Yeterli ve dengeli beslenmek amacıyla tüketilen besinler çeşitli olumsuz nedenlerden do-layı insan sağlığına zarar verecek hâle gelebilirler. Besin zehirlenmelerine neden olan bak-teri veya bakbak-teri salgıları (toksinleri), bulantı-kusma, kramp şeklinde karın ağrısı ve ishal (diyare) gibi rahatsızlıklara neden olmaktadır.
Besin zehirlenmelerinde ilk yardım:
• Bilinç kontrolü yapılır,
• Ağız zehirli madde ile temas etmişse su ile çalkalanır, zehirli madde ele temas et-mişse el sabunlu su ile yıkanır,
• Yaşam bulguları değerlendirilir,
• Kusma, bulantı, ishal gibi belirtiler değerlendirilir,
• Kusturulmaya çalışılmaz, özellikle yakıcı maddelerin alındığı durumlarda hasta asla kusturulmaz,
• Bilinç kaybı varsa koma pozisyonu (yarı-yüzükoyun-yan pozisyon) verilir,
• Üstü örtülür,
• Tıbbi yardım istenir (112),
• Olayla ilgili bilgiler toplanarak kaydedilir;
Kazazedenin bilinci kapalı ise aşağıdaki uygulamalar yapılmalıdır:
A. Solunum yolunun açılması
B. Solunumun düzeltilmesi. (Bak-Dinle-Hisset)
C. Dolaşımın etkinliğini sağlama. (Şah damarından 5 saniye nabız alınarak yapılır.) Genel kural olarak, zehirlenen kişi kusturulmamalıdır. Bu kuralın tek istisnası, eğer kişi bi-linçli ise ve kısa bir süre önce “ilaç içimi” söz konusu ise kusturulabilir.
Solunum Yolunun Açılması
• Ağızda yabancı cisim, kirik takma diş ve solunumu engelleyecek bir şey varsa çıkarılır.
• Bilinci kapalı kişilerde dil arkaya düşüp havayolunu tıkayabilir. Bu durumda baş geriye itilip çene yukarı kaldırılarak nefes yolu açılır.
Suni Solunum Yapılması
Solunumu duran kişiye derhal suni solunum uygulanmalıdır.
• Hasta sert bir zemine yatırılır.
• Ağız içi temizlenerek varsa yabancı cisimler çıkarılır.
• Çenesi yukarı kaldırılarak baş hafifçe arkaya itilir.
• Ağızdan ağza solunum yapılacaksa burun kapatılır.
• Burundan solunum yapılacaksa ağız kapatılır.
• Derin bir nefes alınıp, solunum yaptırılacak kişinin ağzına (ya da burnuna) ağız yerleştirilir.
• Hastanın göğsünün kabarmasına yetecek miktarda nefes verilir.
Kalp Masajının Yapılması
• Kalp durmuşsa hemen kalp masajına başlanır.
• Hasta sert bir zemine yatırılır ve bir yanına diz üstü oturulur. Yara içindeki yabancı cisim, kemik parçası vs. çıkarılmamalıdır.
• Göğüs kemiğinin (iman tahtası) üçte bir alt ucuna bir elin ayası sıkıca yerleştirilir, diğer elin ayası bunun üstüne konulur. Parmaklar hastaya temas etmemelidir.
• Kollar dik tutularak (bilek ve dirsekler bükülmeden) sabit ve ritmik bir şekilde göğse 4–5 cm bastırılmalıdır.
• Arada nabız kontrol edilerek dakikada 60 kez olmak üzere dolaşım başlayıncaya kadar devam edilmelidir.
Besin zehirlenmelerinde tıbbi müdahaleye yardımcı olmak için;
• Zehirli maddenin türü
• İlaç ya da uyuşturucu alıp almadığı
• Hastanın saat kaçta bulunduğu
• Evde bulunan ilaçlar ve kutuları sorgulanır.
Daha sonra hastanın sağlık kuruluşuna nakli sağlanmalı ve hastaneye götürülürken yan yatırılmalıdır.
Özet
Mutfakta güvenlik sistemlerini ve önemini açıklayabilmek Mutfak dikkat edilmezse en çok tehlikenin ve kaza-ların oluştuğu yerdir. Çok fazla araçkaza-ların bir arada kullanıldığı ve bu araçlarla birçok işlerin yapıldığı bir bölümdür. Güvenlik açısında çalışanlar, kullandıkları araç ve gereçleri kendileri ve başkalarına zarar verme-den kullanmak zorundadırlar. Mutfaklarda güvenlik kavramı, makine emniyet güvenliği, elektrik ve gaz enerjilerinin kullanımı ile ilgili güvenlik ile birlikte hijyen güvenliği ve gıda ile temas eden maddeler için gerekli güvenlik tedbirlerini kapsamaktadır. Mutfak departmanında çalışan herkes çalıştığı ortamın gü-venliğinden sorumludur. Bir iş yerinde oluşabilecek tüm kazaların sebep ve önlemleri ile ilgili konular hakkında personelin mutlaka eğitilmiş olması gerekir.
Yiyecek ve içecek endüstrisi, kazalar için çok müsait olan bir iş koludur.
Mutfakta tehlikeli durumları ve kazaları (yangınlar, ya-nıklar, kesikler, düşme ve kayma) anlatabilmek En sık ölüm ve yaralanmalara neden olan kaza türleri
içerisinde iş kazaları; trafik kazası ve ev kazalarından sonra üçüncü sırada yer almaktadır. İş kazalarının
%79,5’i güvensiz hareketler, %19,5’i güvensiz şart-lar ve %1’i nedeni bulunamayan faktörlerden dolayı meydana gelmektedir. Yiyecek içecek işletmelerinin mutfaklarında özellikle dikkatsiz davranışlar ve alan-ların bakımsız olması nedeniyle çeşitli iş kazaları şanmaktadır. Bu kazaların başında, yangınlar ve ya-nıklar, kesikler, düşme ve kaymalar gelmektedir.
İlk yardım kavramını tanımlayabilmek
Kazalara uğrayan kazazedelere hızlı ve doğru yardım yapılması, yaşamı uzatan, sakatlıkları önleyen ya da en aza indiren yaklaşım şeklidir. Bu doğrultuda ilk yardım eğitimi çok önemlidir. İlk yardım yapılması acil tıp sistemi denilen ve ambulans servislerinin de içinde yer aldığı profesyonel sağlık ekiplerinin çağ-rılmasını geciktirmemelidir. Ciddi bir kaza meydana geldiği zaman hemen uygun bir hareketle hayat gü-venliği sağlanmalıdır. Kaza hâlinde yaralıya yatırma kuralı uygulanmalıdır. Bu kazaya ilk yanıttır. Oluşa-bilecek kazalarda veya sağlığı tehdit edici acil durum-larda yaralıya ilk yardımı yapmak üzere müdahale
eden ve bu konuda eğitim almış olan bir ilkyardımcı bulunmalıdır. Bu durumda ilk yardımcı sakin ve ka-rarlı bir şekilde olayın sorumluluğunu alarak gerekli müdahaleleri doğru olarak yapmalıdır. İlk yardımın temel uygulamaları; Koruma, Bildirme, Kurtarma (KBK) olarak ifade edilir. Koruma: Kaza sonuçlarının ağırlaşmasını önlemek için olay yerinin değerlendiril-mesini kapsar. Bildirme: Olay/kaza, mümkün olduğu kadar hızlı bir şekilde iletişim araçları veya kaza ye-rinde bulunan diğer kişiler aracılığı ile gerekli yardım kuruluşlarına bildirilmelidir. Kurtarma(Müdahale):
Olay yerinde hastalara/yaralılara müdahale, hızlı an-cak sakin bir şekilde yapılmalıdır.
Besin zehirlenmesi ve ilk yardım uygulamasını açık-layabilmek
Besin zehirlenmesi, genellikle hafif geçirilmekle birlik-te ölümcül de olabilen, oldukça sık karşılaşılan önemli bir hastalıktır. Kişi, bakteriler veya toksinlerle bulaş-mış yiyecek veya içecekleri tükettiğinde zehirlenmeler meydana gelebilir. Besin zehirlenmesi türleri:
1. Fiziksel zehirlenmeler: Doğal etmenler; güneş ışığı, sıcaklık ve rüzgar, gıda maddelerinin görünümünde fiziksel bir değişim meydana getirir.
2. Kimyasal zehirlenmeler: Besinlere çeşitli kaynaklar-dan karışan ya da dışarıkaynaklar-dan eklenen bazı kimyasal maddelerin neden olduğu zehirlenmelerdir.
3. Biyolojik zehirlenmeler: Besinlerde biyolojik zehir-lenmeye neden olan iki etmen vardır. Bunlar, Doğal besin toksinleri ve Mikroorganizmalar’dır. Bakteriler, kendi başlarına hareket edemezler. Besinlere bulaşa-bilmeleri için mutlaka bir aracıya gereksinim duyar-lar. Bu aracılar, insanlar, hayvanlar ve böceklerdir.
Bakteriler besinlere hasta ya da taşıyıcı insan yoluyla bulaşabildiği gibi, “çapraz bulaşma” adı verilen yol-la da buyol-laşabilir. Besin zehirlenmelerine neden oyol-lan bakteriler; Staphylococcus (Stafilokok), Botulism, Salmonella, Clostridium perfringens’ dir. Besin zehir-lenmelerine neden olan bakteri veya bakteri salgıları (toksinleri), bulantı-kusma, kramp şeklinde karın ağ-rısı ve ishal (diyare) gibi rahatsızlıklar neden olmakta-dır. Besin zehirlenmelerinde ilk olarak bilinç kontrolü yapılmalı ve daha sonra diğer ilkyardım uygulamaları yapılmalıdır.
1
2
3
4
Kendimizi Sınayalım
1. Mutfak çalışanlarının acele davranmalarından kaynakla-nan “kaza oranı” yüzde kaçtır?
a. 90 b. 70 c. 50 d. 30 e. 10
2. Kazalarla ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
a. Hiçbir kaza önceden planlanmaz.
b. Kazaya neden olan olaylar önceden önlenemez.
c. Her kaza bir ihmalin sonucudur.
d. Küçük kazalar, daha büyük kazaların habercisidir.
e. Kaza her zaman insanda bir yaralanmaya neden ol-mayabilir.
3. “İş kazaları” en sık ölüm ve yaralanmalara neden olan kaza türleri içerisinde kaçıncı sıradadır?
a. 1.
b. 2.
c. 3.
d. 4.
e. 5.
4. Belirli bir zarar veya yaralanmaya yol açan önceden plan-lanmamış beklenmedik bir olaya ned ad verilir?
a. İhmal
b. Güvensiz hareketler c. Güvensiz Şartlar d. Hasar
e. Kaza
5. İlkyardımda ‘Breathing’ ne anlama gelir?
a. Dolaşımın değerlendirilmesi b. Güvensiz hareketler
c. Solunumun değerlendirilmesi d. Yetersiz güvenlik
e. Kazanın rapor edilmesi
6. Dehidrasyon’un tanımı aşağıdakilerden hangisidir?
a. Bağışıklığın zayıflaması b. Tansiyon yüksekliği c. Sıvı kaybı
d. İltihaplanma e. Şeker koması
7. Aşağıdakilerden hangisi kimyasal zehirlenmelerin ne-denlerinden biri değildir?
a. Metaller b. Tarım ilaçları c. Katkı maddeleri d. Deterjanlar
e. Doğal besin toksinleri
8. Besin kaynaklı pek çok hastalığın temel nedeni aşağıda-kilerden hangisidir?
9. Mutfaklarda renkli kodlama sistemine göre kırmızı renk-teki araç ve gereçler hangi besinler için kullanılır?
a. Çiğ balık b. Pişmiş etler c. Süt ve süt ürünleri d. Meyve ve sebzeler e. Çiğ et ve tavuk eti
10. Solunumu duran bir kişiye yapılacak ilk müdahele aşağı-dakilerden hangisidir?
a. Kalp masaj b. Nabız kontrolü c. Suni solunum d. Göğse ritmik baskı
e. Yaradaki yabancı cismin çıkarılması
Okuma Parçası
Son zamanlarda ülkemizdeki iş kazalarının ciddi oranda art-maktadır. . Özellikle ağır sanayi kollarında yaşanan bu kazalar, maddi ve manevi olarak bize zarar vermektedir. Maden ocak-larında, tersanelerde ya da diğer iş kollarında meydana gelen bu kazalar, hepimiz için ders olmalıdır. Ne yazık ki, gerekli tedbirler alınmamakta ya da yeterince özveri gösterilmemek-tedir. Profesyonel mutfaklar da, tahmin edebileceğiniz gibi, son derece tehlikeli yerlerdir ve gerekli önlemler alınmadığ taktirde, sonuçları üzücü olabilir. Mutfak profesyonelleri, her gün yoğun stres ve yorgunlukla mücadele etmektedir. Bu da beraberinde konsantrasyon eksiklikleri getirmektedir. Ba-zen bu ilgi dağınıklığı öyle bir hal alır ki, kazalar zincirleme meydana gelir. Örneğin, biri kayar ve elindeki sıcak su dolu tencere, bir başkasını yakar. Anlayacağınız, çalışanlar arası iletişim ne kadar iyi ve dikkat fazla olursa, kazalar da bir o kadar azalır. Mutfaklar da olabilecek kazalara başında, kay-malar ve düşmeler gelmektedir. Mutfaklarda kullanılan yağ-lar ve ıslak zeminler, kayma ve düşmelerin başlıca sebeple-rindendir. Son zamanlarda bu konuda hassasiyet gösterildiği için mutfaklarda daha çok kaymaz zemin ürünleri kullanılsa da, yine de bazen çeşitli kazalar görülmektedir. . Sonuçları da yüksek ısı ve sivri-kesici aletlerin olduğu mutfakta, can sıkıcı olabilmektedir. Ancak bunları önlemenin yolu kolay-dır. Öncelikle iş sırasında dikkat en üst seviyede tutulmalıkolay-dır.
Çalışan kişi sadece kendisini değil, takım arkadaşlarını da dü şünmeli ve her konuda dikkatli davranmalıdır. Örneğin yere yağ döküldüğünde, hemen diğer çalışanlar uyarılmalı, doğru yağ çözücü kimyasallarla zemin temizlenmelidir. Ay-rıca, gereğinden fazla yük taşınmamalı, yardım alınmalıdır.
Bir diğer konu da, kullanılan ekipmanlar ve üniformalardır.
Profesyonel mutfaklar, profesyonel malzemeye ihtiyaç duyar.
Mesela, evlerimizde kullandığımız teflon tavalar, profesyonel ocakların verdiği yüksek ısılara dayanamaz ve yanar. Ya da evde kullandığımız tencereler, profesyonelleri kadar ağır ve sağlam olmadığından, devrilebilir, sallanabilir. Ayrıca, müm-kün olduğu kadar uzun kollu ve kalın şef ceketleri yanıkların ve soğuk algınlıklarının önüne geçecektir. Bir önemli detay da, mutfak personelinin kaymayacak özellikte, uç kısımları sert malzemeden üretilmiş ayakkabı yada terlik giymeleridir.
Olası bir düşen sert cisim, örneğin çelik tencere, çalışanın sağlığını ciddi bir biçimde tehdit edecektir. Mutfaklarda sık kullanılan araçlardan biri olan bıçaklarda kazalara neden ola- bilmektedir. Şef bıçakları çok ama çok keskindir. Gerçi kes-kin bıçak, kör bıçaktan daha az tehlikelidir ama yine de bu keskinlik doğru kullanılmadığı zaman başımıza büyük işler açabilir. Bu sebeple mutfakta bulunurken, bıçaklara dikkat edilmesi gerekir. Bıçak, bir şekilde keskin ağzı yukarı bakıyor
olabilir. Ya da sivri ucu, bir şekilde size batabilir. Bu nedenle, elden ele bıçak verilmemelidir. . Bıçaklar mutlaka sapından tutulmalıdır. Ağır kaldırma konusunda birçok șef bel fıtığın-dan ya da diz sakatlığınfıtığın-dan şikayetçi olmaktadır. Bir mutfak profesyonelinin en büyük varlığı bedenidir. Saatler boyunca oturmadan çalışmak, bir soğuk bir sıcak havaya maruz kal-mak kolay değildir. Tüm olaylar, özellikle beli ve dizleri zorlar.
Üstelik kaldırılan büyük tencereler, un çuvalları da eklenin-ce, ciddi sakatlanmalar kaçınılmaz olur. Bunu engellemenin de en kolay yolu yardım istemektir. Mutfaklarda görülen bir başka kaza nedenleri de, yangın ve elektrik çarpmalarıdır.
Öncelikle en önemli yangınlar yağdan kaynaklanmaktadır.
Eğer kullandığınız yağ yanıyorsa yapılacak tek şey hava ile temasını kesmektir. Üzerine su dökmek ya da yangın söndü-rücü ile müdahale etmek, ateşin daha da çok güçlenmesine ve yayılmasına sebep olur. Yanan tencerenin üzerine sadece bir kapak kapatılmalı ve yağın soğuması için beklenmelidir.
Mutfakların temizlik aşamalarında ya da yoğun iş sırasında, elektrikli cihazların su ile temasından kaçınılmalıdır. Özel-likle kapaklı prizler kullanılmalıdır. Kapak prizin içine su ya da benzeri akışkanların girmesini engellemede yardımcı olacaktır. Sonuç olarak, mutfak kazaları saymakla bitmez, hiç tahmin edemeyeceğiniz şekillerde karşımıza çıkmaktadır. Bu sebeple, mutfak kazalarının önüne geçilebilmesi için iş gü-venlik uzmanlarından yardım alınmalı ve İlkyardım konu-sunda çalışan personele eğitim verilmelidir. . Bu tip riskleri şansa bırakmak, geri dönülemez can ve mal kayıplarına yol açabilmektedir.
Kaynak: Ak, B. (2015). Profesyonel Mutfak Kazaları ve Alınması Gereken Önlemler, Dünya Gıda Dergisi(s:48-49),İstanbul http://www.dunyagida.com.tr/dergiler/201502/
files/assets/common/downloads/page0048.pdfisi,
Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı
1. a Yanıtınız yanlış ise ‘‘Mutfakta Tehlike ve Kazalar”
konusunu yeniden gözden geçiriniz.
2. b Yanıtınız yanlış ise “Mutfakta Tehlike ve Kazalar”
konusunu yeniden gözden geçiriniz.
3. c Yanıtınız yanlış ise “Mutfakta Tehlike ve Kazalar”
konusunu yeniden gözden geçiriniz.
4. e Yanıtınız yanlış ise “Mutfakta Tehlike ve Kazalar”
konusunu yeniden gözden geçiriniz.
5. c Yanıtınız yanlış ise “İlkyardım” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
6. c Yanıtınız yanlış ise “Besin Zehirlenmesi ve İlkyar- dım (Besin Zehirlenmelerine Neden Olan Bakteri-ler)” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
7. e Yanıtınız yanlış ise “Besin Zehirlenmesi ve İlkyar- dım (Besin Zehirlenmesi Türleri)” konusunu yeni-den gözdım (Besin Zehirlenmesi Türleri)” konusunu yeni-den geçiriniz.
8. d Yanıtınız yanlış ise “Besin Zehirlenmesi ve İlkyar-dım (Mikroorganizmalar)” konusunu yeniden göz-den geçiriniz.
9. e Yanıtınız yanlış ise “Besin Zehirlenmesi ve İlkyar-dım (Araç ve Gereçler İçin Renkli Kodlama Siste-mi)” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
10. c Yanıtınız yanlış ise “Besin Zehirlenmelerinde İlkyar-dım (Besin Zehirlenmelerinde İlkyarYanıtınız yanlış ise “Besin Zehirlenmelerinde İlkyar-dım Uygula-maları)” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
Sıra Sizde Yanıt Anahtarı
Sıra Sizde 1
Gece-gündüz sürekli çalışma, yüksek randımanlı pişirme üniteleri, mutfak davlumbazlarında gecikmiş bakımlar, te-mizlenmemiş bacalar, endüstriyel mutfaklardaki kazaların temel sebeplerini oluşturmaktadır.
Sıra Sizde 2
Güvensiz şartlar; İş kazası olasılığını artırıcı fiziksel çevre faktörleri (iş yeri düzeni, makine koruyucu kullanmama, ay-dınlatma ve havalandırmada yetersizlik vb
Sıra Sizde 3
A. (Airway; havayolu), Hava yolu açıklığının değerlendirilmesi, B. (Breathing; nefeslendirme), Solunumun
değerlendiril-mesi (Bak-Dinle-Hisset),
C. (Circulation; dolaşım), Dolaşımın değerlendirilmesi (canlılık belirtilerini gözle).
Sıra Sizde 4
Besinlerde biyolojik zehirlenmeye neden olan iki etmen var-dır. Bunlar:
1. Doğal besin toksinleri 2. Mikroorganizmalardır.
AÖF (2012). Ev Kazaları ve İlk Yardım. Anadolu Üniversite-si, Açıköğretim Fakültesi yayınları: 1569, Eskişehir.
Acil sağlık Hizmetleri (2012). Çevresel Aciller 2, Milli Eği-tim Bakanlığı, Ankara.
Denizer, D. (2005). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara.
Eğitimciler için Eğitim Rehberi, (2008). İlkyardım Modül-leri, Sağlık Bakanlığı, Sağlık Eğitimi Genel Müdürlüğü, Ankara.
Gökdemir, A. (2003). Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara.
Kaya, A. (2000). Misafirperverlik Endüstrisinde Temel Mutfak Bilgisi (2. basım), Güneş Ofset, İzmir.
Koçak, N. (2004). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi, De-tay Yayıncılık, Ankara.
Merdol, T. K., ve diğerleri. (2003). Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda Sanitasyon/ Hijyen Eğitimi Rehberi, Hati-boğlu Yayınları, Ankara.
Medipol Üniversitesi İlkyardım Eğitim Merkezi Eğitimcileri, (2013). Temel İlkyardım Uygulamaları Eğitim Kitabı, Medipol Üniversitesi, İstanbul.
Mesleki gelişim (2014). İş Güvenliği ve İşçi Sağlığı, Milli Eğitim Bakanlığı, Ankara
Şahin, H. ve Erkal, S. (2010). Konaklama İşletmelerinde Ça-lışan Mutfak Personelinin İş Kazası Geçirme Durum-larının ve Kaza Nedenlerinin Belirlenmesi, Sağlık ve Toplum, Yıl: 20, Sayı: 2, Nisan-Haziran, Ankara.
Sökmen, A. (2005). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği, Detay Yayıncılık, Ankara.
http://www.baskent-ank.edu.tr/saglik-rehberi/oku.
php?konu=gida-zehirlenmesi (Erişim tarihi; 3 Kasım 2015)
8 Amaçlarımız
Bu üniteyi tamamladıktan sonra;
Maliyet kavramını açıklayabilecek,
Maliyet tahmin fonksiyonunu tanımlayabilecek, Temel maliyet bileşenlerini tanımlayabilecek, Maliyet kontrolü çalışmalarını açıklayabilecek,
Maliyet hesaplama yöntemleri ve maliyet sisteminin oluşturulmasını açıkla-yabilecek,
Standart maliyetler ve standart reçeteleri tanımlayabilecek bilgi ve becerilere sahip olabileceksiniz.
Anahtar Kavramlar
• Maliyet
• Maliyet Tahmin Fonksiyonu
• Maliyet Bileşenleri
• Maliyet Kontrolü
• Standart Maliyetler
• Standart Reçeteler
İçindekiler
Mutfak Hizmetleri Yönetimi Standart Reçeteler ve Maliyet Kontrolü
• GİRİŞ
• MALİYET KAVRAMI
• MALİYET TAHMİN FONKSİYONU
• TEMEL MALİYET BİLEŞENLERİ
• MALİYET KONTROLÜ
• MALİYET HESAPLAMA YÖNTEMLERİ VE MALİYET SİSTEMİNİN
OLUŞTURULMASI
• STANDART MALİYETLER VE STANDART REÇETELER
GİRİŞ
İnsan gereksinimlerinin karşılanması için mal veya hizmet üretiminin gerçekleştirildiği ekonomik birimlere işletme adı verilir.
İşletmeleri birçok kritere göre gruplandırmamız olasıdır. İşletmeleri en temel ayrım olan üretilen mal ve/veya hizmet çeşidi yönünden gruplandırdığımızda, mal üreten işlet-meler, ticaret işletmeleri ve hizmet üreten işletmeler olarak üçe ayırabiliriz.
Mal üreten işletmeler, insan ihtiyaçlarını karşılamak üzere elde edilmesi için çaba ge-rektiren, karşılığında bir bedel ödenmesi gereken ekonomik malları üreten işletmelerdir.
Mal üreten işletmeler temel endüstri işletmeleri, imalat endüstrisi işletmeleri ve yapı en-düstrisi işletmeleri olarak üçe ayrılırlar.
Ticaret işletmeleri, üretim işletmelerinin ürettikleri malların tüketicilerle buluşması-na aracılık eden işletmelerdir. Bu işletmeler, pazarlama işlevlerinin yerine getirilmesinde önemli rol oynar. Aracı işletmeler, ürünlerin mülkiyetini üzerlerine alarak kendi hesapla-rına satabilecekleri gibi, ürün mülkiyetini kendi üzerlerine almadan mülkiyetin satıcıdan alıcıya aktarılmasında da görev üstlenebilirler. Bu açıdan tüccar aracılar ve yardımcı ara-cılar olmak üzere ikiye ayrılırlar.
Mal üreten işletmeler ve ticaret işletmelerinde üretilen ya da alım satıma konu olan mallar somut, diğer bir anlamda gözle görülebilen, elle tutulabilen, stoklanabilen fiziki mallardır.
Somut mallar yanında işletmeler somut olmayan üretimlerde bulunur. Hizmet işlet-meleri tarafından sunulan hizmet, elle tutulamayan, stoklanamayan ve fiziki olmayan bir çıktıdır. Hizmet işletmelerinin en önemli özelliği, üretimde kullandıkları ana malzemenin emek olmasıdır. Eğlence, sağlık, kişisel bakım, eğitim, ulaştırma ve iletişim, finansman ve sigortacılık, danışmanlık işletmeleri yanında turizm ve konaklama işletmeleri ana başlığı içerisinde mutfak hizmetleri faaliyetinde bulunan işletmeler de hizmet üreten işletmeler arasında yer almaktadır.
İşletmelerde maliyetlerin belirlenmesi ve kontrolü anlamında, değerlendirilen işlet-menin üretim türü önem kazanmakta, kullanılan teknikler de yine bu ayrıma göre detay-lanmaktadır.
Yiyecek içecek işletmelerinde gıda maddesi üretimi yapan işletmelerin yanında gıda maddeleri ticareti yapan işletmeler de bulunmakta, ancak maliyet analizi ve kontrolüne mutfak hizmetleri açısından bakıldığında hizmet işletmeleri gündeme gelmektedir.