A partir de 1844, Liebig publicou diversos artigos e livros relacionados à alimentação, sendo o mais importante deles traduzido para o inglês como Researches on the
Chemistry of Food e publicado na Inglaterra em 1847. Neste trabalho, Liebig declara que as
substâncias mais importantes para a nutrição estavam nos líquidos da carne, e eram perdidas durante a fervura ou quando assados. Assim, recomendava o beef tea, um caldo frio composto pelos sucos da carne e por água, valioso restaurativo. Se fosse fervido, formaria um extrato concentrado que poderia ser reconstituído numa sopa, adicionando-se água fervente. O beef tea era particularmente indicado para doentes e trabalhadores.336
Muitos hospitais adotaram as recomendações dietéticas de Liebig para pacientes convalescentes. Em 1865, apareceu no mercado um extrato de carne comercializado pelo próprio químico alemão, e que teve enorme impacto na Europa. Com o consentimento de Liebig,337 Georg Christian Giebert (?-1874), engenheiro alemão que construíra ferrovias no
Brasil e no Uruguai, montou naquele ano em Londres, após uma experiência de venda do produto em pequena escala, a empresa Liebig Extract of Meat Company. A companhia rapidamente montou subsidiárias em cidades europeias, assim como nos EUA, na Austrália e na América Latina, e se tornou, no final do século XIX, uma das maiores empresas de
336 Smith, ―JUSTUS LIEBIG,‖ in Arndt, 241; Brock, Justus von Liebig: The Chemical Gatekeeper, 222.
337Ao permitir à companhia usar seu nome, Liebig recebeu uma larga quantia em dinheiro e a diretoria, bem como um salário. Smith, ―JUSTUS LIEBIG,‖ in Arndt, 241.
112 criação de gado do mundo. O extrato de carne era um fluido espesso, marrom-escuro, com aroma potente e que poderia ser facilmente reconstituído em bebidas, sopas e outras receitas. Sua garantia de qualidade, portabilidade, conveniência e nutrição pareciam oferecer uma solução para os milhares de europeus que não podiam consumir carne.338
O historiador Mark Finlay e o historiador da ciência William Brock destacam a presença das ideias de Liebig em livros de cozinha da segunda metade do século XIX.339 Outras informações dão conta de que a Liebig Extract of Meat Company também promoveu seu produto a partir de receituários. Entre estes, a empresa publicou em 1870, em inglês e alemão, o livro Improved and Economic Cookery, da autoria da escritora de cozinha Henriette Davidis (1801-1876). Em 1876 foi a vez de Modern Cookery: Liebig Company’s
Extract of Meat: A Collection of Recipes for Rich and Poor, cuja versão norteamericana — Liebig’s Company’s Cookbook: One Hundred Ways to Use Liebig Company Extract of Beef. A Guide for American Housewives — foi lançada em 1893, compilada por Maria Parloa (1843-1909). Liebig Company’s Practical Cookery Book apareceu no mesmo ano, elaborado pela autora de livros de
cozinha Hannah M. Young (1858-1949). Em 1897, a companhia republicou o livro, mudando seu nome para Lemco Cookery Book.340
Finlay, entretanto, enquadra a influência de Liebig nos livros de cozinha tomando a perspectiva de que foi a partir de meados deste mesmo século que as ideias médicas e químicas penetraram nos livros de cozinha, anteriormente voltados para a cultura do gosto e do entretenimento:
338Finlay, ―Early Marketing of the Theory of Nutrition,‖ 49 e 58. Para a história da Liebig Extract of Meat
Company, do processo de elaboração do extrato de carne e do contexto da época, cf. Brock, 224-33. A norteamericana Sarah Hale (1788-1879), uma das mais influentes mulheres dos Estados Unidos no século XIX, comenta em seu popular The Good Housekeeper (1839) que a comida animal ―fortalece a razão ou o cérebro, o órgão da mente, melhor do que vegetais podem fazer.‖ Laudan, ―Power Cuisines,‖ 4, e Longone, ―SARAH JOSEPHA HALE,‖ in Arndt, 198.
339 Finlay, ―Early Marketing,‖ 54-5, e Brock, 233-8.
340Smith, ―JUSTUS LIEBIG,‖ in Arndt, 240-2. Uma edição fac-símile da obra Lemco Cookery Book foi republicada em 1999 pela Southover Press (cf. bibliografia).
113 ―Antes da década de 1850 os típicos livros sobre comida e cozinha
haviam focado no gosto, na cultura do jantar e no entretenimento. Em meados do século, entretanto, o pensamento médico e químico penetrou claramente nos livros de cozinha.‖341
Nossa discordância em relação a tal posicionamento, semelhante ao de Flandrin (conforme já apontado no capítulo 1), é discutida ao longo de todo esse trabalho e é, mesmo, o ponto central de nosso estudo. A divergência quanto a esse tipo de afirmação foi apontada, também, em nossa dissertação de mestrado, em tópicos que analisam, por exemplo, as antigas concepções sobre a digestão, entendida como um cozimento natural do organismo.342
De acordo com Finlay, Manual of Domestic Economy, de John Henry Walsh, Chemishe
koch, de Hermann Klencke, e Mrs. Hale’s New Cook Book abraçam as teorias químicas de
Liebig ou relacionam a cozinha à química.343 Nossa proposta de análise já mostrou que a penetração de ideias científicas em livros dedicados à ―arte‖ culinária — quer estejam elas relacionadas a antigas concepções dietéticas, quer conectadas a noções mais ―modernas‖, envolvendo a química e sua relação com os processos nutricionais — não é um fenômeno restrito ao século XIX nem, tampouco, está desconectada da ―cultura do gosto‖.
É sobre essas relações que nos debruçaremos mais de perto daqui por diante, enfatizando, ainda, não apenas a penetração das concepções de Liebig nesses receituários, mas também a entrada das ideias químico-médicas que envolviam as discussões sobre aquilo que deveria ser considerado nutritivo e, portanto, saudável.
341 Finlay, ―Early Marketing,‖ 54-5.
342 Cf. essa discussão em Couto, ―Alimentação no Brasil e em Portugal,‖ 28-35. 343 Ibid., 55.
114 Mas, para isso, é necessário introduzir a literatura culinária produzida no século XIX e o contexto em que se deu a elaboração dessas obras, particularmente na França, país que inicia sua produção moderna e diversificada.