―A proporção que devem guardar estas duas classes de alimentos [respiratórios e plásticos] entre si depende do clima e do gênero de vida a que está submetido o indivíduo; assim, a quantidade de alimentos respiratórios deve ser aumentada todas as vezes que ele estiver sob a influência de uma temperatura pouco elevada, enquanto que a mesma quantidade destes alimentos não pode ser recebida pelos habitantes da zona tórrida sem grave detrimento de sua saúde.‖319
317 Ibid., 5-6.
318 Pientzenauer, 5. 319 d‘Andrada, 12.
106 O texto acima chama atenção para a questão do equilíbrio entre os tipos de alimentos — quaisquer que sejam suas classificações ou definições — e os indivíduos que os consumiam, questão esta que percorre ideias sobre dietética da Antiguidade aos tempos modernos. Se a medicina clássica galênica previa que ―comidas diferentes eram recomendadas para pessoas com diferentes temperamentos de modo a manter um equilíbrio ideal‖320
para a manutenção da saúde, pensadores do século XVII, como o holandês François de Le Boë (1614-1672), também sugeriam que ―uma boa saúde dependia que materiais ácidos e alcalinos no corpo estivessem em equilíbrio e, portanto, neutralizando um ao outro‖.321 O excesso de um deles ―causa uma condição acre, que irrita
os tecidos e é a causa básica para a maioria das doenças‖322
.
Ao longo do século XIX e à luz das novas propostas de classificação dos alimentos, essa noção de equilíbrio permanece — sem que se deixe de lado a questão dos temperamentos, como veremos adiante. De fato, a ideia de uma dieta de caráter exclusivo, qualquer que seja a justificativa oferecida, não parece ter se estabelecido. ―O homem (...) torna-se mixto em sua alimentação, offerecendo para isso a disposição anatômica de seu apparelho digestivo‖, diz o médico Diniz, em 1853.323 E Brito (1852): ―O uso exclusivo de
alimentos plásticos ou de alimentos respiratórios não póde manter a vida: devem ser administrados conjunctamente.‖324
Além disso, e mesmo considerando e classificando os alimentos a partir de uma visão química, continua sendo importante a relação de interdependência entre
alimentação, temperamento e clima. Ou seja, a antiga noção de temperamentos não é abandonada em favor dos novos conhecimentos proporcionados pela química ou pela
320 Carpenter, Protein and Energy, 1. 321 Ibid., 9.
322 Ibid. 323 Diniz, 4. 324 Brito, 33.
107 fisiologia experimental, mas, antes, readequada para caber num novo quadro teórico, bastante complexo e repleto de controvérsias (como bem pudemos notar), que tenta dar sentido, a partir das ―novas ciências‖, aos fenômenos da nutrição durante praticamente todo o século XIX.
Assim, com relação à nova divisão das substâncias alimentares proposta por Liebig, o médico Cunha (1850) enfatiza essa relação, depois de ponderar quimicamente sobre as carnes de vaca, porco e cordeiro:
―Nenhuma destas carnes póde ser exclusivamente preferida para a alimentação, por quanto a sua escolha deve estar subordinada á constituição e temperamento dos indivíduos, á profissão que exercem e aos climas.‖325
E também Diniz (1853): ―Os seus alimentos [do homem] varião conforme os climas, por quanto nos paizes quentes procura-se de preferência os alimentos vegetaes e nos frios, os alimentos animaes.‖326
Já apontamos para essa readequação da noção dos temperamentos em nossa dissertação, com relação à obra Elementos de Hygiene.327 O que vale frisar aqui é que essa
―antiga‖ noção, ainda conectada à (e, porque não, reforçada pela) não menos antiga concepção da influência do clima sobre a saúde e a doença, continua a fazer sentido ―apesar‖ das ―novas‖ explicações sobre os fenômenos nutritivos.
325 Cunha, 13.
326 Diniz, 4.
108 Essas relações, ainda, parecem ganhar novo fôlego à luz das questões que envolvem a adaptação de estrangeiros aos trópicos (sua aclimatação328), fundamental no Brasil a partir de 1850, por conta da proibição do tráfico negreiro e a resultante escassez de mão-de-obra. ―Os conselhos dos hygienistas aos indivíduos que emigram, dizem respeito: ao modo de viagem, á habitação, á alimentação e ás vestimentas, conselhos que bem observados são de grande vantagem, e offerecem uma garantia de acclimamento‖329
, diz o médico Joaquim Bernardes Dias, em 1872. Ou, como bem resume a estudiosa Deborah Neill: ―As experiências europeias nos trópicos contribuiu significativamente nos debates nutricionais, porque essas experiências pareciam sugerir que não era somente o que as pessoas comiam, mas onde elas comiam, que importava á sua saúde.‖330
Nesse sentido, o milho, embora nutritivo no contexto europeu, não era aconselhado por alguns médicos como adequado em outros climas: ―(...) e quanto ao milho (...), julgamos comtudo que no nosso clima, onde é necessario uma alimentação mais animalisada, se não póde fazer uso exclusivo destas substancias (...)‖331
.
Os médicos eram claros nas recomendações sobre o tipo de dieta mais adequado ao clima tropical. Num clima quente, diziam eles, os órgãos digestivos são fracos, embora a circulação seja mais violenta e acelerada, assim como os centros nervosos. O aparelho secretório também é estimulado pelo calor. Considerando a presença da umidade, porém, muitos indivíduos, em vez de apresentarem circulação ativa, eram mais lânguidos, de pulso fraco. São os de caráter linfático, afirmam, e a eles, é recomendado o uso de bebidas
328 ―Dá-se o nome de acclimamento, ao complexo de modificações physicas que se operam nas condições de saúde, sob a influencia da mudança de clima e das quaes resulta para o estrangeiro, a possibilidade de viver e resistir ás moléstias, tanto como os indigenas.‖ Dias, ―Do Acclimamento das Raças em Geral,‖ 39.
329 Dias, 41.
330 Neill, ―Finding the ‗Ideal Diet‘,‖ 8.
331 Cruz Jobim, ―Sobre as Molestias que mais Affligem a Classe Pobre do Rio de Janeiro,‖ In Revista Medica
109 alcoólicas, ―pois os tonicos e excitantes tem sido preconisados em todos os tempos a taes individuos‖.332
As bebidas alcoólicas, por exemplo, não deveriam ser suprimidas aos negros: a explicação era a de que, como eles vinham de zonas tórridas, onde as secreções tinham maior intensidade, eles precisavam de excitantes no Brasil, que era menos quente, para ressarci-los das perdas sofridas.333 Os que vêm dos climas frios para o Rio de Janeiro, entretanto, não devem usar delas.
Mas ainda existe um terceiro elemento nessa complexa equação, que é o hábito. ―Não esqueçamos nunca que o habito transforma-se em uma verdadeira necessidade,‖ diz Souza Lima.334 Assim, se o ―estomago privado deste excitante que se lhe tinha tornado habitual, é já de alguma sorte appropriado, necessariamente se resentiria, a digestáo portanto indubitavelmente se havia de perturbar, e d‘ahi o nascimento de enfermidades diversas‖.335
Vemos, assim, extensas linhas de pensamento, que pertecem a um passado distante, ainda ativas e penetrantes na ebulição das novas ideias sobre alimentação em pleno século XIX 332 Souza Lima, 33-4. 333 Ibid., 36. 334 Ibid. 335 Ibid.