Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Gıda ve İş Güvenliği
• MUTFAK ALANINDA HİJYEN
• Öncelikli olarak mutfak alanının genelinde,
• Bulaşmaya yol açacak atık, kir, çöp gibi maddeleri ortamda bulundurmamak.
• Mutfak alanının kolay temizlenebilir bir şekilde dizayn edilmesi
• Yapı aşamasında uygun malzemenin kullanılması
• Yüzeyin temizlenebilir olması
• Zeminde çatlak olmaması
• Zeminin su geçirmez olması
• Yüzeyin haşere yerleşmesine zemin oluşturmaması
• Dezenfekte etmeye uygun olması
• Verimli bir havalandırma sisteminin olması
• Mutfak alanındaki tüm malzemelerin sağlığı tehdit etmeyen malzemelerden oluşması.
• İdeal bir mutfak için,
• Doğal ışıktan faydalanacak şekilde konumlandırılmalıdır.
• Güneş ışığı mutfağa dik bir şekilde yansırsa, çalışanların dikkatini dağıtabilir. Bu da iş
kazalarına yol açabilir.
• Genellikle kuzeyden güneş ışığı alacak şekilde planlanır
• Çok katlı mutfaklar verimi ve zamanı kullanımda olumsuz etkileyebilir. Bu nedenle tek katlı olması tercih edilmelidir.
• Havalandırma sistemi etkin bir şekilde olmalıdır.
• Buhar yoğunlaşmasına neden olmayan bir ortam oluşturulmalıdır.
• Toz oluşumunu önleyici önlemler alınmalıdır.
• Çapraz bulaşmaya neden olmayacak bir hava akımı yaratılmalıdır.
• Aydınlatma sisteminin çalışanların verimi göz önüne alınarak uygun şekilde olmasını sağlamak
• Mutfak alanındaki ışık göz yormamalıdır.
• Kablolar ortalıkta dolanmamalıdır, duvar içine gizlenebilir.
• Aydınlatma sistemindeki araç gereçler sağlığı tehdit etmemelidir.
• Mutfak ısısı uygun olmalıdır. Bu durum hem çalışanlar hem de yemeklerin hijyenik ortamda hazırlanması için son derece önemlidir. Genellikle mutfak ısısının 18°C -22°C olması önerilmektedir.
• Karaali, a. (2003). Gıda işletmelerinde haccp uygulamaları ve denetimi. Ankara: t. C. Sağlık bakanlığı temel sağlık hizmetleri genel müdürlüğü yayını
• Mahmutoğlu, t. (2010). Gıda endüstrisinde güvenli gıda üretmek. Ankara: odtü geliştirme vakfı yayıncılık
• Topal, ş. (1996). Gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemleri ankara: tübitak yayınları
• T.c. Anadolu üniversitesi yayını no: 3462 açıköğretim fakültesi yayını no: 2310
• Besin güvenliği ve hijyen
• Yazarlar doç.dr. Ali coşkun dalgıç (ünite 1, 8) doç.dr. Gökalp işcan (ünite 2) prof.dr. Fatih demirci (ünite 3) doç.dr. Mehmet burçin mutlu (ünite 4) ozan sezgin (ünite 5, 6, 7)
• Editör prof.dr. Adnan özcan, 2019, Eskişehir
• Gıda Güvenliği ve Gıda Mevzuatı, Doç.Dr. Nevin Şanlıer , Prof. Dr. Nevzat Artık , Yrd. Doç. Dr. Aybuke Ceyhun Sezgin
• Detay Yayıncılık, 2019
• Gıda Güvenliğinde Hijyen- Megep
İşletmelerde Temizlik Ve Dezenfeksiyon- Megep
•
• www.isgip.gov.tr
