Gıdalar aracılığıyla insanlarda meydana gelen hastalık ve zehirlenme nedenleri çok çe-şitlidir. Bunlar arasında doğrudan mikroorganizmalar ve toksinleri, ağır metaller başta olmak üzere kimyasal zehirlenmeler ile bitkilerin neden olduğu zehirlenmeler önem ta-şımaktadır. Gıda zehirlenmelerinin ve enfeksiyonlarının genel olarak belirtileri bulantı, kusma, mide ve bağırsaklarda kramp, karın ağrısı ve ishaldir. Gıda zehirlenmelerinin yak-laşık %90’ı bakteriyel nedenlerden kaynaklanmaktadır.
Gıdaların neden olduğu bakteri kökenli hastalıklar iki temel grupta toplanır.
Gıda kaynaklı enfeksiyonlar: Hastalık etmeni olan patojen bakteri, gıdalar üzerinde çoğalmış olarak vücuda alınır. Bu bakteriler bağırsak siteminde tutunarak yayılır ve has-talığa neden olur.
Gıda kaynaklı intoksikasyonlar: Bakterilerin gıdalar üzerinde oluşturdukları toksin-lerin vücuda alınması sonucu görülen toksik etkilerdir. Hastalığı yapan bakterinin kendisi değil, gıdalar üzerine bıraktığı toksin (zehir) dir. Gıdalar üzerinde uygun koşullara sahip olduklarında çoğalabilen ve toksin üretebilen ve ürettikleri bu toksinlerle intoksikasyona neden olduğu kesin olarak bilinen iki bakteri türü Staphylococcus aureus ve Clostridium botulinum’dur.
Gıda Kaynaklı Hastalıklara Neden Olan Başlıca Bakteriler Clostridium Botulinum
Botulizm, Clostridium botulinum bakterisi tarafından üretilen toksinin neden olduğu, kendini sinir sitemi bozuklukları ile belli eden ve genellikle ölümcül olan bir zehirlenme-dir. Tipik belirtiler 12-36 saat sonra bulantı, kusma, ağrılı ve kramplı mide ve bağırsak ra-hatsızlıkları şeklinde ortaya çıkar. Çift görme, dil ve boyun kaslarında felç ve en son olarak da ölümle sonuçlanan solunum felci görülür. Bakteri anaerobik (oksijensiz) ortamlarda gelişir ve yüksek asitli ürünlerde gelişemez. Toksinleri ısıya karşı duyarlıdır. 100˚C’ de 20 dakika kaynatma toksini etkisiz hâle getirir. Bakterinin başlıca kaynağı topraktır. Düşük
Enfeksiyon: Gıdalara bulaşan mikroorganizmaların gıdanın tüketilmesi ile birlikte insanlara bulaşması ve hastalığa neden olmasıdır.
asitli, ev yapımı sebze konserveleri ile vakum ambalajlı et ve et ürünlerinde rastlanır. Ti-cari şekilde üretilmiş konserve kullanılması, bombaj yapmış, zarar görmüş ve kötü tada sahip konserve kutularının atılması, başlıca korunma yollarıdır.
Staphylococcus Aureus
Stafilokok gıda zehirlenmesi Staphylococcus aureus bakterisi tarafından üretilen toksinin neden olduğu, mide bulantısı, kusma, karın krampları, ishal ve halsizlik belirtileri ile ken-dini gösteren en yaygın gıda zehirlenmelerinden biridir. Hastalık 2 gün içerisinde düzelir ve ölüm nadir olarak görülür. Bakteri en çok burun ve boğaz boşluğunu örten mukoz do-kuda yer aldığından buradan her yere yayılır. Bu nedenle en önemli kontaminasyon kay-nağı gıda üretiminde çalışan personeldir. Bakterinin bulaşmasında aracı gıdalar; süt ve süt ürünleri ile yapılmış krema ve tatlılar, patates salatası, jambon, dil gibi ısıl işlem görmüş veya tütsülenmiş etler, hollandez sos, diğer yüksek proteinli gıdalardır. Aracı gıdaların ortak özelliği; çoğunlukla elle hazırlanan ve tüketime dek 5˚C’ nin altında saklanmayan gıdalar olmasıdır. Personelin kişisel hijyen kurallarına dikkat etmesi, hastalık veya enfek-siyon durumunda üretim sürecinde görev almaması, gıdaların tehlikeli sıcaklık aralığında bekletilmemesi başlıca korunma yollarıdır.
Listeria Monocytogenes
İnsan ve hayvanların dışkısında, toprakta, bitkilerde, atık sularda kısaca doğada çok yay-gın bulunan bir bakteridir. Diğer patojenlerden farklı olarak ishale değil menenjit, septi-semi, lenf düğümlenmeleri gibi ciddi ve ölüme kadar giden rahatsızlıklara neden olmak-tadır. Diğer gıda kaynaklı patojenlerden ayırıcı bir diğer özelliği ise buzdolabı sıcaklığında dahi yaşamını sürdürebilmesidir. Aracı gıdalar arasında; lahana salatası, taze peynirler, yumuşak peynirler, kanatlı etleri, tüketime hazır yiyecekler, çeşitli sosis ve salamlar yer almaktadır. Yiyecekleri uygun şekilde pişirmek, çapraz kontaminasyondan kaçınmak, buzdolabındaki depolama koşullarına dikkat etmek başlıca korunma yollarıdır.
E. coli O157:H7
İneklerin bağırsak sisteminde yaşayabilen buradan sağım ve kesim işlemleri ve dışkı ile süte, ete, toprağa, suya ve dolayısıyla her yere bulaşabilen çok az dozu dahi insanlarda hastalığa neden olan bir bakteridir. Enfeksiyon bağırsak krampları ile başlar, bunu önce sulu ishal, sonra da çoğu zaman kanlı ishal izler. Bazen küçük çocuklarda hemolitik üre- mik sendrom olarak adlandırılan böbrek yetmezliği meydana gelir. Enfeksiyonun baş-lıca kaynağı sığır eti ve ürünleri, çiğ süt ve ürünleri, pastörize edilmemiş meyve suyu, çiğ sebze ve şarküteri ürünleridir. Kişisel hijyene, pişirme sırasında yiyeceklerin merkez sıcaklığına dikkat etmek, ürünleri tehlikeli sıcaklık aralığında bekletmemek alınacak önlemler arasındadır.
Salmonella
Salmonella pek çok ülkede önemli bir sorundur. Ateş, baş ağrısı, bulantı, kusma, karın ağrısı ve diyare ile belirti verir. Başlıca kaynağı sağlıklı veya hasta insan ve omurgalı hayvanların bağırsaklarıdır ve buradan özellikle hayvansal ürünlere ve personele fekal (dışkı) bulaşı olabilmektedir. Hayvansal ürünler; kanatlı etleri, kırmızı et, yumurta, su ürünleri, dondurma, süt tozu ve krema başlıca aracı gıdalardır. Personel hijyeni ile de-polama ve üretim sürecindeki hijyene dikkat edilmesi, haşere kontrolünün yapılması ve özellikle çiğ ürünle temastan sonra tüm ekipman ve yüzeylerin sanite edilmesi başlıca korunma yollarıdır.
Clostridium Perfringens
Akut karın ağrısı ve ishal belirtileri ile ortaya çıkan, insan ve hayvan dışkısında, hava, su, toprak ve tozda yaygın bir şekilde bulunan ve dolayısıyla gıdaları sıklıkla kontami-ne edebilen bir bakteridir. Pişirme işleminin uygun sıcaklıklarda yapılması, soğutmanın hızla yapılması, gıdaların tehlikeli sıcaklık aralığında uzun süre bekletilmemesi alınacak önlemler arasındadır.
Diğer Gıda Enfeksiyonları Hepatit A
Viral kaynaklı gıda enfeksiyonlarından en sık görülenlerinden biri olan hepatit A, genel-likle şiddetli bir hastalık olup birkaç ay sürebilmektedir. Kontaminasyon kaynakları; fekal kaynaklı kontaminasyona maruz kalmış su ya da buz, kabuklu deniz ürünleri, çiğ sebze ve meyveler, süt ve süt ürünleri ve enfekte olmuş gıda personelidir. İyi/doğru hijyen uygula-maları, onaylı tedarikçiden alınmış kabuklu deniz ürünleri kullanılması, içilebilir nitelikte suyun kullanılması hastalığın bulaşmasını engellemek için alınan önlemlerdendir.
Norwalk Virüs
Bulantı, kusma, ishal, ateş, baş ağrısı, nezle ve üst solunum yolu enfeksiyonlarına neden olan ve kuluçka süresi 20-50 saat olan virüs türüdür. Kontaminasyon kaynağı, insanla-rın bağırsak florası ve kontamine olmuş sulardır. Genellikle, su, kabuklu deniz ürünleri ile çiğ sebze ve meyvelerde rastlanır. İyi/doğru hijyen uygulamaları, onaylı tedarikçiden alınmış kabuklu deniz ürünleri kullanılması, içilebilir nitelikte su kullanılması ve pişirme sırasında gıdaların merkez sıcaklıklarına dikkat edilmesi virüsten korunmak için alınan önlemlerdir.
Trişinojis
Kasların içine gömülü hâlde bulunan Trichinella spirali adlı parazitin neden olduğu ge-nellikle grip ile karıştırılan ancak bir yıl ya da daha fazla süren, hayvanların ve insanların bağırsak ve kaslarında iltihaplanmaya neden olan bir hastalıktır. Kontaminasyon kayna-ğı enfekte olmuş domuzdur. Modern tarım uygulamaları çoğu defa bu problemin önüne geçebilmektedir. Domuz eti ve ürünleri parazite sıkça rastlanan ürünlerdir. 58˚C’ de 10 saniye süreyle yapılan ısıl işlem bu parazitin ölmesi için yeterlidir. Gıda güvenliği için tüm domuz ürünlerinin merkez sıcaklığının en az 65˚C olacak şekilde pişirilmesi gerekmekte hatta bazı otoritelerce bu sıcaklığın en az 74˚C olması gerektiği önerilmektedir.
Kimyasal Tehlikeler
Gıdalarda bulunan veya dışardan bulaşan tehlikeli kimyasallar çok çeşitlidir ve bunlar gıdalara taşıma, hazırlama, üretim ve servis aşamalarının herhangi bir noktasında bulaşabilir.
Kimyasal tehlikeler kapsamında, hayvansal ve bitkisel üretimde verimi artırmak ama-cıyla hatalı ve bilinçsiz olarak kullanılan veteriner ve zirai ilaç kalıntıları ile çevresel kay-naklardan bulaşan poliklorlu bifeniller, dioksin, ağır metaller, pişirme, ısıtma vb. gibi gıda işleme aşamalarında oluşan polisiklik aromatik hidrokarbon bileşikleri, akrilamid, nitro-zaminler, ambalaj materyalinden kaynaklı polivinil klorür benzeri maddeler, gıda katkı maddeleri ve gıdaların doğal yapısında bulunan toksik maddeler sayılabilir.
Gıda, işletmeye varmadan önce kimyasal maddeler (örneğin, meyvenin kabuğundaki böcek ilacı kalıntısı) ile bulaşabildiği gibi işletmeye vardıktan sonra eğitimsiz ve bilinçsiz personel nedeniyle de bulaşabilir. Kimyasal zehirlenme tehlikesini en aza indirmek için,
personel konu ile ilgili eğitilmeli, güvenilir tedarikçilerle çalışılmalı, yıkama ve dezenfek-siyon işlemlerinde doğru kimyasallar kullanılmalı, kullanım talimatlarına uyulmalı ve kalıntı bırakmayacak şekilde durulanmalı, meyve ve sebzeler üzerlerinde kimyasal artık kalmayacak şekilde düzgün yıkanmalı, metal kontaminasyona neden olabilecek tencere ve pişirme gereçleri kullanılmamalıdır.
Fiziksel Tehlikeler
Fiziksel kontaminasyon, gıda niteliği taşımayan yabancı maddelerin gıdalara karışması ile oluşan bir bulaşma durumudur. Gıdaya karışan bu maddeler toksik değildir ancak kontamine olmuş gıdayı tüketen kişide ağız, dil, gırtlak, mide, bağırsaklarda delik ve yırtılma, kesik, kanama, boğulma ve dişlerde kırılma gibi arzu edilmeyen sağlık sorun-larına neden olabilir.
Fiziksel tehlikeler; gıdanın doğal yapısında mevcut olan fiziksel tehlikeler ve ekim, hasat, nakliye, paketleme ve/veya üretim sırasındaki teknik hatalar nedeniyle meydana gelen fiziksel tehlikeler olarak iki gruba ayrılır. Yanlış açılmış bir tenekeden veya kırılan bir bıçaktan bulaşan metal parçası, bitkisel çiğ materyalden hasat sırasında bulaşan taş parçası, iyi yıkanmamış bir sebzeye bulaşan toprak, böcek veya böcek parçaları, kırılan bir üretim ekipmanından ya da aydınlatma sisteminden bulaşan cam parçaları, eldiven veya ambalaj malzemesinden koparak bulaşan plastik parçaları sıklıkla karşılaşılan fiziksel kontaminasyonlar arasında sayılabilir. Bu tarz fiziksel kontaminasyonların üründe görül-mesi o ürünün üretimi sırasından hijyenik koşullara dikkat edilmediği ve gereken önemin verilmediği konusunda da fikir verebilmektedir. Unlu mamuller, içecekler, sebzeli bebek mamaları, meyveler, tahıllar, balık ve balık ürünleri, çikolata ve diğer kakaolu ürünler fiziksel tehlikelerin en sık rastlandığı gıda gruplarıdır.
Fiziksel tehlikelerin önlenmesinde; görsel kontroller, ayıklama, elek ve filtrelerin kul-lanımı, metal dedektör ve mıknatıs kullanımı ile optik ayırıcılar gibi yöntemlere başvuru-lur ve bu yöntemlerden bir veya birkaçı işletmenin yapısına ve üretilen gıda maddesinin özelliğine göre tercih edilir.