Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Gıda ve İş Güvenliği
• Ferah bir ortam olması açısından mutfak tavanı yüksek tercih edilmelidir. Bu hem çalışanlar için hem de mutfakta meydana
gelen koku, is, duman gibi faktörlerin verimli çalışmayı etkilememesi için tercih edilmelidir.
• Tavan yüksekliğinde aynı zamanda mutfakta kullanılan araç gereçlerin büyüklüğü göz
önüne alınmalıdır.
• Zemin pürüzsüz olmalıdır.
• Mutfak duvarları su geçirmemelidir.
• Mutfakta çalışan kişilerin iş verimi ve dikkatinin dağılmaması için mutfak tavanının basık
olmaması gerekmektedir. Bu durum kişilerde bıkkınlık hissi yaratabilir.
• Mutfakta kullanılan yapı malzemelerinin tümünün kolay temizlenebilir, rutubetten etkilenmeyen, haşere oluşumuna imkan
vermeyen, kir biriktirmeyecek malzemelerden oluşması önemlidir.
• Mutfak zemini kolay temizlenebilir olmalıdır.
• Zemin yüzeyinin eşit olmasına dikkat edilmelidir.
• Zemin kaygan olmamalıdır.
• Mutfak zemini kolay deformasyona uğrayacak malzemeden oluşmamalıdır.
• Mutfak alanının hiçbir yerine su sızıntısı olmamalıdır.
• Cam yüzeyler sağlam bir şekilde monte edilmelidir.
• Servis alanı ve mutfak arasındaki geçiş yolları iyi dizayn edilmelidir, çalışanların kapılara ya da diğer çalışanlara çarpma riski oluşturmayacak şekilde iyi düzenlenmelidir.
• Hijyen bandını etkin kullanmak gereklidir.
• Üretim akışının doğru planlanması gerekmektedir.
• Çapraz bulaşmaya yol açmayacak bir yerleşim planı hazırlamak gerekli.
• Giyinme odaları, tuvalet ya da duş alanlarının mutfak alanı içerisinde olmaması
gerekmektedir.
• Karaali, a. (2003). Gıda işletmelerinde haccp uygulamaları ve denetimi. Ankara: t. C. Sağlık bakanlığı temel sağlık hizmetleri genel müdürlüğü yayını
• Mahmutoğlu, t. (2010). Gıda endüstrisinde güvenli gıda üretmek. Ankara: odtü geliştirme vakfı yayıncılık
• Topal, ş. (1996). Gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemleri ankara: tübitak yayınları
• T.c. Anadolu üniversitesi yayını no: 3462 açıköğretim fakültesi yayını no: 2310
• Besin güvenliği ve hijyen
• Yazarlar doç.dr. Ali coşkun dalgıç (ünite 1, 8) doç.dr. Gökalp işcan (ünite 2) prof.dr. Fatih demirci (ünite 3) doç.dr. Mehmet burçin mutlu (ünite 4) ozan sezgin (ünite 5, 6, 7)
• Editör prof.dr. Adnan özcan, 2019, Eskişehir
• Gıda Güvenliği ve Gıda Mevzuatı, Doç.Dr. Nevin Şanlıer , Prof. Dr. Nevzat Artık , Yrd. Doç. Dr. Aybuke Ceyhun Sezgin
• Detay Yayıncılık, 2019
• Gıda Güvenliğinde Hijyen- Megep
İşletmelerde Temizlik Ve Dezenfeksiyon- Megep
•
• www.isgip.gov.tr
