Bulaşıkhanede kullanılması gereken birçok araç ve gereç vardır. Bu araç ve gereçler bu-laşıkların ve mutfak alanının temiz ve hijyenik olmasını sağlar. Bulaşıkhanede kullanı-lan araç ve gereçler aynı zamanda bulaşık yıkamayı da kolaştırır. Aşağıda bulaşıkhanede kullanılan araç ve gereçleri özellikleri ile birlikte görebiliriz (MEGEP, 2007: 4-9; YİY, 2014: 29-31):
Üç Büyük Evyeli Çalışma Tezgâhı: Islatma, yıkama ve durulama evyeleri olup tezgâh yüksekliği 90 cm. evye derinliği 50 cm dir. Bazı kuruluş mutfaklarında yıkama evyesinin suyunu devamlı sıcak tutmak için gazlı veya elektrikli bir sistem vardır. Ayrıca sıcak - soğuk su bataryasına bağlı sprey ünitesi ile her evyenin önünde ızgaralı pis su gideri de bulunur.
4
Kazan Yıkama Tezgâhı: Evyelerde yıkanamayacak kadar büyük olan kazanları yıkamak için kullanılan pis su giderli ızgaralı tezgâhtır. Sıcak-soğuk su bataryası ve sprey ünitesine bağlı olarak çalışır.
Tabak Süzme Tezgâhı: Tabakların yerleşimi ve süzülmesi için özel dizayn edilmiş çıkarılabilir, süzme tablalıdır. Ham maddesi çeliktir.
Sprey Ünitesi: Tazyikli su püskürterek bulaşıkların duşlamasında kullanılır. Sıcak - soğuk su bataryasına bağlı olarak çalışır.
Etajer: İstif rafı da denir. Kurulanan bulaşıklar burada istiflenir. Düz tablalı ve perfore tablalı gibi çeşitleri vardır. Izgara raflı olanları ise genellikle elde yıkanan bulaşıkların suyunun süzülmesinde kullanılır. Ham maddesi çeliktir.
Fırça: Ham maddesi plastiktir. Lavabo ve çöp kovalarının temizliğinde kullanılır.
Izgara temizleme işi için özel yapılmış ızgara fırçası da vardır.
Bulaşık Sıyırma Tezgâhı: Mutfak ve servis malzemelerinin üzerindeki çıkabilen yiyecek artıklarının sıyırtıldığı tezgâhtır. Ham maddesi çeliktir.
Süngerler: Bulaşık yıkamada kullanılır. Genel amaçlı ve hassas yüzeyler için olmak üzere çeşitleri vardır. Sarı yüzeyi hassas yüzeylerde, yeşil yüzeyi tencere ve tavalardaki zorlu temizliklerde kullanılır. Ayrıca ızgara temizliğinde kullanılan çeşidi de vardır.
Temizlik Bezleri: Tezgâhların makinelerin veya rafların silinmesi için kullanılan bezlerdir. Farklı renkler farklı yerlerin temizliklerinde kullanılır. Örneğin, sarı bez, istif raflarının temizliğinde kullanılabilir.
Çöp Poşetleri: Çöplerin dağılmadan atılmasını, çöp kovalarının kirlenmesini önleyen ham maddesi plastik olan temizlik aracıdır.
Çöp Kovası: Çelik, plastik, pedallı, tekerlekli, büyük, küçük özelliklere sahip çeşitli kovalar vardır. Hijyenik açıdan en ideali (insan vücut ısısına duyarlı) fotoselli çöp kovalarıdır.
Bulaşık Eldiveni: Yıkamada elleri kimyasal temizleyicilere karşı koruyan, ham maddesi plastik olan temizlik aracıdır.
Bulaşık Teli: Pişirme araçlarının dış yüzeyindeki çıkmayan lekelerin çıkarılmasında kullanılır. Bulaşık teli, rulo bulaşık teli, top tel, plastik bulaşık teli, kendinden ilaçlı bulaşık teli gibi çeşitleri vardır.
Elde Bulaşık Yıkama Deterjanı: Katı bulaşık yıkama deterjanları, içerdiği yüksek aktif maddeler sayesinde elde yıkanan bulaşıklar üzerindeki yağ ve kiri kolayca temizler.
Otomatik dozaj ünitesi ile kullanıldığı için, minumum maliyet ile mükemmel temizlik elde edilir. Sıvı bulaşık yıkama deterjanları ise içerdiği yüksek miktardaki yüzey aktif maddelerle donmuş yağları ve kirleri iz bırakmadan temizler.
Leke Sökücü Ön Daldırma Maddesi: Porselen tabaklar için metal izlerini temizleme ürünü, çatal ve bıçakların porselen yüzeyler üzerinde bıraktığı ve yıkama ile çıkmayan siyah metal izlerini temizlemek için kullanılır. Tabaklara temiz bir görünüm kazandırır. Oksijen bazlı toz leke sökücü, porselen, melamin ve plastikten yapılmış, mutfak araçlarında oluşan çay ve kahve lekelerini kolayca çözer. Klor içermediği için son derece güvenilir bir üründür.
Ovmayı ortadan kaldıran etkisi sayesinde işçilikten tasarruf sağlar. Klor bazlı toz leke sökücü, bulaşıkların üzerinde kurumuş nişasta ve protein kaynaklı artıkları ile çay, kahve, ruj gibi lekelerin ön daldırma yöntemi ile giderilmesinde kullanılır.
Dezenfektan: Et ve nişasta ile temas eden tüm yüzeylerdeki bakterileri yok eder.
Masa çekpası: Cam çekpası da denilebilir. Küçük ve tek el ile kullanılabilen ve bulaşık tezgâhlarının üzerine birikmiş fazla suyu çekmeye yarar. Her yerde aynı çekpas kullanılmamalıdır.
Yer fırçası: Yerlerin süpürülmesi ve yıkanmasında fırçalar kullanılır. Fırça yardımıyla kimyasallar yerdeki kirlere daha fazla etki eder.
Yer çekpası: Zemindeki ıslaklıkları çekmek için kullanılan bir araçtır. Metal, ahşap ve alüminyum saplı olanları vardır.
Paspas ve paspas arabası: Zemindeki ıslaklıkları almaya, zeminde kirli olan yerleri temizlemeye yarayan ve yıkama sonrası kimyasal artıkları temizlemek için püsküllü bezi kullanılan bir alettir. Kırmızı kova kirli su için, mavi kova temiz su için kullanılır. Paspas yere her sürüldükten sonra önce kırmızı kovaya batırılır ve kaba pisliği alınır sonra mavi kovaya batırılıp kırmızı kovaya sıkılarak tekrar paspas atılır.
Lavabo pompası: Tıkanan evyelerin açılması için tasarlanmış plastik ürünlerdir.
Bulaşık Yıkama Makineleri: Personelin iş yükünü hafifleten ve daha iyi hijyen sağla-yan bulaşık makineleri yiyecek-içecek sektörünün önemli bir parçasıdır. İşletmelerin ça-lışma prensibine ve kapasitesine bağlı olarak bulaşık makinesi seçimi farklıklar gösterir.
Örneğin, küçük bir pastane ev tipi bulaşık makinesi kullanmayı tercih ederken başka bir işletme sanayi tipi bulaşık makinelerini tercih edebilir. Bulaşık makinelerinin çeşitleri ve büyüklükleri işletmenin kendi imkânları, misafir potansiyeli ve bulaşıkhanenin iş yükü göz önüne alınarak belirlenir. Konveyörlü bulaşık yıkama makineleri, yerleştirilen bula-şık sepetleri otomatik olarak hareket ederek yıkanır ve temizlenir. Sanayi isletmelerinde kullanılan endüstriyel tip bulaşık yıkama makinesi tamamıyla paslanmaz krom çelik sac-dan imal edilmiştir. Düzenli ve otomatik çalışan suyu ısıtma sistemi ile bulaşık tabak ve bardaklar tertemiz, kirlerinden arınmış tamamıyla hijyenik olarak çıkar. Endüstriyel bula-şık yıkama makinesi bulabula-şıkhanede bulabula-şık yıkama işlerinin çabuk bitmesini ve yıkanmış tabak, bardak ve diğer bulaşıklarda gerçek hijyen şartlarını sağlar çünkü 55˚C sıcaklıktaki su ile yıkar, süzülme süresinden sonra 85˚C sıcak su ile durulama yapar. Bu sıcaklıkta yı-kanan bulaşık üzerinde mikrop barınması imkânsızdır. Bu tip bulaşık makineleri için özel üretilmiş sepetlere, sepetin çeşidine göre bardak ve tabaklar yerleştirilir ve makinenin bir tarafından yıkamaya verilir. Sepet makine içinde raylar yardımıyla ilerleyerek yıkanır. Bu makinelerde bir anda birden fazla bulaşık sepeti yıkanabilir. Giyotin tip bulaşık makine-leri, paslanmaz krom çelikten yapılmış, bir seferde bir sepet bulaşık yıkama kapasitesine sahip, genelde orta ve küçük ölçekli işletmelerde kullanılan bir bulaşık makinesi çeşididir.
55˚C yıkama ve 85˚C sıcak su ile durulama yapar. 3 dakikada bir sepet bulaşığı yıkayıp durulama özelliği vardır. Bu ise işletmelere zamandan çok büyük avantaj sağlar. Bu tip bulaşık makineleri, kirli malzemelerin yerleştirildiği özel sepetlerin makineye konulması ve giyotin denilen kolun (üst kapağı kapatan) aşağı indirilmesi ile otomatik çalışır. Giyo-tin kaldırıldığında yıkama durur. Ayrıca bu tip makineler yıkama ve durulama esnasında deterjanı ve parlatıcısını kendi kendine kullanma özelliğine de sahiptir. Bulaşık makine-lerinin belirli periyotlarla kirli su süzgeçmakine-lerinin temizlenmesi makinenin daha verimli ve hijyenik çalışmasını sağlar. Tezgâh altı bulaşık makineleri, kirin durumuna göre ayarlan-dığında 2 ila 4 dakikada yıkama özelliğine sahip yüksek teknolojik bulaşık makineleridir.
Otomatik deterjan ve parlatıcı alma özelliği vardır. Yüksek sıcaklıklarda yıkama yapabil-dikleri için bulaşıkların hijyenini sağlar. Yukarıdaki iki tip bulaşık makinesine oranla daha az bulaşık alan sepetleri vardır, yani tek seferde az miktarda malzeme yıkanır. Küçük işlet-melerin tercih ettiği bir bulaşık makinesi tipidir (YİY, 2014:26-27).
İşletmenin imkânları, büyüklüğü ve çalışma kapasitesine göre bulaşıkhanenin büyük-lüğü değişir. Bulaşıkhanenin çalışma yoğunluğuna göre de deposu değişmektedir. Fazla iş yoğunluğu olmayan bulaşıkhanelerde malzeme deposu kullanılacak malzemelerin sığacağı kadar bir dolap veya küçük bir oda olabilecekken daha fazla iş yoğunluğuna sahip pastane-lerde bulaşıkhaneden ayrı bir temizlik malzemeleri deposu olabilir. Depoları yerleştirirken malzemeler; ağırlar alt raflarda, hafifler üst raflarda olacak şekilde yerleştirilmelidir. Kim-yasal maddeler, etiketleri görünecek şekilde dizilmelidir. KimKim-yasal maddeler yerden 10 cm
yükseklikte olan paletlere veya raflara konulmalıdır. Depodaki yer imkânına göre sık kulla-nılan malzemeler öne, az kullakulla-nılanlar ise arka tarafa yerleştirilmelidir. Malzemeler raflara cinslerine göre ayrı ayrı konulmalıdır. Raflarda malzemelerin tanıtım kartları bulunmalıdır.
Temizlik maddeleri ile gıda maddeleri kesinlikle aynı depoya konulmamalıdır.
ATIKLARIN TOPLANMASI
Gündelik tüketimden artan ve atılan atıklara çöp denir. Toplu beslenme yapılan yerlerde çöpler genellikle besin artıklarından oluşur ve besinlerin servis edildiği kurumlar için tehlike oluşturur. Atıklar gıda maddelerinin bulunduğu mekânlardan yığılmalara meydan vermemek için mümkün olduğunca çabuk bir şekilde uzaklaştırılmalıdır. Ayrıca metal, cam ve kağıt-karton gibi geri dönüşüme uygun atıklarında istendik şekilde ayrı tutulacağı alanlar, bölmeler planlanmalıdır. Atıklar üzerleri örtülebilen kaplar içinde çöp poşeti, vb. maddelerin içinde toplanmalıdır. Atık kapları üretim alanının dışına çıkarılmamalı, atıklar kapların içindeki çöp poşetleri ile üretim alanından uzaklaştırılmalıdır. Gıdaya herhangi bir bulaşma olmaması ve gıdanın olumsuz etkilenmemesi için gıda maddelerinin sevkiyatı ile atıkların ortamdan uzaklaştırılması işlemleri aynı zamanda yapılmamalıdır (G.K.G.M, 2014 :16). Atıklar en fazla sebze hazırlama, bulaşık yıkama ve pişirme işlemleri sırasında ortaya çıkar. Çöpler gelişigüzel yerlerde değil, bu iş için özel yapılmış çöp bidonlarında biriktirilmelidir. Dikkat edilmesi gereken en önemli nokta iyi bir çöp bidonunun kullanılmasıdır. İyi bir çöp bidonunun paslanmaz metalden ya da onaylanmış plastikten yapılmış olması, kolay temizlik yapılabilmesi için silindirik, sızıntı yapmayan ve su geçirmeyen, kapaklı ve pedallı, kötü kokuları absorbe etmeyecek şekilde olması gerekmektedir (Özdemir, 2001: 60-61).
Atıklar mutfak alanından çöp bidonları, çöp bacaları ve çöp öğütücüleri ile uzaklaş-tırılabilir. Atıkları çöp bidonları ile uzaklaştırırken ayrı, sadece bu iş için kullanılacak bir koridor ya da yiyeceklerle aynı olmayan ve müşterilerin geçiş yollarından farklı olacak bir güzergâh belirlenmelidir. Bununla birlikte atıklar için özel yapılmış çöp asansörleri de kullanılabilir. Atıkların çöp bacaları ile toplanmasına dayalı yöntem üst katlara kurulmuş mutfaklarda kullanılabilir. Bu tür mutfaklarda atıklar çöp bacaları yardımıyla çöp oda-larına ulaştırılırlar. Çöp odası binanın alt katında yer alır ve 30 cm genişliğinde bir baca ile çöpler üst kattan çöp odasına ulaştırılır. Bina içeirsine koku yayılmasını engellemek için çöp bacalarının ağzı sıkıca kapatılabilir olmalıdır. Ayrıca çöp bacasının hava alması için tavana açılan ve kafes ile kapatılmış bir ucunun da olması gerekir. Çöpler lavabo al-tına yerleştirilen, su ve elektrikle çalışan çöp öğütücüleri yardımıyla da uzaklaştırılabilir.
Çöp öğütücüsünün içerisinde çöpleri parçalayabilecek bıçaklar bulunur. Çöp öğütücüleri parçaladıkları çöpleri su yardımıyla lavabonun bağlı olduğu giderlere verir. Çöpler çöp öğütücüsüne atıldıktan sonra bol su dökülerek çalıştırılmalıdır. Çöp öğütücüleri mutfak içerisinde bulunan sebze hazırlama bölümüne ve bulaşıkhanelere yerleştirilebilir (Özde-mir, 2001: 61).
Çöp öğütücüsüne sadece organik yiyecek artıkları atılmalıdır. Çöp öğütücüsüne kemik ve metal gibi sert cisimler ile kağıt ve plastik ürünler atılmamalıdır. Bu tür cisimler çöp öğütü-cüsün bıçaklarını kırabilir ve çöp öğütüöğütü-cüsünün tıkanmasına sebep olabilir.
Çöp ve atıklar zararlı mikroorganizmalar, haşere ve kemirgenler için çok uygun ortamlardır. Bu nedenle çöpler besin, araç-gereç, çalışma yüzeyleri ve insanlar için önemli bir bulaşma kaynağıdır. Haşere ve kemirgenlerin çöp ve atıklar üzerinde gezinmesi sonucu, patojenler besinle ilgili alanlara taşınarak sağlık açısından tehlikeler oluştururlar. Çöplerde
Artık içildikten, yenildikten veya kullanıldıktan sonra geriye kalan ürünlerdir. Atık ise üretimden tüketime kadar olan tüm aşamalarda ortaya çıkan ve kullanıcının artık işine yaramayan ve artık işlenemez veya çevre için zarar oluşturan her türlü madde olarak tanımlanabilir (http://
www.tdk.gov.tr). Atıklar çöp olarak değerlendirilir.
Patojenler zararlı mikroorganizmalardır.
mikroorganizma, haşere, kemirici ürememesi ve çevre kirliliğinin önlenebilmesi için temel çözüm mutfak çöpünün uygun bir şekilde çöp toplama mekanlarına taşınmasıdır. Çöpler dört ayrı mekanda toplanır (MEGEP: 2007: 29-30):
1. Boş şişe deposu 2. Atık kağıt deposu 3. Soğuk çöp odası 4. Kuru çöp odası
Çöp odaları ’’Malzeme Giriş ve Kabul Yeri’’ tarafında olmalı ve ayrı bir çöp koridoru bu yere açılmalıdır. Bu koridor yalnız bu iş için kullanılmalıdır. Soğuk çöp odası yeterli büyüklükte ve kolay temizlenebilir olmalı; yiyecek ve içecek ile uğraşılan alanlardan uzak, dışarıya yakın; sinek, fare, kedi ve köpeğin giremeyeceği kapalı, ayrı bir yerde bulunmalıdır. Çöpler her gün alınmıyorsa soğutma sistemi yapılarak sıcaklık +10˚C ye indirilmelidir. Kapısı doğrudan açık havaya açılacak şekilde yerleştirilmeli ve
bu kapıdan doğrudan doğruya çöp kamyonuna çöp verebilmelidir. Soğuk çöp odasında yeterli sayıda konteynerler de bulunmalıdır. Her gün çöp kamyonun çöpleri aldığı alan ile boşalan konteynerler ve çöp odası dezenfektanlı su ile duvarları da dahil olmak üzere yıkanmalıdır. Soğuk odaların ve çöp depolarının taban döşemeleri özel olarak yapılmalı kirli suyun akabilmesi ve rahat yıkanabilmesi için giderler bulunmalıdır. Giderler ise atık su kanalizasyon sistemlerine akıtılmalıdır.
Atık su kanalizasyon sistemleri, gıda maddelerinin olumsuz olarak etkilenmesini önleyecek şekilde tasarlanmış ve tesis edilmiş olmalıdır (G.K.G.M, 2014: 13). Bütün bu alt yapı çalışmaları ile birlikte çöp kovaları mutfak alanına tekrar geri döneceği için çöp kovaları için de çöp kovası yıkama ve dezenfeksiyon yeri yapılmalıdır. Çöp kovaları dışarı çıkarıldığı her seferde dezenfekte edilmelidir.
Mutfak içerisindeki çöp kovalarını dış etkenlerden korumak için dezenfektanlar kullanma-nın dışında nasıl bir önlem alabiliriz?
Çöplerin kaldırılması sırasında uyulması gereken bazı hijyen ve sanitasyon kuralları aşağıdaki gibi belirtilmektedir (MEGEP, 2007: 33):
• Çöpler gelişigüzel yerlerde değil bu iş için özel yapılmış çöp bidonlarında biriktirilmelidir.
• Çöpler mümkün olduğu kadar besinlerin hazırlandığı alanlardan uzakta tutulmalı, kokunun oluşmaması ve haşerelerin gelmemesi için sık aralıklarla atılmalıdır.
• Çöp toplama alanı ister dışarıda ister içerde olsun biriken çöp miktarına bağlı olarak yeterli büyüklükte olmalıdır. Eğer çok fazla çöp birikiyorsa ya da bu çöplerin uzun süre tutulacağı tahmin ediliyorsa içerdeki çöp toplama odasının soğutulması yerinde olur.
• Çöp atıkların toplandığı bidonlar dışarıda bulunan çöp arabaları kolay temizlenebilir olmalı ve emici olmayan düz bir zemin üzerinde tutulmalıdır.
• Dışardan ve içerden kirlenmiş olan çöp bidonları haşere ve kemirici sorununun önlenmesi için içten ve dıştan dezenfektanlı su ile iyice temizlenmelidir.
Resim 3.5 Çöp Odası
5
• Çöpler tekerlekli çöp arabaları ile taşınmalıdır. Ancak bu arabalar kesinlikle yiye-cek maddesinin taşınmasında kullanılmamalıdır.
• Çöplerin biriktirildiği alanlar yeterli kapasitede olmalıdır. Kullanılmayan çöp bidon-ları dışarıda muhafaza edilmeli, yerden daha yüksekte olan raflarda bekletilmelidir.
• Dışarıdaki çöp depolama alanı temiz olmalı ve bakımı iyi yapılmalıdır. Etrafı sağ-lam kolay temizlenebilir materyalden yapılmış olmalıdır. Tabanı olmalı suyun ak-ması için eğimli olmalıdır.
• Çöp bidonlarında tek kullanımlık poşetler kullanılmalı ve mutfaktan uzaklaştırıl-madan önce poşetlerin ağzı bağlanmalıdır.
• Dolu bidon alınınca yerine mutlaka yedek çöp bidonu konulmalıdır.
• Şişe arabalarında şişe dışında malzeme taşınmamalı, boşalınca içi mutlaka yı-kanmalıdır.
• Fritözden çıkan yanık yağlar çöp toplama bölgesindeki yağ varillerinde toplanmalıdır.
• Soğuk odadaki çöp konteynerleri boşalınca mutlaka yıkanıp dezenfekte edilmelidir.
• Soğuk odadaki çöpler alınınca odanın duvarları ve zemin yıkanarak dezenfekte edilmelidir.
• Çöp arabasının çöpleri aldığı alan süpürülerek yıkanmalıdır.
• Çöpler mutfaktan çöp odasına taşınırken eldiven kullanılmalıdır.
Özet
Teslim alma işlemini açıklayabilmek
Yiyecekleri teslim alma aynı zamanda tesellüm ola-rak adlandırılan bir süreçtir. Satın alınan ürünlerin işletmeye kabulü bu aşamada gerçekleşir. Yiyecekler teslim alınırken bir takım kontroller yapılması ge-reklidir. Bu kontroller içerisinde ölçü kontrolü, iş-letmeye gelen malzeme miktarlarının işletmedeki si-pariş listesi ile satıcı belgesinde yer alan miktarların karşılaştırılmasıdır. Fiyat kontrolü, satıcı belgesinde geçen fiyatların daha önceden alınmış fiyat teklifi ile aynı olup olmadığının kontrol edilmesidir. Özellik ve kalite kontrolünde işletmenin malzeme standart-larından uygun malzemelerin olup olmadığı kontrol edilir. Belge kontrolünde faturaların doğru olup ol-madığı kontrol edilir. Teslim alma alanı kontrolünde malzemeleri teslim alırken kullanılan alanın temizliği ve fiziki koşullarının uygun olup olmadığı ile ilgili kontroller yapılır. Yiyecek ürünleri çeşitli özellikle-rine göre teslim alınır. Örneğin donmuş bir ürünü teslim alırken sıcaklığı –18˚C’ den az olmamalıdır.
Yiyecekler teslim alma esnasında her seferinde ölçü-lerek, tartılarak ve sayılarak teslim alınmalıdır. Bozuk, çürümüş, uygun özelliklerde olmayan ürünleri teslim almamak ve satın alma departmanını bu konuda bil-gilendirmek gerekir.
Depoların sahip olması gereken özellikleri tartışabilmek Kuruluşun kapasitesine uygun ve yeterli sayı ve bü-yüklükte soğuk ve kuru depolar olmalıdır. Tüm de-polarda sıcaklık ve nem dereceleri ölçülmelidir. Her deponun kolay görülebilecek yerine termometre, nem ölçme aleti yerleştirilmeli ve bunların yazılarak işlenmesi sağlanmalıdır. Depoların nem ve sıcaklık-ları günde en az iki kez kontrol edilmelidir. Yiyecek-ler, depoya “ilk giren ilk çıkar” prensibine göre uygun etiketleme sistemi yapılarak alınmalıdır. Depolarda yiyecekleri yerden yüksek, duvardan uzak tutacak;
aralıkları uygun bir mesafede olan, mümkünse ha-reketli paslanmaz çelik raflar bulunmalıdır. Çapraz bulaşmaların engellenmesi için her ürün belirli bir depoda saklanmalıdır. Depolar güneş ışığı görmemeli ve bu nedenle iyi bir yapay aydınlatma sağlanmalıdır.
Depolarda nem ve sıcaklık kontrolü için iyi bir hava-landırma sağlanmalıdır. Depolarda mümkünse tehli-keli sıcaklık değişimlerini belirten alarmlı bir sistem olmalıdır. Zemin, duvar, tavan, araç-gereçler ve raflar bakımlı ve temiz olmalı, girinti ve çıkıntısı olan
yer-ler ve araçlar derhal onarılmalıdır. Ürünyer-lere depodan bulaşı olmaması için deponun düzenli temizliği ya-pılmalıdır. Zeminde yiyecek kırıntıları olmamalıdır.
Depolara hijyen bariyerleri konulmalıdır. Kuru depo-larda; sıcaklık 15-20˚C’yi geçmemelidir. Nem oranı
%60-65 olmalıdır. Kuru depolara sadece bu depolarda saklamaya uygun yiyecekler konulmalıdır. Kuru de-polara temizlik malzemeleri ve araç-gereç konmama-lı, konulması gerekiyorsa ayrı bir dolapta tutulmalıdır.
Pastane çalışma alanını açıklayabilmek
Pastaneler çeşitli şekillerde pastalar, ekmekler, tatlı ve tuzlu ürünler hazırlayan mutfak bölümüdür. Pas-taneler mutfak içerisinde kendine has çalışma alanı olan yerlerdir. Örneğin mufaktaki diğer bölümler bulaşıkhaneyi ortak kullanırken pastanelerde ayrı bir bulaşıkhane kurulması olağan bir durumdur.
Kapsamlı bir pastane bir çok farklı bölümden oluşur.
Yaş pasta üretim bölümü, kuru pasta üretim bölümü, ekmek ve mayalı hamur hazırlama bölümü, şerbetli tatlı üretim bölümü, şekerleme ve çikolata üretim bölümü, sütlü tatlı üretim bölümü olmak üzere fark-lı bölümler kurulması gerekir. Pastanelerde yapılan üretimler belirli bir iş akış sistemi ile hazırlanmalı-dır. Standartın ve kalitenin sağlanması her ürün için belirlenmiş iş akışına göre yapılmalıdır. Pastanelerde kullanılan pişirme ekipmanları da pastane alanı-nın kurulması için önemli etkilere sahiptir. Pişirme ekipmanları pastanelerde birçok ürünün hazırlan-ması için kullanışlı ve çok yer kaplayan ekipmanlar-dır. Dolayısıyla alan planlaması yapılırken kullanıla-cak pişirme ekipmanlarının da önceden belirlenerek plan yapılması gerekir.
Bulaşıkhane çalışma alanını planlayabilmek
Bulaşıkhane mutfaktaki çalışmaların çok daha rahat olmasını sağlayan, mutfakta ortaya çıkan kirlenmiş malzemelerin yıkandığı ve temizlendiği mekanlardır.
Bulaşıkhanede çalışan personele bulaşıkçı ya da ste-ward denilir. Mutfak çalışmasının en önemli bölüm-lerinden olan bulaşıkhane temizlik, düzen ve sistemin hijyenik koşullarda sağlandığı yerdir. Bulaşıkhane içerisinde yapılan temizlik çalışmaları mutfak içeri-sinden gelen kirli kazan bulaşıkları ile servisten gelen tabak, kaşık gibi müşteri bulaşıklarını ayrı konum-landırılmış istasyonlarda yıkanarak yapılır. Yıkanan bulaşıklar el ile ya da makine yardımıyla yıkanabilir.
1
2
3
4
Genelde kazan olarak adlandırılan mutfak bulaşıkları
Genelde kazan olarak adlandırılan mutfak bulaşıkları