Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Gıda ve İş Güvenliği
Mutfak planlaması (devam)
• Çalışanların iş güvenliği ile ilgili detaylara çok dikkat edilmelidir.
• Hijyenin sürekliliği sağlanmalıdır.
• Mutfak her anlamda işlevsel olmalıdır.
• Mutfak alanında yeteri kadar lavabo olmalıdır.
• Farklı üretim aşamalarına uygun ayrı alanlar içermelidir.
• Her işletmenin kendine özgü ihtiyaçlarına göre tasarlanan mutfaklar verimlilik sağlamaktadır.
• Çiğ et ve pişmiş yiyecekleri hazırlama alanları ayrı olmalıdır.
• Çöp ve bulaşık yıkama alanları, yiyecekleri hazırlama bölümünden uzakta olmalıdır.
• Teknik açıdan etkin planlanmış olmalıdır.
• Yiyeceklerin ön hazırlığına uygun olmalıdır.
• Tuvaletler mümkün olduğunca mutfak alanından uzakta olmalıdır.
• Servis şekline göre gerekli olan araç gereçleri bulundurması gerekmektedir.
• İşletmenin kapasitesine paralel bir şekilde büyüklükte olmalıdır.
• İşletmenin hedef kitlesine uygun dizayn edilmelidir.
• Hijyenik kurulama malzemeleri bulunmalıdır.
• Gıda maddelerinin üretildiği alanlarda bulunan pencere camları kırılmaya karşı korunmalı veya cam dışında uygun bir malzemeden
yapılmalıdır.
• Temizlik yapılmasını kolaylaştıracak şekilde dizayn edilmelidir.
• Pencereleri kırılmaya karşı korumalı olmalıdır.
• Cam dışında bir malzeme seçilecekse, sağlığa zararlı olmamasına dikkat edilmelidir.
• Bakteri çoğalmasına uygun ortam sağlayan hiçbir malzeme mutfakta yer almamalıdır.
• Karaali, A. (2003). Gıda İşletmelerinde HACCP Uygulamaları ve Denetimi. Ankara: T. C. Sağlık
Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Yayını
• Mahmutoğlu, T. (2010). Gıda Endüstrisinde Güvenli Gıda Üretmek. Ankara: ODTÜ Geliştirme Vakfı
Yayıncılık
• Topal, Ş. (1996). Gıda Güvenliği ve Kalite Yönetim Sistemleri Ankara: Tübitak Yayınları
• www.isgip.gov.tr
