GAZĐ ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM BĐLĐMLERĐ ENSTĐTÜSÜ
TURĐZM ĐŞLETMECĐLĐĞĐ EĞĐTĐMĐ ANA BĐLĐM DALI TURĐZM ĐŞLETMECĐLĐĞĐ EĞĐTĐMĐ BĐLĐM DALI
OTEL ĐŞLETMELERĐ MUTFAK PERSONELĐNĐN GIDA GÜVENLĐĞĐ ALGILAMALARI VE ANKARA’DA BĐR UYGULAMA
DOKTORA TEZĐ
Hazırlayan Menekşe CÖMERT
Ankara Nisan, 2011
i
JÜRĐ ÜYELERĐNĐN ĐMZA SAYFASI
Menekşe CÖMERT’e ait; ‘Otel Đşletmeleri Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Algılamaları ve Ankara’da Bir Uygulama’ başlıklı tez 11.04.2011 tarihinde jürimiz tarafından Turizm Đşletmeciliği Eğitimi Anabilim Dalında Doktora Tezi olarak kabul edilmiştir.
Adı Soyadı Đmza
Başkan: Prof. Dr. Burhan ÇĐL ………
Üye (Tez Danışmanı): Prof. Dr. Kurban ÜNLÜÖNEN ……….
Üye: Prof. Dr. Azize HASSAN ……….
Üye: Doç. Dr. Fügen DURLU ÖZKAYA ……….
ii ÖNSÖZ
Bu araştırma, otel işletmelerinde mutfakta çalışan personelin gıda güvenliği hakkındaki bilgi düzeylerini ve uygulamalarını saptamak üzere planlanıp yürütülmüştür.
Bu çalışmanın her aşamasında bilgi birikimi ve önerileriyle yardımlarını benden esirgemeyen danışman hocam Prof. Dr. Kurban Ünlüönen, tez izleme komitesi üyeleri Prof. Dr. Burhan Çil ve Prof. Dr. Azize Hassan hocalarıma katkılarından dolayı teşekkürlerimi sunarım. Çalışmamım çeşitli aşamalarında değerli katkılarından dolayı Prof. Dr. Nevin Şanlıer ve Doç. Dr. Fügen Durlu Özkaya hocalarıma da teşekkürü borç bilirim. Tezimle ilgili çalışmalarımda her zaman yanımda olan ve bana destek veren aileme teşekkürlerimi sunarım.
Menekşe CÖMERT
iii ÖZET
OTEL ĐŞLETMELERĐ MUTFAK PERSONELĐNĐN GIDA GÜVENLĐĞĐ ALGILAMALARI VE ANKARA’DA BĐR UYGULAMA
CÖMERT, Menekşe
Doktora, Turizm Đşletmeciliği Eğitimi Bilim Dalı Tez Danışmanı: Prof. Dr. Kurban ÜNLÜÖNEN
Nisan, 2011 130 sayfa
Bu araştırmanın amacı, otel işletmelerinde mutfakta çalışan personelin gıda güvenliği hakkındaki bilgi düzeylerini ve uygulamalarını saptamaktır. Ayrıca bu ana amaca ilaveten otel işletmelerinde çalışan mutfak personelinin demografik özelliklerine göre mutfakta kullanılan araç-gereç hijyeni, kişisel hijyen, gıda hijyeni ve genel hijyen bilgi düzeyleri belirlenerek alt amaçlara cevap aranmıştır. Araştırma sonucunda otel işletmelerinde mutfak personelinin gıda güvenliği konusunda ne kadar bilgi sahibi oldukları ve yaptıkları uygulamalar tespit edilmiştir. Ayrıca elde edilen verilerle değişik görevlerde (aşçı, servis elemanı, bulaşıkçı vb.) çalışanların bilgi düzeyleri ve uygulamaları arasındaki farklılıklar da belirlenmiştir.
Araştırmanın evrenini Ankara’da bulunan dört ve beş yıldızlı oteller oluşturmaktadır. Ankara il merkezinde bulunan toplam 17 oteldeki 301 mutfak çalışanına anket uygulanmıştır. Tanımlayıcı özelliklere göre hijyen puanlarının karşılaştırılmasında ikiden fazla grubun karşılaştırıldığı durumda “tek yönlü Varyans analizi (one way ANOVA)” , iki grubun karşılaştırıldığı durumlarda ise “bağımsız gruplarda t-testi”kullanılmıştır. Tek yönlü Varyans analizlerinde, fark saptanan durumlarda grubun/grupların belirlenmesinde post-hoc Tukey analizi kullanılmıştır. Tüm analizlerde istatistiksel anlamlılık düzeyi p<0.05 olarak belirlenmiştir.
Araştırmaya katılan otel çalışanları yaş grubuna, cinsiyete, eğitim düzeyine, mevcut işyerinde çalışma süresine, eğitim alma durumuna göre değerlendirildiğinde, gıda hijyeni, personel hijyeni, ekipman, araç-gereç hijyeni ve genel hijyen algı puanı açısından gruplar arasında istatistiksel olarak anlamlı fark saptanmamıştır (p>0.05). Otel çalışanları görevlerine, çalışma süresine ve eğitim aldıkları yere göre gıda hijyeni, personel hijyeni, ekipman araç gereç hijyeni ve toplam hijyen (gıda hijyeni, personel hijyeni, ekipman araç gereç hijyeni) puanları değerlendirildiğinde ise, gruplar arasında anlamlı fark saptanmıştır (p<0.05).
iv ABSTRACT
PERCEPTION OF FOOD SAFETY AMONG HOTELS’ KITCHEN PERSONNEL AND IT’S APPLICATION IN ANKARA
CÖMERT, Menekşe
Doctorate, Discipline of Tourism Management Education Supervisor: Prof. Dr. Kurban ÜNLÜÖNEN
April, 2011 130 pages
The purpose for the research is to determine the hygiene knowledge level and application level of the hotel personnel working in the kitchen. In addition to this primary goal, knowledge levels of kitchen personnel working in hotels were questioned for kitchen equipment hygiene, personal hygiene, food hygiene and general hygiene according to their demographic characteristics. The knowledge level of the kitchen personnel working in hotels and the application of their knowledge was determined. In addition, with the information collected within the research, the difference of knowledge levels and difference in application of the knowledge have been determined for different roles (cook, service personnel, dish washer etc.) within the organization.
Target population of the study was composed of four and five star Ankara hotels. A survey was conducted among 301 kitchen employees working in 17 hotels in Ankara city center. One Way Anova analysis was used in comparing of three or more groups for comparison of hygiene scores according to descriptive attributes, and t-test for independent groups was used for two groups' comparison. On one way variance analysis , post-hoc Tukey Analysis was used in order to identify differing group/groups in cases where any differencing condition existed. The difference has been found meaningful statistically within all analysis as p < 0.05.
When all the hotel employees were assessed according to age groups, gender, education level, working experience in current employer and training levels, no meaningful statistical differences were observed (p > 0.05) between groups along food hygiene, personal hygiene, equipment and general hygiene perception scores. When hotel workers were analyzed according to their roles, working experience and training levels, meaningful differences were observed among groups (p < 0.05) for food hygiene, personal hygiene, equipment and total hygiene (food hygiene , personal hygiene, and equipment hygiene) scores.
v
ĐÇĐNDEKĐLER
1.GĐRĐŞ ...1 1.1.Araştırmanın Problemi ...3 1.2.Araştırmanın Amacı...4 1.3.Araştırmanın Önemi ...6 1.4.Araştırmanın Varsayımları ...8 1.5.Araştırmanın Sınırlılıkları ...91.6.Çalışmada Kullanılan Terim ve Kısaltmalar ... 10
2.KURAMSAL VE KAVRAMSAL ÇERÇEVE ... 11
2.1.Hijyen ve Sanitasyon ... 11
2.2.Yiyecek Đçecek Đşletmeleri Açısından Hijyen ve Sanitasyonun Önemi ... 12
2.3.Yiyeceklerin Satın Alınmasında Hijyen ... 13
2.5.Yiyeceklerin Hazırlanması ve Pişirilmesinde Hijyen ... 17
2.5.1.Bekletme ... 19
2.5.2.Soğutma ve Saklama ... 20
2.5.3.Yeniden Isıtma ... 21
2.5.4.Dağıtım/ Taşıma ... 21
2.6.Yiyeceklerin Servisinde Hijyen ... 21
2.7.Kişisel Hijyen ... 23
2.8. Gıdaların Bozulma Nedenleri ... 25
2.8.1.Gıdaların Bozulmasına Neden Olan Biyolojik Tehlikeler ... 26
2.8.1.1.Bakteriler ... 27
2.8.1.2. Mayalar ve Küfler ... 31
2.8.1.3. Virüsler ... 31
2.8.1.4. Parazitler ... 32
vi
2.8.2. Gıdaların Bozulmasına Neden Olan Kimyasal Tehlikeler ... 33
2.8.3.Gıdaların Bozulmasına Neden Olan Fiziksel Tehlikeler ... 34
3.KONU ĐLE ĐLGĐLĐ YAPILAN ARAŞTIRMALAR ... 36
3.1.Otel Đşletmelerinde Gıda Güvenliği Đle Đlgili Yapılan Çalışmalar... 36
3.2.Yiyecek Đçecek Đşletmeleri ve Kurum Mutfaklarında Gıda Güvenliği Đle Đlgili Yapılan Çalışmalar ... 38 4.YÖNTEM ... 45 4.1.Araştırmanın Modeli ... 45 4.2.Evren ve Örneklem ... 46 4.3.Verilerin Toplanması ... 46 4.4.Verilerin Analizi ... 47 5.BULGULAR VE YORUMLAR ... 49 6.SONUÇ VE ÖNERĐLER ... 101 7.KAYNAKÇA ... 107 8.EKLER ... 120
vii TABLOLAR LĐSTESĐ
Tablo 1. Araştırmaya Katılan Çalışanların Tanımlayıcı Özelliklerine Göre Dağılımı...52 Tablo 2. Araştırmaya Katılan Çalışanların Yiyecek Đçecek Konusunda Eğitimi Nereden Aldıklarına Göre Dağılımı …..………..….54 Tablo 3. Araştırmaya Katılan Çalışanların Yiyecek –Đçecek Konularıyla Đlgili Aldıkları Eğitimin Đçeriklerine Göre Dağılımı ……….54 Tablo 4. Araştırmaya Katılan Çalışanların Hijyen Algı Puanlarına Göre Dağılımı ...55 Tablo 5. Araştırmaya Katılan Çalışanların Gıda Hijyeni Đle Đfadelere Verdikleri
Cevapların Dağılımı Ve Aritmetik Ortalamaları ………...57 Tablo 6. Araştırmaya Katılan Çalışanların Personel Hijyeni Đle Đfadelere Verdikleri Cevapların Dağılımı Ve Aritmetik Ortalamaları ………...67 Tablo 7. Araştırmaya Katılan Çalışanların Ekipman- Araç Gereç Hijyeni Đle Đlgili Đfadelere Verdikleri Cevapların Dağılımı Ve Aritmetik Ortalamaları ...75 Tablo 8. Araştırmaya Katılan Çalışanların Cinsiyetlerine Göre Gıda Hijyeni Puanlarının Dağılımı ………...…..78 Tablo 9. Araştırmaya Katılan Çalışanların Cinsiyetlerine Göre Personel Hijyeni
Puanlarının Dağılımı ………..79 Tablo 10. Araştırmaya Katılan Çalışanların Cinsiyetlerine Göre Ekipman Araç-Gereç Hijyeni Puanlarının Dağılımı ……….79 Tablo 11. Araştırmaya Katılan Çalışanların Cinsiyetlerine Göre Toplam Hijyen
Puanlarının Dağılımı ………..79 Tablo 12. Araştırmaya Katılan Çalışanların Yaş Gruplarına Göre Gıda Hijyeni Puanları Dağılımı ……….80 Tablo 13. Araştırmaya Katılan Çalışanların Yaş Gruplarına Göre Personel Hijyeni Puanlarının Dağılımı ………..81 Tablo 14. Araştırmaya Katılan Çalışanların Yaş Gruplarına Göre Ekipman Araç-Gereç Hijyeni Puanlarının Dağılımı ……….81 Tablo 15. Araştırmaya Katılan Çalışanların Yaş Gruplarına Göre Toplam Hijyen Puanlarının Dağılımı ………..82 Tablo 16. Araştırmaya Katılan Çalışanların Eğitim Düzeyine Göre Gıda Hijyeni
Puanlarının Dağılımı ………..83 Tablo 17. Araştırmaya Katılan Çalışanların Eğitim Düzeyine Göre Personel Hijyeni Puanlarının Dağılımı ………...83
viii
Tablo 18. Araştırmaya Katılan Çalışanların Eğitim Düzeyine Göre Ekipman Araç-Gereç Hijyeni Puanlarının Dağılımı ………...84 Tablo 19. Araştırmaya Katılan Çalışanların Eğitim Düzeyine Göre Toplam Hijyen Puanlarının Dağılımı ………...85 Tablo 20. Araştırmaya Katılan Çalışanların Bu Alanda Çalışma Sürelerine Göre Gıda Hijyeni Puanlarının Dağılımı ……….…86 Tablo 21. Araştırmaya Katılan Çalışanların Bu Alanda Çalışma Sürelerine Göre
Personel Hijyeni Puanlarının Dağılımı ………..86 Tablo 22. Araştırmaya Katılan Çalışanların Bu Alanda Çalışma Sürelerine Göre
Ekipman Araç-Gereç Hijyeni Puanlarının Dağılımı ………..87 Tablo 23. Araştırmaya Katılan Çalışanların Bu Alanda Çalışma Sürelerine Göre
Toplam Hijyen Puanlarının Dağılımı ……….87 Tablo 24. Araştırmaya Katılan Çalışanların Görevine Göre Gıda Hijyeni Puanlarının Dağılımı ………...88 Tablo 25. Araştırmaya Katılan Çalışanların Görevine Göre Personel Hijyeni
Puanlarının Dağılımı ………..89 Tablo 26. Araştırmaya Katılan Çalışanların Görevine Göre Ekipman Araç-Gereç Hijyeni Puanlarının Dağılımı ………...89 Tablo 27. Araştırmaya Katılan Çalışanların Görevine Göre Toplam Hijyen Puanlarının Dağılımı ………...90 Tablo 28. Araştırmaya Katılan Çalışanların Mevcut Đşyerinde Çalışma Sürelerine Göre Gıda Hijyeni Puanlarının Dağılımı ………91 Tablo 29. Araştırmaya Katılan Çalışanların Mevcut Đşyerinde Çalışma Sürelerine Göre Personel Hijyeni Puanlarının Dağılımı ………..91 Tablo 30. Araştırmaya Katılan Çalışanların Mevcut Đşyerinde Çalışma Sürelerine Göre Ekipman Araç-Gereç Hijyeni Puanlarının Dağılımı ………..92 Tablo 31. Araştırmaya Katılan Çalışanların Mevcut Đşyerinde Çalışma Sürelerine Göre Toplam Hijyen Puanlarının Dağılımı ………...92 Tablo 32. Araştırmaya Katılan Çalışanların Yiyecek-Đçecek Konusunda Eğitim Alma Durumlarına Göre Gıda Hijyeni Puanlarının Dağılımı ………..93 Tablo 33. Araştırmaya Katılan Çalışanların Yiyecek-Đçecek Konusunda Eğitim Alma Durumlarına Göre Personel Hijyeni Puanlarının Dağılımı …...94
ix
Tablo 34. Araştırmaya Katılan Çalışanların Yiyecek-Đçecek Konusunda Eğitim Alma Durumlarına Göre Ekipman Araç-Gereç Hijyeni Puanlarının Dağılımı ………...94 Tablo 35. Araştırmaya Katılan Çalışanların Yiyecek-Đçecek Konusunda Eğitim Alma Durumlarına Göre Toplam Hijyen Puanlarının Dağılımı ………..95 Tablo 36. Araştırmaya Katılan Çalışanların Yiyecek-Đçecek Konusunda Eğitim
Aldıkları Yerlere Göre Gıda Hijyeni Puanlarının Dağılımı ………...96 Tablo 37. Araştırmaya Katılan Çalışanların Yiyecek-Đçecek Konusunda Eğitim
Aldıkları Yerlere Göre Personel Hijyeni Puanlarının Dağılımı ……...96 Tablo 38. Araştırmaya Katılan Çalışanların Yiyecek-Đçecek Konusunda Eğitim
Aldıkları Yerlere Göre Ekipman Araç-Gereç Hijyeni Puanlarının Dağılımı …………97 Tablo 39. Araştırmaya Katılan Çalışanların Yiyecek-Đçecek Konusunda Eğitim
Aldıkları Yerlere Göre Toplam Hijyen Puanlarının Dağılımı ………...98 Tablo 40. Araştırmaya Katılan Çalışanların Yiyecek-Đçecek Konusunda Aldıkları Kursların Đçeriklerine Göre Gıda Hijyeni, Personel Hijyeni, Ekipman Araç-Gereç Hijyeni Ve Toplam Hijyen Alan Puanlarının Dağılımı ..………....………….………100
x
KISALTMALAR
DPT : Devlet Planlama Teşkilatı ABD : Amerika Birleşik Devletleri TÜĐK : Türkiye Đstatistik Kurumu
1.GĐRĐŞ
Turizm sektörü gezi, yiyecek-içecek, eğlence, dinlenme faaliyetlerinden oluşan bir sistemdir. Turizm tanımları içerisinde iki temel unsurun üzerinde durulmaktadır. Bunlar seyahat ve konaklama unsurlarıdır, ancak fiziksel ihtiyaçlar içerisinde yer alan yiyecek- içecek gereksinimini karşılayan yiyecek-içecek unsuru, seyahat ve konaklama gibi temel unsurlar arasında yer almaktadır. Yiyecek-içecek sektörünün, her geçen gün büyümesi ve karlılığın yüksek olması bu alana yatırım yapan kişilerin artmasına ve dolayısıyla rekabet koşullarının yoğunlaşmasına neden olmaktadır (Hussein ve Saç, 2008:58-59).
Turizm, birçok aktivite ve bölümü bünyesinde barındıran bütün bölümlerin birbiriyle ilişkili olduğu çok boyutlu bir sektördür (Ünlüönen vd., 2007:17). Turizm kavramı, yolcuların evlerinden uzaklaşmalarını, onlara hizmet veren kişilerin ve iş kollarının söz konusu bu seyahatleri kolaylaştırmalarını ve eğlenceli kılmalarını içermektedir (Ünlüönen vd., 2007:18). DPT tarafından turizm sektörünün tanımı yapılırken, ülke vatandaşlarının daha sağlıklı dinlenmesini sağlamak, amaçlar arasında yer almıştır (Ünlüönen vd., 2007:33). Bu amaçtan hareketle yiyecek içecek sektörü, satın almadan tüketime kadar geçen bütün safhalarda insan sağlığına önem vermek zorundadır.
Gıda güvenliği, gıda zinciri boyunca oluşabilecek biyolojik, kimyasal veya fiziksel tehlikelerden ve kirlenmelerden gıdaların korunması ve gıdaların tüketici sağlığına zarar vermeyeceğini teminat altına almaktır. Gıda zinciri kavramı, hammadde üretimini, gıdaların işlenmesini, taşınmasını, depolama operatörlerini, perakende satış yerleri ve gıda hizmetlerinin (ekipman üreticileri, ambalaj materyali, temizlik ajanları, katı ve bileşen üreticileri vb) içinde bulunduğu bir zinciri kapsamaktadır (WHO, 2006, www.who.int).
Gıda zehirlenmesi gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde önemli bir sağlık problemi olmaya devam etmekte ve tespit edilen vaka sayısında belirgin bir artış gözlenmektedir (Todd, 1989:316; Mossel, 1989:3; Notermans vd., 1994:205-206; Halkman ve Doğan, 2000:489). Dünya çapında gerçekleşen gıda zehirlenmeleri göstermiştir ki, vakaların büyük bir çoğunluğu ufak gıda işletmeleri, kantinler, konutlar, oteller ve benzeri yerlerde insan tüketimi için gerçekleştirilen uygunsuz gıda hazırlama
süreçleri sonucunda gerçekleşmektedir (Motarjemi ve Käferstein, 1999:326; Durlu-Özkaya vd., 2004:737; Baş vd., 2006a:318; Seaman ve Eves 2006:278).
Gelişmiş ülkelerde toplumun % 30’unda gıda kaynaklı hastalıklar görülmektedir. Avrupa ve Asya’da her yıl 130 milyon insan gıda kaynaklı hastalıklardan etkilenmektedir (De Waal, 2003:76). Amerika’da kontamine olmuş gıdaların 5000 ölüme ve 76 milyon hastalığa neden olduğu belirtilmektedir (Medeiros vd., 2001: 1328 ; De Wall, 2003:77).
Gıda zehirlenmelerindeki artış birçok farklı nedene dayanmaktadır. Hızlı şehirleşme ve şehirlerdeki hızlı nüfus artışı, gıdaların toplu beslenme ortamlarında tüketimini hızlandırmıştır. Gıda hazırlama alışkanlıklarının değişmesi, gıda servis işletmelerinin sayısındaki artış, ev dışında gıda tüketiminin artışı, gıda emniyeti konusundaki eğitime gıda hazırlayanların ve tüketicilerin yeterince önem vermemesi, gıda zehirlenmelerindeki artışı beraberinde getirmiştir (Motarjemi ve Käferstein, 1999:328; Seaman ve Eves 2006:279; Açıkel vd., 2008:187).
Gıda zehirlenmelerinde en önemli rolü gıdanın uygun koşullarda saklanamaması oluşturmaktadır. Gıda için uygun koşulların oluşturulamaması, yiyecek içecek servisi yapan firmalarda meydana gelen gıda zehirlenmelerinin %97'sini oluşturmaktadır (Howes vd., 1996:739). Mutfaktaki mikrobiyolojik riskin azaltılabilmesi, gıdanın uygun bir şekilde hazırlanabilmesi ile mümkündür. Otel, restoran ve diğer yiyecek işletmelerinde yer alan mutfaklar gıda için önemli bir kirlenme ve bozulma noktası olabilmektedir. Mutfak personeli gıda emniyeti konusunda önemli bir rol üstlenmektedir. Gıda zehirlenmelerine yol açan en önemli etkenin, zayıf kişisel hijyen anlayışı yüzünden gıda servisi çalışanlarının elleri olduğu tespit edilmiştir (Michaels vd., 2004:46; Baş vd., 2006b:123). Gıdanın hazırlığı, dikkatsiz saklama ve zayıf hijyen koşulları nedeniyle gıda zehirlenmelerinin ortaya çıkması kaçınılmazdır (Lucca ve Torres, 2006:313). Gıda üreticilerinin doğru bir hijyen anlayışını benimsemeleri durumunda, bu konuda ilerleme sağlanabilmesi mümkün olacak ve bu ilerleme neticesinde de gıda zehirlenmesine bağlı rahatsızlıklarda azalma olabilecektir (Clayton vd., 2002:26).
Gıda üreticileri tarafından sağlanan çalışma koşulları, çalışanların kişisel hijyeni ve kullanılan araç gereçlerin hijyeni arzu edilen düzeyde olmadığı taktirde, gıda zehirlenmesi meydana gelecektir (Çakıroğlu ve Uçar, 2008:9). Patojen
mikroorganizmaların gıdalara bulaşmasını engellemek amacıyla, çalışanların yiyecek içecek hazırlamakta kullandıkları aletlerin yüzeyleri ile hazırlama ve servis alanlarının temiz ve hijyenik olmasına dikkat etmeleri gereklidir. Aynı zamanda çalışan personelin ellerinin, vücutlarının ve giyeceklerinin temizliği de bu konuda dikkat edilmesi gereken koşullar arasındadır (Sneed vd., 2004:1722). Yiyecek içecek sektöründe çalışan personelin kötü alışkanlıkları arasında pişmiş yiyeceklere parmak ile dokunmak, burunla oynamak, kafa ve sivilceleri kaşımak, yıkanmamış kirli kaşıklarla yiyecekleri tatmak, burun ve ağzı elledikten sonra elleri yıkamamak, el yıkamak için yiyecek hazırlama evyelerini kullanmak, tabak ve bardakların iç kısımlarına elle dokunmak sayılabilir (Baş ve Merdol, 2002:19-20). Otel ve tatil köylerinde insanların gıda zehirlenmesiyle karşı karşıya kalmasını önlemek için mutfakta çalışan tüm personelin hijyen ve sanitasyon kurallarını bilmesi ve bu kurallara uyması tüketici sağlığının korunması açısından zorunludur. Gıda üreticileri için eğitim bir strateji olarak görülmekle birlikte, gıda güvenliğinin arttırılmasının uzun vadede gıda sektörüne fayda sağlayacağı bir gerçektir (Smith, 1994:42).
1.1.Araştırmanın Problemi
Yiyecek içecek hizmetinin verildiği işletmelerde, insan sağlığı önemli olduğu için hijyene gereken önem verilmelidir. Yiyeceklerin satın alınması, üretimi, servisi ve depolanması sırasında yapılan hatalar sonucunda gıda zehirlenmeleri ortaya çıkmaktadır. Gıda zehirlenmeleri ile birlikte otel işletmelerinin kötü reklamı yapılacak ve beraberinde kar oranlarında düşüş ortaya çıkacaktır. Turizm sektörü açısından da müşteri memnuniyetinin birinci sırada olması nedeniyle otel işletmelerinde gıda güvenliği konusuna gereken önem verilmelidir (Şanlıer ve Hussein, 2008:462).
Otel işletmelerinde gıda güvenliği kapsamında yiyeceklerin satın alınması, depolanması, hazırlanması, pişirilmesi ve servis sırasında gereken hijyen kurallarına dikkat edilmelidir. Ayrıca otel işletmelerinde çalışan personelin kişisel hijyen konusuna gereken önemi vermesi gıda zehirlenmelerinin azalmasını sağlayacaktır.
Yiyecek içecek işletmelerinde gıda zehirlenmelerinin ortaya çıkmasının ve gıda zehirlenmeleri vakalarındaki artışın nedenlerinin başında, çalışanların yiyecek üretimi sırasında yaptıkları hatalar gelmektedir (Lynch vd., 2003:9). Birçok çalışmada gıda
zehirlenmelerinin sebebinin çalışan personelin hatalarından kaynaklandığı tespit edilmiştir. En çok yapılan hatalar kişisel hijyene yeterince dikkat edilmemesi, yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi ve bekletilmesi aşamasında yapılan hatalar, çapraz bulaşmaya dikkat edilmemesi olarak tespit edilmiştir (Walker vd., 2003:342).
Gıda kaynaklı hastalıklar dünyada her yıl artarak ciddi boyutlara ulaşmıştır. Amerika Birleşik Devletleri (ABD)’nde bir yıl içerisinde 400 bin - 4 milyon arasında gıda kaynaklı hastalık olduğu bildirilmiştir. Đngiltere’de her yıl toplam nüfusun %20’si, ABD’de %28’i gıda kaynaklı hastalıklara yakalanmaktadır (Erol,2007:366). Türkiye’de ise TUĐK 2007 verilerine göre; 2000-2002 yılları arasında 26.772 kişi gıda zehirlenmesi şikayetiyle hastaneye başvurmuş, tedavi olanlardan 26.263 kişi taburcu olmuş ve 509 kişi ise gıda zehirlenmesi sebebiyle hayatını kaybetmiştir.
Böylesine önemli bir konuya yiyecek içecek işletmelerinin gereken önemi vermesi bir zorunluluktur. Bu sebeple araştırma sonucunda otel işletmelerinin gıda güvenliği açısından mevcut durumunu, otel mutfaklarında çalışan personelin gıda güvenliği bilgi düzeylerini ve uygulamada nelere dikkat ettiklerini ortaya koymak hedeflenmiştir. Otel işletmelerinde mutfakta çalışan personelin gıda güvenliği bilgi düzeyleri ve uygulamada gıda güvenliği açısından nelere dikkat ettikleri araştırılmıştır. Araştırma sonucunda elde edilen bulguların gıda güvenliği ile ilgili hataları azaltmak için bu alanda çalışanlara yarar sağlayacağı düşünülmektedir.
1.2.Araştırmanın Amacı
Bu araştırmanın amacı, otel işletmelerinde mutfakta çalışan personelin gıda güvenliği hakkındaki bilgi düzeylerini ve uygulamalarını saptamaktır. Bu amaç doğrultusunda, şehir otellerinin hijyen konusuna verdikleri önem de belirlenmektedir. Otel işletmelerinde mutfak personelinin gıda güvenliği konusunda ne kadar bilgi sahibi oldukları ve yaptıkları uygulamalar tespit edilmiştir. Ayrıca elde edilen verilerle değişik görevlerde (aşçı, servis elemanı, bulaşıkçı vb.) çalışanların bilgi düzeyleri ve uygulamaları arasındaki farklılıklar da belirlenmiştir. Bunlara ilaveten analizler sonucunda aşağıda yer alan alt amaçlara cevap aranmıştır:
• Otel işletmelerinde çalışan mutfak personelinin demografik özelliklerine göre mutfakta kullanılan araç gereç hijyeni ile ilgili bilgi düzeyleri nedir?
• Otel işletmelerinde çalışan mutfak personelinin demografik özelliklerine göre kişisel hijyen bilgi düzeyleri nedir?
• Otel işletmelerinde çalışan mutfak personelinin demografik özelliklerine göre gıda hijyeni bilgi düzeyleri nedir?
• Otel işletmelerinde çalışan mutfak personelinin demografik özelliklerine göre genel hijyen bilgi düzeyleri nedir?
Araştırmanın Hipotezi:
Otel işletmelerinde mutfakta çalışan personelin gıda güvenliği bilgi düzeyleri farklılık gösterir.
Test edilecek istatistiksel hipotezler ise şöyle sıralanabilir:
H1: Otel işletmelerinde çalışan mutfak personelinin cinsiyetlerine göre gıda hijyeni, personel hijyeni, ekipman araç-gereç hijyeni, genel hijyen bilgi düzeyleri arasında fark vardır.
H2: Otel işletmelerinde çalışan mutfak personelinin yaşlarına göre gıda hijyeni, personel hijyeni, ekipman araç-gereç hijyeni, genel hijyen bilgi düzeyleri arasında fark vardır.
H3: Otel işletmelerinde çalışan mutfak personelinin eğitim düzeylerine göre gıda hijyeni, personel hijyeni, ekipman araç-gereç hijyeni, genel hijyen bilgi düzeyleri arasında fark vardır.
H4: Otel işletmelerinde çalışan mutfak personelinin çalışma süresine göre gıda hijyeni, personel hijyeni, ekipman araç-gereç hijyeni, genel hijyen bilgi düzeyleri arasında fark vardır.
H5: Otel işletmelerinde çalışan mutfak personelinin görevlerine gıda hijyeni, personel hijyeni, ekipman araç-gereç hijyeni, genel hijyen bilgi düzeyleri arasında fark vardır.
H6: Otel işletmelerinde çalışan mutfak personelinin mevcut işyerinde çalışma süresine göre gıda hijyeni, personel hijyeni, ekipman araç-gereç hijyeni, genel hijyen bilgi düzeyleri arasında fark vardır.
H7: Otel işletmelerinde çalışan mutfak personelinin yiyecek içecek konusunda eğitim alma durumlarına göre gıda hijyeni, personel hijyeni, ekipman araç-gereç hijyeni, genel hijyen bilgi düzeyleri arasında fark vardır. H8: Otel işletmelerinde çalışan mutfak personelinin yiyecek içecek konusunda eğitim aldıkları yere göre gıda hijyeni, personel hijyeni, ekipman araç-gereç hijyeni, genel hijyen bilgi düzeyleri arasında fark vardır.
H9: Otel işletmelerinde çalışan mutfak personelinin yiyecek içecek konusunda aldıkları kursların içeriklerine göre gıda hijyeni, personel hijyeni, ekipman araç-gereç hijyeni, genel hijyen bilgi düzeyleri arasında fark vardır.
1.3.Araştırmanın Önemi
Turizm, sektörler kesitinden oluşmaktadır. Konaklama, yeme-içme, ulaşım gibi birçok farklı sektörden girdi alınmakta ve sektör kompleks bir yapı ortaya koymaktadır. Turizm sektörü hizmetler sektöründe yer almakla birlikte, taşıdığı özellikler nedeniyle diğer sektörlerden de yaralanılmaktadır, onlarla iç içedir (Ünlüönen vd., 2007: 40).
Türkiye turizm sektöründen gelir elde eden önemli olan ülkeler arasındadır. Turizm gelirlerinin artması ülkelerin ekonomik kalkınma hamleleri için büyük önem taşımaktadır. Turizmin gelişmesi turistlerin duydukları hizmetin kalitesiyle ilgili olduğu için, yiyecek içecek hizmetlerindeki kalite standartlarının başında, hizmetlerin her aşamasında hijyenin sağlanması gelmektedir (Şanlıer vd., 2008: 462).
Otel işletmelerinde konaklama hizmetinden sağlanan gelirlerden sonra yiyecek içecek bölümünden sağlanan gelir ikinci sırada yer almaktadır. Böylesine önemli bir sektör içinde yer alan işletmelerin rekabet koşulları nedeniyle gıda güvenliği uygulamalarına dikkat etmesi önemlidir.
Đşletmenin gerek finansal gerekse fiziki yapısına anlam kazandıran ve onları değerli kılan, işletmede çalışan personelin gücü, kalitesi, bilgisi ve niteliği olmaktadır.
Otellerde gıda güvenliği sisteminin oluşturulması ve sürdürülebilmesi için personelin bu konudaki bilgi düzeyi, davranış, tutum ve yaptıkları uygulamalar büyük önem taşımaktadır (Buyruk ve Şahin 2002: 78; Deniz 2007).
Otellerde gıda güvenliği sisteminin oluşturulması ve personelin bu sistemde yerini almış olması turizm sektörü açısından son derece önemlidir. Müşterinin sağlıklı ve nitelikli gıdalarla beslenebilmesinin; mutfak personelinin hijyenik şartlarda gıda üretimi yapabilmesi, muhafaza edebilmesi, servis personelinin ise hazırlanan ürünleri aynı koşullarda tüketim noktalarına ulaştırması konusundaki mevcut bilgi düzeyiyle orantılı olduğu bilinmektedir (Durlu-Özkaya vd., 2008:1041).
Yiyecek içecek işletmelerinin gıda güvenliği bilincini kazanmalarıyla hijyen ve sanitasyon sağlama konusuna verdikleri önem artmış ve bunun sonucu olarak belirli kalite standartları doğrultusunda üretim yapılmaya başlanmıştır. Gıda güvenliği ile ilgili standartlara göre hizmet sunan bir işletme, müşterilerinin sağlığını koruyarak rekabet ortamında ön sıralarda olmakta ve işletmenin imajı açısından avantaj sağlayarak pazardaki konumunu sağlamlaştırmaktadır (Cömert vd., 2008:121).
Otel mutfaklarında yemeklerin üretimi sırasında hijyen kurallarına dikkat edilmemesi sebebiyle gıda kaynaklı bir hastalık ya da zehirlenmeler oluşacaktır. Gıda zehirlenmelerinin ortaya çıkması otel adına geri dönülmesi çok güç olabilecek sonuçlar oluşturacaktır. Bu nedenle gerek otel üst yönetiminin, gerekse yiyecek içecek bölümünde çalışanların üretim ve servis sırasında hijyene büyük önem vermesi gerekmektedir (Aktaş ve Özdemir, 2005: 43).
Yiyecek üretiminin yapıldığı alanlar kritik alanlar olarak değerlendirilmekte ve önemli bulunmaktadır. Yapılan en ufak bir hata ve dikkatsizlik yiyeceği tüketen insanın zehirlenmesine, hatta ölümüne sebep olabilmektedir. Kaliteli ve güvenilir gıda tüketmek toplumda her bireyin en doğal hakkıdır. Bireyler kaliteli, temiz ve iyi bir servis hizmeti beklentisi içindedirler. Bu nedenle, yiyecek içecek üretimi yapan firmaların, gerekli özeni göstererek güvenli gıda üretimi için personelini bilinçlendirip, hijyen ve sanitasyon ile ilgili kuralları işletmesinde kurması gerekmektedir (Baker vd., 2002: 345).
Gerek işletme hijyeni, gerekse kişisel hijyen ilkelerine uyulmaması müşterilerin ve çevredekilerin sağlığını tehlikeye sokar. Aynı zamanda müşteri kaybı, gelir kaybı,
satışlarda azalma, prestij ve güven kaybı, yönetim ve çalışanlar arası çatışmalar gibi istenmeyen birçok olumsuz durumlara da yol açar.
Çalışan personelin kişisel hijyen ilkelerine uymasının yanı sıra, ortamın da sanitasyon kurallarına uygun olması, kullanılan araç ve gerecin temiz, güvenilir ve sağlıklı olması beklenir. Kullanılan araçlar kolay temizlenebilir özellikte olmalı, kırık ve bozuk olan araçlar kullanılmamalı, araçların bakım, kontrol ve temizlikleri düzenli aralıklarla gerçekleştirilmelidir. Ayrıca kullanılan malzemelerin kaliteli olması, kullanım tarihinin geçmemiş olması, depolama koşullarının uygun olması dikkat edilmesi gerekli unsurlar arasındadır (Bulduk, 2003:5).
Yiyecek ve içecek sektöründe hijyen hayati bir öneme sahiptir. Đşletme yöneticileri, işletme personeli, yiyecek ve içecek temin eden üreticiler, aracılar, temizlik malzemesi sağlayanlar ve halk sağlığı uzmanları arasında kurulacak işbirliği sonucu hijyen standartlarına uygun ortamlar yaratılması mümkün olacaktır. Bu sektörde başarı; tüketiciye güvenilir, temiz, kaliteli ve sağlıklı yiyecek ve içeceklerin sunulmasıyla sağlanabilir (Kozak vd., 2008:276).
Yeterince temiz olmayan ve hijyen kurallarına uymayan işletmelerde, çeşitli mikroorganizmaların gıdalara bulaşması sonucunda bu gıdaların yapıları bozulmakta, tatları değişmekte ve sonuçta tüketilemeyecek bir hal alarak ekonomik kayıplara neden olabilmekte ya da tüketici açısından kötü sonuçlanabilecek gıda zehirlenmeleri yaşanabilmektedir (Kozak vd., 2008:277).
Gıda güvenliğinin insan sağlığı açısından bu denli önemli olduğu dikkate alındığı zaman yapılacak çalışmanın önemi de ortaya çıkmaktadır. Yapılan bu araştırma diğer çalışmalarda görülen eksiklikler ve uygulama yapılan alanda daha detaylı bilgi toplanması amacıyla planlanmıştır. Bu çalışmada otel işletmelerinde, gıdaların satın alınmasından servisine kadar geçen sürede işgörenlerin gıda güvenliği konusunda bilgi düzeyleri ve uygulamaları tespit edilmiştir.
1.4.Araştırmanın Varsayımları
Araştırmanın varsayımları aşağıdaki şekilde sıralanabilir: • Örneklem grubunun evreni temsil ettiği,
• Araştırmada kullanılan anket formu aracılığıyla elde edilen bilgilerin doğru olduğu,
• Kullanılan anket formunun araştırma amacına uygun tüm detayları kapsadığı,
• Elde edilen verilerin hatasız analiz edildiği kabul edilmektedir.
1.5.Araştırmanın Sınırlılıkları
Bu araştırma ekonomik sebepler ve zaman azlığı nedeniyle belirli bir bölge ve örneklemle sınırlandırılmıştır.
• Araştırma Ankara ilindeki 4 ve 5 yıldızlı otel işletmeleriyle uygulamada kolaylık ve ekonomik gerekçeler nedeniyle sınırlandırılmıştır. Ankara ilinin tercih edilmesinin sebebi çok fazla sayıda 4 ve 5 yıldızlı otel işletmesini bünyesinde barındırmasıdır. Ayrıca büyük şehirlerde bulunan otellerin hijyen konusunda daha fazla bilgi sahibi olduğu ve uygulamada hijyen kurallarına daha fazla önem verdikleri bilinmektedir. Bu sebepler nedeniyle araştırma şehir otellerinde planlanmıştır.
• Araştırmanın ulaşmak istediği sonuç sebebiyle çalışma 4 ve 5 yıldızlı otel işletmelerinin mutfak çalışanları ile sınırlandırılmıştır. Gıda hijyeni uygulamaları mutfakta üretim sırasında yapılan uygulamalar ve üretim sonrası servis aşamasında yapılan uygulamalar olarak iki aşamada düşünüldüğü zaman üretim sırasında yapılan hatalar sonucunda daha ciddi sorunlar yaşanmaktadır. Ayrıca üretim süreci gıda güvenliği zincirinin önemli basamaklarından bir tanesi olarak düşünüldüğü zaman, mutfak çalışanlarının bilgi düzeyinin önemli olduğu düşünülmektedir. Mutfak çalışanlarının bilgi düzeyinin tespit edilmesi ve eksikliklerinin belirlenmesinin otel işletmelerine de fayda sağlayacağı düşünüldüğü için çalışma mutfak personeli üzerinde yapılmıştır.
1.6.Çalışmada Kullanılan Terim ve Kısaltmalar
Hijyen; Sağlıklı ortamın korunması ve her türlü hastalık etmenlerinden arındırılması işlemidir (Merdol vd., 2003:32).
Sanitasyon; Latin kökenli bir kelime olup sağlıklı temizlik, hijyenik koşulların oluşturulması ve bu koşulların sürekliliğinin sağlanmasıdır. Genel olarak insan sağlığıyla ilgili kişisel temizlikle beraber çevre temizliğiyle de ilgili bütün işlemleri kapsar (Mahmutoğlu, 2007: 240).
Bozulma; Genellikle mikroorganizmaların faaliyeti sonucu oluşan istenmeyen renk, koku, kıvam, aroma vb. olarak bilinir. Gıdanın tüketici açısından güvensiz hale gelmesi, daha az kabul edilebilir olması veya kabul edilemez şekilde değişmesidir (Göktan ve Tuncel, 2010a:55).
Sterilizasyon; Yiyeceklerde yalnız zararlı hücreleri değil, aynı zamanda sporlarını da yok eden bir arındırma işlemidir. Ortamda var olabilecek bütün mikroorganizmaları ve sporlarını öldürmek için uygulanan işlemlere sterilizasyon denir (Mahmutoğlu, 2007:240; Kozak vd., 2008:274).
Pastörizasyon; Yiyeceklerin sterilizasyona göre daha düşük sıcaklıkta ve kısa sürede ısıtılarak, insan sağlığı için zararlı olan patojen mikroorganizmaların tamamının, ürünün bozulmasına yol açan mikroorganizmaların ise birçoğunun vegatatif formlarının yok edilmesi işlemidir. Ancak bu işlem sonunda spor formda olan yapılar yok edilemez (Kozak vd., 2008:275).
Kontaminasyon; Kısaca bulaşma olarak tanımlanmaktadır. Gıdada istenmeyen herhangi bir maddenin bulunmasıdır (Göktan ve Tuncel, 2010b:361; www.health.vic.gov.aufoodsafetyloteturkishturkish_storage_display.pdf).
Gıda kaynaklı hastalıklar; Đnsanlara yedikleri gıdalar yoluyla geçen hastalık ve zehirlenmelerdir. Biyolojik, kimyasal veya fiziksel tehlikeleri içeren gıda, gıda ürünleri veya suyun tüketilmesi ile insana geçmektedir (Kozak vd., 2008:275; Göktan ve Tuncel, 2010b:364).
Gıda güvenliği; Gıda maddelerinde olabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik her türlü bozulma ve bulaşma etkenin ortadan kaldırılması için alınan önlemler bütünüdür (Göktan ve Tuncel, 2010: 195).
Çapraz kontaminasyon; Çiğ gıdalarda zehirlenmeye yol açabilecek çeşitli bakteriler bulunabilir. Çiğ gıdaların önceden pişirilmiş veya tüketime hazır yiyeceklerle temas etmesi halinde, çiğ gıdalarda bulunan bakterilerin pişmiş yiyeceklere geçmesidir (Mahmutoğlu, 2007:240).
2.KURAMSAL VE KAVRAMSAL ÇERÇEVE
2.1.Hijyen ve Sanitasyon
Hijyen; fert ve toplum olarak, insan sağlığının korunması, geliştirilmesi ve uzun süre devamı için sağlıkla ile ilgili bilgileri ve belgeleri bir sentez halinde uygulayan ilim bütünüdür. Gıdaların toplanma, depolanma, işlenme ve dağıtım gibi üretimden tüketime kadar birçok aşamadan geçmesi sırasında gıdalara mikroorganizmalar bulaşarak sağlıksız ve kalitesiz hale gelmesine neden olur. Bunu önlemek, ancak belli tekniklerin ve kuralların uygulanması ve kişilerin eğitilmesi ile mümkündür. Otel işletmelerinin mutfaklarında temiz çalışma alanının, çalışma sisteminin ve çalışanların sağlık ve temizlik kurallarına uygunluğunun sağlanması ile hijyen standartlarına uygun ortam oluşturulabilir. Konaklama işletmelerinde gıda güvenliği, konukların sağlığını korumak açısından son derece önemlidir (Sökmen, 2001:53; Bulduk, 2003:1; Gökdemir, 2003:52; Denizer, 2005:203).
Sanitasyon; hijyen standartlarına uygun ve sağlıklı koşulların sağlanması ile bu koşulların devam ettirilmesi anlamına gelmektedir. Araç ve gereç üzerinde bulunan sağlığa zararlı mikroorganizmaların, tamamının yok edilmesini sağlamak için uygun ısı ya da kimyasal madde kullanılmasını gerektiren bir süreçtir. Sanitasyon ile, mikroorganizmaların ekipman ve yiyecekler üzerinde gelişmesi engellenmekte; bunun sonucu olarak da yiyecek bozulmaları ve bu bozulmalar sebebiyle ortaya çıkan gıda zehirlenmeleri önlenmiş olmaktadır. Sanitasyon işlemi, duvarların, tavanın ve döşemelerin temizliğini, uygun havalandırma ve aydınlatmanın sağlanmasını, çöplerin dökülmesinde kullanılan araç ve gereçlerin temizliğini ve bulaşıkların yıkanmasını kapsar. Sanitasyon, insan sağlığının korunması açısından önemli olmakta ve çevresel faktörlerin insan sağlığı ile ilgili olması sebebiyle uygulamalı bir bilim olarak düşünülmektedir. Yiyecek ve içecek işletmelerinde uygulanan sanitasyon programının temel amacı; müşteri ve personel sağlığının korunmasıdır (Marriott, 1997:3; Marriott, 1999:3; Türksoy, 2002: 212; Bulduk, 2003:2; Gökdemir, 2003:52; Sökmen, 2003:55; Denizer, 2005:204).
2.2.Yiyecek Đçecek Đşletmeleri Açısından Hijyen ve Sanitasyonun Önemi
Yiyecek ve içecek hizmeti veren işletmelerde yiyeceklerin hazırlanması ve sunumu aşamasında özen gösterilmesi gereken öncelikli konulardan biri hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulmasıdır. Yiyecek üretiminin yapıldığı alanlar kritik alanlar olarak değerlendirilmektedir. Yiyecek ve içecek hizmetlerinden faydalanmak için gelen konukların sağlığının korunması, servis ve mutfak bölümlerinde hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulmasıyla mümkündür. Đnsanlar, nezih bir ortamda yemek yiyebilmek için geldikleri yerlerde, salgın hastalıklara yakalanmak, gıda zehirlenmeleriyle karşı karşıya kalmak ve yiyecek içeceklerin içinden çıkabilecek garip sürprizlerle karşılaşmak istemezler. Başta işletme yöneticileri olmak üzere yönetici ve personelin yiyecek ve içecek bölümünde hijyenik koşulların oluşturulmasına dikkat etmeleri gerekmektedir. Bir işletmede hijyen kurallarına uygun işlem yapılmasının başlıca amacı konuğun sağlığının korunması olmalıdır (Baker vd., 2002:345; Bulduk, 2003:5; Sökmen, 2003: 57; Kozak vd.,2008:276).
Yaşamın sürdürülebilmesi için temel olan yiyecekler uygun olmayan koşullarda üretilmeleri, muhafaza edilmeleri gibi çeşitli faktörlere bağlı olarak sağlığa zararlı hale gelebilmektedir. Yiyecekler bakteri, küf, virüs, parazitler gibi mikroorganizmaların yanı sıra kimyasal yolla da çeşitli gıda zehirlenmelerine yol açarak sağlığı bozucu, hatta ölümcül duruma gelebilmektedir. Yiyecek ve içecek işletmeleri tarafından dikkat edilmesi gereken en önemli konu tüketici sağlığına zarar verecek şekilde hazırlanan yiyeceklerin önlenmesidir. Böylece gıda zehirlenmesi ile yiyeceklerden kaynaklanabilecek hastalıklar engellenmiş olacaktır. Yiyecek ve içecek işletmelerinin karmaşık yapısı ve geniş kapsamı nedeniyle hijyen kurallarına tam uyulmadığı takdirde toplum sağlığı açısından kötü sonuçlar doğurabilme potansiyeline sahiptir (Sökmen, 2003:58, Durlu-Özkaya ve Cömert, 2008:150).
Yiyecek ve içecek işletmelerinde, gıda güvenliğinin sağlanması ve gıda kaynaklı hastalıların önlenebilmesi amacıyla gıdaların satın alma, depolama, hazırlama ve pişirme ile yiyeceklerin servisi esnasında da hijyen kurallarına uyulması zorunludur.
2.3.Yiyeceklerin Satın Alınmasında Hijyen
Gıda maddesi satın alınırken dikkat edilmesi gereken önemli noktalardan biri; satın alınan kaynağın güvenilir olması ve gerekli olan kalite standartlarını taşımasıdır. Bu sebeple işletme kendisi için uygun bir satın alma politikası oluşturmalıdır. Uygun bir satın alma politikası ile yiyeceklerin kalitesi kontrol edilerek sağlık açısından herhangi bir risk taşıyıp taşımadıkları belirlenebilecektir. Böylece uygun olmayan gıda maddelerinin işletmeye girmesi engellenebilecek ve gıda zehirlenmeleri önlenebilecek, aynı zamanda artık ve kayıplar en az düzeye ineceğinden ekonomik yönden de olumlu sonuçlar elde edilecektir. Ayrıca tüketiciler açısından da işletmeye olan güven sarsılmamış olacaktır (Ninemeier, 1984:188; Merdol vd., 2003:59; Kozak vd., 2008:277 ).
Tüm bu avantajlar dikkate alınarak işletme tarafından satın alma politikası ile ilgili olarak uygun teknik şartnameler hazırlamalı, malzemeler uygun yerlerden temin edilmeli ve teslim alma sırasında dikkatli davranılmalıdır (Merdol vd.,2003:59). Teknik şartnamede iyi kaliteli gıdaları satın alabilmek için istenen kalite özelliklerinin ayrıntılı olarak açıklanması gerekmektedir. Yiyeceğin adı, yiyecekle ilgili olması istenen kalite
özellikleri, teslim alma ve ödeme koşulları gibi çeşitli kriterlere yer verilir. Şartnamede belirtilen kalite özellikleri Türk Standartlar Enstitüsünün Standartlarından ve Gıda Kodeksi’nden yararlanılarak hazırlanabilir. Gıdaların satın alınması sırasında bu şartnameler kullanılmalı ve uygun olmayan gıda maddesinin işletmelere satın alınması önlenmelidir. Güvenli olmayan bir kaynaktan satın alınan malzemeyle üretime başlamak en başta risk almak demektir (Merdol vd., 2003:62; Anon, 2004:53).
Donmuş ürün satın alınırken; yumuşamamış, buzu çözülmemiş, kristalize olmamış bir şekilde teslim alınmalıdır (Ninemeier, 1984: 188). Dondurulmuş yiyeceklerin –18 oC’nin altında teslim alınması önemlidir. Potansiyel olarak riskli kabul edilen et, balık, tavuk, süt gibi gıdalar 5 oC ya da daha düşük bir ısıda teslim alınmalı ve hemen soğutucuya nakledilmelidir. Satın alma sırasında bu gıdalardan meydana gelebilecek herhangi bir sızıntı sonucunda mikroorganizmaların diğer gıdalara geçerek çapraz bulaşmaya neden olabileceği göz ardı edilmemelidir (Bulduk, 2003:16).
Teslim alma sırasında tüm ürünler böcek ve kemirgenlerden kaynaklanan bozulmaların olup olmadığı kontrol edildikten sonra teslim alınmalıdır. Ürünler teslim alınmadan önce, taşıma kamyonunun temiz olup olmadığı da kontrol edilmelidir. Taşıma için kullanılan kamyonun kasasının kapalı olması yiyeceklerin bozulmadan taşınması için önemlidir. Ayrıca teslim alma sırasında yiyeceklerden gelen herhangi bir kötü koku genellikle yiyeceklerde bozulma olduğunun habercisi olabilir. Teslim alınan yiyeceklerin paketlerinin hasarlı olmamasına dikkat edilmelidir. Eğer paketler zarar görmüş ise bu da yiyeceklerin bozulmuş olabileceğini gösterir (Ninemeier, 1984:190).
Yiyeceklerin satın alınması ile ilgili kurallar şu şekilde özetlenebilir (Türksoy, 2002:108; Bulduk, 2003:16; Merdol vd., 2003:59; Koçak, 2006:122):
• Yiyecekler güvenilir kaynaklardan satın alınmalı, • Sütler pastörize veya sterilize olarak satın alınmalı,
• Etler entegre tesislerden damgalanmış olarak satın alınmalı, • Etiketsiz, çatlak ve bombeli konserveler satın alınmamalı, • Kabuğu çatlamış lekeli yumurtalar alınmamalı,
• Yiyeceklerin kuruluşa getiriliş biçimi uygun olmalı,
• Ambalajsız açıkta satılan yiyecekler satın alınmamalı, • Yiyecekler sağlam olmalı, ezik ve çürük olmamalı, • Yiyecekler yabancı madde içermemeli,
• Hangi işletme tarafından imal edildiği belli olmayan yiyecekler satın alınmamalı,
• Gıda maddeleri tüzüğüne aykırı olan yiyecekler satın alınmamalı, • Temizlik ve kalitesi onaylanmayan yiyecekler satın alınmamalı, • Kamu kurumlarının denetiminden geçmiş yiyecekler satın alınmalı, • Dondurulmuş yiyecekler -18 oC ve altında satın alınmalı,
• Potansiyel olarak riskli kabul edilen gıdalar 5 oC ve altında teslim alınmalı, • Potansiyel olarak riskli kabul edilen gıdalardan herhangi bir sızıntı olmamalı
ve bunlardan doğabilecek çapraz bulaşma kontrol altına alınmalıdır.
2.4.Yiyeceklerin Depolanmasında Hijyen
Gıdaların satın alındıktan sonra depolanmaları, bozulmalarını ve sağlık açısından zararlı hale gelmelerini önleme ve kontrol açısından büyük önem taşımaktadır. Uygun koşullarda depolanmayan gıdalar çabuk bozulur, besin öğesi kayıpları oluşur ve gıdalar sağlığı tehdit edecek hale gelebilir (Bulduk, 2003: 16). Uygun bir şekilde depolama denildiğinde, gıda maddelerinin cinsi ve özellikleri dikkate alınarak depolanması anlaşılmaktadır. Gıdalar depolanma özelliklerine göre çabuk bozulan ve uzun süre dayanabilen (dayanıklı) gıda maddeleri olmak üzere ikiye ayrılır. Çabuk bozulan gıdalar
soğuk depoda, uzun süre dayanabilen gıdalar ise kuru gıda deposunda saklanmalıdır. Buzdolabında saklanması gerekmeyen dayanıklı gıdalar, kuru depolama
şeklinde saklanarak temiz, serin ve nemden uzak ortamda bulundurulmalıdır. Kuru gıdaların depolandığı ortamlar iyi havalandırılmış olmalı; sıcaklık, nem, ışık, böcek ve kemirgen kontrolü yapılmalıdır. Depoların yerleşim düzenine dikkat edilmeli, çok fazla doldurularak hava akım düzeni bozulmamalıdır. Kuru deponun kapısı sık sık açılmamalıdır. Kullanılmadığı zamanlarda karanlık olmalıdır. Depoda saklanacak olan
gıdalar asla zemine konmamalıdır. Gıdalar duvara monte edilmiş olan raflar üzerinde muhafaza edilmeli ve asla metal kaplar içinde bulundurulmamalıdır. Kuru deponun zemin, duvar ve tavanları düzgün olmalı, çıkıntı, çatlak vb. bulunmamalıdır. Zemin kolay temizlenebilir özellikte olmalıdır. Temizliğe özen gösterilmelidir. Temizlik malzemeleri kuru depoya konmamalıdır. Kuru depolarda sıcaklık 15-20 oC, nem oranı ise %60-65 arasında olmalıdır. Sıcaklık ve nem kontrolü günde iki kez termometre ile yapılmalıdır (Ninemeier, 1984:190; Bulduk, 2003:18, Merdol vd., 2003: 68).
Soğuk depolama ise çabuk bozulan yiyeceklerin saklanmasında kullanılan yöntemdir. Soğuk depolamada da kuru depolamada olduğu gibi sıcaklık ve nem kontrolü önemlidir. Nem oranı soğuk depolarda % 75-95 olmalıdır. Günde iki kez sıcaklık ve nem kontrolü yapılmalıdır. Ayrıca gıda maddelerinin uygun sıcaklık derecelerinde muhafaza edilmeleri önemlidir. Soğuk depolarda potansiyel riskli gıdaların tamamı 5oC ya da altında, diğer yiyeceklerle temas etmeyecek şekilde saklanmalıdır. Dondurulmuş gıdalar ise -18o C de saklanmalıdır. Bu depolamada yiyecekler, cinslerine göre çeşitli tipte soğuk depolarda saklanır. Örneğin süt-yoğurt soğuk deposu, et soğuk deposu, sebze-meyve soğuk deposu gibi. Çiğ yiyecekler ile pişmiş yiyeceklerin bir arada bulundurulmaması gıda güvenliği açısından son derece önemlidir. Yemek, kıyma, doğranmış et gibi yiyeceklerin üzerleri kapak, folyo veya streç film gibi malzemelerle kapalı olmalıdır (Bulduk, 2003:19, Merdol vd., 2003:67-68, Sökmen, 2006:62; Mahmutoğlu, 2007: 265).
Soğuk depolarda da deponun temizliğine özen gösterilmeli kapılar sık sık açılmamalı ve fazla yiyecek konulmamalıdır. Soğuk depolar üretim (yiyecek hazırlama) bölümüne yakın olmalıdır. Ayrıca soğuk depolarda elektrik kesintisine karşı önlemler alınmalıdır. Deponun cinsine göre sıcaklık derecesi uygun olmalıdır (Bulduk, 2003:18).
Yiyeceklerin depolanması ile ilgili kurallar şu şekilde özetlenebilir (Merdol vd., 2003:66, Türksoy, 2002, s.108):
• Đşletmenin kapasitesine uygun soğuk ve kuru depolar olmalıdır, • Depolarda çapraz bulaşmayı önleyici tedbirler alınmalıdır,
• Potansiyel riskli gıdalar diğer gıdalarla birlikte aynı depolarda saklanması gerekiyorsa çapraz bulaşmayı önlemek amacıyla ayrı rafta, riskli gıdalar alt rafta olacak şekilde yerleştirilmelidir,
• Depolarda ‘ilk giren ilk çıkar’ ilkesine uyulmalıdır. Bunun için gelen yiyecekler etiketlenmeli ve depoya yerleştirilme yöntemine dikkat edilmelidir,
• Depolarda özellikle potansiyel riskli gıdalarda süre/sıcaklık ilkesine uyulmalıdır,
• Depolar yiyeceklerin özelliklerine göre, gereken ısı derecelerinde tutulmalı ve sık sık temizlenmelidir,
• Pişmiş yiyecekler mümkünse ayrı depolarda depolanmalıdır. Bu mümkün değilse, çiğ yiyeceklerle aynı yerde depolanmaları gerekliyse birbirleri ile temas etmeyecek şekilde ayrı ve ağzı kapalı olarak yerleştirilmelidir. Kademeli yerleştirmede pişmiş yiyecekler deponun/buzdolabının üst kısmına, çiğ ve/ veya potansiyel riskli olanlar alt kısmına yerleştirilmelidir, • Tüm depolarda sıcaklık ve nem ölçülmeli, bunun için her depoda çalışır bir
termometre ve nem ölçme aracı olmalıdır. Depoların nem ve sıcaklıkları günde en az iki kez kontrol edilmelidir,
• Depolarda mümkünse tehlikeli sıcaklık değişimlerini belirten, alarmlı bir sistem olmalıdır,
• Depolarda nem ve sıcaklık kontrolü için iyi bir havalandırma sağlanmalıdır, • Zemin, duvar, tavan, araç-gereçler ve raflar bakımlı ve temiz olmalı, girintisi
ve çıkıntısı olan yerler ve araçlar derhal onarılmalıdır,
• Çürümeye ve bozulmaya yüz tutmuş yiyecekler derhal depodan uzaklaştırılmalıdır,
• Depo içinde gıda harici maddeler bulundurulmamalıdır,
• Artan yemekler geniş ve yayvan kaplara konup soğutulmalı veya dondurulmalıdır.
2.5.Yiyeceklerin Hazırlanması ve Pişirilmesinde Hijyen
Yiyeceklerin hazırlanması ve pişirilmesi aşaması gıda güvenliği açısından en kritik aşamadır. Yiyeceklerin hazırlanması sırasında bazı basit hijyen ve sanitasyon
kurallarına dikkat etmek gerekmektedir. Gıdaların uzun süre mutfak ortamında bekletilmesi, yeterli yıkamanın yapılmaması, çiğ ve pişmiş yiyeceklerin birbiriyle teması, pişirme sırasında yiyeceklerin yeterli sıcaklığa ulaşmaması yiyeceklerin hazırlanması ve pişirilmesi sırasında yapılan önemli hatalar arasındadır (Karaali, 2003:45-47, Baş, 2004:305-312, Küçükaslan, 2006:207-217). Yiyeceklerin hazırlanması ve pişirilmesi sırasında dikkat edilmesi gereken kurallar şu şekilde sıralanabilir (Ninemeier, 1984:191-195):
• ••
• Tüm çiğ sebze ve meyveler pişirilmeden veya servise sunulmadan önce mutlaka yıkanmalıdır,
• ••
• Çiğ ve pişmiş gıdalar birbirinden ayrı mekan ya da tezgahlarda hazırlanmalıdır,
• ••
• Potansiyel olarak riskli kabul edilen gıdalar servisten hemen önce ve en kısa sürede hazırlanmalı, oda sıcaklığında fazla bekletilmemelidir,
• ••
• Çiğ olan et, tavuk gibi potansiyel riskli gıdalar işlenirken tek kullanımlık (disposable) eldivenlerle çalışılmalıdır. Bu gıdalara elledikten sonra eller iyice yıkanmadan ya da eldivenler değiştirilmeden başka gıdalara dokunulmamalıdır,
• ••
• Evyeler de dahil hazırlamada kullanılan tüm araç-gereç ve yüzeylerin temizlik ve hijyeni sağlanmalıdır,
• ••
• Başta çiğ tavuk olmak üzere et ve balıkla temas eden tüm yüzeylerin uygun aralıklarla ve her kullanımdan sonra temizliği yapılmalıdır,
• ••
• Sebze ve meyveler akan bol su altında iyice yıkanmalıdır, •
••
• Hazırlığı uzun süren gıdalar, içerisinde potansiyel riskli gıda bulunan karışımlar ve salata malzemeleri 5 oC ve altında bekletilmelidir,
• ••
• Donmuş gıdalar pişirmeden hemen önce çözdürülmeli ve çözdürülmüş gıdalar tekrar dondurulmamalıdır,
• ••
• Donmuş gıdaların çözündürme işlemi uygun şekilde yapılmalıdır (Soğuk depolarda 4-7 oC),
• ••
• Pişen yemeklerde tat kontrolü hijyenik yöntemlerle yapılmalıdır. Bunun için ayrı bir kaşık ya da çatal kullanılmalı, tat kontrolünde kullanılan kaşık ya da çatal yiyecek maddesine ya da yemeğe değdirilmemelidir,
• ••
• Pişmiş yemekler en fazla 2 saat içinde servis edilmiş olmalıdır, çünkü sıcak yemeklerde mikroorganizmaların üremesi kolay olur ve gıda zehirlenmelerine yol açabilir,
• ••
• Çiğ ve pişmiş gıdalar kesinlikle ayrı tezgahlarda hazırlanmalıdır, •
••
• Et, tavuk, balık ve sebzeler için ayrı doğrama tahtaları ve tezgahları kullanılmalıdır,
• ••
• Renklerine göre belirlenen işaretleme sistemine uyulmalıdır, •
••
• Tüm hazırlama aşamalarında, hazırlamada görevli personelin hijyeni sağlanmalıdır,
• ••
• Çapraz bulaşma önlenmelidir, •
••
• Yiyeceklerin hazırlanması aşamasında, personelin, kullanılan araç gereçlerin ve mutfağın temizlik ve hijyeni sağlanmalıdır.
Yiyeceklerin hazırlanması ve pişirilmesi sırasında dikkat edilmesi gereken kurallar dışında pişirmeyi izleyen süreçlerde de dikkat edilmesi gereken noktalar bulunmaktadır. Pişirmeyi izleyen süreçler; bekletme, hemen servis edilmeyecekse soğutup saklama, yeniden ısıtma ve dağıtımdır (Merdol vd., 2003:75, Kozak vd., 2008:277).
2.5.1.Bekletme
Yiyecekler pişirildikten sonra bekletme aşamasında dikkat edilecek noktalar aşağıdaki şekilde sıralanabilir (Merdol vd.,2003:75-77, Kozak vd., 2008:279):
• Pişirme sonrası yemeklerin aktarıldığı ya da temas ettiği tüm yüzey ve araç-gerecin temiz ve hijyenik olması sağlanmalıdır,
• Soğutularak saklanmayacaksa tüm yemeklerin üstü servis yapılana kadar kapalı tutulmalıdır,
• Sıcak yemekler sıcak (60 oC ’nin üzerinde), soğuk yemekler ise soğuk (5 oC ve altında) bekletilmeli, yemek termometreleri ile sıcaklık ölçümleri yapılarak kaydedilmelidir,
• Pişmiş yemekler en fazla 2 saat içinde servis edilmiş olmalıdır (özellikle potansiyel riskli gıda içeren yemekler),
• Pişmiş yiyeceklere çıplak elle temas edilmemelidir.
2.5.2.Soğutma ve Saklama
Yiyeceklerin pişirildikten sonra hemen tüketilmeyecekse soğutma ve bekletme aşamasında dikkat edilecek noktalar ise şu şekilde sıralanabilir(Merdol vd., 2003:76; Kozak vd., 2008:279-280):
• Ocaktan alınan pişmiş yemek hızla (2 saat ya da daha kısa sürede) 20
oC’ye soğutulmalıdır. Bunun için yemek pişirildiği kaptan 10 cm. daha az
derinliğe sahip olan kaplara aktarılmalı, gıda hazırlanan alanlardan ayrı bir yerde içerisinde soğuk su ya da buz bulunan evyelerde soğutulmalıdır,
• Soğutma sürecinde yemeğin sıcaklığı yemek termometresi ile ölçülerek, süre/sıcaklık kayıtları tutulmalıdır,
• Pişirilmiş ve yöntemine uygun olarak soğutulmuş yemekler bekletilmeden ve depoda bulunabilecek diğer gıdalarla temas ettirilmeyecek şekilde soğuk depolara kaldırılmalıdır,
• Depolarda pişmiş yemeğin sıcaklığının 20 oC den 5 oC ya da daha altına 4 saat ya da daha kısa sürede inmesi sağlanmalıdır,
• Yemeklerin aktarıldığı küvetler temiz ve hijyenik olmalıdır,
• Uygun sıcaklığa kadar soğutulan yemeklerin (5 oC ve altı) üzerleri hemen kapatılmalı ve etiketlenmelidir,
• Yemekler soğuk depoya hava akımını sağlayacak ve ‘ilk giren ilk çıkar’ ilkesini kolaylaştıracak şekilde yerleştirilmelidir.
2.5.3.Yeniden Isıtma
Pişirilmiş olan yiyeceklerin yeniden ısıtılması aşamasında dikkat edilecek noktalar aşağıdaki şekilde sıralanabilir (Merdol vd., 2003:76, Kozak vd., 2008:280):
• Soğutucudan alınan yemeklerin iç sıcaklığı 2 saat içinde 75 oC’ye ulaşmalı, bu sıcaklıkta en az 15 saniye bekletilmelidir. Yemeğin iç sıcaklığının istenen seviyeye gelip gelmediği gıda termometresi ile ölçülerek doğrulanmalı ve kaydedilmelidir,
• Yeniden ısıtmada uygun araçlar seçilmeli ve uygun yöntemler kullanılmalıdır,
• Bir kere ısıtılan yemek servis edilip, tüketilmeli, tekrar kullanılmamalıdır.
2.5.4.Dağıtım/ Taşıma
Yiyeceklerin dağıtım/taşıma aşamasında ise aşağıdaki noktalara dikkat edilmelidir(Merdol vd., 2003:77).
• Merkezi bir mutfakta pişen yemeklerin başka birimlere taşınmasında sıcak yemeklerin sıcak (60 oC’nin üzerinde), soğuk yemeklerin soğuk (5 oC’nin altında) dağıtımına özen gösterilmelidir,
• Sıcaklık ve süre ölçümleri yapılmalı ve ölçüm kayıtları tutulmalıdır, • Dağıtım süresince çapraz bulaşma önlenmelidir.
2.6.Yiyeceklerin Servisinde Hijyen
Yiyecekler ne kadar hijyenik olarak depolanmış, hazırlanmış, pişirilmiş veya bekletilmiş olursa olsun, kirli ellerle, kirli araçlarla yapılan servis sırasında yiyeceğe
mikroorganizma bulaşabilir. Yiyeceklerin pişirilmesi ve hazırlaması sırasında üzerinde önemle durulan hijyen programları yiyeceğin servisi sırasında da uygulanmalıdır. Yiyeceklerin servisi sırasında dikkat edilmesi gereken hijyen kuralları şu şekilde sıralanabilir (Ninemeier, 1984:195-196; Merdol vd., 2003:80-81, Kozak vd., 2008:280):
• Servis sırasında öncelikli olarak servis personeli kişisel temizliğine dikkat etmelidir,
• Servis araçları ve takımlarının temizliğine özen gösterilmelidir, • Menaj takımları ve servantların temizliği düzenli olarak yapılmalıdır,
• Çatal, kaşık, bıçak takımları temiz bez içinde, tepside veya servis tabağında taşınmalı, çıplak elle taşınmamalıdır,
• Bütün yiyecekler servis öncesinde kapalı şekilde muhafaza edilmelidir, • Soğuk servis edilmesi gereken yiyecekler servis öncesine kadar
buzdolabında muhafaza edilmelidir,
• Sıcak yemekler sıcak (60oC’nin üstü) soğuk yemekler soğuk (5 oC’nin altı) servis edilmelidir,
• Servis sırasında yere düşen araçlar mutlaka hijyenik kurallara uygun olarak temizlenmelidir,
• Servis sırasında maşa, spatula gibi ekipmanlar kullanılmalı, yiyeceklere kesinlikle elle dokunulmamalıdır,
• Yiyeceklerin elle temasını önlemek için yemeğin konduğu kaplar fazla doldurulmamalıdır,
• Yemek yenilen kaplar toplanırken müşterinin ağzı ile temas eden kısımlara kesinlikle dokunulmamalıdır,
• Servis sırasında kullanılan ekipmanlar saplarından tutulmalı, yiyeceklerle temas edecek yüzeyine dokunulmamalıdır,
• Müşteri tarafından tüketilmemiş yiyecekler kesinlikle kullanılmamalıdır, • Servis esnasında kullanılan ekipmanın her kullanımdan sonra temizliği
• Çizilmiş ya da çatlamış ve kırık araç-gereç kullanılmamalıdır, • Servis personeli temizlik ve hijyen kurallarına mutlaka uymalıdır,
• Servis edilen yiyeceklere kesinlikle elle dokunulmamalıdır. Elle dokunulması gereken yiyecek maddeleri için tek kullanımlık eldivenler kullanılmalıdır,
• Çapraz bulaşma önlenmelidir,
• Yiyeceğin hazırlama ve servisinde kullanılan kepçe ve kaşıklarla yemeğin tadına bakılmamalıdır,
• Çalışma yüzeylerinde oturulmamalı ve dayanılmamalıdır.
2.7.Kişisel Hijyen
Tıp dilinde hijyen, sağlık bilgisi anlamına gelmektedir. Farklı bir ifadeyle sağlığı korumak ve desteklemektir. Hijyen kelimesi kısaca sağlığı korumak amacıyla uygulanan ilkeler şeklinde de tanımlanabilir. Personel hijyeni ise personelin vücut temizliği olarak açıklanmaktadır. Gıdaların mikrobiyolojik kalitesi işyerinde çalışanların sağlığı ile yakından ilgilidir (Marriott, 1999:60; Kozak, vd., 2008: 274). Đşyerlerinde çalışanlar, özellikle solunum yolu enfeksiyonları (örneğin soğuk algınlığı, anjin, pnömoni, tüberküloz, kızıl), sindirim sistemi enfeksiyonları (örneğin, dizanteri, kolera, tifo) ve bulaşıcı hepatit hastalık etkenlerinin gıdalarla bulaşmasında önemli rol oynarlar. Ellerinde ve elbiselerinin dış yüzeyinde temas ettikleri eşyalardan organizma geçişi oluşabilecektir. Ayrıca el, kol, burun boşluğu ve ağızdan bulaşan çeşitli mikroorganizma cinsleri bulunmaktadır. Kişiler hijyen kurallarına yeterince uymazlarsa bu mikroorganizmalar gıdalara bulaşacaktır (Marriott,1997:47; Ayhan, 2000:41).
Yiyecek içecek işletmelerinde çalışan personelin hijyen ile ilgili sorumlulukları şu şekilde sıralanabilir (Marriott, 1999:71):
• Yeterli ve dengeli beslenmek, fiziksel sağlığına ve temizliğine özen göstermek,
• Hijyen kurallarına uymayı alışkanlık haline getirmek,
• Çalışma zamanlarında ellerini yıkamaya özen göstermek (örneğin, tuvalet kullanımı sonrası, çöplere dokunma sonrası, kirli alet ve ekipmanlara dokunma sonrası, çiğ gıdalara dokunma sonrası, paraya dokunma sonrası, öksürme-aksırma sonrası, sigara kullanımı sonrası),
• Kişisel temizlik kurallarını uygulamak (sık sık duş almak, temiz iş kıyafeti giymek, tırnak temizliğine dikkat etmek, eldiven ve bone kullanmak), • Kullanılan araç ve gereçlere çıplak elle dokunmamak,
• Đşyerinde sigara içmemek ve diğer kurallara uymak.
Yiyeceklerin elle teması sonucu, gıda kaynaklı hastalıkların meydana gelme riski oldukça yüksektir. Çünkü çalışan personelin elleri aracılığıyla mikroorganizmalar kolaylıkla gıdalara bulaşabilir. Bazı bakteriler, özellikle Staphylococcus ve
Micrococcus türleri, gözenek, çizik, çatlak, kir ve kıllara sıkıca yapışmış vaziyette
bulunurlar ve döküntüler ile yağ ve ter salgıları, özellikle toz ve kirle karışarak bakterilerin gelişmesi için uygun bir ortam oluştururlar. Bu bakteriler özellikle el, kol, burun boşluğu ve ağızda yaygın olarak bulunmaktadır. Bu nedenle, yiyecek içecek işletmelerinde çalışan personel hem çalışırken, hem de çalışmaya başlamadan önce ve sonra ellerini iyice temizlemelidir (Marriott, 1999:61-62; Ayhan, 2000:41).
Vücudun yiyecek maddeleriyle temasını önlemek için giyilen giysiler de eller kadar önemlidir. Mutfak ve servis personelinin kendine ait özel iş kıyafeti olmalıdır. Saçların yiyeceklerle temasını önlemek için de uygun bir başlık giyilmesi gereklidir. Gerekli hallerde tek kullanımlık eldivenler ve koruyucu iş kıyafeti giyilerek de gıdalara mikroorganizma bulaşma riski azaltılabilir. Koruyucu elbiselerin ikinci bir deri olduğu düşünülmelidir. Bu nedenle ellere bulaşacak tüm faktörler, iş elbiselerine de aynı şekilde bulaşabilir (Atasever, 2000:119).
Personel hijyenine gösterilen özenin yanı sıra, iş elbiselerinin ve çalışırken giyilen kep, eldiven, maske gibi diğer malzemelerin temizlenmesi de önemli bir gereksinimdir. Đş elbisesi olarak açık renkli önlük veya üniformaların tercih edilmesi daha uygundur. Çiğ gıda işleme bölümünden, işlenmiş ürünlerin olduğu kısımlara geçilirken elbiselerin değiştirilmesiyle de bulaşma riskini azaltmak mümkündür. Yiyecek içecek işletmelerinde çalışırken, personelin ellerine ve kollarına yüzük,
bilezik, saat gibi takı takmamaları çapraz bulaşmanın engellenmesi bakımından önemlidir (Atasever, 2000:119).
Yiyecek içecek servisinde çalışan personelin; gıda zehirlenmesine neden olan hastalıkları engellemek için gösterecekleri çaba ahlaki ve yasal bir sorumluluktur. Bunu başarmanın başlıca yolu ise personel hijyenine gereken önemi vermektir. Personelde mevcut olan hijyen bilgisi eksikliğine bağlı durumlar ve temizlik anlayışındaki yanlış alışkanlıklar ancak çalışan personelin bu eksikliğinin giderilmesi ve hijyen kurallarına uymanın yararlarına inandırılmasıyla çözülebilir. Bu konuda en önemli noktalardan biri işletme yöneticisinin bu konuda bilinçli olması ve çalışanlarına düzenli eğitimler verdirerek bu konunun ne kadar önemli olduğu bilincinin çalışanlarına kazandırılması ile çözülecektir (Baş vd., 2006a:321).
2.8. Gıdaların Bozulma Nedenleri
Hijyene gereken önem verilmediğinde, gıdaların bozulma nedenleri olan fiziksel, kimyasal ve biyolojik kirlenme meydana gelir. Gıdalarda oluşan bu tür kirlenmeler ise bu gıdaları tüketen insanlarda gıda kaynaklı hastalıklara neden olurlar (Morrison vd., 1998: 364-367; Walczak, 1999:21-23).
Hijyenin sağlanamadığı yerlerde insan sağlığı tehlikeye düşer, gıda zehirlenmeleri ve gıda enfeksiyonları gibi hastalıklar ortaya çıkar. Yıllar itibariyle gıdalardan meydana gelen hastalıklar daha da artmaktadır. Gerek sosyo-ekonomik, gerekse sosyo-kültürel değişikliklerle beraber, daha fazla insanın çalışma hayatına atılması, insanları evlerinden uzaklaştırmıştır. Büyük şehirlerde yaşayan insanlar, evlerindeki mutfaklarda uzun saatler boyunca yemek pişirmek yerine, ev ortamını sağlayan temiz ve güvenli mekanlarda yemek yemeyi tercih etmektedir. Bu imkanı sağlayan işletmeler ise müşteri portföyünü genişletmiş ve kazançlı yerler haline gelmiştir. Ayrıca bu tarz işletmelerde hijyenin sağlanması son derece önemli bir konu olmaktadır. Hijyenin sağlanamadığı işletmelerde yemek yiyen insanların sağlıkları tehlikeye düşmektedir. Dışarıda yenilen yemeklerde olduğu gibi, evlerde yapılan yemeklerden de zehirlenmeler olabilmekte ancak, evlerde pişirilen yemekler hemen tüketildiği için bu risk dışarıda yenen yemeklere göre daha azdır. Türkiye’de en çok
