Mutfak çalışmasının en önemli bölümlerinden olan bulaşıkhane temizlik, düzen ve sistemin hijyenik koşullarda sağlandığı yerdir. Yiyecek içecek işletmelerinde gerek mutfak içinde, ge-rekse servis sonrası kullanılan araç-gereçlerden kaynaklanan çeşitli bulaşıklar oluşur. Bula-şıkların yıkanması, steward adı verilen görevliler tarafından gerçekleştirilir. Stewardlar sade-ce bulaşıkların yıkanması değil aynı zamanda mutfaktaki araç gereçlerin temizliği ile mutfak alanlarının temizliğinden de sorumludurlar. Bulaşıkhane görevlisi işletme ve bölüm işleri doğrultusunda mutfak ile bulaşıkhane bölümlerinin yer, tavan, tezgâh, büfe, depo ve çöp alanlarının temizliğini yapma, bulaşıklarını yıkama, kullanılan araç, gereç ve donanımlarını temizleme ve atıkları uzaklaştırma gibi işlemleri hijyen kurallarına uygun olarak yapma bil-gi ve becerisine sahip kişidir. Bu meslekte çalışan kişilerin portör olmaması gerekmektedir (UMS, 2010: 6). Tencere, tabak ve kazanların yıkanabilmesi için, mutfakların bir bölümü bulaşıkhaneye ayrılır. Yıkama bölümünde kullanılan teçhizatın büyüklüğü, mutfak araç ve gereçlerinin boyutlarına göre seçilir. Çoğu zaman geniş kaplar için merkezi ısıtmaya veya uygun sıcaklıktaki ısıtma araçlarına gereksinim duyulur. Mutfak içinde oluşan bulaşıklara kazan bulaşıkları denir. Mutfak içinde pişirme bölümüne yakın olan kazan bulaşıkhanesin-de genellikle bulaşıklar el ile yıkanır. Servis sonrası bulaşıklar ise serviste kullanılan her türlü araç-gereci içerir. Serviste kullanılan araç ve gereçler elde ya da bulaşık makinesinde yıkanır.
Mutfak ya da servis sonrası bulaşıkların temizliği ve hijyeni çok önemlidir. Kirli ortamlar,
zararlı mikroorganizmaların yaşaması ve üremesi için en uygun ortamlardır. Kirli kap ka-çaklar hastalık kaynağı olabileceği gibi diğer besinlere, yüzeylere ve insanlara zararlı bakteri-leri bulaştırabilir. Bu nedenle bulaşıkların kurumadan, üzerbakteri-lerinde zararlı mikroorganizma üremeden usulüne uygun olarak yıkanması gerekir. Hijyenin önemli olduğu bu işlemleri yapacak kişilerin, bulaşık yıkama yöntemleri ve kullanılan araç-gereçler konularında yeterli bilgiye sahip olması gerekir (MEGEP, 2007: 3).
Bulaşıkların elle yıkanması gerekiyorsa kaplar üç bölmeden meydana gelmiş evyeler-den geçirilir. İlk önce fırça ve süngerlerle kirletici maddeleri sıyırma işlemi yapılır. Daha sonra ikinci bölmede yıkanır, üçüncü bölmede ise 100 derecedeki sıcak su veya klorlu su ile sterilize edilerek durulanır ve rafa kaldırılır. Bulaşık yıkama makinesinin çeşidi, bü-yüklüğünün seçimi ve bulaşık alanının düzenlenmesi; yıkanması düşünülen parçalar ve bunların tekrar kullanılır hâle getirilme hızı mevcut bulaşık alanının şekline bağlıdır. Hij-yeni sağlamada bulaşıkların da uygun yöntemlerle yıkanması gerekir. Bulaşık yıkamada aşağıdaki noktalara dikkat edilmelidir:
• Öncelikle bulaşık bardak, çatal, kaşık, tabak ve tepsiler ayrılmalıdır.
• Bütün bulaşıklar bir ön işlemden geçirilmelidir (fırça ile kaba kirlerin uzaklaş-tırılması).
• Yüzeylerde sıyrılmayacak şekilde kurumuş ya da yapışmış kirler varsa, ılık suda ıslatılmalıdır.
• Makineyle yıkamada, araç-gereçler uygun bir şekilde makinenin kasetlerine yerleştirilmelidir.
• Elle yıkamada üç bölmeli evyeler kullanılmalıdır.
• Evyelerin birinci bölümünde elin dayanabileceği sıcaklıkta (45-50˚C) deterjanlı su bulunmalı ve bu bölmedeki su kirlendikçe mutlaka değiştirilmelidir.
• Deterjanlı bölümde yıkama işlemi tamamlanan bulaşıklar ikinci evyede, akan sı-cak su altında iyice durulanmalıdır.
• Durulama işlemini uygun dezenfeksiyon işlemi izlemelidir. Dezenfeksiyon işlemi çok sıcak su ile (75˚C ve üzerinde), kimyasallarla veya yüzeylere sıcak buhar püs-kürtmek yolu ile olmak üzere üç şekilde yapılabilir.
Resim 3.4 Bulaşıkhane
• Durulama gerektiren kimyasallarla dezenfeksiyon yapıldıysa dezenfeksiyon işle-minden sonra kaplar tekrar durulanmalıdır.
• Yıkanan bulaşıkları kurulama amacıyla bez kullanılmamalı, kurutma işlemi sıcak hava püskürterek ya da temiz hava akımı olan ızgaralı temiz raflara kaplar ters çevrilerek yapılmalıdır.
• Kuruyan kaplar ikinci bir kullanıma kadar temiz, hijyenik bir dolap veya depoya toz almayacak şekilde yerleştirilmelidir.
Mutfakta yemekler hazırlandıktan ve porsiyonlanıp servise sunulduktan sonra yapılan ve üretimde kullanılan araç gereçlerin temizlenmesi bulaşık yıkama ile ilgilidir. Yiyecek işletmelerindeki mutfakları da üretim sonrası servis takımlarının, tencere, tabak, kaşık gibi malzemelerin kirlenmesi nedeniyle bulaşıklar oluşmaktadır. Bu nedenle mutfakta iki tür bulaşıktan söz etmek mümkündür (Özdemir, 2001: 39):
1. Kazan, kepçe, tencere, tava gibi mutfak bulaşıkları
2. Tabak, bardak, çatal, bıçak gibi servisten gelen müşterilerin bulaşıkları
Bu iki ayrı tür bulaşık birbirlerinden ayrı yerlerde yıkanırlar. Mutfak bulaşıkları yemek pişirme alanına yakın bir yerde kurulu olan bulaşıkhanede el ile yıkanırken müşteri bula-şıkları mutfak ile servis alanı arasında genellikle bulaşık makineleri ile yıkanır. Kazan yı-kama ünitesi mutfak ortasında değil, mutfak kenarında bulunmalıdır. Tazyikli su fıskiyesi aparatı takılarak yıkanan kazan, vb. malzemelerin deterjandan arındırılmasını sağlayacak sistem kurulmalıdır. Yıkama yerinde, kazan, vb. malzemeler taban ile teması kesilecek şe-kilde düzenlenmeli, yıkanacak ve yıkanmış malzemeler yerlere konulmamalıdır. Yıkanan malzemeler ayrı, paslanmaz çelik raflara konulmalıdır. Tabak yıkama ünitesinde, tabak yıkama makinesi sistemi kurulmalı, tabak ve bardak yıkama makineleri ayrı olmalıdır. El ile ya da bulaşık makinesinde yıkama esnasında izlenmesi gereken bazı adımlar vardır. Bu adımların izlenmesi sonucu yıkanan araç gereçler zararlı mikroorganizmalardan arındırı-larak hijyenik ortamları sağlanmış olur:
1. Yemek artıklarının çöpe sıyrılması 2. Sıcak su ve deterjan ile yıkama 3. Durulama
4. Sterilizasyon 5. Kurulama 6. Depolama
El ile bulaşık yıkamada öncelikle bir fırça yardımıyla tabak ya da kaplardaki artıklar çöpe sıyırılır. Bulaşıklar daha sonra farklı bölmelerde önce sıcak su ile yıkanır ve durula-nır. Durulama işlemi akan su altında ya da içi su dolu bir evyede yapılabilir. Bulaşıklarda olası muhtemel zararlı mikroorganizmaları arındırmak için yapılan sterilizasyon ise iki farklı yöntem kullanılarak yapılabilir. İlk yöntemde 75˚C ile 80˚C sıcaklığındaki su içeri-sinde malzemeler iki dakika ya da 100˚C’deki su içeriiçeri-sinde yarım dakika bekletilir. İkinci yöntemde ise su klorlanır. Klorlama için kullanılacak suyun sıcak olması gerekmez. Steri-lize edilen bulaşıklar ızgaralı bir tezgâh üzerine alınır ve suyu akması sağlanır. Suyu akıtı-lan malzeme kuruyana kadar ızgaralı tezgâh üzerinde bekleyebilir. Kurutuakıtı-lan malzemeler ilgili raflara ya da depolara kaldırılır.
Makine ile yıkamada da aynı işlemler uygulanır fakat makine ile yıkamada çoğun-lukla bulaşık makineleri bu işlemleri kendileri otomatik olarak yaparlar. Makine ile yı-kamada öncelikle tabak vb. kaplardaki artıklar temizlenir ve makineye ait olan sepetlere yerleştirilir. Daha sonra bu sepet makineye yerleştirilerek makine çalıştırılır. Sıcak su ve deterjanla yıkama, durulama, sterilizasyon işlemlerini bulaşık makinesi otomatik olarak yapar. Yıkama işlemi bittikten sonra kaplar sepet içerisinde bekletilerek suları süzdürülür.
Makine içerisinde yıkanmış olan kaplar ve tabaklar sıcak su ile yıkandığı için hızlı bir
şekilde kurur. Kuruyan kaplar olması gerektiği şekilde raflara ya da depolara yerleştirilir.
Yıkama işlemi bittikten sonra eğer başka yıkama yapılmayacaksa ya da uzun süre makine kullanılmayacaksa bulaşık makinesinin temizlenmesi gereklidir.
Eğer bir evye içerisinde durulama yapılması gerekirse durulama suyunun temiz olduğundan emin olunmalıdır.
Elde veya bulaşık makinesi kullanılarak yapılan bulaşık yıkama esnasında temizlik ve dezenfeksiyon konusunda uyulması gereken işlem basamakları aşağıda yer almaktadır (G.K.G.M, 2014 :14):
Elle Bulaşık Yıkama
• İşlem 1.Kaba kirler fırça yardımı ile uzaklaştırılır.
• İşlem 2. Bulaşık yıkama evyesinde uygun temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri kullanılarak sıcak su hazırlanır.
• İşlem 3. Bulaşık eldiveni giyilerek ve daha az kirli malzemelerden başlanarak fırça veya temizlik süngeri yardımı ile ovularak yıkanır.
• İşlem 4. Yıkamadan sonra temiz su ile durulanır.
• İşlem 5. Gerektiğinde dezenfekte edilebilmesi için, dezenfeksiyonlu ılık suda 2 da-kika bekletilir.
• İşlem 6. Dezenfeksiyondan sonra temiz su ile durulanır ve kurumaya bırakılır.
Bulaşık Makinesi ile Yıkama
• İşlem 1. Bulaşık makinesinin temizlik kontrolü yapılır.
• İşlem 2. Filtreler dahil olmak üzere yıkama parçaları temizlenir ve kontrol edilir.
• İşlem 3. Makinenin deterjan ve parlatıcı bölümlerine uygun temizlik ve dezenfek-siyon maddeleri konulur.
• İşlem 4. Makinenin istenilen sıcaklığa gelmesi için sıcaklık ayarı yapılır.
• İşlem 5. Makineye konulacak malzemelerdeki kaba kirler uzaklaştırılır.
• İşlem 6. Malzemeler cinslerine ve büyüklüklerine göre sınıflandırılarak, makine-nin uygun yerlerine yerleştirilir.
• İşlem 7. Makine çalıştırılarak malzemelerin yıkanması sağlanır.
• İşlem 8. Temizlenen malzemelerin kuruyabilmesi için yeterince beklenir.
• İşlem 9. Temizlenmiş ve kurutulmuş malzemeler kontrol edilerek yerlerine kaldırılır.
Bulaşık yıkayacak personelinin özellikleri nasıl olmalıdır ve personel bulaşık makinesinin temizliğini nasıl yapmalıdır?