YİYECEK İÇECEK YÖNETİMİ 2.HAFTA (Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yönetim)

(1)

YİYECEK İÇECEK YÖNETİMİ 2.HAFTA

(Yiyecek İçecek İşletmelerinde

Yönetim)

(2)

Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yönetim

1. Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yönetim Süreci

2. Yiyecek İçecek İşletmelerinin Fonksiyonları

(3)

1. Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yönetim Süreci

Yönetim, çalışanların işletme amaçlarına sağlaması için,

örgütlenmesi, yol gösterilmesi, çalışmalarının düzenlenerek

kontrolünün sağlanması çabalarının tümü olarak

tanımlanabilir. Daha basit bir ifadeyle ise yönetim “Başkaları

aracılığıyla iş görmek”, yönetici ise “başkaları aracılığıyla iş

gören kişi” olarak ifade edilebilir.

(4)

1. Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yönetim

Süreci

(5)

Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yönetim Fonksiyonları

• Planlama: Gelecekte hangi işlerin nasıl yapılacağına yönelik önceden kararlar alınması olarak da ifade edilebilir. Üst düzey yönetimde uzun dönemli planlama yapılırken, orta düzey yönetimde kısa dönemli eylem planları geliştirilir, alt düzey yönetimde ise planlama günlük işlerle ilgili yapılmaktadır.

• Örgütleme (Organizasyon): Yiyecek içecek işletmelerinde yapılacak işlerin bölüm ve gruplar halinde toplanması, iş görenlerin seçimi, görev, yetki ve sorumluluk sınırlarının belirlenmesi ile iş akış tablosunun oluşturulması için gerçekleştirilen çalışmaları kapsayan yönetim fonksiyonudur.

(6)

Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yönetim Fonksiyonları

• Koordinasyon: Yiyecek içecek işletmeleri hedeflerine ulaşabilmek için ihtiyaç duyacağı faaliyetlerini, birimleri ve çalışanları arasında ahenkli, birbiriyle kesintisiz iletişim sağlayarak ve koordineli hareket ederek belirlemelidir.

• Yöneltme (Yürütme): Yöneticinin iş görenlerinin yetki ve sorumluluklarını net ve dengeli biçimde belirlediği ve işletme amaçları doğrultusunda işin yapılmasına (çalışmaya) sevk ettiği etkin bir fonksiyondur.

(7)

Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yönetim Fonksiyonları

• Kontrol: Sunulan hizmetlere ilişkin yapılan faaliyetlerin önceden kararlaştırılmış standartlarla karşılaştırılmasına dayanmaktadır.

Diğer bir ifadeyle yapılan işin veya çıktıların başarısının ölçülmesi olarak da açıklanabilir.

• Değerlendirme: Yiyecek içecek işletmelerinde sunulan ürün ve hizmetlere ilişkin yürütülen faaliyetlerin daha önceden belirlenen hedeflerle elde edilen sonuçların kıyaslandığı son aşama fonksiyondur.

(8)

Yiyecek içecek işletmelerinde yönetim sürecini oluşturan aşamalar:

• Menü Planlama Aşaması (İşletme Yöneticisi, Aşçıbaşı ve Şefler)

• Satın Alma Aşaması (Satın Alma Görevlileri)

• Teslim Alma Aşaması (Teslim Alma Görevlileri)

• Depolama Aşaması (Depo Görevlileri)

• Depodan Mal/Ürün Dağıtım Aşaması (Depo Görevlileri)

• Ön Hazırlık Aş. (Aşçı Yar., Kasap, Hamur Ustaları ve Yar., Salatacılar)

• Hazırlık Aş. (Sebzeciler, Izgaracılar, Fırıncılar, Pastacı ve Tatlıcılar)

• Servis Aşaması (Restoran Müdürü, Şef Garson, Kaptanlar, Garsonlar, Komiler)

• Hijyen ve Sanitasyon Aşaması (Hijyen Sorumlusu ve Bulaşıkçılar)

(9)

2. Yiyecek İçecek İşletmelerinin Fonksiyonları

• Tedarik Fonksiyonu,

• Pazarlama Fonksiyonu,

• Finansman Fonksiyonu,

• İnsan Kaynakları Fonksiyonu,

• Ar-Ge Fonksiyonu,

• Üretim Fonksiyonu.

(10)

2.1. Tedarik Fonksiyonu

Yiyecek içecek işletmelerinde bir ürünün üretilmesi ve

satışının yapılabilmesi için birçok malzemeye ihtiyaç

duyulmaktadır. Yiyecek içecek üretimi için ihtiyaç duyulan

malzemelerin nereden, ne zaman, nasıl ve ne şekilde temin

edileceğinin belirlenmesi gerekir.

(11)

2.2. Pazarlama Fonksiyonu

Ticari amaç güden yiyecek içecek işletmeleri bütçelerdeki satış rakamlarına ulaşabilmek ya da hedefledikleri kârı elde edebilmek için pazarlama çabalarına girişirler.

Pazarlama amaçlarına ulaşabilmek için ise satışlar, reklam,

halkla ilişkiler ve promosyon araçları kullanılmaktadır.

(12)

2.3. Finansman Fonksiyonu

Finansal yönetimi fonksiyonu kapsamında yer alan planlama,

analiz, fonların sağlanması ve fonların yatırımı ile özel finansal

sorunların çözümü yiyecek içecek işletmeleri açısından

incelendiğinde işletmelere ait bütçelerden faydalanarak

gerçekçi hedeflere dayalı, etkin bir finansal planlamadan

geçmektedir.

(13)

2.4. İnsan Kaynakları Fonksiyonu

• İnsan kaynaklarının planlanması ve aranması,

• İnsan kaynaklarının seçimi ve işe yerleştirilmesi,

• İnsan kaynaklarının geliştirilmesi,

• İnsan kaynaklarının motivasyonu,

• İnsan kaynaklarının yönetime katılımının sağlanması,

• Performans ölçme ve değerlendirme,

• Stres yönetimi,

• Ücret yönetimi,

(14)

2.5. Ar-Ge Fonksiyonu

Ar-Ge fonksiyonunun temel amacı; yiyecek içecek

işletmelerinin içerisinde bulunduğu çevrede meydana gelen

değişimlere adapte olmalarını sağlamak, gelişme ve

büyümelerine yardımcı olmaktır.

(15)

YİYECEK İÇECEK YÖNETİMİ 2.HAFTA (Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yönetim)