Mutfak organizasyonunda farklı kademelerde çalışan personelin tanımı, taşıması gereken özellikler ve görevleri ayrıntılı bir şekilde anlatılacaktır.
2
Demi Chef de PartieAşçı Yardımcıları Aide cuisiner-Commis
Stajyerler Stagiaire Kaynak: Aktaş,2005
Chef de Cuisine (Şef Dö Küizin) – Executive Chef (Eksekütif Şef) = Aşçıbaşı, Mutfak Şefi veya Baş Aşçı
Aşçıbaşının, mutfağın bütün bölümleri hakkında çok köklü bilgi ve becerisi olması ge-rekmektedir. Mesleki bilgilerinin yanı sıra planlama, örgütleme, yöneltme, etkileme ve kontrol gibi yönetsel bilgilerinin de olması zorunludur. Aşçıbaşı, insan ilişkileri açısından rahat iletişim kurabilen, pozitif bir yapıya sahip olan bir kişi olmalıdır. Sektördeki yenilik-leri ve gelişmeyenilik-leri takip edebilmeli, bu yenilik ve gelişmeyenilik-leri uygulamaya dönüştürmekte kendisi öncülük etmelidir.
Görevleri
• Mutfağın iş bölümünü ve organizasyonunu yapmak,
• Mutfakta çalışacak personelin seçiminde insan kaynakları müdürü ile işbirliği yapmak,
• Mutfak personeli arasında iş bölümü yapmak, onların çalışma programlarını, haf-talık ve yıllık izinlerini düzenlemek,
• Mutfağın ihtiyaç duyduğu malzemelerin siparişini vermek ve siparişleri onaylamak
• Menülerin planlamasında görev almak,
• Stok devir hızı ve satış analiz sonuçlarına dayanarak menülerde değişiklikler yapıl-mak üzere tavsiyelerde bulunStok devir hızı ve satış analiz sonuçlarına dayanarak menülerde değişiklikler yapıl-mak, yeni reçeteler geliştirmek,
• Yiyecek malzemelerinin teslim alınması, depolanması, hazırlanması, pişirilmesi ve servisi sırasında gerekli kontrolleri yapmak,
• Standart verim, standart reçete ve standart porsiyon çalışmalarını yapmak, üretim planlamasına uygun miktarda ve çeşitte yemeğin üretilmesini sağlamak,
• Mutfak ile işletmenin diğer bölümleri arasındaki iletişimi sağlamak,
• Mutfak hijyen kurallarının eksiksiz uygulanmasını sağlamak,
• Ziyafet organizasyonlarında ziyafet müdürü ile birlikte çalışarak ziyafet hazırlıkla-rını yürütmek,
• Belirli zamanlarda personelin sağlık kontrolünden geçmesini sağlamak,
• Gerekli görüldüğü zamanlarda mutfak personeline hizmet içi eğitim programları-nı hazırlamak,
• Mutfağın verimini arttırmak için araştırmalar yapmak ve bunları uygulamaya koymak,
• Sürekli olarak yenilikleri takip etmek ve kendisini yenilemek.
Sous Chef (Su Şef) = İkinci Şef, Aşçıbaşı Yardımcısı
Aşçıbaşının yardımcısıdır. Aşçıbaşının olmadığı zamanlarda, tüm sorumluluğu üstlenen kişidir. Bu nedenle, aşçıbaşının taşıdığı bütün mesleki özellikleri taşıması gerekmekte-dir. Bir sonraki terfide aşçıbaşı olacağından, insiyatif kullanma becerisini bu aşamada çok iyi geliştirmesi gerekmektedir. Mutfakta organizasyon öncesi ve sonrası en fazla yorulan kişiler, aşçıbaşı yardımcılarıdır. Çünkü bütün fiziki operasyondan sorumludurlar ve ope-rasyona daha yoğun olarak katılmaktadırlar. Ayrıca, mutfağın tüm bölümlerini kontrol etmektedir. Eksiklikleri ve yanlışları düzeltme, personelin temizliğini, işin düzenini ve akışını da sağlamaktadır. Duruma göre sipariş verme, sipariş alma ve işin sağlıklı ve ve-rimli bir şekilde yürümesini sağlamaktadır.
Görevleri
• Aşçıbaşının olmadığı zamanlarda onun yerine geçmek ve tüm sorumluluğu dev-ralmak,
• Mutfak personelinin verimli çalışmasını sağlamak ve kontrol etmek,
• İş bölümünün yapılmasında şefe yardım etmek,
• Servis sürecinde mutfağa gelen yemek siparişlerini almak ve ilgili bölümlere iletmek
• Müşteriye giden yemekleri kontrol etmek,
• Mutfağın gereksinimi olan eksiklikleri ve siparişleri ilgili bölümden almak ve taki-bini yapmak. Eksiklikleri aşçıbaşı ile görüşüp onların siparişini vermek,
• Mutfağın, fiziki operasyonundan sorumlu olmak,
• Aşçıbaşı ile eş güdümlü çalışmak ve her konuda birbirlerine bilgi vermek,
• Hazırlanacak özel yemekler, toplantı yemekleri, diyet yemekleri konusundaki ça-lışmaları izlemek. Özel yemeklerin miktar ve sunumuna dönük çaHazırlanacak özel yemekler, toplantı yemekleri, diyet yemekleri konusundaki ça-lışmaları değer-lendirmek, bu konuda yiyecek içecek bölümü ile ortak çalışmalar yapmak,
• Her aşçı grubunun çalışmasını koordine etmek, yapılan çalışmaların günlük me-nüye ve sunuma uygunluğu konusundaki tüm önlemleri almak,
• Personel yemeklerinin kararlaştırılmasına ve denetlenmesine yardımcı olmak.
Chefs de Parti (Şef Dö Part) = Kısım Şefi, Bölüm Şefi
Mutfaktaki herhangi bir bölümden sorumlu olan kişidir. Sorumlu olduğu bölümdeki ko-numu aşçıbaşının mutfaktaki koko-numuna benzetilmektedir. Menüde bölümüyle ilgili yer alan her türlü yemeğin üretiminden sorumludur. Bölüm çalışanlarının eğitimi de önce-likle bu kişinin görevidir. Ayrıca kendi bölümlerinde çalışan personeli çok iyi motive et-meleri, aynı zamanda yönlendirilmeleri gerekmektedir. Her bölüm kendi kısım şeflerinin denetiminde ve kontrolünde üretimlerinden sorumludurlar. Kısım şefleri aşçıbaşına veya aşçıbaşı yardımcılarına karşı sorumludurlar.
Chef Saucier (Şef Sosiye)= Sosçu Şefi veya Sıcakçı Şefi
Mutfakta yapılan sıcak sosların tümünü ve ayrıca gulaş (Macar yahnisi), rago (İtalyan yah-nisi), rosto ve benzerleri gibi sosta pişen ve piştiği sosla birlikte servisi yapılan ürünleri ha-zırlayan aşçıdır. Bilgi ve beceri yönünden, en az aşçıbaşı yardımcısı kadar bilgili olmalıdır.
Çünkü aşçıbaşı ve aşçıbaşı yardımcısı olmadığı zamanlar sorumluluk alabilmelidir. Küçük restoranlarda, aşçıbaşı yardımcıcının görevini de üstlenmektedir. Küçük otellerde ise, aşçı-başı konumunda olan kişidir. Sos bölümünde çalışan personel, hangi ürünle hangi sosun sunulabileceği hakkında bilgi sahibi olmak zorundadır. Sektörel alandaki yenilikleri ve ge-lişmeleri yakından takip eder. Kendini geliştirmek için sürekli araştırmalar içinde olmalıdır.
Görevleri
• Şef yardımcısı olmadığı hâllerde ona vekalet etmek,
• Bütün sıcak temel fondları “tavuk, balık, av hayvanları v b.”hazırlamak veya kont-rolünde hazırlatmak,
• Bütün sıcak temel sosları hazırlamak veya kontrolünde hazırlatmak,
• Bütün sıcak ve soğuk yemekler hakkında bilgi sahibi olmak,
• Öğlen, akşam yemeği ve diğer yemek saatlerinde gerekli olan sıcak mutfak ihtiyaç-larını karşılamak,
• Kendi bölümündeki dolap, depo ve benzeri alanların, temizliği, hijyen ve sanitas-yonu konusunda sorumlu olmak,
• Mesleği konusunda mevcut gelişmeleri takip etmek,
• Hazırlanan ürünlerin zamanında büfeye çıkmasında yardımcı olmak,
• Mutfağın verimini arttırmak için bilimsel çalışmalara ağırlık vermek ve alt kadroya bu konuda yön göstermek ve kendisi ile çalışan alt personeli eğitmek,
• Mutfakta kullanılan tüm makine ve aletlerin uygun biçimde kullanılmasını sağlamak,
• Mutfakta uyulması gereken yangın ve genel güvenlik konularında personelini eğitmek,
• Bütün etlerin pişirilmesinden ve marine edilmesinden sorumlu olmak.
Chef Garde Manger (Şef Gardmanje) = Soğukçu Şefi
Bu bölüm şefi soğuk büfeci olarak da anılmaktadır. Bu bölümde; mezeler, salatalar, kanepe-ler, sandviçkanepe-ler, bütün zeytinyağlılar, patekanepe-ler, galentinkanepe-ler, terinkanepe-ler, soğuk balıklar ve etlerin ha-zırlanması gerçekleşir. Bulunduğu kısmın sorumlusudur. Tüm soğuk sosları yapar ve/veya yaptırır. Bu aşçıya düşen görev çok yönlüdür. Yiyeceklerin depolanması, depodaki yiyecek-lerin usulüne uygun olarak kullanılması ve bozulup atılması onun sorumluluğundadır. Bu nedenle bütün bölümlerle ilişkisi vardır. Bu nedenle ekonomi bölümü diye de isimlendirilir.
Büyük veya küçük bütün mutfaklarda kesinlikle bir kişinin görevlendirilmesi gerekir.
Görevleri
• Mutfağın diğer kısımlarının, soğuk depoyla ilgili olan isteklerine cevap vermek,
• Artan malzemelerin, en iyi şekilde değerlendirilmesini sağlamak,
• Soğuk büfenin hazırlanmasını ve soğuk büfenin dekorasyonunu yapmak ve/veya yaptırmak,
• Yağdan, buzdan çeşitli sebzelerden ve meyvelerden heykeller yapmak ve/veya yap-tırmak,
• Soğuk ordövrlerin hazırlanmasını sağlamak,
• Her çeşit toplantı ve partilerde bölümüne düşen işlerin en gösterişli biçimde yerine getirilmesini sağlamak.
Chef Entremetier (Şef Anremetiye) = Sebze Şefi
Her türlü sebze yemekleri, makarna, pilav, mantı gibi hamurlu yiyecekleri, patates garni-türleri ve diğer sebze garnigarni-türlerini hazırlayan aşçıdır. Yumurta yemeklerinin yapımından da sorumlu olmaktadır. Çeşitli böreklerin içlerinin hazırlama görevi de bu aşçıdadır. Özel-likle hangi tür garnitürün hangi yiyeceklerle iyi bir uyum sağlayacağını ve servis tabağına ne şekilde yerleştirilmesi gerektiğini iyi bilmek zorundadır. Genellikle sıcak mutfağa bağlı olarak çalışmaktadır. Potager (Çorba Aşçısı) bulunmayan küçük çaptaki mutfaklarda çor-ba fondları ve çeşitli çorçor-baların hazırlanması da Entremetier tarafından yapılmaktadır.
Saucierden sonra gelen en önemli aşçıdır.
Görevleri
• Mutfağın diğer kısımlarının soğuk depoyla ilgili olan ilişkilerine cevap vermek,
• Her türlü sebze garnitürlerini haşlama, saute (sote) ve diğer şekillerini servise ha-zırlamak ve/veya hazırlatmak,
• Yeşil yaprak garnitürlerini ve bunlardan hazırlanan çeşitli börek içlerini hazırla-mak ve/veya hazırlatYeşil yaprak garnitürlerini ve bunlardan hazırlanan çeşitli börek içlerini hazırla-mak,
• Makarna, spagetti çeşitlerini hazırlamak ve/veya hazırlatmak,
• Patates garnitürlerini doğramak, şekillendirmek ve hazırlanması ile ilgilenmek,
• Çeşitli çorba garnitürlerini hazırlamak ve/veya hazırlatmak,
• Yumurtadan hazırlanan çeşitli sıcak hors d’oeuvre’leri hazırlamak ve/veya hazırlatmak,
• Sebzelerden hazırlanan soğuk salatalarda garde-manager’ye yardımcı olmak ve ko-ordineli çalışmak.
Chef Patissier (Şef Patisiye) = Pastane Şefi
Pastane bölüm şefi konumunda olan kişidir. Her türlü pasta, tatlı ve dondurmaların ha-zırlanmasından sorumludur. Ayrıca bunların sosları, garnitürleri ve süslemeleri de bu aş-çının görevleri arasında yer almaktadır. Sıcak mutfak ve soğuk mutfağın ihtiyaç duyduğu yufka, erişte, börek, mantı gibi yiyeceklerin hamurlarını da hazırlamaktadır. Tatlı büfesi-nin yerleştirilmesi ve süslenmesinden de sorumludur.
Görevleri
• Pastacının görevi bütün pastanenin sorumluluğu ve tatlı-pasta hazırlığını yapmak,
• Her çeşit baklava ve benzeri hamur tatlılarını hazırlamak,
• Çeşitli krema, puding ve sütlü özel tatlıları hazırlamak,
• Çeşitli çörek, bisküvi ve kurabiyeleri, turta, pasta, krep, meyve tatlıları ve kahvaltı-da verilen börek ve çörek çeşitlerini hazırlamak ve/veya hazırlatmak,
• Dondurmalar, şerbet (sherbet) dondurmaları, pasta ve alevli tatlılar (flambe) ha-zırlamak,
• Diğer bölümler için börek ve yaprak hamuru (milföy)hazırlanmasını sağlamak,
• Sıcak tatlıların ve pudinglerin hazırlanmasını sağlamak,
• Şeker kullanarak çeşitli dekoratif süslemeler hazırlamak,
• Tatlı büfesinin yerleştirilmesi ve düzenlenmesini sağlamak.
Chef Poissonier (Şef Puasoniye) = Balık Şefi
Balığın durumu, diğer etlere göre farklı özellikler gösterir. Öncelike kokusu ve çok çabuk bayatlaması, mutfak için problemdir. Bu yüzden balığın satın alınması, saklanması, temiz-lenmesi, parçalanması ve pişirilmesi aşamaları çok önemli olduğu için bu konuda yeterli derecede bilgi sahibi olması gerekmektedir. Büyük mutfaklarda sos aşçısının yükünü hafif-letir. Ayrıca soğuk bölüm şefi (garde-manager) ile soğuk balıklar konusunda sıkı iletişim kurması gerekir. Klasik balık yemeklerinin yanında, yeni balık ürünleri konusunda da her zaman kendisini yenilemek ve geliştirmek zorundadır. Bu açıdan yeniliklere açık bir yapıya sahip olmalıdır.
Görevleri
• Balıklarla ilgili temel sosların hazırlamasını yapmak ve/veya yaptırmak,
• Her türlü sıcak deniz ürününü, isteğe uygun olarak hazırlamak ve/veya hazırlatmak,
• Soğuk kısım için gerekli olduğu zaman, soğuk balıkların da hazırlanmasıyla ilgi-lenmek,
• Balıkların temizlenmesi ve porsiyonlanması konusunda garde-manager ile iş birli-ği yapmak,
• Balık ve deniz ürünleri ile ilgili her türlü çalışmada söz sahibi ve uygulayıcı olmak.
Chef Rotisseur (Şef Rotisör) = Izgaracı Şefi
Izgara ve benzeri yemekleri hazırlayan aşçıdır. Büyük mutfaklarda, mutlaka bulunması gerekir. Sıcak mutfakta görev yapar ve her türlü ızgaraların ve çevirmelerin pişirilmesin-den sorumlu olan kişidir. Ayrıca, mutfak içinde ızgaranın bakımı, temizliği ve verimli bir şekilde kullanılmasından sorumludur. Menüde yer alan ve ızgara olarak sunumu yapılan ürünlerin ön hazırlığını, kasaphane şefi ile birlikte koordineli bir şekilde yürütmektedir.
Ürün konusunda herhangi bir sıkıntı var ise amirine bildirmek zorundadır. Kendi bölü-müyle ilgili yenilikleri takip eder ve düşüncelerini aşçıbaşı ile paylaşır. Onay alırsa, uygu-lamaya koymaktadır.
Görevleri
• Patates garnitürlerini hazırlamak (hafif haşlanıp tereyağında kızartılan, bol yağda kızartılan vb.) (ızgaralarla verildiği için),
• Her çeşit balık, et ve kümes hayvanlarından yapılan ızgaraları hazırlamak,
• Izgara yapılacak her türlü etin, ön hazırlığını yapmak,
• Roti usulü pişirilen etleri hazırlamak ve pişirilmesini sağlamak,
• Roti usulü pişirilip de soğuk mutfakta değerlendirilecek etlerin pişirilmesini sağlamak,
• Büyük otellerin çeşitli kısımlarında, gösteri niteliğinde çalışma yapan, ızgara bö-lümleri arasındaki koordinasyonu sağlamak.
Chef Potager (Şef Potaj) = Çorba Bölümü Şefi
Çok büyük mutfaklarda bulunur. Çorba aşçısı olmayan mutfaklarda, bu kısmın görevini, entremetier (sebze ve garnitür) bölümü yapmaktadır. Çeşitli çorbaların üretiminden so-rumlu olan aşçıdır. Ayrıca et sularının hazırlanması görevi de bu aşçıdadır. Bunlara ilave olarak, özel ve yaratıcı mutfakta yer alan çorbalar hakkında da bilgi sahibi olmalı aynı zamanda bunları uygulayabilmelidir.
Görevleri
• Soğuk mutfak (garde-manager) ile koordineli çalışarak, çeşitli kemik ve et parçala-rının et suyu yapılmasını sağlamak ve bu şekilde mutfak maliyetinin düşürülmesi-ne yardımcı olmak,
• Çeşitli çorbaların hazırlığını ve üretimini gerçekleştirmek,
• Çorbaların, sunum aşamasına kadar geçen süre içerisinde sağlanmasını sağlamak,
• Sebze ve garne yardımcı olmak.
Chef Boucher (Şef Buşe) = Kasap Şefi, Kasaphane Şefi
Etin bütün olarak alınmasının ekonomik olması hâlinde mutfakta bir kasap bulunur. Gö-revi, bütün (karkas) olarak alınan etlerin, şefin talimatları doğrultusunda temizlenmesi, ayıklanması ve porsiyonlanmasıdır. Ayrıca, av ve kümes hayvanlarının temizlenmesi ve parçalanmasından da sorumludur. Özellikle ızgaracı şefi ile iletişim içinde olmalı, etleri yemeklerin özelliklerine göre hazırlamalıdır.
Hors D’oeuvrier (Ordövriye) = Ordövr Aşçısı
Büyük mutfaklarda, özellikle soğuk yemek şefi (Chef Garde Manger)’nin yükünü azalt-mak için görevlendirilir. Süsleme sanatını iyi bilen ve iyi uygulayan aşçıdır. Büyük ziyafet-lerde ve çeşitli yemekziyafet-lerde çok değişik sıcak ve soğuk ordövrleri hazırlar.
Görevleri
• Her türlü ordövleri hazırlamak,
• Soğuk büfenin hazırlanmasına yardımcı olmak,
• Her türlü süslemelerde etkin rol oynamak,
• Çok çeşitli kanepe ve aspik (özel jöle) ile yapılan soğukların hazırlanmasını sağlamak,
• Tüm çalışmaların ön hazırlığında yer almak,
• Soğuk mutfak(Garde Manger) ile sürekli ve müşterek olarak çalışmak.
Chef de Partie Du Banquet (Şef Dö Parti Dü Banke) = Banket Mutfağı Şefi
‘Banquet’ kelimesinin tam karşılığı ‘ziyafet’ olmakla birlikte, büyük işletmelerde ziyafet ye-meklerini hazırlamaktan sorumlu şeftir. Banket mutfağı şefi ve ekibi, genelde sıcak yemekle-ri ve salataları hazırlamaktadır. Ordövrler, soğuk yemekler ve tatlı-pastalar diğer kısımlardan
hazırlanıp banket mutfağı şefinin gözetiminde dağıtılmaktadır. Ayrıca banket menüsüne göre hazırladığı yemeklerin, istenilen saatte ve düzenli olarak çıkmasını sağlamaktadır.
Chef Tournant (Şef Turnan) = Yedek Kısım Şefi
Çeşitli nedenlerle (haftalık izin, yıllık izin, aylık izin, hastalık ya da herhangi bir özel se-bepten izin) mutfakta çalışmaya gelemeyen aşçıların yerine çalışan yedek aşçıdır. Bundan dolayı, bu aşçılar hemen hemen bütün bölümlerden anlamalı, yetenekli ve bilgi sahibi olmalıdır. Bu bölümde çalışan aşçıların kendilerini mesleki olarak geliştirmeleri için iyi bir fırsattır. Tüm bölümlerden anlayan kişilerdir. Her bölümden çok iyi anlaması ileride terfi imkanını sağlar. Aşçıbaşı olmaya aday kişilerdir.
Cook (Kuk)=Aşçı
Kısım şefinin yardımcılarıdır. Şefleriyle iletişim içerisinde çalışırlar. Her biri, kendi dalla-rında en az kısım şefleri kadar bilgi sahibi olmaya çalışırlar. Bundan dolayı devamlı göz-lem, çalışma ve uygulama yapmalıdırlar.
Görevleri
• Bölümleri ile ilgili eksik ve gerekli olan malzemelerin tespitini yapmak ve bölüm şefinin görüşünü alarak, aşçıbaşı veya aşçıbaşı yardımcısına bildirmek,
• Yiyecek üretimi sürecinde, kendi bölümü için gerekli ekipmanların hazırlığını yapmak,
• O gün çıkacak menünün, ön hazırlığını (mise en place) yapmak,
• Bölüm şefi olmadığı zaman, tüm operasyonun sorumluluğunu üstlenmek.
Demi Chef de Partie (Demi Şef Dö Parti)= Tecrübeli Mutfak Komisi
İşletmenin büyüklüğüne ve iş durumuna bağlı olarak kısım şefi yardımcısı sıfatı ile görev-lendirilir. Kısım şefi ile mutfak komisi arasında bir rütbeye sahip olan bu aşçı, kısım şefi olmadığı yerde onun yerine bakmakla yükümlüdür.
Commie de Cuisine (Komi Dö Küizin) = Mutfak Komisi
Mesleğe yeni başlamış ve tecrübesi az olan kişidir. Aşçılara yardım eder. Bağlı bulunduk-ları bölüm şeflerinin iş ile ilgili isteklerini ve işin gereklerini yerine getirmekle sorum-ludur. Temel görevleri, bağlı bulundukları aşçıların üretim performanslarının artmasına yardımcı olmaktır. Ülkemizde aşçılık üzerine eğitim alan lise ve ön lisans öğrencileri me-zun olunca genellikle mutfak komisi olarak işbaşı yapmakta, bilgi ve becerilerine göre üst kademelere yükselmektedir.
Cuisiner de Breakfast (Küizin Dö Brekfast)= Kahvaltı Aşçısı
Sabah kahvaltısının hazırlığından sorumlu olan aşçıdır. Meyve sularının sıkılması, mey-velerin hazırlanması, reçel ve marmelat çeşitlerinin hazırlanması, peynir ve çeşitlerinin hazırlanması, yumurtaların pişirilmesi, sosis, salam, jambon gibi et ürünlerinin hazırlan-ması ve kahvaltı büfesine çıkarılhazırlan-ması belli başlı görevlerindendir. Küçük otel işletmele-rinde bu görevinin yanı sıra diğer bölümlerdeki hazırlıklara yardımcı olmak gibi başka işlerden de sorumlu olabilir. Sabah çok erken saatlerde kahvaltı büfesini çıkartıp kahvaltı servisini tamamladıktan sonra ertesi günün kahvaltısı için hazırlıklara başlamaktadır. Bir sonraki günün kahvaltılık yiyecekleri hazırlandıktan sonra bunların üzerleri streçle kapa-tılarak soğuk odada saklanmaktadır.
Cuisiner de Personel (Küizin Dö Pörsınıl)=Personel Yemeği Aşçısı
İşletmede çalışan personele sabah kahvaltısı, öğle yemeği, akşam yemeği ve ara öğünler gibi yemekleri hazırlayan kişidir. Bu kişi çalışmalarını, genellikle ana mutfaktan ayrı bir yere kurulu olan personel mutfağında gerçekleştirir. Diğer bölümlerde olduğu gibi fazla kalifiye olmasına gerek yoktur.
Regimier (Recimir)= Diyet Aşçısı
Büyük mutfaklarda, özellikle şehir ve büyük tatil otellerinde özel diyet yemeği yapan aş-çıdır. Bu aşçılar, gerekli mutfak eğitimin yanında, özel olarak diyet yemeği konusunda eğitimden geçerler. Bir beslenme uzmanı kadar bilgili olmaları gerekmektedir.
Chef de Garde (Şef Dö Gar) veya Chef Room Services (Şef Rum Servis)=Gece Mutfak Şefi veya Oda Servis Mutfak Şefi
Aşçıbaşı veya aşçıbaşı yardımcısının mutfakta bulunmadığı gece vardiyalarında görev ya-par ve görev süresi de genellikle mesai saatinin bitimine yakın bir saatte başlar ve gece boyunca devam eder. Ayrıca, oda servisinin gelen siparişlerini isteğe uygun olarak hazırlar ve özel müşteri isteklerini düzenleyerek gönderir. Kendi mesai saatleri içinde mutfaktaki işlerin eksiksiz yerine getirilmesinden ve bir sonraki gün üretilecek yemeklerin hazırlı-ğından sorumludur.
Glacier (Klaser)=Dondurmacı
Pastane bölüm şefine bağlı olarak çalışır ve her türlü dondurmanın hazırlanmasından sorumludur. Ayrıca hazırlanan dondurmaların açık büfede servis edilmesi ve soğuk oda-larda uygun şartoda-larda saklanması da bu aşçının görevidir.
Aide Cuisiner (Ed Küiziniye) = Yardımcı Aşçı
Çalıştıkları bölümle ilgili olarak ihtiyaç duyulan malzemelerin depodan mutfağa taşınma-sı, mutfak iş ve işlemleriyle ilgili olarak kısım aşçılarına yardımcı olmak ve kısım dolap, tezgâh vb. çalışma alanının tertip ve düzeninden sorumlu alt kademe mutfak personelidir.
Boulanger (Bülencır)=Ekmekçi
Ekmekçi veya fırıncıdır. Otel işletmesinin ihtiyaç duyduğu ekmek çeşitleri, kruasan, po-ğaça ve çörekleri hazırlar. Genellikle çalışma saatleri gece 24:00 ile sabah 08:00 arasıdır.
Pastane bölümünde pasta aşçısına bağlı olarak çalışır.
Apprentis (Apranti) = Stajyer
Örgün veya yaygın eğitimde otelcilik ve turizm, aşçılık ve gastronomi üzerine eğitim alan öğrenciler genellikle bu kategoride değerlendirilir. Ancak meslek öğrenmek için bir işlet-mede gönüllü çalışan kişiler de stajyer olabilir.
Aboyeur (Abuayör) = Sipariş Anonsçusu - Aboyer
Garsonların yazdığı misafir siparişlerini aşçılara anons ederek bildiren kişidir. Genelde bu vazifeyi mutfak şefi ve sous şefi yapmaktadır. Bu sayede mutfaktan çıkan tabakların, konukla-ra servisi yapılmadan önce kontrolünü yapar, hata ve eksik varsa tamamlatılmasını sağlarlar.
Ayrıca;
Steward(Stivırt)=Bulaşıkçı
Mutfak ve servis alanlarında kullanılan araç ve gerecin temizlenmesi ve düzenli tutulmasından sorumludur. Mutfakta hijyeni sağlar, kullanılan malzemeleri standartlara uygun yıkar.
Görevleri
• Aşçıbaşının ve aşçıların iş planı dahilinde çalışmak,
• Kirli tabak, bardak, çatal, kaşık ve bıçak gibi tüm bulaşıkların bulaşık makinasına yüklenmesi, bulaşık makinasının çalıştırılması ve yıkama işlemi sonrası boşaltıl-ması, temiz araç ve gerecin türüne göre sınıflandırılarak düzenli bir şekilde kulla-nılacağı alana gönderilmesi ve yerleştirilmesinden sorumlu olmak,
• Normal yıkama ile temizlenmeyen bulaşıkların temizlenmesi için bekletme kabın-da özel kimyasallar kullanarak temizliğini sağlamak,
• Normal yıkama ile temizlenmeyen bulaşıkların temizlenmesi için bekletme kabın-da özel kimyasallar kullanarak temizliğini sağlamak,