LĠTERATÜR TARAMASI Gastronomi Turizm

Giderek büyüyen ve gelişen turizm sektörü çeşitliliğini arttırmak için gastrominin çekiciliğinden yararlanmaktadır. Gastronomi yemek pişirme sanatı, yemek merakı, mutfak kültürü olarak adlandırılmaktadır (Aslan, 2010: 41). Gastronomi turizmi daha önce yaşanmamış bir yiyecek içecek deneyimini yaşamak için seyahat motivasyonu yaratan ve seyahat davranışlarının güdülenmesinde önemli etki eden bir turizm türüdür (Harrington ve Ottenbacher, 2010: 14).

GĠRĠġ

Hititler, Anadolu’da kurulmuş en güçlü medeniyetlerinden biridir. Özellikle İç Anadolu’nun zor iklim ve yeryüzü şartlarına karşı bir uyum sağlamış ve sınırlarını geniş tutabilmeyi başarmışlardır. Hititler Orta Anadolu’da taştan bir medeniyet kurmuş ve tarih sahnesindeki önemli medeniyetlerden biri haline gelmiştir. Sahip olduğu siyasi düzen, mimari anlayışları, taşları adeta bir nakış gibi işleyip güçlü bir medeniyet kurmaları aynı dönemde Hititlerle birlikte yaşamış olan tüm medeniyetleri derinden etkilemiştir. Bunun yanında Hititler günümüzde bile birçok araştırmaya konu olmuş ve olmaya da devam etmektedir.

Hititlerin Anadolu’ya geliş yönleri veya nereden geldikleri mevcut araştırmalarla açıklığa kavuşturulamamış olmasına rağmen, dışardan geldikleri, Anadolu’nun yerli halkı olmadıkları genellikle kabul edilen bir görüştür (Taracha, 1991: 70). Hititler Anadolu’ya ani bir göç dalgasından çok kuşaklar boyu süren bir taşınma ile gelmiş olmalıdırlar. Hitit Devleti Merkezi bir güç olarak ortaya çıkmadan önce, Asur Ticaret Kolonileri Dönemi’nde (M.Ö. 1950–1750) önemli merkezlerden biri olan Kayseri- Kültepe’de gün yüzüne çıkarılan tabletler, onların Anadolu’da var olduklarına dair kesin kanıtlar arz etmektedir (Alp, 1997: 15).

Hitit uygarlığı diplomasisi, çok kültürlü yapısı, sahip olduğu yönetim anlayışı, mimarisi ve sanatının yanında mutfak kültürü ile de adından sıkça bahsettirmiştir. Kullandıkları yemek malzemeleri, bulundukları Neolitik çağ şartlarına uygun, hatta zaman zaman üstüne çıkan yemek alışkanlıkları Hititlerin bu alanda da önemli bir medeniyet olduğunu ortaya koymaktadır. Mutfak kültür açısından bakıldığında Orta Anadolu’nun coğrafi ve iklimsel nitelikleri ile Neolitik Çağ’dan başlayan beslenme biçimi, flora ve fauna göz önüne alındığında burada yaşayan insanların nasıl bir yeme-içme kültürü geliştirmiş olabilecekleri tahmin edilebilmektedir. Anadolu’da Neolitik Çağ’dan beri biline tahıl tarımı ve bunun sonucu olan tahıla dayalı beslenme elbette Hititler için de temel yeme-içme içerisinde yer almış olmalıdır. Boğazköy ve diğer bazı Hitit yerleşimlerinde ortaya çıkartılan tahıl depoları bunun kanıtıdır. Hitit metinlerinin çözümlerinden anlaşıldığı üzere Hititler 180’den fazla ekmek ya da unlu mamul ürün yapmaktaydılar. Hititlerde et ve süt ürünleri tahıldan sonra ikinci sırada besin kaynaklarıdır. Kazılarda bulunan hayvan kemikleri ve çivi yazılı metinler kıyaslanarak günümüz Türkiye’sinde olduğu gibi koyun ve sığır etinin en başta tüketildiğini göstermiştir (Gurney ve Arpaçay, 2001).

Bu çalışmada Hititlerin yeme içme ve mutfak kültürü konuları açıklanmaya çalışacaktır. Çorum bölgesindeki Gastronomi turizminin de Hitit kültüründen nasıl etkilendiği restoranlarla yapılan görüşmelerle ortaya konmaya çalışılacaktır.

1. LĠTERATÜR TARAMASI 1.1. Gastronomi Turizmi

Giderek büyüyen ve gelişen turizm sektörü çeşitliliğini arttırmak için gastrominin çekiciliğinden yararlanmaktadır. Gastronomi yemek pişirme sanatı, yemek merakı, mutfak kültürü olarak adlandırılmaktadır (Aslan, 2010: 41). Gastronomi turizmi daha önce yaşanmamış bir yiyecek içecek deneyimini yaşamak için seyahat motivasyonu yaratan ve seyahat davranışlarının güdülenmesinde önemli etki eden bir turizm türüdür (Harrington ve Ottenbacher, 2010: 14).

Gastronomi turizmi ait olduğu bölgenin kültürel kimliğini ve mirasını yansıtarak o bölgeye rekabet avantajı sağlayan önemli bir turizm çeşididir. Kültürel kimlik ve mirasın aktarımında, gastronomik kimlik en etkili faktörlerden bir tanesidir (Çalışkan, 2013: 41). Ülkemizde gastronomi turizmi anlamında çok önemli değerlerimiz vardır. Örneğin Antep baklavası, Şanlıurfa çiğ köftesi, Adana kebabı, Kayseri mantısı sadece bunlardan bir kaçıdır. Her bölge, il hatta ilçeler kendi damak tadına ve geleneklerine bağlı olarak tarihsel gelişim süreci içerisinde kendi yöresel mutfağını oluşturmuştur. Bu değerlerden bazıları Türk Patent Enstitüsü (TPE) tarafından tescillenmiş olup, bazıları da tescil almayı beklemektedir. Türk Patent Enstitüsü tarafından onaylanan ve listesinde yer alan Çorum yöresinin gastronomik değerleri; İskilip dolması, memlaha tuzu, İskilip turşusu olmuştur (Enstitü, 2013).

1.2. Hititler ve Mutfak Kültürü

Hititler, tarihte Anadolu'da devlet kurmuş bir uygarlıktır. Hint-Avrupa dil ailesine dâhil bir dil konuştukları için Hint-Avrupa kökenli bir topluluk olduğu kabul edilmektedir. M.Ö. 2000 yıllarında Anadolu'ya göç ederek yerli Hatti Beylikleri üzerinde hâkimiyet kurdukları bilinmektedir. Çok kültürlü bir yapıya sahip olan Hititler, Anadolu’da çok geniş bir alana yayılmışlardır. Büyük Hitit Krallığı (M.Ö. 1460-1190) güçlü bir imparatorluk düzeyine ulaştığı ve M.Ö. 13. yüzyılın birinci yarısında o zamanki doğu dünyasını Mısırlılarla paylaştığı halde, bilindiği gibi, tipik bir federal devlet yapısında idi. Bu federal yapıyı oluşturan beyliklerin birçoğu kendi başına buyruk devletçiklerdi. Nitekim aşağı yukarı M.Ö. 1200 tarihlerinde bu büyük federe devlet bütünü ile yok olmuştur. Hitit geleneği ancak güney ve güneydoğu Anadolu’da bir süre daha devam etmiştir (Dinçol, 1982: 73).

1.2.1. Ekmek ve Hitit Mutfağı

Askeriyeden diplomasiye, sanattan mimariye pek çok alanda ileri bir medeniyet olan Hititler, yemek ve mutfak kültürü alanından da önemli gelişmelere ve yapılara imza atmıştır. Hititler, yemekleri pişirme tarzları, yaptıkları yemeklerle günümüze kadar uzanan bir yeme içme alışkanlığını da beraberinde getirmiş, örnek oluşturmuştur.

Tahıl üretiminin önemi, öncelikle Anadolu insanı için kutsal olarak tanımlanabilen yiyecek maddelerinden ekmeği akla getirir. Bu coğrafyada ekmeğe yüklenen dinsel anlam zamanla onun kutsallığını gerektirmiş, nimet olarak tanımlanmış, bu nedenle de en ufak bir parçası bile değerli sayılmıştır. Anadolu’da hâlâ yemin ederken kullanılan “Nimet çarpsın ki!” cümlesindeki nimet, ekmek ile eş anlamlıdır. Aslında Eskiçağın hemen tüm toplumlarında yiyecek ve içecekler, besin kaynağı olmanın ötesinde, birer tapınım aracına dönüşmüş, yani zaman içerisinde kültleşmiştir. Kutsallık atfedilen yiyeceklerin başında da, bereketi de simgeleyen “buğday” gelir. Dönemin tarımla uğraşan toplumları için, tahıl ürünleri, meyve ve sebzelerin yaşamın devamını sağlayan hayati unsurlar olduğu açıktır. Bu gerçek, onların yiyeceklerle tanrılar arasında bağlantı kurmasına ve tarım tanrısı kültleri geliştirmelerine yol açar. Bunların ilk akla gelen örnekleri; Hititlerde tarım, bolluk, bereket tanrısı Telipinu Eski Yunan’da başak ve bereket tanrıçası Demeter üzüm ve şarap tanrısı Dionysos’tur. (Sandıkçıoğlu, 2009).

Başka bir deyişle Hititlerin mutfak kültürüne verdikleri önem, yaşanılan coğrafyaya da bağlı olarak gelişme göstermiştir. İç Anadolu’nun iklim ve yer şekli koşullarından dolayı, tahıl ürünlerine yönelen Hitit medeniyeti tahıllardan elde edilen yemeklerde iyi bir konuma gelmişlerdir.

Hitit mutfağında ekmeğin pek çok çeşidi olduğu artık yaygın olarak bilinen bir gerçektir. Bazıları çevre kültürlerde de görülen bu ekmeklerin Asur Ticaret Kolonileri

otlar, kimyon, çörekotu, rezene tohumu, safran, susam, hardal ve karpuz çekirdeği eklenerek çeşitli çörekler yapılırdı (Sandıkçıoğlu, 2009). Görüldüğü gibi Hititler yaptıkları ekmeklerle günümüzde oldukça popüler olan ve sıklıkla tüketilen ekmeklere de ilham kaynağı olmuştur.

1.2.2. Hititlerde Et Yemekleri

Hititlerin sahip oldukları yemek ve mutfak kültürünün büyük bir kısmını da kırmızı et yemekleri oluştururdu. Koyun, inek, domuz ve yaban domuzundan elde ettikleri yemekler hayatlarının vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir. Hititler eti çiğ olarak tüketmemişlerdir. Genellikle etleri güçlü odun ateşlerinde iyice pişirildikten sonra yemişlerdir. Yaptıkları ekmeklerle birlikte etleri de tüketen Hititler sandviçin belki de ilk örneklerini vermişlerdir (Ünal, 2007: 244). Metinlerde sık sık geçen bir yemekte, šaramna denilen ekmekler bir şişe dizilmekte ve aralarına pişmiş hayvan yağı konmaktadır. Ekmekler yağı emdikten sonra ise, yağ parçaları çıkarılır. Koruyucu tanrıya kurban edilen bir yaban keçisinin ciğerinden, yüreğinden ve boynundan şişte kebap yapıldığı; başka bir metinde ise, kurban hayvanının dokuz uzvunun şişte kebap yapımı gibi pişirildiği yer almaktadır (Arıhan, 2012). Özellikle tahıl tarımı ve hayvancılığa izin veren İç Anadolu Karasal iklimi Hititleri hem ekmek yapmaya hem de et yemekleri konusunda çeşitler geliştirmeyi zorunlu kılmıştır. Özellikle eti çok pişmiş seven Hititler, etleri ızgara yaparlar hatta yanık et yemeyi sevelerdi.

1.2.3. Hititlerde Yeme-Ġçme AlıĢkanlıkları

Sanat tarihinde Hititlere ait önemli tasvirlerden biri de elinde üzüm olan Hitit kralları ve tanrılarının kaya kabartmalarıdır. Bu durum da Hititlerin üzüme verdikleri önemi göstermektedir. Ayrıca, üzümün işlenerek şarap yapılması Hitit mutfak kültürü içinde önemli bir rol oynamıştır (Darga, 1985; Alp, 1999).

Tarih sahnesinde ilk şarap üretimi yapan ve bunu dünyaya yayan ilk medeniyet Hititlerdir. “Hitit’lerin en etkili olduğu dönemde, Hitit metinlerinden anlaşıldığı kadarıyla şarap, Anadolu'da çok kullanılan bir içki türüdür. Hitit döneminde aşağı yukarı 8 çeşit şarap üretilmiştir. Ayrıca şarap kelimesi 'Hitit’lerin Anadolu’da buldukları bir kelimedir. Buradan hareketle, Hititler gelmeden önce şarap, Anadolu'da çok eski bir geleneğe sahipti ve adı da “Viyana'dır” şeklinde ifade edilmesi mümkündür (Öz, 2011). Özellikle Hititlerin yeme içme alışkanlıkları ve kültürüyle ilgilenen araştırmacılar şarap kültürünün dünyaya Hitit medeniyeti sayesinde yayıldığı belirtilmektedir. Üzümlerin damıtılması, ezilmesi ve mayalanması yoluyla elde edilen Hitit şarapları farklı kaplarda sunulmuş ve içme alışkanlığını sanatla da birleştirmişlerdir (Ünal ve Başgelen, 2002).

Hitit mutfak kültüründe besin gruplarına göre yeme-içme alışkanlıkları Akkor (2012) tarafından aşağıdaki şekilde gruplandırılmıştır;

1. Sığır, koyun, keçi, kümes ve av hayvanları; Hititler tıpkı günümüzde olduğu gibi