DÜNYA MUTFAK KÜLTÜRÜ
DÜNYA MUTFAK KÜLTÜRÜ
NİLGÜN BAŞAK TECER
ÖĞRETİM GÖREVLİSİ
ANKARA ÜNİVERSİTESİ KALECİK MESLEK YÜKSEKOKULU E-POSTA: nbtecer@ankara.edu.tr
DÜNYA MUTFAK KÜLTÜRÜ KONU BAŞLIKLARI
FRANSIZ MUTFAĞI
FRANSIZ MUTFAĞINDAN ÖRNEKLER
OSMANLI MUTFAĞI
OSMANLI MUTFAĞI’NDAN ÖRNEKLER
İSPANYA MUTFAĞI
İSPANYA MUTFAĞI’NDAN ÖRNEKLER
ASYA MUTFAĞI
ASYA MUTFAĞINDAN ÖRNEKLER
İTALYAN MUTFAĞI
İTALYAN MUTFAĞI’NDAN ÖRNEKLER
AKDENİZ MUTFAĞI
AKDENİZ MUTFAĞI’NDAN ÖRNEKLER
DÜNYA MUTFAKLARINDAN SEÇMELER
MUTFAK NEDİR?
‘‘YEMEK YEMEK, TARIMLA İLGİLİ BİR EYLEMDİR.’’
‘‘COĞRAFYA İLE TARİHİN EVLİLİĞİNDEN DOĞMUŞ, YENEBİLİR BİR AŞK ÇOCUĞU’’
MUTFAK NEDİR?
‘‘HİÇBİR MUTFAK, SAFKAN DEĞİLDİR.’’
• İNSANLARIN BESLENME SERÜVENİNİN ORMAN BİTKİLERİ VE MEYVELERİYLE BAŞLADIĞI VARSAYILMAKTADIR. İÇGÜDÜLERİYLE YA DA HAYVANLARIN YEDİĞİ BİTKİLERİ SAPTAYARAK YENİLEBİLECEK BİTKİLERİ BULDUKLARI DÜŞÜNÜLMEKTEDİR. TEK TANRILI DİNLERE AİT KUTSAL KİTAPLARDA ANLATILANLARA GÖRE İNSANIN YİYECEK VE İÇECEKLE TANIŞMASI YARADILIŞININ 6. GÜNÜNDE BAŞLAMIŞTIR
• BU BAŞLANGIÇ İLE BİRLİKTE YEMEK PİŞİRME SANATI ORTAYA ÇIKMIŞTIR. GERÇEK ANLAMDA YEMEK PİŞİRME SANATININ İLK TEMELLERİNİN MEZOPOTAMYA'DA ATILDIĞI BİLİNMEKTEDİR.
• ATEŞİN BULUNMASI İLE İNSANLAR YEMEKLERİNİ PİŞİREREK TÜKETMEYE BAŞLAMIŞTIR.
YİYECEKLERİN LEZZETİNİ ARTTIRMA VE ÇİĞNEMEYİ KOLAYLAŞTIRMA AMAÇLI ÇEŞİTLİ
YÖNTEMLER GELİŞTİRMİŞLERDİR. YABANİ BİTKİLERİ EHLİLEŞTİREREK ÜRETİP, ÜRETİLEN BİTKİLERİ DE SAKLAMA YOLUNA GİTMİŞLERDİR. BİTKİLERDEN FAYDALANMA DÜZEYİ
ARTTIKÇA, AVCILIĞIN YANI SIRA; EKİP-BİÇME FAALİYETLERİ VE TOPLAYICILIK FAALİYETLERİ
DE ORTAYA ÇIKMIŞTIR. BÖYLECE ET AĞIRLIKLI BESLENMEDEN ZİYADE, OT AĞIRLIKLI BESLENME ŞEKLİ ARTMIŞTIR. BÜTÜN BU SEBEPLERE BAĞLI OLARAK YEMEK TÜRLERİ VE BİÇİMLERİ GELİŞİM GÖSTERMİŞTİR. MEDENİYETİN TEMELLERİ ATILDIKÇA, ATEŞLE BERABER İLERLEMEYE BAŞLAMIŞ OLAN PİŞİRME YÖNTEMLERİ BERABERİNDE, ÖNCELERİ
HAYVANLARIN KEMİKLERİNDEN-KABUKLARINDAN ÜRETİLEN VE ZAMANLA MADEN İŞLENMESİYLE METAL KAPLARA DÖNÜŞEN KAP KACAKLARIN KULLANIMINI GÜNDEME GETİRMİŞTİR. BÖYLECE YEMEK PİŞİRME DÜŞÜNCESİNİN İLKEL ÇAĞLARDA OLUŞUM GÖSTERMEYE BAŞLADIĞI BELİRLENMİŞTİR
• İLK YEMEK TARİFLERİNİN KÖKENİ M.Ö. I.Y.Y DA YAŞAMIŞ OLAN LATİN APİCİUS'LAA KADAR DAYANMAKTADIR. AYRICA ARKEOLOGLAR TARAFINDAN, M.Ö. 1700'E AİT YEMEK TARİFİ
NİTELİĞİNDE ÇİVİ YAZISIYLA YAZILMIŞ KİL TABLETLERE RASTLANMAKTADIR. IX. Y.Y DA YAPILMIŞ BAZI RÖLYEFLER DE İSE BİR YEMEĞİN HAZIRLANIŞINDA, ETİN AYIKLANMASI, EKMEK PİŞİRME, YEMEĞİN ODUN YA DA KÖMÜR ATEŞİNDE PİŞİRİLMESİ VE YEMEĞİN SON ŞEKLİNİ ALMASINA DEĞİN ÇEŞİTLİ ŞEKİLLERDE RÖLYEFLERLE ANLATILMIŞTIR
• GASTRONOMİ, HEM BİR EĞLENCE HEM DE KEŞİF UNSURU OLARAK GÖRÜLMEKTEDİR.
GASTRONOMİ, TURİZM VE KÜLTÜRLE İÇ İÇE DÜŞÜNÜLMELİDİR. “GASTRONOMİNİN AMACI, MÜMKÜN OLAN EN İYİ BESLENME İLE İNSANIN KORUNMASI VE HAYATTAN ZEVK ALMANIN SAĞLANMASI” OLARAK TANIMLANMAKTADIR.
• MUTFAK KAVRAMI DÜŞÜNÜLDÜĞÜNDE, AKILLARA GASTRONOMİ KÜLTÜRÜ GELMEKTEDİR.
BİRÇOK ÜLKENİN MUTFAĞI İLE TURİZMDE ÖN PLANA ÇIKTIĞI; İTALYA, FRANSA VE İSPANYA GİBİ TURİZM PASTASINDAN ÖNEMLİ PAY ALAN ÜLKELERİN BU SAYEDE KENDİ
TANITIMLARINI YAPTIĞI BİLİNMEKTEDİR.
TEMEL MUTFAK MALZEMELERİ
GENİŞ YAPIŞMAZ KAPLAMA KIZARTMA TAVASI
SOS TAVALARI
VOK TAVA
DERİN FIRIN TEPSİSİ/FIRIN IZGARA TEPSİSİ
DÜDÜKLÜ TENCERE
GÜVEÇ
TEMEL MUTFAK MALZEMELERİ
SÜZGEÇ
BÜYÜK KARIŞTIRMA KASELERİ
KESKİN BIÇAK
UZUN ÇATAL
KESME TAHTASI
MUTFAK ROBOTU-BLENDER
TEMEL MUTFAK MALZEMELERİ
HAVAN
RENDE
KABUK SOYUCU
TAHTA KAŞIK
SPATULA
SERVİS TABAKLARI-KASELERİ
TEMEL MUTFAK MALZEMELERİ
ÖLÇÜ KABI
MUTFAK TARTISI
ÇIRPICI
GENİŞ KEVGİR
KEK KALIBI
TURTA KALIBI
SAKLAMA KABI
PİŞİRME KAĞIDI- STREÇ FİLM
UYGULAMA PLANI
KÜLTÜR TANITIM
MALZEME ALIM SORUMLUSU-BÜTÇE SORUMLUSU
ÜRETİM SORUMLUSU
SUNUM SORUMLUSU
TEMİZLİK SORUMLUSU
JÜRİ (TANITIM - MALİYET - LEZZET- SUNUM- TEMİZLİK- ZAMAN YÖNETİMİ DEĞERLENDİRİLMESİ)
NOT: 10 PORSİYON ÜRETİM GERÇEKLEŞECEKTİR.
GASTRONOMİ TRENDLERİ
GASTRONOMİ TRENDLERİ KISA BİLGİLER
NÖROGASTRONOMİ
ORGANİK TARIM
DİKEY TARIM
MOLEKÜLER GARSTRONOMİ
FÜZYON MUTFAĞI
FONKSİYONEL GIDALAR
YEŞİL RESTORANLAR
TEMATİK RESTORANLAR
İÇECEK TRENDLERİ
YENİLEBİLİR BÖCEKLER
FRANSIZ MUTFAĞI
‘‘SOFRALARINA DA, DİĞER SANATLARA, RESME, EDEBİYATA VE TİYATROYA VERDİKLERİ DEĞERLE, SAYGI, ZEKA VE CANLI İLGİYLE YAKLAŞIR.’’
FRANSIZ MUTFAĞI
• NORMANDİYA
• LOIRE VADİSİ
• RHONE-ALPES
• PROVENCE
FRANSIZ MUTFAĞI
• NORMANDİYA
FRANSA’NIN SÜT ÜRÜNLERİNİN BAŞKENTİ
KUSURSUZ HAMUR İŞLERİNİN SIRRI; TEREYAĞ MEYVELİ TURTALAR
ELMA ŞARABI
KARAKABUK MİDYESİ DENİZ LEVREĞİ
TIRPANA VE KELER BALIĞI
FRANSIZ MUTFAĞI
• NORMANDİYA KİLER LİSTESİ;
ELMA
YAYIK TEREYAĞI KREMA
PEYNİR
KABUKLU DENİZ MAHSÜLLERİ SEK ELMA ŞARABI
EV YAPIMI HAMUR
FRANSIZ MUTFAĞI
• NORMANDİYA
FIRINDA CAMAMBERT;
250 G CAMAMBERT PEYNİRİ
2 ÇORBA KAŞIĞI ELMA BRENDİSİ 1 SAP BİBERİYE
DENİZ TUZU ÇEKİLMİŞ KARABİBER FRANSIZ EKMEĞİ
TAZE SEBZELER
FRANSIZ MUTFAĞI
• NORMANDİYA
NORMANDİYA USÜLÜ ELMALI TURTA; (8 KİŞİLİK) 3 ORTA BOY ELMA
2 YEMEK KAŞIĞI KAYISI MARMELATI 150 GR UN
2 YEMEK KAŞIĞI ESMER TOZ ŞEKER 100 GR KÜP KÜP TEREYAĞ
1 YUMURTA SARISI 1YEMEK KAŞIĞI SU
1 ÇAY KAŞIĞI VANİLYA ÖZÜ 1 TUTAM TUZ
FRAJİPANI İÇİN;
TEREYAĞ, ŞEKER, YUMURTA, ELMA BRENDİSİ, BADEM UN
FRANSIZ MUTFAĞI
• LOIRE VADİSİ KİLER LİSTESİ;
TATLI SU BALIKLARI (ALABALIK, TURNA BALIĞI, YILAN BALIĞI, SOMON) YERLİ ŞARKÜTERİ ÜRÜNLERİ (RILLONS, RILLETTE, RILLAUDS)
YEREL PEYNİRLER (VALENCAY, CHABIOCHOU DU POİTOU, CROTTIN DE CHAVIGNOL…)
MEYVELER (ELMA, ARMUT, ERİK, ÇİLEK) SEBZELER (ARPACIK SOĞANI, HAVUÇ)
TEREYAĞ HAMUR
FRANSIZ MUTFAĞI
• LOIRE VADİSİ
SOMON BALIĞI VE BEURRE BLANC
TERS ÇEVRİLMİŞ ERİKLİ TURTA
FRANSIZ MUTFAĞI
• RHONE-ALPES
KİLER LİSTESİ;
ŞARKÜTERİ (ANDOUILLE, ANDOULLIETTE) TAVUK
QUENELLE PEYNİR TEREYAĞ ZEYTİNYAĞI
BRIOCHE NUGA
KESTANE ŞEKERLEMESİ KESTANE KREMASI ŞİRAZ, VIOGNIER ŞARABI
FRANSIZ MUTFAĞI
• RHONE-ALPES
GRATIN SAVOYARD
VINEGRET SOSLU YEŞİL SALATA
ETLİ KURU FASULYE
FRANSIZ MUTFAĞI
• PROVENCE KİLER LİSTESİ;
REZENE DOMATES
KIRMIZI ŞARAP
KOKULU OTLAR (MAYDANOZ, KEKİK, MERCANKÖŞK, TARHUN OTU, FESLEĞEN, DEREOTU, DEFNE)
BAHARATLAR (ARDIÇ, KARANFİL, TARÇIN)
