Segundo BRASIL (2005), pela RDC nº 263, farinhas são os produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas por moagem e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos, sendo a umidade máxima permitida de 15% (g/100g).
O trigo está entre as plantas mais cultivadas mundialmente, representando cerca de 33% dos cereais colhidos por ano no mundo. Pertencente à família das gramíneas do gênero Triticum encontra-se no mercado grande variedade de espécies, sendo que três delas destacam-se pelo maior volume, representando 90% do trigo cultivado no mundo. Cada uma dessas espécies é adequada a um produto:
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Triticum aestivum: responsável por mais de quatro quintos da produção mundial, é o mais cultivado no planeta e chamado de trigo comum. Seu teor de proteína é em torno de 15% e é o mais utilizado na fabricação de pães.
Triticum compactum: seu teor de proteína é na ordem de 8%, apresentando um menor teor de glúten. Conhecido como tipo clube, é mais utilizado na produção de bolos e biscoitos, mais macios e menos crocantes.
Triticum durum: não cultivado no Brasil, esse tipo de trigo é utilizado na produção de massas (macarrão), pois possui um glúten mais resistente, permitindo uma textura mais firme após o cozimento (MORETTO & FETT, 1999; ABITRIGO, 2013).
Dois produtos são obtidos do processo de moagem do grão de trigo: o farelo de trigo e a farinha, na proporção de 25% de farelo e 75% de farinha. A farinha é encontrada no mercado de diversas formas, como refinadas brancas ou amarelas (especiais), integrais, farelo, fibra, gérmen, grão inteiro e triguilho. Algumas vezes, são enriquecidas com ingredientes que agregam valor nutritivo como ferro e ácido fólico. Destinadas a diversos seguimentos no Brasil, tem-se que aproximadamente 55% da farinha é utilizada na panificação, 17% para produzir macarrão, 13% na comercialização de biscoitos, 11% para uso doméstico e 4% para outros segmentos não especificados (ABITRIGO, 2013).
Conforme citação da ABITRIGO (2013) constata-se que o Brasil não consegue produzir todo o trigo que consome: o consumo médio de trigo é de 10.8 milhões de toneladas, enquanto que sua produção é de 5.9 milhões de toneladas. Dessa quantidade de trigo consumida, 8.26 milhões de toneladas são de farinha de trigo.
O uso de farinhas mistas entrou no mercado para solucionar dois possíveis pontos críticos mercadológicos: (i) do ponto de vista econômico: a substituição parcial da farinha de trigo quando a mesma estiver indisponível ou com custo elevado; (ii) do ponto de vista nutricional: agregar valor aos diversos produtos consumidos por públicos variados.
Na literatura, são muitos os trabalhos que obtiveram sucesso ao utilizar farinha mista para produzir produtos para panificação, como pães, bolos e biscoitos. A EMBRAPA ACRE (2010) desenvolveu uma farinha mista de banana e castanha do Brasil para industrialização, visando sua incorporação no cardápio da merenda
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escolar. Ao desenvolver essa farinha mista de banana e castanha, a EMBRAPA ACRE (2010) teve como objetivo agregar valor a esses produtos e ampliar o seu consumo dentro e fora do Estado.
GUILHERME (2002), ao desenvolver farinhas mistas compostas de farinha de trigo e de fubá mimoso e fubá QPM (melhor qualidade proteica) para produção de biscoitos, concluiu que houve uma aceitação por parte dos provadores quanto à aparência e ao sabor dos biscoitos desenvolvidos. Testou-se o uso de 60% de farinha de trigo e 25% de fubá mimoso ou fubá QPM. A mistura com o fubá QPM apresentou melhor textura de acordo com o teste de aceitação realizado.
RIBEIRO (2004) testou o uso de farinha mista de trigo e banana para produzir biscoitos e a melhor formulação encontrada foi a que substituiu 20% da farinha de trigo pela de banana, obtendo um biscoito com boa aparência e sabor.
OLIVEIRA et al. (2007), ao testar o uso de farinha mista de trigo e linhaça na proporção de 10% para produção de pão de sal, concluíram que houve uma excelente aceitação dos consumidores, proporcionando ao produto sabor agradável e características físico-químicas similares ao pão de sal tradicional, representando uma nutritiva e saborosa opção para a alimentação do dia-a-dia dos consumidores.
3.5.1 Farinha da macaúba
Considerado um produto regional, obtido artesanalmente através da secagem da polpa da fruta in natura, a farinha da Macaúba passa ainda pelos processos de moagem e peneiramento para assim ser disponibilizada aos consumidores. Ao desenvolver um biscoito tipo cookies com a farinha da polpa da Macaúba, Kopper e outros (2009) pretendiam contribuir para a inovação tecnológica e aproveitamento nutricional de frutos pouco conhecidos em regiões diferenciadas do Brasil. Ainda, avaliaram a suas características através de análises sensoriais, físicas e químicas. Foram elaborados seis tipos de formulações: formulação padrão doce (FPD), formulação padrão salgada (FPS) elaborados com misturas de farinha de trigo e amido, ambas elaboradas sem a presença da farinha de Macaúba (FM). Formulação doce e salgada com adição de 10% de FM e formulação doce e salgada com 15% de FM. Ao final da pesquisa, concluíram que todas as formulações de biscoito com adição de farinha de Macaúba foram bem aceitas sensorialmente (gostei
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levemente). Ainda, demonstraram que os cookies doces e salgados elaborados com 15% de FM são alimentos classificados como fonte de fibra, pois possuem 3,88 g e 3,46 g de fibras respectivamente em 100 g de produto. A vitamina A também se faz presente numa quantidade significante nessas formulações. Dessa maneira, fica evidente que o uso da farinha de Macaúba na elaboração de novos produtos como biscoitos, contribui para o enriquecimento da dieta regional, podendo envolver programas de suplementação alimentar como uma fonte natural de fibras e vitamina A.
Verediano (2012) formulou um produto alimentício utilizando a farinha da polpa da Macaúba e obteve sucesso na sua aceitação. O principal objetivo foi encontrar uma metodologia que produzisse uma farinha com qualidade alimentícia a partir da torta residual da extração do óleo da polpa da Macaúba e investigar sua utilização em um produto de panificação. Após caracterização da torta residual, elaboraram-se bolos com 30%, 42% e 54% de substituição de farinha de trigo pela farinha de Macaúba, cujo teor de fibras da ordem de 20% a caracteriza como rica em fibras. A análise sensorial dos bolos provou que existe uma boa aceitação dos mesmos em relação à aparência, sabor, aroma, textura, impressão global e intenção de compra, mesmo considerando que a de menor substituição tenha sido a mais bem aceita (30%).