1.1. Etik
1.1.2. Etik Teorileri ve Kuramsal YaklaĢımlar
1.1.2.1. Normatif Etik
1.1.2.1.2. Deontolojik Teoriler
1.6.1. História da nutrição: as ideias que ―deram certo‖
A história da nutrição — área constituída como campo específico de pesquisa no início do século XX77 — parece ter sido, por muito tempo, domínio quase exclusivo de
cientistas. Elmer Verner McCollum (1879-1967), eminente bioquímico norte-americano, é um exemplo ilustrativo. Suas contribuições para o estudo das vitaminas (A, D e E) e minerais (magnésio, cálcio e fósforo) lhe renderam vários prêmios.78 Depois de aposentar- se, em 1946, dedicou-se à história da área e, em 1957, publicou A History of Nutrition — The
Sequence of Ideas in Nutrition Investigations, até hoje fonte de consulta de vários pesquisadores.
Sua história é, entretanto, uma história das ideias que ―deram certo‖. A obra, dividida em capítulos de acordo com a ―descoberta‖ de classes de ―nutrientes‖ e dos conhecimentos acerca da digestão oferecem uma visão segmentada desses estudos. O próprio título já indica o pensamento do autor que, embora não fosse um historiador da ciência, estava alinhado às tendências epistemológicas das primeiras décadas do século XX que permearam os trabalhos na área, como as teses continuístas — ou seja, a imagem de ciência que pressupõe seu desenvolvimento contínuo e acumulativo, baseado na evolução interna das teorias sobre a natureza.79
Professor emérito de nutrição da Hebrew University (Jerusalém), Karl Yechiel Guggenheim, em seu livro Basic Issues of the History of Nutrition (1990),80 procura considerar contextos, dividindo seu livro em períodos e não em categorias de substâncias alimentares,
77 Vasconcelos, ―O Nutricionista no Brasil,‖ Revista de Nutrição, 128.
78 Um breve resumo de sua atuação como cientista pode ser conferido em Rockland, ―The Elmer V. McCollum Centenary Commemorative Symposium,‖ Journal of Agricultural and Food Chemistry, 427-8.
79 Goldfarb, Ferraz & Beltran, ―A Historiografia Contemporânea,‖ 50-1.
33 embora pressuponha, de modo anacrônico, que existia uma ―ciência da nutrição‖ há 2,5 mil anos.81
Nessa linha, o autor não exclui pensadores como Paracelso (1493-1541) e Van Helmont, mas seus juízos implicam reconstruções do passado que eliminam ―os erros‖ em ciência: ―Paracelsus‖, diz o autor, ―empenha-se em introduzir uma nova ciência, iatroquímica ou química médica, mas falha em não separar claramente magia, astrologia e alquimia da ciência experimental racional.‖ E continua, sobre a química: ―Estas especulações mecanicistas [referindo-se às ideias de A. Von Haller e H. Boerhaave] chegam ao fim com as significativas descobertas de A. Lavoisier (1743-1794) e seus colaboradores, revolucionando a química no final do século XVIII‖82
.
Ainda em 1983, por conta do aniversário de 50 anos da American Institute of Nutrition, o cientista E. Naige Todhunter escolheu refletir sobre a história da área e justificou, assim, seu interesse:
―Alguns perguntam por que devemos recolher as cinzas do passado quando não há tempo suficiente para se manter em dia com a volumosa literatura atual. Um dos ganhos reside no puro prazer de ler a história de um determinado campo de conhecimento e das vidas e do trabalho de indivíduos que deitaram as bases de nosso conhecimento presente. Essas são histórias fascinantes.‖83
81 Guggenheim, Basic Issues of the History of Nutrition, 9. 82 Ibid., 12 e 15, respectivamente.
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1.6.2. Tendências contemporâneas de análise
Recentemente, alguns trabalhos buscam matizar o tema, ao trabalhar minuciosamente estudos de caso, abrindo caminho tanto para os debates que acompanham os processos de transformação dos saberes (que inclui o ―resgate‖ de personagens que foram excluídos da historiografia tradicional)84 quanto para as relações entre ciência e sociedade.85
Nessa linha estão, por exemplo, estudos como o de Barbara Orland, sobre a emergência do conceito de nutriente, e outros que relacionam cultura, práticas dietéticas e teorias nutricionais no século XIX, seja sob o ângulo das políticas europeias de colonização dos trópicos, seja sob o ponto de vista da emergente indústria alimentar.86
Do exposto até o momento percebe-se, mais do que trabalhos realizados em torno da alimentação como tema, a quase ausência de estudos que correlacionam o assunto à ciência — sendo mais emblemática, ainda, a falta de trabalhos dedicados a essa relação tendo como estudo de caso o Brasil.
84 Para esse assunto, cf., particularmente, o artigo ―Nutrition for the People, or the Fate of Jacob Moleschott‘s Contest for a Humanist Science‖, de Harmke Kamminga. O autor sugere ―que a maneira como a história da nutrição tem, em geral, sido escrita pelos pesquisadores em nutrição está inextricavelmente vinculada ao estabelecimento de uma ciência da nutrição independente: que a construção da história da ciência da nutrição foi parte e parcela do da própria produção da ciência da nutrição. Apresentar uma linhagem respeitável encerrada nas tradições químicas e fisiológicas do século XIX foi parte do processo de estabelecimento da respeitabilidade de um campo que estava tentando se diferenciar de suas grandes irmãs, fisiologia e bioquímica. Mas escolher uma linhagem respeitável envolve decisões sobre o quê excluir, bem como o quê incluir. Durante esse período, a ideologia científica dominante exigia que a ciência deveria ser vista como objetiva e neutra. (...) Daí a exclusão de Moleschott – o homem que viu a ciência como uma força libertadora, e que viu a comida e a dieta como um assunto tanto político quanto científico‖. Kamminga, ―Nutrition for the People,‖ 38-9.
85 Cf. algumas tendências desses estudos, que buscam as dimensões culturais das investigações em nutrição, na introdução da obra coletiva The Science and Culture of Nutrition, 1840-1940, 1-14.
86 Cf. por exemplo, Orland, ―The Invention of Nutrients,‖ Food & History; Finlay, ―Early Marketing of the History of Nutrition: The Science and Culture of Liebig‘s Extract of Meat‖; Neill, ―Finding the ‗Ideal Diet‘: Nutrition, Culture and Dietary Practices in France and French Equatorial Africa, c. 1890 to 1920s,‖ Food and Foodways.
35 Nesse sentido, vale mencionar pesquisas como a da historiadora da ciência britânica Rachel Laudan, que procura compreender, por trás de receitas, os conceitos, as teorias e as ideias médicas ou químicas próprias da época. Refletindo sobre as tradições culinárias no mundo — particularmente durante os séculos XVI e XVII em países como a Inglaterra, a França e o México, onde vive atualmente —, Laudan dedica-se a escrever artigos sobre história da alimentação e suas relações com a dietética e com a química, e trabalha há vários anos num compêndio sobre a história da dietética e da alimentação.87
―Nossa obsessão moderna sobre como aquilo que comemos afeta nossa saúde não é nenhuma novidade, como também não o é a ansiedade em aceitar os últimos achados dos cientistas que estudam nutrição e fisiologia. Através dos séculos 18 e 19, tanto cozinheiros como comensais ajustavam suas expectativas de acordo com as últimas teorias de fisiologia e nutrição.‖88
Sua opção pela inserção de estudos de caso num quadro teórico mais abrangente, implicando na tentativa de recolher teorias centrais à compreensão do empreendimento científico numa determinada época,89 perfaz a estrutura de artigos acadêmicos como A Kind of Chemistry (1999) e, em versão para uma audiência menos especializada, Birth of the Modern Diet (2000). Neles, Laudan desenha a modificação dos padrões alimentares da corte
europeia entre os séculos XVI e XVII, a partir da mudança de concepções científicas sobre dieta e nutrição, inserida num espectro maior de reformulações teóricas que ocorrem na
87 Por seus trabalhos, Laudan ganhou prêmios importantes na área, como Jane Grigson/Julia Child Award for Distinguished Food Scholarship, em 1997, e o Sophie Coe Prize in Food History (Oxford Symposium on Food and Cookery), em 1998.
88 Prefácio em Couto, Arte de Cozinha, 9.
89 Laudan é partidária de um grupo de teóricos que nos anos 1970, propôs uma reação às propostas de Thomas Kuhn acerca do modelo de mudança e de progresso científico. Para a compreensão de sua abordagem teórica, cf. Laudan, Laudan et alii, ―Mudança Científica: Modelos Filosóficos e Pesquisa Histórica,‖ Estudos Avançados,12.
36 química e na medicina do período — a saber, o abandono da teoria humoral e suas raízes aristotélicas e a aceitação das concepções paracelsistas, com seus três princípios.90
A autora também reforça o caráter lento e gradual dessas mudanças, bem como a persistência, em alguns países, de concepções antigas até meados do século XIX. Essa perspectiva de análise encontra-se alinhada a novas posições historiográficas na medida em que se utiliza, primeiramente, de análises não-continuístas, ou seja, não faz uma leitura do passado a partir do presente e procura compreender cada pensador e cada teoria inseridos em sua própria época, e não do ponto de vista atual.
Assim, por exemplo, ao analisar as explicações dos estudiosos do período acerca da digestão, a autora apresenta diferentes considerações científicas sobre o fenômeno inseridas em sistemas distintos e próprios de pensamento, como os do médico e filósofo químico belga J. B. Van Helmont (1579-1644).91 A autora também procura tratar casos e documentos específicos — obras importantes e pontuais de médicos e químicos, bem como de outros estudiosos do período, muitas vezes em contraposição com obras anteriores —, para traçar as relações destes em um contexto mais amplo, sem esquecer seu entorno social. Por fim, contempla continuidades e descontinuidades num mesmo autor, assim como salienta debates e conflitos que acontecem no período estudado.92 Em todo
caso, como o tema de que trata tem forte cunho cultural, a autora não deixa de assumir sua
90 ―Considerações econômicas não dão conta das diferenças: para as classes mais altas, dinheiro não era problema. Para os pobres, ambas as refeições [um banquete típico antes de 1650 e outro, depois] estariam longe de seu alcance. (...). Novos ingredientes vindos do Novo Mundo também não explicam a mudança na dieta, porque, com exceção do peru, os pratos do segundo banquete não dependem de novos ingredientes, mas de novos usos para os ingredientes há muito familiares. A resposta para essa transformação nos hábitos alimentares entre os séculos XVI e XVII deve ser procurada, ao contrário, nos desenvolvimentos das ideias sobre dieta e nutrição – ou seja, na história da química e da medicina.‖ Laudan, ―Birth of the Modern Diet,‖ Scientific American, 62.
91 Ibid., 66. Sobre Van Helmont, além da referência oferecida no capítulo 3, cf. a tese de doutorado de Porto, ―O Contexto Médico na Montagem das Teorias sobre a Matéria de J. B. Van Helmont‖.
92 ―Nem todos aderiram às novas comidas. Martin Lister publicou Apicius para levantar a bandeira da velha tradição. Pratos antigos e ideias médicas galênicas ainda permaneceram até o final do século XVIII e, frequentemente, por mais tempo ainda.‖ Laudan, ―A Kind of Chemistry,‖ Petis Propos Culinaires, 19.
37 importância. ―Se tomarmos a cozinha seriamente, poderemos ver como ela tanto tem refletido quanto moldado outras porções da história de um país‖93
.
Vale mencionar, por fim, o estudo de Karina Maria Olbrich dos Santos, O
Desenvolvimento Histórico da Ciência da Nutrição em Relação ao de outras Ciências, fruto de sua
dissertação de mestrado em Ciência da Nutrição na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. Nele, Santos faz um estudo histórico do conhecimento científico sobre nutrição, relacionando-o ao de outras ciências a ele interligadas historicamente – como química e a fisiologia. A autora aborda desde o surgimento das primeiras concepções químicas (no sentido moderno do termo) sobre os processos envolvendo a nutrição animal, no final do século XVIII, até o início do século XX, quando se estabelece o conceito de vitaminas e as leis que determinam os requerimentos energéticos em termos de componentes nutricionais como minerais, vitaminas e aminoácidos. A importância do trabalho está em mostrar que o desenvolvimento da ciência da nutrição (assim como o das ciências em geral), não é uma sequência linear de aperfeiçoamentos, mas um caminho sinuoso, com tentativas que não deram certo, teorias amplamente aceitas e depois derrubadas e erros que não passam para a história.94
Essa análise da historiografia da história de áreas de conhecimento como a nutrição e a medicina, bem como da história da alimentação, sinaliza, também, os principais blocos da construção de nosso trabalho: a partir da reunião e análise conjunta desses aspectos e procurando evitar reconstruções equivocadas do passado, conforme já apontamos, buscaremos destacar a influência das ideias científicas nas decisões sobre aquilo que se come.
93 Laudan, ―Chile, Chocolate and Race in New Spain,‖ Eighteen Century Life, 60. 94 Couto, Arte de Cozinha, 163.