MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ

(1)

(2)

(3)

MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ

Yazarlar

Dr.Öğr.Üyesi Sibel ÖNÇEL (Ünite 1) Öğr.Gör. Osman GÜLDEMİR (Ünite 2)

Öğr.Gör. Emrah YILDIZ (Ünite 3) Öğr.Gör. Dilek ÜNLÜ (Ünite 4)

Gıda Mühendisi-Yemekhane Müdürü Ozan SEZGİN (Ünite 5) Dr.Öğr.Üyesi Aylin AKOĞLU (Ünite 6)

Öğr.Gör. Mutlu DOĞAN (Ünite 7) Öğr.Gör. Ekrem MERİÇ (Ünite 8)

Editör

Dr.Öğr.Üyesi Sibel ÖNÇEL

(4)

İlgili kuruluştan izin almadan kitabın tümü ya da bölümleri mekanik, elektronik, fotokopi, manyetik kayıt veya başka şekillerde çoğaltılamaz, basılamaz ve dağıtılamaz.

No part of this book may be reproduced or stored in a retrieval system, or transmitted in any form or by any means mechanical, electronic, photocopy, magnetic tape or otherwise, without

permission in writing from the University.

Öğretim Tasarımcısı Öğr.Gör.Dr. Zekiye Rende Grafik Tasarım Yönetmenleri

Prof. Tevfik Fikret Uçar Doç.Dr. Nilgün Salur Öğr.Gör. Cemalettin Yıldız Dil ve Yazım Danışmanı Öğr.Gör. Yonca Koncalıoğlu Savacı Ölçme Değerlendirme Sorumlusu

Mustafa Ellidağ Kapak Düzeni Prof.Dr. Halit Turgay Ünalan

Grafikerler Ayşegül Dibek

Burcu Üçok

Dizgi ve Yayıma Hazırlama Kitap Hazırlama Grubu

Mutfak Hizmetleri Yönetimi

ISBN 978-975-06-2019-5

Bu kitap ANADOLU ÜNİVERSİTESİ Basımevinde basılmıştır.

ESKİŞEHİR, Şubat 2020 2917-0-0-0-1902-V01

(5)

İçindekiler

Önsöz ... ix

Mutfak Yönetimi... . 2

GİRİŞ ... 3

MUTFAK VE MUTFAK TARİHİ ... 3

Türk Mutfağı ... 5

Fransız Mutfağı ... 6

Çin Mutfağı ... 7

İtalyan Mutfağı ... 7

MUTFAK YÖNETİMİ ... 8

MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNİN TEMEL FONKSİYONLARI ... 9

Planlama ... 9

Örgütleme - Organizasyon ... 10

Yöneltme - Yürütme ... 10

Koordinasyon (Eş Güdümleme) ... 11

Kontrol ve Değerlendirme ... 12

MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNDE SATIN ALMA ... 12

Mutfak Hizmetleri Biriminde Satın Alma Esnasında Dikkat Edilmesi Gereken Unsurlar ... 13

MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNDE TESLİM ALMA ... 14

MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNDE DEPOLAMA ... 14

MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNDE ÜRETİM ... 15

MUTFAĞIN DİĞER BÖLÜMLERLE İLİŞKİSİ ... 16

Özet ... 18

Kendimizi Sınayalım ... 20

Yaşamın İçinden ... 21

Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı ... 22

Sıra Sizde Yanıt Anahtarı ... 23

Yararlanılan Kaynaklar ... 24

Mutfağın Planlanması ve Kurulumu ... 26

GİRİŞ ... 27

MUTFAK TASARIMI ... 27

Ölçü Alınması ... 29

Mutfak Mimarisi ... 30

Mekânın Analizi ... 30

Mutfağın Diğer Mekânlarla İlişkisi ... 30

Mutfağın Dış Mekânla İlişkisi ... 31

Tesisat Durumu ... 31

Standarda Uygunluk ... 32

Yapısal Değişiklik Gerektiren Durumlar ... 32

Bütçenin Belirlenmesi ... 32

Malzeme Seçimi ... 32

İşlevsellik ... 32

Mekânın Verileri ... 33

1. ÜNİTE

2. ÜNİTE

(6)

Kullanıcıların Çalışma Biçimleri ... 33

Dayanıklılık ve Estetik ... 33

Bütçeye Uygunluk ... 33

MUTFAK TÜRLERİ ... 33

Tek Duvar Tipi Mutfak ... 34

Koridor Tipi Mutfak ... 34

L Tipi Mutfak ... 34

U Tipi Mutfak ... 35

Yarımada Tipi Mutfak ... 35

Ada Tipi Mutfak ... 35

Alışılagelmiş Klasik Mutfak ... 35

Orta Büyüklükteki Mutfak ... 35

Daha Büyük Çaptaki İşletmeler İçin Mutfak ... 35

Hazır Yemek Lokantaları Mutfağı ... 35

Et Lokantaları Mutfağı ... 36

Balık Lokantaları Mutfağı ... 36

Köfteci ve Kebapçı Mutfakları ... 36

Ulusal Lokanta Mutfakları ... 36

Beynelmilel (Uluslararası) Lokanta Mutfakları ... 36

Diğer Lokanta Mutfakları ... 37

İkinci Sınıf Lokanta ... 37

Birinci Sınıf Lokanta ... 37

Kafeteryalar ... 38

MUTFAĞIN KONUMU ... 38

Mutfağın Konumu ve Optimum Mekânın Sağlanması ... 39

Mutfak Malzemelerinin Yerleştirilmesi ... 39

MUTFAĞIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ ... 42

Aydınlatma ... 42

Havalandırma ... 43

Isıtma ve Soğutma ... 44

Tavan, Taban ve Duvarlar ... 45

Su ve Elektrik Tesisatı ... 46

Doğalgaz ... 46

Sentetik Esaslı Malzemeler ... 46

Seramik ... 46

Mozaik ... 47

Metal ... 47

Cam ... 47

Doğal Taş ... 47

Beton ... 48

Özel Mutfak Boyaları ... 48

Özet ... 49

Okuma Parçası ... 53

(7)

Mutfağın Bölümleri ve Çalışma Alanları ... 58

GİRİŞ ... 59

TESLİM ALMA ... 59

Teslim Alma Alanı ve Kullanılan Ekipmanlar ... 60

Yiyecek İçecek Ürünlerinin Teslim Alınması Esnasında Gereken Genel Şartlar ... 62

DEPOLAMA ... 63

Depoların Sahip Olması Gereken Fiziki Özellikler ... 66

Depolama Alanları ... 67

Kuru Depolar ... 67

Soğuk Depolar ... 68

PASTANE ... 70

Pastanelerde Kullanılan Pişirme Ekipmanları Çeşitleri, İşlevleri ve Yerleştirilmesi ... 71

BULAŞIKHANE ... 73

Bulaşıkhanede Kullanılan Araç ve Gereçler ... 76

ATIKLARIN TOPLANMASI ... 79

Özet ... 82

Mutfak Organizasyonu ... 90

GİRİŞ ... 91

MUTFAK ORGANİZASYONU ... 91

Küçük Mutfak Organizasyonu ... 92

Orta Büyüklükte Mutfak Organizasyonu ... 92

Büyük Mutfak Organizasyonu ... 93

MUTFAK PERSONELİ VE GÖREVLERİ ... 94

Mutfak Personelinin Önemi ... 94

Mutfakta Hiyerarşik Basamaklar ... 94

Mutfak Organizasyonunda Yer Alan Personelin Görev Tanımları ... 94

Chef de Cuisine (Şef Dö Küizin) – Executive Chef (Eksekütif Şef) = Aşçıbaşı, Mutfak Şefi veya Baş Aşçı ... 95

Sous Chef (Su Şef) = İkinci Şef, Aşçıbaşı Yardımcısı ... 95

Chefs de Parti (Şef Dö Part) = Kısım Şefi, Bölüm Şefi ... 96

Chef Saucier (Şef Sosiye)= Sosçu Şefi veya Sıcakçı Şefi ... 96

Chef Garde Manger (Şef Gardmanje) = Soğukçu Şefi ... 97

Chef Entremetier (Şef Anremetiye) = Sebze Şefi ... 97

Chef Patissier (Şef Patisiye) = Pastane Şefi ... 98

Chef Poissonier (Şef Puasoniye) = Balık Şefi ... 98

Chef Rotisseur (Şef Rotisör) = Izgaracı Şefi ... 98

Chef Potager (Şef Potaj) = Çorba Bölümü Şefi ... 99

Chef Boucher (Şef Buşe) = Kasap Şefi, Kasaphane Şefi ... 99

Hors D’oeuvrier (Ordövriye) = Ordövr Aşçısı ... 99

3. ÜNİTE

4. ÜNİTE

(8)

Chef de Partie Du Banquet (Şef Dö Parti Dü Banke) = Banket Mutfağı Şefi 99

Chef Tournant (Şef Turnan) = Yedek Kısım Şefi ... 100

Cook (Kuk)=Aşçı ... 100

Demi Chef de Partie (Demi Şef Dö Parti)= Tecrübeli Mutfak Komisi ... 100

Commie de Cuisine (Komi Dö Küizin) = Mutfak Komisi ... 100

Cuisiner de Breakfast (Küizin Dö Brekfast)= Kahvaltı Aşçısı ... 100

Cuisiner de Personel (Küizin Dö Pörsınıl)=Personel Yemeği Aşçısı ... 101

Regimier (Recimir)= Diyet Aşçısı ... 101

Chef de Garde (Şef Dö Gar) veya Chef Room Services (Şef Rum Servis)=Gece Mutfak Şefi veya Oda Servis Mutfak Şefi ... 101

Glacier (Klaser)=Dondurmacı ... 101

Aide Cuisiner (Ed Küiziniye) = Yardımcı Aşçı ... 101

Boulanger (Bülencır)=Ekmekçi ... 101

Apprentis (Apranti) = Stajyer ... 101

Aboyeur (Abuayör) = Sipariş Anonsçusu - Aboyer ... 101

Steward(Stivırt)=Bulaşıkçı ... 101

İŞ (ZAMAN) PLANLAMASI ... 102

PERSONEL PLANLAMASI VE ÖNEMİ ... 104

Özet ... 106

Mutfakta Kullanılan Ekipman ve Araç Gereçler ... 110

GİRİŞ ... 111

MUTFAK EKİPMAN VE ARAÇ GEREÇLERİNDE GIDA VE İŞ GÜVENLİĞİ ... 111

HAZIRLIK EKİPMAN VE ARAÇ GEREÇLERİ ... 115

PİŞİRME EKİPMAN VE ARAÇ GEREÇLERİ ... 122

ÖLÇME EKİPMAN VE ARAÇ GEREÇLERİ ... 129

MUHAFAZA EKİPMAN VE ARAÇ GEREÇLERİ ... 131

TEMİZLİK EKİPMAN VE ARAÇ GEREÇLERİ ... 133

Özet ... 135

Mutfakta Hijyen ve Sanitasyon ... 140

GİRİŞ ... 141

HİJYEN VE SANİTASYON ... 141

GIDA GÜVENLİĞİ ... 142

Gıda Kaynaklı Hastalıkların Boyutu ... 143

Gıda Kaynaklı Hastalıkların Nedenleri ... 144

Bakterilerin Gelişimini Etkileyen Faktörler ... 144

Bulaşma (Kontaminasyon) Kaynakları ... 145

Gıdaları Bakterilere Karşı Korumak ... 146

Gıda Kaynaklı Hastalıklar ... 146 5. ÜNİTE

6. ÜNİTE

(9)

Gıda Kaynaklı Hastalıklara Neden Olan Başlıca Bakteriler ... 146

Diğer Gıda Enfeksiyonları ... 148

Kimyasal Tehlikeler ... 148

Fiziksel Tehlikeler ... 149

MUTFAK HİJYENİ ... 149

Personel Hijyeni ... 149

Yönetimin Dikkat Etmesi Gereken Durumlar ... 150

Gıda Hijyeni ... 151

Ham Madde Temini Aşamasında Hijyen ... 151

Depolama Aşamasında Hijyen ... 151

Hazırlık Aşamasında Hijyen ... 153

Üretim Aşamasında Hijyen ... 154

Servis Aşamasında Hijyen ... 155

İşletme Hijyeni ... 155

TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON ... 155

Temizlik ve Dezenfeksiyonda Genel Şartlar ... 156

GIDA GÜVENLİĞİ SİSTEMLERİ ... 157

Özet ... 159

Mutfakta Sağlık ve Güvenlik Sistemleri ... 164

GİRİŞ ... 165

MUTFAKTA GÜVENLİK SİSTEMLERİ VE ÖNEMİ ... 165

Yöneticinin Sorumluluğunda Olan Güvenlik Önlemleri ... 166

Güvenli Bir Ortam İçin Uyulması Gereken Kurallar ... 167

MUTFAKTA TEHLİKE VE KAZALAR ... 168

Güvensiz Hareketler ... 169

Güvensiz Şartlar ... 169

Yangınlar ... 170

Yangınla İlgili Önlemler ... 171

Yanıklar ... 171

Kesikler ... 172

Düşme ve Kaymalar ... 172

İLK YARDIM ... 173

İlk Yardımcı ... 174

İlk Yardımcının Özellikleri ... 174

İlk Yardımın Temel Uygulamaları ... 174

BESİN ZEHİRLENMESİ VE İLK YARDIM ... 175

Besin Zehirlenmesi Türleri ... 175

Bakteriler İçin Üreme Koşulları ... 176

Bakterilerin Bulaşma Yolları ... 177

Araç ve Gereçler İçin Renkli Kodlama Sistemi ... 177

Besin Zehirlenmelerini Kolaylaştıran Faktörler ... 177

Sindirim Yoluyla Zehirlenme Belirtileri ... 178

Besin Zehirlenmelerine Neden Olan Bakteriler ... 178

7. ÜNİTE

(10)

Besin Zehirlenmesinden Korunma Yolları ... 179

Besin Zehirlenmelerinde İlk Yardım Uygulamaları ... 180

Solunum Yolunun Açılması ... 180

Suni Solunum Yapılması ... 180

Kalp Masajının Yapılması ... 181

Özet ... 182

Standart Reçeteler ve Maliyet Kontrolü ... ... 186

GİRİŞ ... 187

MALİYET KAVRAMI ... 188

Faaliyet Hacmine Göre Maliyetler ... 188

MALİYET TAHMİN FONKSİYONU ... 188

TEMEL MALİYET BİLEŞENLERİ ... 189

İlk Madde ve Malzeme Maliyetleri ... 189

İlk Madde ve Malzeme Unsurları ... 189

İlk Madde ve Malzeme Giderleri ... 190

İşçilik Maliyetleri ... 191

Üretim Faaliyetleri ile İlgili İşçilik Maliyetleri ... 191

Üretim Dışı Faaliyetler ile İlgili İşçilik Maliyetleri ... 192

İşçilik Maliyet Unsurları ... 192

Genel Üretim Maliyetleri ... 193

MALİYET KONTROLÜ ... 194

MALİYET HESAPLAMA YÖNTEMLERİ VE MALİYET SİSTEMİNİN OLUŞTURULMASI ... 194

Maliyet Kapsamına Göre Maliyet Yöntemleri ... 194

Maliyetlerin Saptanma Zamanına Göre Maliyet Yöntemleri ... 195

Maliyetlerin Saptanma Şekline Göre Maliyet Sistemleri ... 195

STANDART MALİYETLER VE STANDART REÇETELER ... 195

Standart Maliyet Sisteminin Olumlu ve Olumsuz Yönleri ... 196

Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Standart Maliyetler ... 196

Direkt Maliyet Standartları ... 196

Standart Reçete Hazırlık Aşamaları ... 198

Genel Üretim Gideri Standartları ... 198

Standart Reçetelerin Yararları ... 199

Özet ... 201

Yararlanılan Kaynaklar ... 205 8. ÜNİTE

(11)

Önsöz

Sevgili öğrenciler,

Yaşam şeklinin değişmesi beslenme alışkanlıklarının ve kültürünün değişmesinde önemli bir etkendir. Ateşin bulunuşu, insanlık tarihinin yükselişini gösteren en önemli bulgudur. Ateşin keşfedilmesi ilk yemek pişirme yöntemlerinin de ortaya çıkmasını sağ- lamıştır. Mutfak, iki ayrı anlamı olan bir terimdir. Mutfak denildiğinde, hem yeme-içme türünü hem de bir bina fonksiyonel alan olarak yeme-içme servisinin hazırlandığı mekan- lar bütününü anlatabiliriz. Yemek yeme alışkanlıkları toplumdan topluma farklılıklar gös- termektedir. Bir toplumun yaşam şekli o toplumun beslenme kültürünü yansıtmaktadır.

Dünya mutfaklarının daha çok bilinmeye başlanması, kişilerin mutfak ve yemek ola- yına bakış açılarının değişmesine, daha çok ilgi göstermelerine neden olmuştur. Özellik- le turizm sektörünün gelişimi, yaşanan hızlı değişim, farklı kültürlerin bir arada olmaya başlaması mutfak ve mutfak yönetimi kavramlarının daha da önemli hale gelmesini sağ- lamıştır. Mutfak hizmetlerinde işletme konseptinin belirlenmesi ve başarılmak istenilen hedeflerin ortaya konulması, mutfak planlamasının yapılması, yiyecek ürünlerinin teslim alınması, depolanması, işlenmesi, yemek hazırlama aşamasında kullanılan araç gerecin temizlenmesi gibi işlemler önemlidir. Mutfak ve mutfak yönetiminde başarıyı getiren en önemli unsur; iyi bir mutfak planlamasının yapılması, araç ve gereçlerin temini ve hiz- met verecek ekibin uyum içinde çalışması ile mümkündür. Mutfak yiyecek üretiminde en etkin alandır. Mutfağın bina içerisindeki konumuyla, kendi içindeki çeşitli bölümleriyle, yeterli alan ayrılmış, hizmeti karşılayabilecek cihaz ve makinelerle donatılmış ve verimli çalıştırılabilecek bir ekibe sahip olması gereklidir. Ancak bu şekilde başarıya ulaşabilmek mümkündür.

Kitapta özgün ve anlaşılır şekilde, mutfak ve mutfak yönetimi kavramı ile mutfağın bölümleri, mutfak planlaması, mutfağın organizasyonu, hijyen, gıda güvenliği, kullanı- lan araç gereçler ve reçeteler hakkında bilgi verilmeye çalışılmıştır. Sektör ihtiyaçları göz önünde bulundurulduğunda üniversite eğitiminin tamamlayıcı rol oynaması önemlidir.

Ünitelerin başlangıcında yer alan amaçlar ve anahtar kavramlar, konun daha iyi anlaşıl- masını sağlamaktadır. Ayrıca üniteler içinde yer alan “Sıra Sizde” ve “Kendimizi Sına- yalım” bölümleri, konu içeriklerinin değerlendirilebilmesi açısından önem taşımaktadır.

Kitabın yazılmasında emeği geçen bölüm yazarlarına teşekkür eder, öğrencilerimizin de kitaptan en etkin şekilde faydalanmasını dilerim…

Editör

Yrd.Doç.Dr. Sibel ÖNÇEL

(12)

1 Amaçlarımız

Bu üniteyi tamamladıktan sonra;

Mutfağın tanımı ve tarihini açıklayabilecek, Mutfak yönetimi ve önemini anlatabilecek,

Mutfakta satın alma ve teslim alma yöntemlerini listeleyebilecek, Mutfakta depolama ve üretim faaliyetlerini özetleyebilecek, Mutfağın diğer bölümlerle olan ilişkisini açıklayabilecek bilgi ve becerilere sahip olabileceksiniz.

Anahtar Kavramlar

• Mutfak

• Dünya Mutfakları

• Mutfak Yönetimi

• Satın Alma

• Teslim Alma

• Depolama

• Servis

İçindekiler

 



Mutfak Hizmetleri Yönetimi Mutfak Yönetimi

• GİRİŞ

• MUTFAK VE MUTFAK TARİHİ

• MUTFAK YÖNETİMİ

• MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNİN TEMEL FONKSİYONLARI

• MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNDE SATIN ALMA

• MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNDE TESLİM ALMA

• MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNDE DEPOLAMA

• MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNDE ÜRETİM

• MUTFAĞIN DİĞER BÖLÜMLERLE İLİŞKİSİ

(13)

GİRİŞ

Toplumsal iletişim aracı olan yiyecek ve içecekler insanların, dost ve akrabaların bir masa etrafında toplanıp ilişkilerinin güçlenmesindeki en etkili araçlardan bir tanesidir. Yemek pişirme sanatı ve mutfak ilişkisi yüzyıllardan beri birbiriyle sıkı ilişkiler içinde olan iki kavramdır. Turizm sektörünün geliştiği boyutlar, sektördeki hızlı gelişmeler ve değişim- ler mutfak ve mutfak yönetimi kavramında da değişikliklere gidilmesine neden olmuş- tur. Özellikle dünya mutfaklarının daha çok bilinir hâle gelmesi, insanların bu konuya olan ilgileri, merakları mutfak kavramına olan bakış açılarının değişmesine neden ol- muştur. Turizm sektörü içinde faaliyet gösteren yeme içme işletmeleri kadar konaklama işletmelerinin yeme içme alanlarında da mutfak ve mutfak yönetimi kavramı geçmişten günümüze çok fazla değişikliklere uğramıştır.

Mutfak hizmetleri kitabının ilk ünitesi olan Mutfak Yönetimi ile mutfak ve tarihçesi, mutfak yönetimi, satın alma, depolama, teslim alma ve diğer bölümlerle olan ilişkisi hak- kında bilgi verilmeye çalışılacaktır.

MUTFAK VE MUTFAK TARİHİ

Mutfağın tarihsel gelişimi çok geniş ve kapsamlı bir konudur. Çünkü beslenme insanın en doğal gereksinimi olduğundan, bu gelişim insanlık tarihi ile aynı süreci içermektedir.

Varsayımlar tarih öncesi insanların meyve, bitki kökleri ve hayvan etleri ile beslendik- lerini ve mağarada yaşadıklarını göstermektedir. Yemek yeme alışkanlıkları toplumdan topluma farklılıklar göstermektedir. Bir toplumun yaşam şekli o toplumun beslenme kül- türünü yansıtmaktadır. Yaşam şeklinin değişmesi beslenme alışkanlıklarının ve kültürü- nün değişmesinde önemli bir etkendir.

Ateşin bulunuşu, insanlık tarihinin yükselişini gösteren en önemli bulgudur. Ateşin keş- fedilmesi ilk yemek pişirme yöntemlerinin de ortaya çıkmasını sağlamıştır. Ateşte pişirilerek dayanıklılığı artırılmış toprak kaplar, ilkel mutfağın ilk insan yapımı gereçleridir. İlk insanlar, madeni işlemeyi öğrendikten sonra madenden yapılmış kapları kullanmaya başlamış, yaşadıkları mağaralarda araç gereçlerini ayrı bir yerde saklamışlardır. Araç gereçlerini ayrı bir yerde saklamaları o dönemlerde bile mutfak düşüncesinin oluştuğunu göstermektedir.

Eski Çağlardan itibaren yeme içme gereksinimini karşılayacak farklı ham madde- ler ve üretim yöntemleri denenmiş, sahip olunan coğrafya, yaşanılan kültürün etkisi ile farklı mutfak anlayışları gelişmeye başlamıştır. İlerleyen süreçte en temel gereksinim olmasının yanında zevk alma, prestij gibi sosyal faaliyetlerin de ortaya çıkmasıyla yeme içme kültürü dünya genelinde farklı ve geniş bir yelpazeye yayılmıştır.

Mutfak Yönetimi

(14)

Ateşin keşfedilmesi ile birlikte yeme içme kültüründe ne gibi değişiklikler meydana gelmiştir?

Mutfak ilk olarak ilkel de olsa insanla başlamıştır. Tarih öncesi ile ilgilenen bilimcilerin yaptıkları incelemeler insanın mağara devrinde bile beslenmesi için mağaralarında ayrı bir yer ve araç gereç kullandıklarını göstermektedir.

Mutfağı çeşitli şekillerde tanımlayabiliriz. Mutfak, iki ayrı anlamı olan bir terimdir.

Mutfak denildiğinde hem yeme içme türünü hem de bir bina fonksiyonel alan olarak yeme içme servisinin hazırlandığı mekânlar bütününü anlatabiliriz. Mutfak, yiyecek ve içeceklerin hazırlanmasında kullanılan araç gereçleri, yemek pişirmenin püf noktaları- nı, yemek törenlerini gösteren bir kültürdür. Ayrıca beslenmeyi sağlayan yiyecek içecek türleri ve bunların hazırlanma, pişirilme, saklama ve tüketilme sürecidir. Mutfak ve tat kavramları birbirinden ayrılmaz birer parçadırlar. İyi tadı olan bir yemeğin iyi pişirilmiş ya da ona benzer eylemler ile birlikte yenilebilirlik özelliğine sahip olması beklenir (Güler, 1998., s.28) Mutfak bu niteliklerin elde edilebilmesi için bir araçtır. Mutfaklar zamanla birçok bölgenin ve yörenin özelliğinden etkilenerek günümüze kadar gelmişlerdir.

Her ülke kendi mutfak adıyla anılmaktadır. Türk mutfağı, Fransız mutfağı, Çin mutfa- ğı, İtalyan mutfağı gibi… Kendi inançlarına ve kültürlerine göre şekillenen mutfak anla- yışlarının ortaya çıkması ile birlikte göç, savaş ve din gibi nedenlerden dolayı ortaya çıkan toplumlar arası etkileşimlerle farklı mutfak kültürleri ve yeni anlayışlar ortaya çıkmıştır.

Dünya üzerinde yaşamış ve yaşayan toplumların sahip oldukları mutfak anlayışları (Gökdemir, 2009, s.2);

• Özelliklerine,

• Toplum yapılarına,

• Yaşam biçimlerine,

• Alışkanlıklarına,

• Gelenek ve göreneklerine,

• Yaşadıkları coğrafyaya göre gelişmiştir.

Toplumlar, ilk evrelerde bitkisel kaynaklı besinleri toplayıp tüketmiş, hayvansal besin kaynaklarının varlığını fark ederek onlardan faydalanmaya başlamışlardır. Sahip olunan yiyecekleri ateşte yakıp pişirmiş, biriktirmiş, muhafaza etmeyi öğrenmiş, bazı hayvanları evcilleştirmiş ve üretmeye başlamıştır. Faydalandıkları besinlerin miktarı ve kalitesi bu sayede artmış, doğadan daha fazla yararlanmayı öğrenmişlerdir. Yeni lezzet arayışları bul- mak konusundaki uğraşlar sonucunda farklı ürün bileşimleri ve çeşitli pişirme yöntemleri keşfedilmiştir.

Mutfak ve Mutfak Tarihi ile ilgili daha detaylı bilgi için; Prof.Dr. Zeki TEZ tarafından yazılmış ve HAYYKİTAP tarafından basılmış olan “LEZZETİN TARİHİ” kitabını incele- yebilirsiniz.

Antik dönemde, mutfak ve sofra kültürünün Eski Yunan ve Roma toplumlarına ait yönlerini tanıtan kaynaklar o döneme ait bilgilerin günümüze kadar ulaşmasını sağla- mışlardır. Bu kaynaklar, besinlerin çeşitlerini, üretim biçimlerini ve bunlardan hazırlanan yemeklerin ne zaman ve nerede, nasıl sunulduklarına ilişkin bilgiler içermektedir. Ünlü gurme Apicius’un “De re Coquinaria” (Mutfağa Dair) isimli yemek kitabı Roma beslenme alışkanlıkları hakkında imparatorluk soylularının tüketmiş oldukları yemeklerin ta- riflerini vermektedir (Gökdemir, 2009, s.2). Antik döneme ait olan mimari buluntularda yemek odası, mutfak, fırın, şaraphane ve yemek yapılan yerlere ait araç gereçler ve kaplar karşımıza çıkmaktadır. Pişmiş topraktan yapılmış kaplar, metal ve cam olmak üzere farklı

1

Mutfak, yiyecek ve içeceklerin hazırlanmasında kullanılan araç gereçleri, yemek pişirmenin püf noktalarını, yemek törenlerini gösteren bir kültürdür.

(15)

malzemelerden yapılmış olan mutfak malzemeleri bu döneme ait en önemli araç gereç- lerdir. Antik döneme ait beslenme konusundaki en önemli kaynaklar arasında; vazodaki resimler, mezar kabartmaları, duvar resimleri ve mozaiklerde betimlenen natürmortlardır (Gökdemir, 2009, s.3).

Orta Çağ’da ticaretin gelişmesi ve tarımda yeni yöntemlerin kullanılması ile krallar, derebeyleri, manastırlar zenginleşmiştir. Böylece kalelerde ve şatolarda ziyafetler verilmeye başlanmıştır. Bu ziyafetler eğlence, yemek ve içki üzerine kurulmuştur ve mutfağın önemi artmaya başlamıştır.

Kristof Kolomb ve Vasco de Gama gibi ünlü gezginlerin deniz aşırı ülkelere yaptıkları seyahatler sonucu Yeni Çağ’da da mutfakla ilgili gelişmeler olmuştur. Domates, patates, mısır, tatlı ve acı biber, fasulye ve ayçiçeği gibi bitkisel yiyeceklerin yanında yılbaşı sofrala- rının baş yemeği olan hindi de Yeni Dünya’dan İspanya’ya oradan da Kuzey Afrika ve Mı- sır üzerinden Osmanlı İmparartorluğu’na ve Doğu’ya yayılmış gıdalardır (Tez, 2015, s.84).

Günümüzde birçok üründe kullanılan katkı maddelerinin temeli eski zamanlara da- yanmaktadır. Şaraptaki bozulmayı önlemek için deniz suyu, reçine vb. ürünler kullanıl- mıştır. İ.Ö. 8 yy. sonlarında Yunanlılar Kline adı verilen döşeklere uzanarak yemek yemeyi tercih etmişlerdir. Bu geleneğin uygulanmasında Perslerin etkisi olduğu, Yunanlılara da Anadolu’dan geçtiği varsayılmaktadır.

Mutfak insanların tarih öncesi devirlerde toplayıcılık ve avcılığa dayalı beslenme dav- ranışlarından, günümüzdeki otel işletmelerinin ve restoranların ticari mutfaklarına değin bir gelişim süreci yaşamıştır.

Mutfak ve tarihsel sürece bakıldığında dünya üzerindeki birkaç önemli mutfaktan Türk mutfağı, Fransız mutfağı, Çin mutfağı, İtalyan mutfağı gibi mutfak kültürlerinden bahsetmek gerekmektedir.

Türk Mutfağı

Gastronomi uzmanlarına göre, Türk mutfağı dünyanın önemli mutfakları arasında yer almaktadır. Türk mutfağının çeşit zenginliğini birçok etkene bağlamak mümkündür. Asya ve Anadolu topraklarının sunmuş olduğu ürünlerin çeşitliliği, tarihsel süreç boyunca di- ğer kültürlerle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı saraylarında yeni gelişen tatların varlığı, Mezopotamya’dan kaynaklanan Anadolu mutfağının varlığı gibi etkenler Türk mutfağının renkliliğini ve çeşit zenginliğini sağlayan unsurlardır.

Türk mutfağının şekillenmesinde Orta Asya Türkleri, Selçuklu ve Osmanlı döneminin etkisi büyüktür. Ayrıca günümüz Türk mutfağının şekillenmesinde ve zenginleşmesinde, Türkiye’de yaşamış olan uygarlıkların da etkisi büyüktür (Güler ve Olgaç, 2010, s.228).

Orta Asya’dan Anadolu’ya göçen Türkler, tarihsel geçmişleri nedeniyle zengin bir kültü- re sahiptirler. Orta Asya göçebe insanının et ve mayalanmış süt ürünlerini kullanmaları, Mezopotamya’nın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güney Asya’nın baha- ratı ile birlikte kullanılarak zengin bir Türk yemek kültürünün oluşmasında etkili olmuş- tur (Baysal, 1993b, s.12).

Türkler coğrafi, kültürel ve sosyolojik nedenlerle, komşuluk münasebetlerinde bulun- dukları ve iç içe yaşamış oldukları farklı kültürlerle etnolojik anlamda hem etnik vericilik hem de etnik alıcılık yapmışlardır. Bu alışveriş, hiç kuşkusuz yiyecek ve içecek kültürü için de söz konusu olmuştur (Talas, 2005, s.276).

Türklerin, İslamiyeti seçmelerinden sonra yiyecek içecek kültürlerinde dinin etkisi gö- rülmektedir. Örneğin, Kuran-ı Kerim’de yasak olan domuz eti Türk mutfağında hiç yer almamıştır. Eşek, at, katır gibi tek tırnaklı hayvanların eti ve sütü de yine dinin etkisiyle mutfağımıza hiç girmemiştir. Günümüzde de Türk mutfak kültüründe bu tür hayvanlar hâlâ yer almamaktadır.

(16)

Kuran-ı Kerim’de yasak olan domuz eti Türk mutfağında hiç yer almamıştır. Eşek, at, katır gibi tek tırnaklı hayvanların eti ve sütü de yine dinin etkisiyle mutfağımıza hiç girmemiştir.

Günümüzde de Türk mutfak kültüründe bu tür hayvanlar hâlâ yer almamaktadır.

Türk mutfağının şekillenmesinde hangi uygarlıkların ne gibi etkisi vardır?

İslam dininde alkol yasaklandığından, alkol içeren içeceklerden vazgeçilmiştir. İçin- de az miktarda alkol bulunan kefir gibi içecekler, bazı bölgelerimizde çok az miktarlar- da ve genelde sağlık gerekçeleriyle kullanılmaktadır (Baysal, 2002, s.2). İslam dininin etkisiyle Arap mutfağının varlığı Türk mutfağında daha çok hissedilmeye başlamıştır (Baysal vd.1993, s.3). Özellikle Güneydoğu bölgesi yemeklerinde Arap mutfak kültürü- nün etkisi fazladır. Baharatın fazla kullanılması örneğin acı biberin kullanımı bu etkinin örneklerindendir.

Osmanlı İmparatorluğu’nun gelişmesine paralel olarak Türk mutfağı önemli gelişme- ler göstermiştir. 15. yy.da yemekler çeşit bakımından daha az ve sade iken 16. yy.da Türk mutfağı en görkemli yıllarını yaşamıştır. Bu zenginlik 17. ve 18. yy.da devam etmiş ancak 19. yy.da Osmanlı İmparatorluğu’nun fakirleşme sürecine girmesi mutfak kültürüne de yansımıştır (Önçel, 2015, s.35).

Tarihsel birikim ve çeşitlilik, yaşanılan coğrafyanın zenginliği, kaliteli ürünler Türk mutfağının temelini oluşturan esas öğelerdir. Bunların getirdiği imkânlar Türk mutfağının özelliklerini geliştirmiştir. Türk mutfak kültürü, çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluğu yönünden olduğu kadar pek çok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye ve hatta vejeteryan mutfağına kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır.

Fransız Mutfağı

16.yy.ın sonlarına doğru büyük bir gelişme göstermiştir. Et, sebze, meyve ve tahıl Fransız mutfağında önemli bir yere sahiptir. Fransız mutfağında yemeklerin belirli kurallara göre yenilmesi ve protokol kurallarına uyulması XIV. Louis ve XV. Louis’in zamanlarında baş- lamıştır. Dünyada en çok bilinen mutfaklardan biri olan Fransız mutfağı, yiyecek ve içecek sektörünün temelini oluşturan “Restoran” kelimesinin de mimarıdır. Fransız mutfağının genel özelliklerine bakıldığında soslar ve yemek eşliğinde tüketilen şarapların ön plana çıktığını görebiliriz. “Beşamel”, “Demi-glas”, “Hallondez” gibi soslar bu mutfağın ana sos- ları arasında yer almaktadır. Bu soslara değişik malzemeler eklenerek farklı tadı olan üç yüz ile bin çeşide yakın sos elde edilmiştir ( Korkutata, 2015, s.37). Öne çıkan diğer bir yiyecek ise peynirlerdir. 400’den fazla peynir çeşidine sahip olan Fransız mutfağı için peynir vazgeçilmez bir lezzettir. Fransızlar kahvaltıda güne kahve kakaonun yanında kruvasan, baget ve tost ile başlamaktadırlar. Akşam yemeği Fransızlar için önemli bir öğündür. Baş- langıç olarak alkollü bir içki ile başlanır. Arkadan çorba veya küçük bir salata ile devam edilir. Ana yemek olarak özel soslarla hazırlanmış et veya balık yemeği sebzelerle birlikte servis edilir. Son olarak tatlı ile yemek servisi bitirilir. Akşam yemeğinde mutlaka ekmek, soda ve şarap bulunmaktadır.

Dünyada en çok bilinen mutfaklardan biri olan Fransız mutfağı, yiyecek ve içecek sektörü- nün temelini oluşturan “Restoran” kelimesinin de mimarıdır.

2

(17)

Çin Mutfağı

Çinlilerin “yemeklerle beslenmek ilaçlarla beslenmekten iyidir” diye bir atasözü vardır. Bu söz, insanların sağlıklı beslenirken yemeklerin yapısına özen göstermeleri gerektiğini ifade etmektedir. Çin mutfağında, toplumsal ilişkiler için protokol ve yemek geleneği sosyal ya- şam içinde kendini oldukça göstermektedir. Aile ilişkileri çerçevesinde, doğum ya da yeni bir eve taşınma gibi önemli olaylar olduğunda hediyelerin alınması ve ev ziyaretlerinin ya- pılması geleneği sürdürülmektedir. Ev sahibi için, konuklara hangi yemekleri ve içecekleri vereceği önemli bir konudur. Mümkün olduğu kadar bol ve güzel yemekler hazırlanmalı konuklar memnun edilmelidir. Her bölgenin örf ve adetlerinin değişik olması nedeniyle konuklara verilen yemekler de kendi özelliklerine sahiptir (http://www.cinkultur.com/

CIN_HAKKINDA/Cin_Mutfagi/).

Çin mutfağı diğer Uzak Doğu mutfaklarına göre hem tanınmışlık hem de çeşit bakı- mından daha ön planda olan bir mutfaktır. Çin yemekleri, Batı’da olduğu gibi belli bir sıra dâhilinde gelmez hepsi aynı anda sofraya konulur. Pilav en önemli yemektir. Pilav lapa bir şekilde pişirilmesinden dolayı, Türk damak zevkine uzak bir yiyecektir. Ekmek, Çin mut- fağında neredeyse hiç tüketilmez. Soya fasulyesi, domuz eti, su ürünleri, tavuk ve ördek Çin yemeklerinde oldukça fazla yer almaktadır. Çinliler de Japonlar gibi yemekte çubuk kullanırlar ancak Çinlilerin kullandığı çubuk daha uzun ve küt uçludur (Özgen, 2015, s.10). Çin gastronomisinde yemekler, “Yin-Yang” zıtlığına göre hazırlanmaya çalışılır ve gıda maddeleri yemeklerin çeşitli sağlık işlevleri temelinde değerlendirilmektedir. Soğuk ve sıcak lezzetler birleştirilmiştir ve bu görüşe göre bedenden enerji çekmesi için soğuk yemekler daha önce yenebilmektedir. “Yin-Yang” ilkeleri bağlamında, yiyeceklerin be- dende yarattıkları etkiye göre dişiliği, soğuğu ve edilgenliği simgeleyen “Yin” ilkesi soğuk ve nemli yiyeceklere (yeşil sebzeler, yağlı yemekler, Tatlısu yengeci vb.) karşılık gelirken erilliği, ışığı, sıcağı ve etkenliği temsil eden “Yang” ilkesi sıcak, ısıtıcı ve kuru gıdalara (acı biber, tavuk çorbası vb.) karşılık gelmektedir (Tez, 2015, s.19). Çin mutfağında çabuk- luk, tazelik ve ucuzluk ilkeleri üzerine inşa edilmiştir. Pişirme süresinin kısalığı ve pişen ürünün diri kalmasını temin eden pişirme tekniklerinin uygulanmasından dolayı wok’ta kavurma, derin yağda kızartma ve buğulama yöntemleri en çok kullanılan yöntemlerdir (Gürsoy, 2014, s.88).

İtalyan Mutfağı

İtalyan mutfağı dünyanın en eski mutfaklarından biridir. Ülkeyi istila etmiş Romalılar, Fenikeliler, Serasenler, Gotlar, Normanlar, Fransızlar, İspanyollar ve Avusturyalıların bu mutfağa etkisi olmuştur. İtalyan mutfağında bol miktarda yetişen sebze, meyve ve tahıl ürünleri önemli bir yer oluşturmaktadır. Yemeklerde kullanılan malzeme ve pişirme yön- temleri bölgeden bölgeye farklılık göstermektedir. Örnek vermek gerekirse kuzeyliler, yemek pişirirken tereyağı ve taze salça, pirinç ve yeşilliklerden elde edilen sosları kulla- nırken güneyliler yemeğin pişirilmesinde zeytinyağı, konserve edilmiş kuru salça ve ba- haratlı kırmızı soslar kullanmaktadırlar (Hatipoğlu, 2015, s. 156).

İtalyan mutfağı denildiğinde akla ilk gelen pizza ve makarnadır. Ancak İtalyan mutfa- ğının sadece bu yemeklerden oluştuğunu söylemek yanlış olur. Yemeklerde ağırlıklı olarak sos kullanılmaktadır. Bunun dışında sarımsak, fesleğen ve maydanoz çokça kullanılmak- tadır. İtalyanlar çorbaları sulu ve koyu olmak üzere iki çeşit hazırlarlar. Çorbalar daima kızarmış ekmek parçalarıyla birlikte servis edilir (Maviş 2003, s. 18). İtalyan mutfağı peynirleri ile ünlü bir mutfaktır. Peynirler de diğer yemeklerde olduğu gibi bölgeden bölgeye farklılık göstermektedirler. Baharatlı bir tat elde edebilmek için kremasının karabibere yatırıldığı, keskin ve pütürlü bir tür peynir olan Pepato, marya sütünden yapılan, rendele- meye uygun sert bir peynir olan Calcagno ve açık sarı renkli yine marya sütünden yapıl-

(18)

mış, keskin tada sahip Canestrato Sicilya peynirleri en ünlüleri arasında yer almaktadır.

En çok bilinen diğer bir peynir olan Parmesan geniş, bodur, silindirik şeklinde, altın sarısı kabuklu, lezzetli bir inek sütü peyniridir (Hatipoğlu, 2015, s.158).

Diğer dünya mutfakları hakkında daha detaylı bilgi için; Mehmet Sarıışık tarafından yazıl- mış olan “ULUSLARARASI GASTRONOMİ” kitabını inceleyebilirsiniz.

MUTFAK YÖNETİMİ

Günümüzde birçok yiyecek içecek işletmesinin sahibi ya da yöneticisi, bilimsel süreçlerle hazırlanan yönetim sürecini, yiyecek ve içecek ile ilgili fonksiyonları dikkate almadan, bilinçsiz bir şekilde yerine getirmeye çalışmaktadır. Bir mutfağı yönetirken yönetici; para, insan, zaman, enerji, ekipmanlar, ürünler ve işletim sistemi gibi kaynaklara sahiptir. An- cak bu kaynaklar çoğu zaman sınırlıdır; mutfak yöneticisi sınırlı olan bu kaynakları işlet- menin amaçları doğrultusunda etkin bir şekilde kullanmak zorundadır. Yönetici, elindeki kaynakları geçmişteki tecrübelerine göre dağıtan ve kritik durumlarda problemleri çöz- mede başarılı kararlar alabilen kişidir (Denizer, 2005, s.23).

Bir konaklama işletmesi, tüm yeme içme fonksiyonlarını yerine getirmek üzerine ku- rulmuşsa donanımlı bir mutfağa sahip olması gerekmektedir. Mutfak yiyecek üretiminde en etkin alandır. Mutfağın bina içerisindeki konumuyla, kendi içindeki çeşitli bölümleriy- le, yeterli alan ayrılmış, hizmeti karşılayabilecek cihaz ve makinelerle donatılmış ve verimli çalıştırılabilecek bir ekibe sahip olması gereklidir. Yiyecek ve içecek üretiminin merkezi olan mutfağın görevlerinin karışık ve çok olması etkin bir planlamayı gerektirmektedir.

Planlama yapılırken titizlik, bilgi ve uğraş önemli olmaktadır. Bu sebeple mutfakta, bu etkenler göz önünde bulundurularak planlama yapılması önem arz etmektedir (Özel ve Cömert, 2015, s.49).

Mutfakta görev yapan kişiler ise mutfak yöneticisi konumundaki aşçıbaşından başla- yarak bölüm şefleri, aşçılar, aşçı yardımcıları, bulaşıkçılar ve meydancılar gibi mutfak işgö- renlerini kapsamaktadır. Mutfakta çalışanların sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken işletmenin büyüklüğü ve türü, örgütsel yapısı, işletmenin konumu, mutfağın fiziki yapı- sı, mutfakta bulunan ekipmanlar gibi göz önünde bulundurulması gereken birçok faktör bulunmaktadır. Mutfak organizasyonu yukarıda sayılan faktörlere göre belirlenmektedir.

Mutfak örgüt yapısı içerisinde farklı kademelerin farklı sorumlulukları bulunmaktadır.

Aşçıbaşına Fransızca Chef de cusine, İngilizce ise Executive Chef denilmektedir. Bu kişiler mutfağın yönetim ve organizasyonundan sorumludur. Bunun yanında menü planlaması yapmak, menüde yer alan yemeklerin reçetelerini hazırlamak, eğitim programları hazır- layıp uygulamak, personel alımında bulunmak ile eksik araç gereç, ekipman ve malzeme listelerini hazırlayıp satın alınmalarını sağlamak görevleri arasındadır. Mutfağın bütün bölümleri hakkında bilgi ve beceriye sahip olması gerekmektedir.

Mutfakta çalışanların sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken hangi faktörler dikkate alınmalıdır?

Aşçıbaşı yardımcısına Fransızca Sous Chef denilmektedir. Mutfağın tüm fiziki operas- yonundan sorumludur. Mutfakta çalışanların görev dağılımları, çalışma planları ile orga- nizasyonlarda mutfağın hazırlığı görevleri arasındadır. Aşçıbaşı ile eş güdümlü çalışır. Bir işletmede bulunacak aşçıbaşı yardımcılarının sayısı işletmenin büyüklüğüne göre farklılık gösterebilir. Bölüm şefleri Fransızca chef de partie olarak anılırlar. Mutfakta bulunduğu bölümden sorumlu olan kişidir. Bölüm şefleri işletmenin büyüklüğüne göre artış göster- mektedir. Bu şefler büyük bir mutfak organizasyonunda;

3

(19)

• Sıcak bölüm şefi (chef saucier),

• Soğuk bölüm şefi (chef garde manager),

• Pastane bölüm şefi (chef patissier),

• Balık bölüm şefi (chef poissonier),

• Garnitür bölümü şefi (chef entremettier),

• Çorba bölümü şefi (chef potager),

• Izgara bölümü şefi (chef rotisseur),

• Ordövr bölümü şefi (chef hors d’oeuvrier),

• Yedek şef (chef tournant) olarak sıralanmaktadır.

Bölüm şefleri bölümüyle ilgili her türlü yemeğin üretiminden sorumludur. Bölüm aş- çılarına Fransızca demi chef de partie denilmektedir. Bölüm şeflerinin yardımcılarıdır.

Yiyecek üretimi sürecinde kendi bölümü için gerekli ekipmanların hazırlığını, yapılacak yemeklerde kullanılacak malzemelerin ön hazırlığını (mise en plase) yapar. Aşçı yardım- cıları mutfaklarda komi (commis) olarak anılırlar. Bulundukları bölümde diğer aşçılara yardımcı olan komiler; ihtiyaç duyulan malzemeyi depolardan alarak bölüme getirir ve yiyecek hazırlıklarına yardımcı olurlar. Stajyerler ise mesleğe yeni başlayan ve mesleki eği- timleri kapsamında işletmede çalışan öğrencilerdir.

MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNİN TEMEL FONKSİYONLARI

Mutfak yönetiminde beş temel fonksiyon söz konusudur. Bu fonksiyonlar yönetimin fonksiyonlarını oluşturan alt fonksiyonlar olarak adlandırılabilir.

• Planlama

• Örgütleme - Organizasyon

• Yöneltme

• Koordinasyon

• Kontrol ve Değerlendirme

Planlama

Planlama, yönetimin amaçlar, hedefler ve bunlara ulaşacak eylem programlarını yaratma görevidir. Amaçlar ve hedefler ne yapılmak istenildiğini gösterir, eylem planları nasıl yapı- lacağı konusunda öneriler sunar (Koçak, 1999, s.34). Planlama, yönetim sürecinin birinci ve en önemli aşamasıdır; planlama olmaksızın diğer yönetim fonksiyonları yapılamaz.

Daha açık bir ifadeyle, gelecekte nereye ulaşmak istediğimizi ve neleri gerçekleştirmek istediğimizin bugünden kararlaştırılmasıdır. Yöneticilik görevini üstlenen kişi, ister üst düzey ister orta düzey isterse alt düzey yönetici olsun, planlama yapmak zorundadır. Etkili bir planlama yapabilmek için mutfakta işler ile ilgili olarak mutlaka bilgi sahibi olunması ve bilgilerin paylaşılması gereklidir. Teorik bilgilerin yanında mutlaka pratik bilgiler ve tecrübeler ön planda tutulmalıdır. Bir yeme içme işletmesinde menüyü planlayan kişiler (yiyecek içecek müdürü, mutfak şefi, restoran müdürü gibi) konukların istek ve beklentilerini, yiyecek içecek kültürünü, yemeklerin hazırlanması, pişirilmesi ve servisi konusun da bilgi sahibi olmalıdırlar.

Etkili bir planlama yapabilmek için nelere dikkat edilmelidir?

Yöneticiler, planlama yaparken diğer bölümlerle iletişim içinde olmalıdır. Büyük bir otelin yiyecek içecek müdürü, menüyü planlarken mutfak şefi, bar şefi ve restoran şefi yanında satın alma ile de iletişim hâlinde olmak zorundadır. Menüye dahil edilecek olan bir yemeğin malzemeleri bölgede kolayca bulunabilir mi? Malzemelerin kalitesi ve fiyatı ne düzeyde olmalıdır? gibi soruların yanıtları satın alma ve maliyet kontrolörü ile iletişim

4

(20)

hâlinde olmaları sonucunda belirlenebilir (Denizer, 2005, s. 25). Planlar yapılırken esnek olması ve değişen koşullara uyum sağlaması önemlidir. Özellikle bütçe ile ilgili yapılan planlarda bu esneklik çok daha önemlidir. Bütçede hedeflenen satış gelirlerine ulaşılama- mışsa satış arttırma çabalarının ve personel planlamasının tekrar gözden geçirilmesi ve planın yeni koşullara uyumlaştırılması gereklidir. Planların etkili olabilmesi ve personel üzerinde eki yaratabilmesi için planların prosedürlere göre yerine getirilmesi gereklidir.

Planların uygulamaya konulamaması yöneticiler ve personelin motivasyon ve moralinin bozulmasına neden olur. Doğru bir planlama yeme içme sektöründe yaşanan yoğun reka- bet ortamında yapılması gereken en önemli çalışmalardan bir tanesidir.

Örgütleme - Organizasyon

Örgütleme, bir amacı gerçekleştirmek, işi yapacak bireyleri tespit etmek, üretim için gerekli araç gereç ve yöntemleri belirlemek ve amaca ulaştıracak yapıyı kurma eylemlerinin saptanması gibi özellikleri taşıyan bir süreçtir (Buluç, 2016). Organizasyon belirli amaçlar doğrultusunda kişilerin gayretlerini birleştirdikleri yapılandırılmış bir süreç olarak da ta- nımlanmaktadır (Öztaş ve Uçan, 2002, s.18). İşletmeler büyüdükçe, yapılan ve yapılacak olan işlerin ve bu işleri üstlenecek olan kişilerin seçimi, bunlara gerekli yetki ve sorum- lulukların verilmesi, çalışanlar arasındaki ilişkilerin düzenlenmesi, maddi kaynakların sağlanması işletmelerin amacına uygun bir biçimde yönlendirilebilmesi bir organizasyon sorunu olarak karşımıza çıkmaktadır. Organizasyon kavramı iki farklı anlam taşımaktadır (Koçak, 1999, s. 37):

1. Örgütleme veya organize etme eylemi 2. Örgütleme eylemi sonucu ortaya çıkan yapı

Örgütleme, işletme varlıklarının ve işletmede çalışanların bir amaca yönelik olarak belli bir düzene sokulması işlemi olarak açıklanmaktadır. Örgütleme ya da organizasyon planlama aşamasında belirlenen amaçlara uygun faaliyetlerin belirlenmesi, grup- lanması, çalışma ortamı ve fiziksel koşulların sağlanarak ekipman, araç ve gereçlerin yerleştirilmesi, işleri yapacak kişilerin sayısı ile yetenek, bilgi ve becerilerinin belirle- nerek bir sistem içerisinde bir araya getirilerek düzenlenmesidir. Örneğin, bir yiyecek içecek işletmesinde menü planlaması aşamasında ızgara köfte, kuzu şiş, kuzu pirzola ve bifteğin ızgarada pişirilmesine karar verilmesi gerektiğinde, örgütleme sürecinde de bununla ilgili uygun bir ortam, uygun bir ekipman, uygun ürünler ( köfte, şiş, pirzola gibi ), uygun araç gereçler (masa, tabaklar), uygun malzeme ile ızgara servisinin yapıla- cağı ortamın yaratılmış olması ve iş akışının belirlenmesi gerekir. Belki de bunlar içinde en önemlisi, ızgarayı en iyi şekilde pişirip, servise hazır hâle getirecek insan faktörü- nün seçilip ızgaranın başına getirilmesi gerekir (http://sempozyum.mehmetakif.edu.

tr/1burdursempozyumu/cilt4/4.3.pdf).

Yöneltme - Yürütme

Yönetim sürecinin yöneltme aşamasında, mutfak hizmetlerinin harekete geçirilmesi ve başkalarına iş yaptırılması eylemi söz konusudur. Özellikle emek-yoğun olarak faaliyet gösteren mutfakta yöneltme işlevi daha da önemlidir. Yöneltmenin başarılı olabilmesi için, çalışan personelin istek, ihtiyaç ve beklentilerini bilmek ve onların sorunlarını çözmek gerekmektedir. İnsanlar karmaşık özelliklere sahiptir ve çoğu zaman onları anlamak güç olmaktadır. Özellikle mutfak gibi emek yoğun ve uzun süreli çalışılan alanlarda işgörenle- rin davranışlarını daha iyi anlamak gerekir. Yöneticilerin, çalışanlardan verim alabilmesi için onların istek ve beklentilerini karşılamaya çalışmalı iş yeri ile ilgili olarak sorunlarını iyi analiz edebilmelidir. Mutfakta etkin bir yönetme ve yürütme sisteminin kurulabilmesi için aşağıdaki hususlara dikkat edilmesi gerekmektedir (Küçükaslan, 2006, s.31);

(21)

• Yönetici, mutlaka mutfakta işletme ruhunu oluşturabilmelidir.

• İşgörenleri her yönüyle tanımaya çalışmalıdır.

• Yönetici, çalışanları ile sık sık toplantılar yaparak onlardan beklentilerini açıkça belirtmeli ve onların da görüşlerini almalıdır.

• Yönetici, kişiliği ve davranışlarıyla çalışanlarına örnek olmalıdır.

• Çalışanlarına, yetenek ve becerilerine uygun görevler vermeye özen göstermelidir.

• Yöneticiler ayrıntılar içinde boğulmamalı, yetki devrini gerçekleştirmelidir.

• İyi bir ödül ve ceza sistemi oluşturmalıdır.

• Çalışanların yaptığı hataları hoş görebilmeli ve kişisel gelişimleri için çalışanlarına destek olmalıdır.

• Görev ve sorumluluklarını gerektiği şekilde yerine getirmeyen çalışanları işten uzaklaştırmalıdır.

• Verdiği işlerin takipçisi olmalı, çalışanları gözetim altında tutmalı ve sürekli verilen emir ile ilgili rapor almalıdır.

Koordinasyon (Eş Güdümleme)

Yönetim sürecinin diğer bir aşaması da koordinasyon ya da eş güdümlemedir. Örgütsel amaçların elde edilmesinde farklı bölümler tarafından yerine getirilen eylemlerin uyum içinde birleştirilmesi ve ayarlanması olarak açıklanabilir. Mutfak hizmetlerinde iyi bir koordinasyonun sağlanması başarılı bir şekilde yürütülen iletişime bağlıdır. Yukarıdan aşağıya ve aşağıdan yukarıya oluşturulacak güçlü bir iletişim kanalı işletmenin başarısın- da önemli bir unsurdur. Mutfak şefi, servis şefi ve satın alma şefi arasındaki iletişim de önemli konuların belirlenmesi ve amaçlara ulaşmada bölümlerin birlikte hareket etmesi açısından önem taşımaktadır.

Mutfak hizmetlerinde yetki devrinin, koordinasyon işleri içinde uygun bir şekilde yapılması gerekmektedir. Yetki devrinin başarılı bir şekilde yapılması, işlerin daha etkin, hızlı ve seri bir şekilde yapılabilmesine olanak tanıyacaktır. Yetki devredildikten sonra, yetkiyi devredenin sorumluluğu devam etmektedir. Yöneticilerin yetkilerini devretmeleri ile işletmeye sağlayacağı faydalar şu şekilde açıklanabilir (Gökdemir, 2009, s.15);

• Yönetimde verimlilik artar (üretim miktarları).

• Üst yönetim, aşırı iş yükünden kurtulmuş olur (Aşçıbaşı gereksiz ayrıntılarla uğraşmaz).

• Yetki devredilen astlar (kısım şefleri) daha üst görevlere hazırlanmış olur.

• Yetki devredilen astlar üzerinde olumlu bir motivasyon sağlar.

• Astlar ve üstler arasında olumlu bir etkileşim sağlanmış olur.

• Üstler ve astlar daha verimli çalışır.

Küçük ölçekli mutfaklarda koordinasyonun sağlanması daha kolaydır ancak mutfak hizmetleri büyüdükçe etkin ve başarılı bir koordinasyonu sağlamak daha da güçleşmektedir.

Yöneticilerin yetkilerini devretmeleri ile işletmeye sağlayacağı faydalar nelerdir?

Mutfak hizmetlerinde etkin ve başarılı bir koordinasyonun sağlanabilmesi için aşağı- daki hususlara dikkat edilmesi gerekmektedir (Denizer, 2005, s.31);

• Basit ve anlaşılabilir bir örgüt yapısının oluşturulması,

• Üst yönetim ile bölümler arasında ve bölümlerin kendi aralarında iyi bir iletişim sisteminin kurulması,

• Mutfak hizmetlerinde bir sorun çıktığında, bu sorunun diğer bölümlere olan etkisi bilinmeli, bölüm sorumluları arasında tartışarak çözüm yolları üretilmesi,

5

(22)

• Bölümler arasındaki koordinasyonun bir kez değil sürekli olarak yapılması,

• İşletme ve bölümlerle ilgili plan ve programlar oluşturulurken koordinasyon çalış- malarının dikkate alınması,

• Çalışanlar ve bölümler arasında iş birliği ve yardımlaşmanın sağlanması,

• Hiyerarşik yapı içinde, her kademede gönüllü olarak koordinasyon anlayışı sağlan- ması gereklidir.

Kontrol ve Değerlendirme

Kontrol (denetim) gerçekleşen performans ile belirlenen örgütsel amaç ve standartlar arasındaki uyumu belirlemeyi amaçlayan yönetim fonksiyonudur. Diğer bir ifadeyle, yö- neticinin, amaçlarına ulaşıp ulaşmadığını belirleyen bir yönetim fonksiyonudur (Nergis, 2012, s.43) Kontrol, mevcut faaliyetlerden elde edilen sonuçların, planlama sürecinde belirlenen amaçlara karşı denetlenmesi için yapılmaktadır. Planlama ve kontrol birbirinden ayrılamaz. Yapılan işlerin planlarla karşılaştırılması ve sapmaların olduğu durumlarda gerekli düzenlemelerin yapılması işletmenin gelecekte faaliyetlerini sürdürebilmesi ve ge- liştirebilmesi için gereklidir. Bu nedenle yöneticinin denetim fonksiyonunu yerine getire- bilmesi için kavramsal, karar alma, beşerî ve iletişim yeteneklerine sahip olması gerekir (Nergis, 2012, s.43).

Mutfakta denetimin yapılabilmesi için öncelikle standartların belirlenmesi gerekmektedir. Mutfakta standartların oluşturulması kalite, hijyen ve maliyet çalışmalarının yapılması ile sağlanabilir. Ayrıca, mutfakta yapılacak denetim çalışmalarında, personel ve yiyecek hijyeni, yiyeceklerin kalitesi (tazeliği, lezzetli olması, yapısı, tadı) ile yiyeceğin ma- liyetine yönelik yapılmalıdır (Küçükaslan, 2006, s32).

MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNDE SATIN ALMA

Satın alma fonksiyonu yiyecek üretiminin amaçlarına uygun bir şekilde gerçekleştirilme- sini sağlayacak en önemli unsurdur. Satın alma araştırma, seçme, satın alma, teslim alma, depolama ve işletme amaçlarının gerçekleştirilmesine yönelik fonksiyonları içeren işlem olarak tanımlanabilir. Yiyecek içecek maliyet kontrol sürecinin başarıyla gerçekleştirile- bilmesi için kontrol sürecini oluşturan tüm aşamaların özenli bir şekilde gerçekleştirilme- si gerekmektedir.

Satın alma işlemi, doğru mal ve hizmetlerin, doğru yerden ve doğru zamanda, doğru ve uygun fiyatla temin edilmesi amacını taşımaktadır. Satın alma işleminin başarılı bir şekilde yürütülebilmesi, menüde yer alan yemeklerle ilgili ham madde ve malzemelerin kaliteli ve istenilen şekilde alınması ile mümkün olabilir. Sağlıklı bir satın alma işlemi- nin gerçekleştirilebilmesi için aşağıdaki hususlara dikkat edilmesi gerekmektedir (Aktaş, 1995, s.134; Denizer, 2005, s.90);

• Menüye göre en uygun yiyecek ve içeceklerin satın alınması (Portakal alınırken sıkılmalık mı yoksa yenmek için mi gerekli olduğunun belirlenmesi gibi),

• Yiyecek ve içecek satış tahminlerinin doğru yapılması ve uygun miktarda satın alınması,

• Yiyecek içecekler için kullanılacak malzemelerin ve ham maddelerin kalitesinin, yemeklerin kalitesine uygun olması,

• Belirlenen kalitedeki yiyecek ve içecek malzemelerini uygun fiyattan alınması,

• Yiyecek-içecekler için malzemelerin uygun satıcılardan alınması gereklidir (Mut- fak hizmetlerinde doğru satıcı ile çalışmak önemlidir. Satıcılar belirlenirken satıcı- nın işletmeye olan uzaklığı, satıcının sahip olduğu işletmenin uygunluğu, finansal durumu, uygun fiyat vermesi, dürüst olmasına dikkat edilmelidir.).

(23)

Mutfak açısından bakıldığında, menüde yer alan yemeklerin mutfakta üretilebilmesi için gerekli olan yiyecek malzemeleri ve kullanılacak olan araç gereçleri kapsamaktadır.

Satın alma birimi başarılı bir satın alma işlemi gerçekleştirebilmek için “ne”, “ne zaman”,

“nerede”, “niçin” sorularının cevabını iyi verebilmelidir. “Ne” sorusu ile satın alma biri- mi ya da müdürü mutfak için ne kadar ve ne tür malzemeye gereksinim duyulduğunu bilmek zorundadır. Menü ve reçetelere uygun malzemenin alınması mutfak ve satın alma birimi arasında kurulan doğru bir iletişim sayesinde gerçekleşebilir. “Ne zaman”

sorusu ile kullanılacak olan malzemeye ne zaman gereksinim duyulacağına ilişkin ce- vap aranmalıdır. Ancak bu sayede, satın alınacak olan malzemenin ne kadar süreyle depolanacağı ve servis edileceği bilinebilir. Bu soruların cevabı verildiğinde doğru bir satın alma gerçekleştirilebilir ve bozulmaların önüne geçilebilir. “Nerede” sorusu ile malzemelerin nereden alınacağı, nerede depolanacağı ve depodan çıktığında nereye gi- deceğine ilişkin konuların cevaplanması gereklidir. “Niçin” sorusu ile menüye uygun malzemelerin satın alınabilmesi için kaliteli yiyeceklerin alınmasına yönelik cevaplar aranmalıdır.

Mutfak Hizmetleri Biriminde Satın Alma Esnasında Dikkat Edilmesi Gereken Unsurlar

1. Mutfak satın alma birimi ile ilişkisi diğer departmanlarla kurulan ilişkilerden daha önemlidir. Çünkü mutfak ve satın alma ilişkisi iyi olmayan işletmelerde telafisi zor sorunlar ortaya çıkabilmektedir. Örnek vermek gerekirse zamanında sipariş veril- meyen ve depolarda tükenmiş olan kızartma yağının özellikle yerleşme merkezle- rinden uzak olan tesislerde yaratacağı sıkıntı büyük sorunlar oluşturabilir. Bu tür aksaklıkları engelleyebilmek için, mutfak şefinin satın alma yetkilisiyle sık sık bir araya gelerek, mutfağa giren malzemelerin son zamanlardaki kalitesi ve fiyatları üzerinde konuşmasında yarar vardır.

2. Malzeme stokunun takibi her ne kadar ambar memuru tarafından yapılmış olsa da mutfak sorumlusunun da bu konuda departmana yardımcı olması gerekmektedir. Özellikle bazı mevsimlerde fiyatı ve kalitesi değişen fakat saklanabilir malzemenin stoklanabilmesi için mutfağın ambar sorumlularını uyarmasında fayda vardır. Mutfağın, belli periyodlarla ve bilinçli bir şekilde koltuk altı depo- larını denetlemesi ve istisnalar hariç bütün malzemelerin bitmeden depolardan talep edilmesi satın alma ve ambar memurlarını kendi stoklarını denetlemeye zorlayacaktır.

3. Sipariş verilirken mutfağın çok dikkatli olması gerekmektedir. Sipariş verilirken mevsimin ve diğer şartların değerlendirilmesi gerekir. Sipariş verilirken satın al- manın rahat çalışabilmesi için değişik yerlerden yapılacak olan satın alma işlemi- nin kolay ve zamanında yapılabilmesi mutfak tarafından verilen siparişin zama- nında yapılmış olmasına bağlıdır. Ayrıca, mutfağın zamanlaması ve aynı yerden yapılacak satın alma işlemlerinin tek bir siparişle verilmesi satın alma işleminin kısa ve daha verimli yapılabilmesine olanak tanıyacaktır.

4. Mutfak şefinin satın alma birimine yardımcı olabilmesi için her zaman pazar ve fiyatlar hakkında bilgi sahibi olması gerekmektedir.

5. Mutfak talep etme işlemini zamanında ve dikkatli bir şekilde yapmak zorundadır.

Mutfak sorumlusu, ambarlardan talepte bulunurken tüm mutfak bölümlerinden toplanmış siparişi verdiğinde ambardan mal çekme işlemi daha kolay ve hızlı ola- caktır. Bu sayede iş gücü kaybı da azalacaktır. Özellikle koltuk altı ambarlarında her zaman kullanılan malzemelerin zamanlamasına da dikkat edilmelidir.

Bir işletmenin uyguladığı satın alma işlemi o işletmenin türüne, hangi pazarda faaliyet gösterdiğine, ilişkide olduğu satıcılara, mevcut depolama imkânlarına, gelecekteki ihti-

(24)

yaçlarla ilgili tahminlere ve yiyecek ve içeceklerin dayanıklılığına bağlıdır (Koçak, 1999, s.129). Hangi işletme türü olursa olsun, satın alma politikalarında uygun standartlara göre hareket etmek gerekmektedir (www.mustafadere.com).

MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNDE TESLİM ALMA

Teslim alma, verilen siparişlerin (yiyecek-içeceklerin) teslim alınması işlemidir. Teslim almanın amaçları şu şekilde açıklanabilir (Koçak, 1999, s.138);

• Verilen sipariş miktarıyla teslim alınan malzemenin aynı miktarda olması ve tüm malzemelerin tartılara, sayılarak teslim alınması,

• Teslim alınan malzemenin satın alma formundaki özelliklerle uygun olması,

• Teslim alma fiyatı ile satın alma formundaki fiyatla aynı olması,

• Sipariş formunda belirtilen malzemelere uygun ve kalitede olmayan malzemelerin belirlenmesi, satın alma bölümüne konu ile ilgili bilgilendirmenin yapılması ile üretim departmanında meydana gelebilecek aksamaların önüne geçilmesi şeklinde açıklanabilir.

Teslim alma işlemi, günlük, haftalık ve aylık süreleri kapsayan bir plan dahilinde yürü- tülmelidir. Teslim alma görevlisinin işletmeye satın alınan yiyecek ve içecekler (et, balık, tavuk, sebze, meyve, kuru gıdalar, baharatlar gibi) hakkında bilgi sahibi olmalıdır. Ancak bu sayede teslim alınacak malzemelerin kalite kontrollerini yapabilir.

Teslim alma alanının, satın alınan ürün ve malzemelerin mutfağa ve depolara rahat gi- rişini sağlayacak şekilde bir büyüklüğe sahip olması gereklidir. Teslim alma alanının yük- sekliği, taşıt araçlarının yüksekliğine uygun olmalıdır. Genellikle teslim alma ve depolar zemin seviyesinin altında ya da bodrum katlarda bulunmaktadır. Bu şekilde olması, ürün ve malzemelerin teslim alınması sırasında ve ilgili birimlere taşınmasında sorun yaşan- masına neden olabilmektedir. Teslim alma alanının yiyecek-içeceklerin ve malzemelerin depolandığı alanlarla aynı katta olması, mutfak ve restorana yakın bir yerde konumlan- ması gereklidir.

Teslim alma işlemi sırasında tartı aletinin dışında bulundurulması gereken ekipmanlar şu şekilde sıralanabilir (Koçak, 1999, s.142);

• Termometre

• Hesap makinesi

• Taşıma arabası

• Cetvel ve mezure

• Özel işaret kalemleri

• Etiket ve kalem

• Ambalajları açmak için keser, çekiç, levye gibi malzemelerdir

Yiyecek malzemelerini depoya taşırken belirli bir sıra düzeninde hareket etmek önem- lidir. Ancak bu şekilde kalitenin korunması ve yiyecek güvenliğinin sağlanması mümkün olabilir. İlk taşınması gerekenler donmuş gıdalardır. Daha sonra soğuk odalara konulacak olan et, balık, kümes hayvanları, sebze ve meyveler, şarküteri türü yiyeceklerin depolara taşınması gerekmektedir.

MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNDE DEPOLAMA

Bir otel işletmesinde kullanım amaçlarına yönelik ana depolar ve koltuk altı depoları adı verilen depolar bulunmaktadır. Ana depolar satına alma birimine bağlı olarak faaliyet göstermekte, koltuk altı depoları ise mutfaktaki birimlerin ihtiyacına yönelik gelen malzemelerin depolandığı alanlar olarak kullanılmaktadır. Ana depolardan gelen malzemeler ile teslim alma işleminden sonra doğrudan mutfağa gönderilen malzemeler mutfak koltuk altı depolarına yerleştirilmektedir. Mutfak depodan malzeme isteğinde bulunduğunda, is-

(25)

tek fişi doldurur ve bu fiş mutfak yöneticisi tarafından imzalanarak depodan malzeme çıkışı gerçekleştirilmektedir.

Otel işletmelerinin büyüklüklerine göre değişmekle beraber, genellikle hazırlama ve pişirme bölümünün kendi kullanımına tahsis edilmiş depoları bulunmaktadır (Aktaş ve Özdemir, 2005, s.65). Daha küçük otellerde ve bağımsız yeme içme işletmelerinde depo alanları daha küçük planlanmıştır.

Depolama alanları malzemenin çeşitliliğine göre farklılaşmaktadır. Depo çeşitlerini şu şekilde sıralamak mümkündür;

• Kuru erzak deposu,

• Günlük depolar,

• Soğuk depolar (- derecede olanlar etler/+ derecede olanlar yumurta, sebze ve meyveler için),

• İçki depoları (- derecede olanlar beyaz şarap, şampanya, rakı/+ derecede olanlar kırmızı şarap, meşrubatlar)

Depolama ile yiyecek malzemelerinin türüne uygun ısı dereceleri sağlandığında çürüme ve bozulma önlenerek malzemelerin kalitesi korunurken, yiyeceklerin miktar olarak kayıt- ları tutularak çalınmaların önüne geçmek mümkün olacaktır (Aktaş ve Özdemir, 2005, s.

200). Depolama alanlarında çeşitli nedenlerle ortaya çıkan fireler, hırsızlık ve fazla stoklama nedeniyle ortaya çıkan kayıpların önlenmesi için kontrollerin yapılması gereklidir.

MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNDE ÜRETİM

Mutfakta üretimin asıl amacı yemek pişirmektir. Mutfakta üretimden bahsedildiğinde, mutfakta yiyeceklerin satın alınması, teslim alınması, depolanması, standart reçetelerin oluşturulması, hazırlama, pişirme, porsiyonlama ve servis edilmesi sürecini anlamak gerekir. Üretim planlaması kavramı, bir mutfakta yemeğin üretilmesine ilişkin planı ifade etmektedir. Aynı zamanda, üretim sürecinin gerektiği biçimde gerçekleşebilmesi için kul- lanılacak malzeme miktarının doğru planlanması gerekmektedir (Haenssler, 1999,s.128).

Belirli bir öğünde sunulacak olan yemek miktarını ve çeşitlerini önceden belirleyebilmek için üretim planlamasının yapılması gerekmektedir (Aktaş ve Özdemir, 2005, s.150).

Mutfağın görevlerinin çok ve karmaşık olmasından dolayı etkin, verimli ve hijyenik şekilde üretim akışını sağlayabilecek şekilde planlanması gerekmektedir. İyi eğitim gör- müş, nitelikli ve tecrübeli insan gücüyle organize edildiğinde planlanan hedeflere ulaşmak daha kolay olacaktır. Bu planlanmanın doğru bir şekilde yapılması üretimin aksamaması için gereklidir.

Üretim planlaması ile uygulanan üretim teknikleri ile besin sektöründe verim artışı- nın sağlanması, kayıpların en aza indirgenmesi, ürün kalitesinin artırılması ve standardi- zasyonun sağlanması, besinlerin dayanma sürelerinin artırılması gibi konular önemli hale gelmektedir. Üretim planlaması ile yiyecek hazırlama ve sunumuna kadar geçen süreçte, yiyecek kayıplarını en aza indirgemek, israfı önlemek, maliyeti kontrol altında tutmak hedeflenmektedir (Küçükaslan, 2006, s.159). Üretim planlaması doğru biçimde yapılma- dığında, üretim işlemleri sırasında üretim miktarını ve dengesini bozan kayıplar gerçek- leşebilmektedir. Bu unsur, maliyetleri arttıran nedenlerin başında gelmektedir (Doğdubay ve Sarıoğlan, 2010, s.108).

Yemek üretim planlamasının amaçları aşağıdaki gibi özetlenebilir (Koçak, 1999, s.152):

• Yiyecek maliyet kontrolünü kolaylaştırır

• Kolay bozulabilir nitelikteki yiyeceklerin satın alınmasını ve uygun stok seviyesinin tespit edilmesini kolaylaştırır

• Artan yiyecek sorununu çözmek, nasıl değerlendirileceğine karar vermek ve yeter- siz yiyeceklerin olması halinde ortaya çıkan problemleri en aza indirmek

Mutfakta üretimden bahsedildiğinde, mutfakta yiyeceklerin satın alınması, teslim alınması, depolanması, standart reçetelerin oluşturulması, hazırlama, pişirme, porsiyonlama ve servis edilmesi sürecini anlamak gerekir.

(26)

• Öğünlerde sunulacak yemeklerin türünü ve miktarını tahmin ederek yiyecek üre- timini talebe uyarlamak

• Gerçekleşen ve tahmin edilen satışlar arasında karşılaştırma yapılmasını sağlamak ve gerekli düzeltici işlemleri yapmak

Yiyecekleri hazırlarken, besin değerlerine fazla zarar vermemek için gereğinden fazla pişirilmemesi, çok ince parçalara ayrılmaması, normal ortamda uzun süre bekletilmemesi, gereğinden fazla suda pişirilmemesi gerekmektedir (Türkan, 2003, s.39). Yiyecek üretimi birtakım kurallara bağlı kalınarak yapılmalıdır. Bu kurallar aşağıdaki gibi özetlenebilir:

• Yiyecek üretiminde kaliteli malzeme kullanmak esastır.

• Yiyecekler güvenilir yerlerden satın alınmalı ve temiz olduğundan emin olunmalıdır.

• Baharat ve tatlandırıcılar uygun şekilde kullanılmalıdır.

• Standart reçeteler kullanılmalıdır.

• İhtiyaçtan fazlası pişirilmemelidir.

• Üretilmiş olan yiyecekler bekletilmeden servis edilmelidir.

• Sıcak yiyecekleri sıcak, soğuk yiyecekleri soğuk servis etmek ana kural olarak görülmelidir.

• Yemeğin sunumuna dikkat edilmelidir.

• Sıradan yiyeceklerle yetinilmemeli hep daha iyisini yapabilmek için çaba gösteril- melidir.

Yemeklerin pişirilmesinde zaman ve sıcaklık derecesi önemlidir. Her iki faktörün kontrol altında tutulması yemeklerin lezzeti açısından önemlidir. Kontrol altına alınmadı- ğında yemeklerin çiğ kalması ya da aşırı pişirmeden dolayı lezzet kaybının oluşması hatta servis edilemeyecek durumda olması kaçınılmazdır (Denizer, 2005, s.239). Her yiyeceğin üretiminde, farklı pişirme yöntemlerinin kullanmak gerekmektedir. Yiyeceklerin özellik- lerinden dolayı her yiyeceğe bütün pişirme yöntemlerini uygulamak mümkün değildir.

Her yiyeceğin üretiminde, farklı pişirme yöntemlerinin kullanmak gerekmektedir. Yiyeceklerin özelliklerinden dolayı her yiyeceğe bütün pişirme yöntemlerini uygulamak mümkün değildir.

MUTFAĞIN DİĞER BÖLÜMLERLE İLİŞKİSİ

Mutfağın yönetiminden sorumlu olan kişinin (Executive Chef) yönetim konusunda iyi bir eğitim almış olması, birlikte çalıştığı kişilerin de bu konularda deneyimli olması mut- fağın iyi bir şekilde yönetilebilmesi açısından önem taşımaktadır. İş gücünün yanında, mutfağın iyi planlanmış olması, yeterli, zamanında ve istenilen kalitede üretim yapabili- yor olması gerekmektedir. Mutfak üretimin başarılı olmasında diğer birimlerle olan iliş- kisi çok önemlidir. Tüm birimlerin bir bütün olarak düşünülüp iletişimin en iyi şekilde sağlanabilmesi için gerekli şartların oluşturulması gerekmektedir.

Mutfak yönetiminde, mutfağın diğer departmanlarla olan ilişkisi ele alındığında her birinin birbiri ile ilişki içinde olduğunu bilmek ve bu doğrultuda hareket etmek iş akışının sağlanması açısından önemlidir. Mutfağın doğrudan ve dolaylı olarak ilişki içinde olduğu birimleri şu şekilde sıralayabiliriz (Gökdemir, 2009, s.18);

• Servis

• Çamaşırhane

• Restoranlar

• Bar ve Lobi

• Ön büro

• Ofisler

• Havuz, Banket

• Teknik Servis bölümleridir.