıda endüstrisinde güvenli gıda üretmek. Ankara:
odtü geliştirme vakfı yayıncılık
• Topal, ş. (1996). Gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemleri ankara: tübitak yayınları
• T.c. Anadolu üniversitesi yayını no: 3462 açıköğretim fakültesi yayını no: 2310
• Besin güvenliği ve hijyen
• Yazarlar doç.dr. Ali coşkun dalgıç (ünite 1, 8) doç.dr. Gökalp işcan (ünite 2) prof.dr. Fatih demirci (ünite 3) doç.dr. Mehmet burçin mutlu (ünite 4) ozan sezgin (ünite 5, 6, 7)
• Editör prof.dr. Adnan özcan, 2019, Eskişehir
• Gıda Güvenliği ve Gıda Mevzuatı, Doç.Dr. Nevin Şanlıer , Prof. Dr. Nevzat Artık , Yrd. Doç. Dr.
Aybuke Ceyhun Sezgin Detay Yayıncılık, 2019
• Gıda Güvenliğinde Hijyen- Megep
İşletmelerde Temizlik Ve Dezenfeksiyon- Megep
•
• www.isgip.gov.tr
