Depoların fiziki özellikleri belirli standartlar ile düzenlenerek yiyeceklerin uygun depola-ması sağlanabilir. Uygun depolama yapılarak yiyeceklerin bozuldepola-ması önlenir, yiyecek kali-tesi korunarak kaliteli ürün elde edilmesi sağlanır, yiyeceklerin sağlığa zararlı hâle gelmesi, artıkları ve besin değeri kayıpları ile ekonomik kayıplar önlenir (KTBAEGM, 2012: 51).
Stokların doğru biçimde saklanması ve korunması için işletmelerde yeterli büyüklük ve nitelikte depoların bulunması gerekir. Deponun planlanması ve inşasında yapısı, dayanık-lılığı, içerisindeki taşıma araçlarının rahat hareket edebileceği koridorların bulunması, yan-gına karşı önlem alınması, taşıma uzaklıklarının kısa tutulması, basit ancak etkili bir kayıt sisteminin kurulması gibi konulara özen gösterilmelidir. Depolar kullanılış amaçlarına göre ana ve günlük depolar olmak üzere ikiye ayrılabilir. Ana depolar büyük işletmelerde stok-ların uzun süre saklandığı, malzemelerin çıkarılıp günlük depolara aktarıldığı alanlardır.
Günlük gereksinimlerin karşılanması için mutfak içerisinde yer alan koltukaltı depolardaki yiyeceklerin ise fiziksel ve kimyasal özellikleri dikkate alınarak, birbirine zarar vermeyecek biçimde ana ya da günlük depolanması gerekir. Saklanacak malzemelerin fiziksel ve kimya-sal özelliklerine göre de depolar gruplandırılabilir. İşletmede depoların sağlık koşullarına, güvenlik durumuna ve girip çıkacak malzemelerin sirkülasyonuna elverişli olmasına dik-kat edilmeli ve depolama farklı malzemelerin özellikleri göz önüne alınarak yapılmalıdır.
Güvenlik açısından yerleşim tek bir girişle bütün depolara ulaşılabilecek biçimde olmalı, depo çıkışında kontrol noktası bulunmalı, depo kapıları ve kilitleri sağlam olmalıdır. Aşa-ğıda depolarda olması gereken fiziki özellikler belirtilmişir (KTBAEGM, 2012: 51- 53):
Konum ile zemin aynı hizada olmalıdır.
Duvarlar Depo Sıcaklık ve Rutubet Kayıt Formu Kaynak: G.K.G.M (Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü). (2014).
Toplu Tüketim Yerleri İçin Hijyen Esasları ve İyi Uygulama Kılavuzu.
Gıda Sektörüne Yönelik Uygulama Kılavuzları.
Havalandırma
• Yeterli ve mümkünse doğal havalandırma sağlanmalıdır.
• Depolarda yetersiz havalandırma; sıcaklık, nem, haşere kontrolünü güçleştirir.
• Doğal havalandırma için kapı ve pencereler karşılıklı olmalı, bunun için pencere ve kapıda ızgaralar bulunmalıdır.
• Doğal havalandırma sağlanamıyorsa yeterli kapasitede çalışan havalandırma aracı bulunmalıdır.
Aydınlatma
• Depolarda çalışırken stok rotasyonu sağlayabilmek; temizlik, hijyen ve bakımın en iyi şekilde gerçekleştirilebilmesi için iyi bir aydınlatma gerekmektedir.
• Çalışma sürelerinin dışında depolar karanlık tutulmalı, pencereler varsa camı ışık geçirmeyen cinste ve tellenmiş olmalıdır.
Sıcaklık
• Depoların sıcaklığı günde en az 2 kez kontrol edilmelidir.
• Depolar kapasitesinden fazla doldurulmamalıdır.
• Raflarda yiyecekler hava akımını engellemeyecek şekilde yerleştirilmelidir.
• Depolarda sıcaklık kontrolü için deponun en sıcak yerinin derecesini gösteren, di-jital, çalışır termometre bulunmalıdır.
Nem• Kuru depolarda nem oranı %60-65 olmalı,
• Bunu sağlamak için iyi bir havalandırma sağlanmalı,
• Ölçüm için nem ölçer (hidrometre) bulunmalıdır.
IşıkIşık bozulmalara ve besin değeri kaybına yol açtığı için kuru depolara kesinlikle ışık girmemelidir.
Depolama Alanları
Yiyecek içecek işletmelerinde işletmenin yapısı ve iş yükü gibi özelliklerine göre çeşitli yiyecek ürünleri için uygun depolama alanlarının bulunması gerekmektedir. Yiyeceklerin muhafazası için kullanılan bu depolama alanları yiyeceklerin uygun sıcaklıklarda daha uzun süre ve hijyenik koşullarda olmasına olanak sağlar. Yiyeceklerin bir kısmı uzun süre bir kısmı da kısa süre saklanabildiğinden genel olarak soğuk ve kuru olmak üzere iki ayrı depoya ihtiyaç vardır. Bununla beraber derin donduruculu depolar da bulunmalıdır. Kısa süre dayanacak yiyeceklerin sıcaklık dereceleri değişik olduğu için soğuk depo birkaç tane olmalıdır. Depolar özelliklerine göre aşağıdaki başlıklarda incelenmektedir:
Kuru Depolar
Yiyecek ve içecek işletmelerinin en önemli stoklama sahalarından olan kuru depolara kiler adı verilir. Basit gibi görülen kuru depolamada öncelikle ürünlerin zemine konul-mamasına dikkat edilmelidir. Aksi hâlde bozulmalar kolaylaşıp deponun temizlenmesi güçleşecektir. Kuru depolar nem içeriği daha az ve dolayısıyla daha dayanıklı gıdaların muhafazasında kullanılır. Hijyenik bir ortama sahip kuru depolarda bazı yiyecekler gü-venli bir şekilde saklanabilir. Bunlar;
• Açılmamış konserve yiyecekler,
• Tuz ve şeker gibi kuru gıdalar,
• Tahıl ve tahıl ürünleri (pirinç, bulgur, un, vb.),
• Bazı meyveler (muz, avokado),
• Bazı sebzeler (soğan, patates, sarımsak, vb.),
• Kurubaklagiller (nohut, mercimek, vb.),
• İçecekler ve yağlar
Kuru depolarda ürünlere bozulmadan müdahale edebilmek için ne gibi önlemler alabiliriz?
Kuru depolama alanları temiz ve düzenli olmalıdır. Havalandırması iyi olmalı, küf bakterilerin çoğalmasını engellemek amacıyla sıcaklık ve nem miktarı kontrol edilmelidir.
Kuru depolarda dikkat edilmesi gereken bazı noktalar vardır. Maksimum raf ömrü için;
kuru yiyecekler 10˚C’ de saklanmalıdır. Fakat 15-20˚C arası birçok yiyecek için uygun sı-caklık aralığıdır. Kuru depolarda duvar termometresi olmalı ve aralıklarla düzenli olarak sıcaklık kontrolü yapılmalıdır. Deponun nem oranı da %60 civarı olmalıdır. Kuru depo-lar her gün temizlenmelidir. Zeminin günlük temizliğinde tercihen dezenfektan katkılı temizlik malzemesi kullanılmalıdır. Duvarlar ve rafların, besinleri kontamine edebilecek bir kirliliğe ulaşmadığı sürece günlük olarak temizlenmesine gerek yoktur. Ancak peri-yodik bir temizlik ve dezenfeksiyon planı yapılmalı ve bunun üzerinde durarak uygulan-masına özen gösterilmelidir. Yiyecek malzemeleri plastik veya metal raflara konulmalıdır.
Yiyecekler duvardan uzak tutulmalı, yerden de en az 20 cm yükseğe yerleştirilmelidir.
Bu yöntemle yiyecek maddeleri hem haşerelerden ve nemden korunur hem de temizli-ği daha kolay olur. Yiyecekler hiçbir şekilde zemine direkt olarak temas ettirilmemelidir.
Kuru depodaki yiyecek ürünleri içine gıda maddesi konulacağına dair izin belgesi bulu-nan plastik kaplara veya çelik kiler arabalarına konulmalıdır. Yeni gelen gıda maddeleri ile eskisi karıştırılmamalı eskilerin altına veya arkasına konulmalıdır. Böylece eskilerin önce kullanılması sağlanmalıdır. Uzun süre saklanacak yiyecek ürünlerinin üzerine depoya ko-nuş tarihi yazılmalıdır. Yiyecekler özelliklerine göre depolanmalıdır. Haşere ve kemirgen kontrolünü sağlamak ve çapraz bulaşmayı önlemek için depo içerisinde yiyecek kırıntısı, çöp, döküntü benzeri kalıntılar bırakılmamalı dökülen herhangi bir şey olduğunda hemen temizlenmelidir. Muhtemel sızıntıları önlemek için depolama alanları su boruları ya da gider (lağım) borularından uzakta kurulmalıdır. Ayrıca yiyecek ve içeceklerin atık ve nor-mal su borularının yakınına yerleştirilmemesi, deterjan, dezenfektan gibi temizlik nor- malze-melerinin gıdalar ile aynı yerde bulundurulmaması ve ürün özelliklerine uygun rafların kullanılması gerekir. Kuru depolarda dikkat edilecek noktalar aşağıdaki gibi özetlemek mümkündür (KTBAEGM, 2012: 55):
• Sıcaklık 15-20˚C‘yi geçmemelidir.
• Nem oranı %60-65 olmalıdır.
• Karanlık olmalı, ışık almamalıdır.
• Temizlik malzemeleri ve araç-gereçleri bu depoya konmamalıdır.
• Düzenli temizlik, etkin haşere ve kemirgen kontrolü sağlanmalıdır.
Soğuk Depolar
Soğuk depoların sıcaklığı +4˚C’nin altında tutulmalıdır. Bu sıcaklık; taze etler, kümes hay-vanı etleri, balıklar, deniz ürünleri, süt, süt ürünleri, birçok taze sebze ve meyveler, artan yemekler ve soğutulmuş yemekleri için uygundur. Çünkü soğuk ortam bakterilerin çoğal-malarını yavaşlattığı için dayanıksız yiyecekler arasında yer alan bu ürünlerin ve birçoğu-nun raf ömrü soğuk depolama ile artar. Soğuk odalar her ünite için ayrı olmalıdır. Sebze meyve dolabı, et dolabı, hazırlık dolapları mutlaka ayrı olmalıdır. Soğuk hava dolaplarında ısı göstergesi ve alarm bulunmalı ve içten açılma tertibatlı olmalıdır. Farklı şekillerde so-ğuk depolardan bahsetmek mümkündür. Depo tipi soğutucular oda şeklinde düzenlenen ve büyük miktarda yiyecek saklanan soğutuculardır. İçine girilerek yiyecekler raflara yer-leştirilir. Giriş ve çıkışlar olduğu için temizliği ve hijyeni önemlidir. Galoşsuz veya ayak-kabı dezenfektanı yapılmadan girilmemelidir. Dolap tipi soğutucular az miktarda, kısa süreli saklamalar için kullanılır ve üretim bölümünde bulunurlar. Tezgâh tipi soğutucular
2
paslanmaz çelikten yapılmış, üst yüzeyleri tezgâh olarak kullanılan soğuk bölmenin alt kı-sımda yer aldığı dolaplardır. Üretim sırasında hazırlığı tamamlamış yiyecekler, kullanıma kadar kısa süreli bu dolaplarda saklanır. Derin dondurucular - 18˚C ile -20˚C arasında saklanması gereken yiyeceklerin konulduğu dolaplardır. Soğuk depoların şekilleri nasıl olursa olsun genel olarak bilinmesi gerekenler aşağıdaki gibidir:
• Soğuk depolarda kullanılan raflar aralıklı olmalıdır. Oluklu raflar soğuk hava akı-mının yiyeceklere ulaşmasını sağlar.
• Soğuk odalara kapasitelerinden fazla doldurulması soğuk hava akımını engeller bu yüzden kapasite aşılmamalıdır.
• Soğuk depolara sıcak yiyecekler konmamalıdır.
• Sebze ve meyve depolarında istifleme amaçlı mutlak kuruluşa ait besin depola-maya elverişli malzemeden yapılmış, kolay temizlenebilir kasalar kullanılmalıdır.
Tahta kasalar kesinlikle saklama amaçlı kullanılmamalıdır.
• Süt ürünleri, kokuları emici özellikleri nedeniyle taze soğan, balıklar ve deniz ürünleri gibi ağır kokulu yiyeceklerden ayrı depolanmalıdır.
• Çapraz bulaşmayı önlemek için çiğ-pişirilmemiş yiyecekler, pişmiş hazır yiyecek-lerden ayrı depolanmalıdır.
• Çiğ kümes hayvan etleri, balıklar veya diğer etlerin damla suları kesinlikle diğer yiyeceklerle temas etmemelidir.
• Çiğ ürünler ile pişmiş veya yarı pişmiş ürünler ayrı depolarda üzerleri kapalı ola-rak muhafaza edilmelidir.
• Soğuk hava depolarına malzeme yerleştirirken depo ısı ayarı kapatılmalı, depo ka-pakları gereğinden uzun süre açık tutulmamalıdır.
Soğuk hava deposuna benzer olarak daha hassas malzemelerin mufazasası için derin dondurucular kullanılır. Derin dondurucuda; etler, kümes hayvanları, deniz mahsülleri, hazır yiyecekler ve dondurma gibi bazı süt ürünlerini taze ve güvenilir şekilde - 18˚C’de uzun dönem saklanabilir. Dondurulmuş hâlde teslim alınan besinler kendi paketlerinde saklanmalıdır. Derin donduruculu dolaplarda saklanan ürünler ayrı raflara konulmalı ve raflar hava sirkülasyonunu geçirecek şekilde paslanmaz çelik ve delikli olmalıdır. Ürünle-rin zeminle teması kesilmeli ve altlarında plastik palet olmalıdır. Hava sirkülasyonu olacak şekilde ürünlerin araları açık olmalıdır. İlk giren ilk çıkar ilkesine her zaman uyulmalıdır.
Ürünler temiz bir şekilde depolanmalı ve derin dondurucuların içerisinin temizliğine de dikkat edilmelidir. Derin dondururucuların kapakları her zaman ve uzun süreli açık bıra-kılmamalıdır. Mümkünse derin dondurucuların kapakları açıldığında sıcaklık kaybını ez alt düzeye indirmek için soğuk hava depolarına açılacak şekilde konumlandırılmalıdır. Bu-nunla birlikte derin dondurucuların kapaklarının iyi izole edilmiş, nem ve ısı geçirmeyen özellikte olması gerekir (Gökdemir, 2005: 118). Yapılan araştırmalarda bakterilerin -4˚C’
den sonra üremelerinin durduğu saptanmıştır. Soğuk hava depoları ya da buzdolaplarının sıcaklığı genelde 0˚C ile 10˚C olması sebebiyle derin dondurucuların sağladığı donmuş hava ortamını sağlayamamaktadır. Bundan dolayı et, kümes hayvanları ve deniz ürünleri gibi yiyecekleri uzun süre muhafaza etmek için derin dondurucular kullanılabilir. Derin dondurucularda yiyeceklerin dondurulmasıyla birlikte bakterilerin üremeleri geçici olarak durdurulmaktadır. Yiyecekler çözüldüğünde bakteriler tekrar üremeye başlar. Dolayısıyla çözülen yiyecekler tekrar derin dondurucuya konulmamalıdır. Derin dondurucuların kul-lanımında aşağıdaki hususlar göz önüne alınmalıdır (Denizer, 2005: 125-126):
1. Dondurucuya yeni yerleştirilen ürünler alt raftara eskiler ise üst raflara yerleş-tirilmelidir.
2. Dondurucuların kapasitesinin üzerinde depolama yapılmamalıdır.
3. Derin dondurucuya konulacak balık gibi ürünler ayıklanıp temizlendikten sonra özel torbalar ya da streç film kullanılarak konulmalıdır.
Çiğ ürünlerle pişmiş ürünler aynı rafta muhafaza edilmemelidir.
Derin dondurucular, kapakları gün içerisinde mümkün oldukça az açacak şekilde kullanılmalıdır.
4. Et, sebze ve meyve gibi her türlü ürün temiz, taze ve ambalajlı olarak konulmalıdır.
5. Derin dondurucular doğrudan güneş alan ve ısı veren cihazların yanına konul-mamalıdır.
6. Isı kontrolü sürekli yapılmalı ve sıcaklık -18˚C’nin altına düşmemelidir.
7. Geçici elektrik kesintilerinde dondurucuların kapakları açılmamalıdır.
8. Belirli aralıklarda temizliği yapılmalı, dondurucudan çıkarılan ürünler mümkünse başka bir dondurucuya konulmalıdır. Eğer başka bir dondurucu yoksa soğuk hava depolarında 30 dakikadan fazla bekletilmemelidir.
9. Derin dondurucuya sıcak yiyecekler konulmamalıdır. Derin dondurucuya sıcak yiyecekler konulması dondurucunun sıcaklığını artıracağı için yiyeceklerin bakteri üretmesine sebep olur.
10. Derin dondurucularda bulunan ışıklar gerektiğinde kullanılmalı ve açık olarak bı-rakılmamalıdır.
11. Derin dondurucu içerisindeki raflar hava sirkülasyonunu geçirecek şekilde paslan-maz çelik ve delikli olmalıdır. Ürünlerin zeminle teması kesilmeli ve altlarında plas-tik palet olmalıdır. Hava sirkülasyonu olacak şekilde ürünlerin araları açık olmalıdır.
12. Soğuk hava dolaplarında ısı göstergesi ve alarm bulunmalı ve içten açılma tertibatlı olmalıdır.
PASTANE
Çalışma alanlarının iyi tasarlanması; çalışanların yorulmasını, zorlanmasını engelleyerek çalışma isteklerini ve iş verimlerini arttırır. Bu nedenle yiyecek üretimi ve servisi ile ilgili hizmet verecek işletmelerin bilimsel yöntemler kullanarak üretim ve servis alanlarını ta-sarlamaları gerekir. Sonradan yapılacak düzeltme ve değişiklikler hem pahalı ve daha az etkili olacak hem de hizmet sektörü için önemli olan zaman kaybına yol açacaktır. Mut-fakta her bölümde çalışma tezgâhları olmalı, üzerleri çelik ya da mermerle kaplanmalı, yükseklik 70 - 80 cm, genişlik 75 cm olmalıdır. Temel maddesi hamur olan, içine çikolata, krema, meyve ezmesi gibi maddeler katılarak fırında pişirilen çeşitli kalıp ve şekillerde olan şerbetsiz tatlı çeşitlerine “pasta”, bu işe de “pastacılık” ismi verilmektedir (YİH, 2014:
2-4). Pastane bölümü ve pastanelerde kullanılan malzemeler mutfaklarda bulunan diğer bölümlere göre farklı şekilde planlanır. Pastane bölümü kendi içerisinde işletmenin bü-yüklüğüne göre çeşitli bölümlerden oluşur. Pastane imalathanesinin bübü-yüklüğüne ve ürün çeşitliliğine göre çalışma bölümleri kendi aralarında farklılık gösterir. Bu çalışma alanla-rını şöyle sıralayabiliriz:
1. Yaş pasta üretim bölümü 2. Kuru pasta üretim bölümü
3. Ekmek ve mayalı hamur hazırlama bölümü 4. Şerbetli tatlı üretim bölümü
5. Şekerleme ve çikolata üretim bölümü 6. Sütlü tatlı üretim bölümü
7. Bulaşıkhane bölümü
Pastanelerde üretim alanlarından farklı olarak bulunması gereken bir çalışma alanı da bulaşıkhanedir. Pastane bölümünde sıklıkla kullanılan süt ve süt ürünleri, meyveler çok kolay şekilde başka ürünlerin tatlarını absorbe edebilirler. Örneğin soğan ya da sarımsak için kullanılan bir bıçak ya da tepsi iyi yıkanmadan pastane içerisinde kullanılırsa ürün-lerin tadı pastanede hazırlanan diğer ürünlere bulaşmış olur. İstenmeyen tatların bulaş-malarını önlemek için pastanelere özgü araç ve gerecin kullanılması gerekmektedir. Bu sebeplerden dolayı pastanelerde bulaşıkhane bulunması gerekmektedir. Pastane yerleşim planını etkileyen faktörler ürün çeşitliliği ve üretim kapasitesi, maddi imkânlar, fiziki (iş yeri alanı) imkânlar, yasal zorunluluklardır. Pasta imalathanesinin yerleştirilmesinde dik-kat edilecek noktalar şunlardır (YİH, 2014: 3-4):
1. İş akış şemasına göre birbirini takip eden işler için yakın istasyonlar kurulmalıdır.
Örneğin, yaş pasta kaplama kısmı ile süsleme kısımları birbirini takip eden istas-yonlar olmalıdır.
2. Şerbetli tatlılar için kullanılacak tezgâhlar dört yanından da çalışılabilecek şekilde açık bir yere yerleştirilmelidir. Diğer ürünler için kullanılacak tezgâhlar duvara ya-kın yerleştirilebilir.
3. İmalathanedeki hiçbir ekipman yer ile temas etmemeli, yerden 15 cm yüksekte olmalıdır.
4. Yerden tasarruf etmek için tezgâhlar; raflı, çekmeceli veya buzdolaplı olarak se-çilmelidir.
5. Duvarlara asma raf takılmalıdır.
6. Pişirme üniteleri ayrı bir bölüm olmalıdır.
7. Ocakların üzerinde mutlaka davlumbaz bulunmalıdır.
8. Çalışma ortamında mümkün olduğunca doğal aydınlatma ve havalandırmadan yararlanılmaya çalışılmalıdır.
9. Fırın, hamur yoğurma makinesi, sanayi tipi mikser vb.. ağır malzemeler duvara ve elektrik tertibatına yakın yerleştirilmelidir.
10. Her çalışma bölümünde el yıkama bölümlerinin olmasına dikkat edilmelidir.
11. Yerleştirmeler yapılırken personelin rahatça hareket edebileceği alanlar kalmalıdır.