• Kusurlu, pürüzlü, sivri, kaygan, eskimiş, çatlak aletler
• Güvensiz yapılmış donanım, alet, araç-gereç vb.
• Güvensiz düzen, yetersiz bakım, tıkanıklıklar
• Yetersiz aydınlatma, göz kamaştıran ışık kay-nakları
• Güvenli iş elbisesi kullanmamak, yorucu yük-sek topuk vb.
• Yetersiz havalandırma, hava kaynakları vb.
• Güvensiz yöntemler ve mekanik, kimyevi, elektriksel koşullar vb.
Sonuç olarak iş kazaları;
• %2 önlenemez,
• %98 önlenebilir,
• %50 kolaylıkla önlenebilir şeklinde gruplan-dırılır.
Ülkeler % Olarak İş Kazaları Kaza Sıklık Oranı
Kanada 0,81 3,37
ABD 0,83 3,46
Japonya 0,89 3,71
Almanya 1,5 6,25
Polonya 2,6 10,54
Güney Kore 2,8 11,67
Türkiye 3,0 12,45
Güvensiz şartlar neyi ifade etmektedir?
Her yıl azımsanmayacak sayıda insan çok rahatlıkla engellenebilecek iş kazaları nede-niyle yaşamını yitirmekte veya engelli hâle gelmektedir. Bütün gelişmekte olan ülkelerde olduğu gibi Türkiye’de de iş kazaları gelişmiş ülkelere oranla daha sıktır. Tüm iş kollarında olduğu gibi mutfak çalışanları arasında da iş kazaları sıklıkla görülmektedir. Yiyecek içe-cek işletmelerinin mutfaklarında özellikle dikkatsiz davranışlar ve alanların bakımsız ol-ması nedeniyle çeşitli iş kazaları yaşanmaktadır. Mutfak çalışanlarının en çok maruz kal-dığı kazalar yemek hazırlarken bıçakla çoğu zaman ellerini ve parmaklarını kesmeleridir.
Ayrıca, makine başında çalışan kişinin saçları uzunsa makine ile teması engellemek için
Tablo 7.1 İş kazaları sıralamasında dünyadaki yerimiz Kaynak: Türk-iş Kaynak: Mesleki gelişim (2014). İş güvenliği ve işçi sağlığı, MEB
2
Şekil 7.2 Önlenemez Önlenebilir Kolaylıkla Önlenebilir
98
2
50
başlık takması ve mutlaka takılarını çıkartması da gerekmektedir. Aksi durumda parmak-ların kopması veya cilt sıyrılması gibi kazalar ile karşı karşıya kalınması mümkündür. Bu tip keskin aletleri yıkayan bulaşıkçıların da, el kesilmelerini önlemek için uygun iş güven-liği eldiveni kullanmaları sağlanmalıdır. Önemsiz gibi görünen kesikler enfeksiyon kapma gibi ciddi sonuçlar doğurabilmektedir. Yanmalar ve haşlanmalar, aşçılar, bulaşıkçılar, diğer mutfak personeli ve çamaşırhane çalışanları arasında daha çok görülmektedir. Kızartma yapmak için tavalarda kızdırılmış yağların üzerine donmuş yiyecekler düştüğünde veya su tanecikleri kızgın yağın üzerine geldiğinde sıçramalar olmaktadır. Sıçramalar ve dökül-meler cilde temas ederse ciddi yanıklara neden olabilmektedir. Cilt yanıklarını önlemek için çalışanlar tehlikeler ve risklere karşı bilgilendirilmeli ve uygun kişisel koruyucu do-nanım kullanmaları sağlanmalıdır. Otellerde yüzey temizliğinde kullanılan kimyasallar ve mutfakta kullanılan sıvıların (yağ, su vb.) yere dökülmesi kaygan zemin oluşturduğu için çalışanın kayma ve düşme riskini artmaktadır. Bu nedenle yapılan işin şekline göre, yere sıkı tutunan ayak koruyucu iş emniyet ayakkabıları kullanılmalıdır. Ayrıca otel temizliğin-de (odalar, havuz vb.) ve mutfak temizliğintemizliğin-de kullanılan kimyasallar, personel tarafından kullanılırken elde tahrişlere veya cilt hastalıklarına neden olabilmektedir. Temizlik amaçlı kullanılan bu kimyasalların buharının solunması ise çalışanlarda solunum yolu hastalıkla-rına neden olduğu görülmektedir. Kimyasallarla çalışılan noktalarda uygun havalandırma ve personele uygun kişisel koruyucu donanım (eldiven, maske vb.) verilmelidir.
Çalışanlar soğuk depolara girdikten sonra kapının kapanma riskine karşı önlemler alınmalıdır. Çünkü kimseden habersiz içeri giren bir personelin içeride kalması durum-da donma sonucu ölüm gerçekleşebilmektedir. Bu nedenle, bu dondurucuların kapıları, içeriden de açılabilecek şekilde tasarlanmalı ve acil durumlar için alarm sistemleri içeriye yerleştirilmelidir.
Mutfak çalışanları arasında görülen iş kazalarını daha ayrıntılı olarak şu şekilde in-celeyebiliriz:
Yangınlar
Yangının oluşması için şu üç şeyin bir arada olması gereklidir;
• (I) Tutuşabilir herhangi bir madde,
• (II) Isı,
• (III) Oksijen.
Bunlardan herhangi biri olmadan yangın başlayamaz. O zaman, yangına neden ol-mamak için şu kural konulmalıdır. Yanıcı maddeler, açık aleve 1,5 metreden daha yakına kesinlikle bırakılmamalıdır. Özellikle yemek servisindeki tesisatlarda, sürekli olarak yu-karıdaki üç faktörün olup olmadığı denetlenmelidir. Bir başka önemli konu da yangın tiplerini bilmek ve yangının özelliğine göre mücadeleyi sürdürmek gerekliliğidir. Üç çeşit yangın vardır ve her biriyle ayrı şekilde mücadele edilir.
• (I) A sınıfı yangın basit, tutuşabilir bir maddenin yanmasıdır. Bu tür yangında su bazında olan söndürücüler kullanılır. Bunlar değişik su tankları olabilir (1 tank için yemek servisi sahasında yaklaşık 112 metrekare yere ihtiyaç vardır).
• (II) B sınıfı yangın gaz, petrol, yağ ve benzin gibi maddelerin yanmasıdır. Bu tür yangın, oksijeniz bırakılarak söndürülebilir. Bu bir battaniye ve/veya bir tencere kapağı kullanılarak yapılabilir. Kimyasal madde, karbondioksit, köpük püskürten yangın söndürme cihazları kullanılabilir.
• (III) C sınıfı yangın, elektrikte bir kısa devreyle, çok ısınmış bir elektrik motoru nedeniyle ve elektriğe bağlı başka nedenlerle oluşabilir. Bununla birlikte, yağ gibi çabuk tutuşabilen bir maddenin de varlığı bu tip yangınlarda sıklıkla görülmek-tedir. Bu tür yangınlarda iletken olmayan söndürücüler gereklidir. Bundan dolayı
su bazında söndürücüler kullanmaktan kesinlikle kaçınılmalıdır. Kuru kimyasal maddeler ve karbondioksit içeren söndürücüler tercih edilir. Karbondioksit, yi-yeceklere hiçbir zararı olmayan en iyi yangın söndürücüdür. 9–11 kg.lık küçük yangın söndürücüleri yerden en fazla 150 cm yüksekliğe yerleştirilmelidir. Daha büyük söndürücüler ise yerden en fazla 1m yükseklikte olmalıdır.
Aşağıda sıralanan tedbirler dikkate alınırsa; yangından oluşan kazalar daha az mey-dana gelebilir.
1. Yemeklerin pişirildiği ocaklardaki gaz kaçakları ve derin yağda kızartmaların ya-pıldığı fritözler, yangına sebep olan faktörlerin başında yer almaktadır. Ocakların bakımı, yetkili ve uzman personel tarafından düzenli olarak yapılmalı ve yönetici-lerde belirli aralıklarda kontrol etmelidir.
2. Ocakların, fırınların, ızgaraların ve fritözlerin üzerinde yer alan davlumbazlar ile filtreler düzenli olarak temizlenmelidir.
3. Mutfaklarda sigara içilmesine asla müsaade edilmemelidir. Küllüklerin boşaltıldığı çöp kovalarına kağıt ve yanıcı maddeler atılmamalıdır.
4. Ekipmanların elektrik bağlantıları yapılırken uzman kişiler çalıştırılmalıdır. Elekt-rik kabloları ve sigortaların amperleri ekipmanın gücüne uygun olmalıdır.
5. Ekipmanların bağlantı kabloları kısa tutulmalı ve mutlaka topraklı kablo ve prizler kullanılmalıdır.
6. Masalarda bulunan mumlara dikkat edilmeli ve yandığı sürece kontrol altında tu-tulmalıdır.
7. Yanıcı özelliği olan ve devamlı kullanılan kepleri, daima yanıcı maddelerden uzak tutmak gerekir.
Yangınla İlgili Önlemler
1. Yangınlarla ilgili alınması gereken ilk önlem; mutfakta yangına sebep olacak ekip-manların, kaliteli ve uzman kişiler tarafından yerleştirilmesidir. Yangına sebep olan ızgara ve fırın bacalarının yerleştirilmesi ile ilgili itfaiyeden yardım istenmesi ve onların önerileri dikkatle yerine getirilmelidir.
2. Yangın konusunda çalışan personel eğitilmeli; tüm çalışanlar yangın söndürme araç gereçlerinin nerede olduğunu ve onların nasıl kullanılması gerektiğini bilmelidir.
3. Yangın sırasında kimin hangi görevi üstleneceği önceden belirlenmeli; gerekirse bu konuda önceden bir deneme çalışması yapılmalıdır.
4. Yangınla mücadelede yeterli araç gereç olmalı; büyük işletmeler ise otomatik yan-gın söndürme sistemi bulundurmalıdır. Otomatik yanYangınla mücadelede yeterli araç gereç olmalı; büyük işletmeler ise otomatik yan-gın söndürme sistemleri içe-risinde; dumanı alevi ve ısıyı algılayan cihazlar mutlaka yer almalıdır.
5. İşletmenin, tüm birimlerinde yangın alarm sistemi bulundurulmalı ve tüm birim-ler itfaiyenin telefon numarasını öğrenmelidir.
6. Yangın sırasında acil çıkış kapıları kolayca açılabilir olmalı; yangın çıkış yolları açık ve temiz olmalıdır. Buralara gereksiz eşyalar konulmamalıdır.
7. Yangın sırasında, konukların işletmeden kolayca çıkışını sağlayacak personel belir-lenmeli ve bu personel önceden eğitilmelidir.
Yanıklar
Mutfaklarda meydana gelen kazalardan bir diğeri de yanıklardır. Bu yanıklar genellikle ocak-ta ve fırında yemek pişirirken, ızgara yaparken ve kızartma yaparken meydana gelmektedir.
Yanıkların oluşmaması için aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir:
1. Yanıkların oluşmaması için ilk önce mutfaklarda ocakların, ızgaraların ve fritözle-rin doğru bir şekilde yerleştirilmesi gerekir. Örneğin fritözleYanıkların oluşmaması için ilk önce mutfaklarda ocakların, ızgaraların ve fritözle-rin yanına alevli
ocak-lar ya da mangal kömürlü ızgaraocak-lar yerleştirilmemelidir. Ocakocak-ların yanına sıcak tencereleri koymak için boş ara tezgâhlar yerleştirilmelidir.
2. Fritözde patates kızartırken patatesler ıslak olmamalıdır.
3. Aşırı sıcak tencere ve tavalar nemli bezle tutulmamalıdır; buhar yanığına sebep olabilir.
4. Sapı oynayan tencere ve tavalar tamir edilmeli ya da kullanım dışı bırakılmalıdır.
5. Tencereler ve çaydanlıklar ağzına kadar doldurulmamalıdır.
6. Tencere ve tavadaki yemekler uzun saplı tahta kaşıkla karıştırılmalı ve yemekler sıçratılmamalıdır.
7. İçinde yemek ve su olan kaynamakta olan tencerenin kapağı dikkatlice açılmalıdır.
8. Fırınların kapakları dikkatli ve kontrollü bir şekilde açılmalıdır.
9. Ekipmanlar, tencere ve tavalar soğuduktan sonra temizlenmelidir.
10. Sıcak içecekler servis edilirken dikkatli olunmalıdır.
11. Alev alan tencere ve tavaları asla su ile söndürülmemeli çünkü kabın içindeki yağa su döktüğünüz takdirde alevler sıçrayan yağlar ile yayılabilir ve istenmeyen yara-lanmalara yol açabilir. Bunun için tuz ve karbonat da bol miktarda kullanıldığı taktirde alevi boğmada etkilidir. Ayrıca alev almış bir tencere veya tavayı asla daha güvenli olacağını düşündüğünüz bir yere götürmeye çabalamayın. Bu yangının sıç-rama tehlikesini arttırır.
Kesikler
Mutfakta çok sık olarak kullanılan dilimleme makinaları, bıçaklı yiyecek karıştırıcıları ve parçalayıcılarının, mutfak çalışanları tarafından nasıl kullanılması gerektiği öğrenilme-lidir. Bu aletlerle ilgili kullanma ve koruma talimatları öğrenilmeöğrenilme-lidir. Bununla birlikte aşağıda bazı önlemler verilmiştir.
• Herhangi bir ürünü kesmek, parçalamak için doğrama tahtası kullanılmalı ve vü-cuttan uzak tutulmalıdır.
• Bıçak kullanırken, yapılan işe çok iyi konsantre olunmalıdır.
• Tezgâhtan veya başka bir yerden düşen bıçağı tutmaya kesinlikle çalışılmamalıdır.
• Her ürün için ayrı bıçaklar olduğu için, mutlaka ürün işlenirken kendi bıçağı kul-lanılmalıdır.
• Mutfak içerisinde kesici bir ekipmanın veya aracın temizlenmesi gerektiği zaman, kapalı konumda olmasına ve hatta güç kaynağı ile ilişkisinin kesik olması gerekti-ğine dikkat edilmelidir.
• Mutfak içerisinde çok az kullanılan cam ve seramik materyaller kırılmış ise, kesin-likle çıplak elle temizlenmeye çalışılmamalıdır.
• Konserve kutuları ve diğer ambalajları açmak için uygun alet kullanılmalıdır.
Düşme ve Kaymalar
Mutfaklarda sık görülen kazalardan birisi de genellikle sırt ve ayak kaslarının incinmesi ile ilgili düşmelerdir. Mutfak çalışanları zaman zaman ağır eşyaları ya da malzemeleri kaldır-mak ve taşıkaldır-mak zorunda kalkaldır-maktadır. Bunların başında da un, şeker, pirinç ve bakliyat çu-valları, temizlik malzemeleri, içecek kasaları ve diğer malzemeler gelmektedir. Çalışanlar ağır yük kaldırırken ne fazla aç ve ne de fazla tok olmalıdır. Ağır yük kaldırırken, ayaklar yere sağlam basmalı ve kaldırılacak olan malzeme sıkıca tutulmalıdır Ağır eşyalar kaldı-rılırken vücudun sırt kısmı geriye yaslanmalı, dizler hafifçe aşağıya doğru bükülmeli, öne ve yana eğilinmemelidir. Kaldırılan eşyanın ağırlığı sırta değil, ayaklara verilmelidir. Ağır eşyaları bir defada taşımak yerine, iki defada taşınmalıdır. Eğer ağır eşyaları iki defada taşımak mümkün değilse çalışanlardan yardım istenmelidir. Eğer eşyalar arabayla
taşı-nabiliyorsa, el arabası veya taşıma arabası kullanılmalıdır. Örneğin, ocak üzerindeki 300 kişilik çorba tenceresini kaldırmak gerekiyorsa yardım istenmelidir. Yapılan araştırmalara göre trafik kazalarından sonra ölümle sonuçlanan kazaların başında düşme sonucu ölüm-ler gelir. Düşmeyle meydana gelen kazaların iki nedeni vardır; insanlar ayağı kayarak veya takılarak düşmektedir.
İş kazalarının altıda birini düşmeler oluşturmaktadır.
Düşmeleri önlemek için aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir:
1. Sabunlu suların, yağların ve yemeklerin yerlere dökülmesinden dolayı yerlerin kayganlaşması,
2. Uygun olmayan araçlarla aşırı yük taşınması,
3. Çalışanın taşıyabileceğinden fazla yükü tek başına taşıması,
4. Çalışma ortamının yeteri kadar aydınlatılmaması ve havalandırılmaması, 5. Yüksek raflara ulaşmak için portatif merdiven kullanılmaması,
6. Merdivenin sağlam ve temiz olmaması, 7. Mutfak zemin yapısının uygun olmaması,
8. Uygun olmayan iş ayakkabılarının giyilmesi vb. nedenlerden oluşabilecek düşme-ler sonucu kırıklar ve çıkıklar oluşabilir.
İLK YARDIM
Her gün sayısız kazayla karşı karşıya kalmak mümkündür. Bu kazalar basit ev kaza-larından, ağır sanayi kazalarına ve trafik kazalarına kadar değişik büyüklükte olabilir.
Çevremizde gelişen bu acil durumlar karşısında bilgili ve hazırlıklı olarak kazazedelere yardımcı olabiliriz. Önceden eğitim alarak yardım edeceğimiz kişiler için yaşam kurtarı-cı uygulamalar yapılabilmektedir. Kazazedelere hızlı ve doğru yardım yapılması, yaşamı uzatan, sakatlıkları önleyen ya da en aza indiren yaklaşım şeklidir. Bu doğrultuda ilk yardım eğitimi çok önemlidir. Kazaların yerini, zamanını ve hangi şartlarda oluşacağını önceden fark etmek mümkün olmayabilir. İlk yardım konusu günümüzde yiyecek içecek işletmelerinde akla gelen en son konudur. En son düşünülen bu konu, aslında çok önem-lidir. Kazalar sonucunda sakatlanan ya da yaralanan kişilere ilk uygulanması gereken tedavi ise ilk yardımdır.
İlk yardım; herhangi bir kaza veya yaşamı tehlikeye düşüren bir durumda sağlık gö-revlilerinin yardımı sağlanıncaya kadar, yaşamın kurtarılması ya da durumun kötüye git-mesini önleyebilmek amacı ile olay yerinde yapılan uygulamalardır. Herhangi bir ilaç ve tıbbı araç gereç kullanılmadan olay yerindeki malzemelerle ilk yardım yapılır. İlk yardım yapılması acil tıp sistemi denilen ve ambulans servislerinin de içinde yer aldığı profesyo-nel sağlık ekiplerinin çağrılmasını geciktirmemelidir.
İlk yardımın Öncelikli Amaçları Nelerdir?
• Hayati tehlikeyi ortadan kaldırmak,
• Yaşamsal fonksiyonların sürdürülmesini sağlamak,
• Yaralının durumunun kötüleşmesini önlemek,
• İyileşmeyi kolaylaştırmaktır.
Acil Tedavi; acil tedavi ünitelerinde ve ambulanslarda yaralılara, hekim ve sağlık per-soneli tarafından yapılan tıbbi müdahalelerdir. Acil servis gelinceye kadar hastalara veri-lecek ilk yardım konusunda çalışanlara eğitim verilmelidir. Ancak ilk yardım konusunda eğitim alan kişiler hastalara müdahale etmelidir.
Bir yiyecek içecek işletmesinde çalışanlara, aşağıdaki konularda ilk yardım eğitimi verilebilir:
• Kalp krizi
• Yaralanmalar incinmeler ve yanıklar
• Düşerek sakatlanmalar (ayağı veya kolu kırılanlar gibi)
• Yemek yerken boğazına yiyecek kaçanlar
Ciddi bir kaza meydana geldiği zaman hemen uygun bir hareketle hayat güvenliği sağ-lanmalıdır. Kaza hâlinde yaralıya yatırma kuralı uygusağ-lanmalıdır. Daha sonra aşağıdaki işlemler yapılmalıdır.
A. (Airway; havayolu), Hava yolu açıklığının değerlendirilmesi,
B. (Breathing; nefeslendirme), Solunumun değerlendirilmesi (Bak-Dinle-Hisset), C. (Circulation; dolaşım), Dolaşımın değerlendirilmesi (canlılık belirtilerini gözle)
yapılan bu uygulamaların İngilizce baş harfleri A, B ve C harflerinden oluştuğu için ilk yardımın ABC’si denir.
Kaza anında yapılması gereken ilk müdahale bundan sonra başlamaktadır. İlk kural derhal bir ilk yardımcı çağırmaktır. İlk yardımı yapacak olan yetkili kişi her zaman için kaza yerinde bulunmayabilir. Bu nedenle, kazazedeye tüm personelin kaza anından ilk yardımın yapılacağı ana kadar zamanın boşa geçmemesini sağlayacak temel ilk yardım kurallarını uygulayabilecek bilgi ve beceriye sahip olması gereklidir.
İlk yardımın ABC’si nedir?
İlk Yardımcı
Oluşabilecek kazalarda veya sağlığı tehdit edici acil durumlarda yaralıya ilk yardımı yap-mak üzere müdahale eden ve bu konuda eğitim almış olan bir kişidir.
İlk Yardımcının Özellikleri
Olay yeri, genellikle insanların telaşlı ve heyecanlı oldukları bir ortamdır. Bu durumda ilk yardımcı sakin ve kararlı bir şekilde olayın sorumluluğunu alarak gerekli müdahale-leri doğru olarak yapmalıdır. Bunun için bir ilk yardımcıda aşağıdaki özellikmüdahale-lerin olması gerekmektedir.
• İnsan vücudu ile ilgili temel bilgilere sahip olmak,
• Önce kendi can güvenliğini korumak,
• Sakin, kendine güvenli ve pratik olmak,
• Eldeki olanakları değerlendirebilmek,
• Olay anında ve doğru olarak haber vermek (112’yi aramak),
• Çevredeki kişileri organize edebilmek ve onlardan yararlanabilmek,
• İyi bir iletişim becerisine sahip olmak.