Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde
Gıda ve İş Güvenliği
Mutfak çalışanlarının hijyen konusunda dikkat etmesi gerekenler
• Yiyecekleri hazırlama aşamasında burun, ağız ve saçlara dokunulmamalı
• Öksürme durumunda ya da hapşırma anında mendil kullanılmalı
• Yemeğin tadını kontrol etmek için yemeğin karıştırıldığı kaşık yerine başka bir kaşıkla
tadılmalı ve o kaşık bir daha kullanılmamalıdır.
• Saçların dökülmemesi için bone tercih edilmelidir.
• Yumurta kırdıktan sonra,
• Yemek hazırlama aşamasından önce ve sonra
• Çiğ gıdalara dokunduktan sonra
• Tuvalet kullanımından önce ve sonrasında
• Eli başka bir alana saça, yüze vb. dokunduktan sonra
• Sigara içtikten sonra
• Mutlaka ama mutlaka çalışanların ellerini yıkaması gerekmektedir.
• Çöp kovasına temas ettikten sonra
• Temizlik maddelerine temas ettikten sonra
• Paraya dokunduktan sonra
• Yemeklerin servisinden önce
• Mendil kullandıktan sonra
• Mutlaka ama mutlaka çalışanların ellerini yıkaması gerekmektedir.
• El Yıkama Yöntemi:
• Hijyenik yönden uygun el yıkama aşamaları:
• Eller dayanabilecek sıcaklıktaki su ile bilekten parmak uçlarına kadar sabunlanır,
• El ve parmak araları en az 20 saniye kadar ovulur,
• O esnada suyu kapatıp boşa akması engellenir.
• Akan su altında eller iyice durulanır,
• Temiz bir havlu ya da kağıt havlu ile eller kurulanır.
• El yıkama hijyenine tüm mutfak çalışanlarının uyması gerekmektedir.
• Ellerin etkin temizliği sayesinde istenmeyen
kürlerin, bakterilerin ortamdan uzaklaştırılması sağlanmış olur.
• Bunun için kaliteli dezenfektanlar kullanılmalıdır.
• Çalışan kişilerin kişisel hijyenine çok dikkat etmeleri gerekmektedir.
• Özellikle tuvalet kullanımından sonra eller iyice yıkanmalıdır.
• Tek kullanımlık steril eldivenler kullanılabilir.
• Karaali, A. (2003). Gıda İşletmelerinde HACCP Uygulamaları ve Denetimi. Ankara: T. C. Sağlık
Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Yayını
• Mahmutoğlu, T. (2010). Gıda Endüstrisinde Güvenli Gıda Üretmek. Ankara: ODTÜ Geliştirme Vakfı
Yayıncılık
• Topal, Ş. (1996). Gıda Güvenliği ve Kalite Yönetim Sistemleri Ankara: Tübitak Yayınları
• www.isgip.gov.tr
