Mutfak malzemeleri temin edildikten sonra, işletme içerisinde önceden planlanan ko-numlarına yerleştirilmeye başlanır. Yerleştirme mutfağın mimari tasarımı yapılırken dü-şünüldüğü için planlandığı şekilde hareket edilir. İnşaat aşamasında elektrik, su, gider ve diğer altyapı planlarına uygun şekilde hareket edilir. Bunun neticesinde de malzemeler gerekli tesisata bitiştirilir.
Çeşitli mutfak araçları, örnekleri ve katalogları için www.inoksan.com İnternet sayfasına göz gezdirebilirsiniz.
Mutfak teçhizatının alımı öncesi geniş bir ekip ile hassas bir şekilde değerlendirmesi yapılarak planlanmalıdır. Çünkü mutfak araç ve gereçleri pahalı ve bir defaya mahsus alı-nan, sürekli değiştirilemeyen niteliktedir. Bir işletme için ana teçhizat çalışma tezgâhları, evyeler (küvetler) ve pişirme araçlarından oluşur. Ancak yerin büyüklüğüne, tipine ve hizmet ettiği müşteri kategorisine göre donanım ve materyal miktarı, çeşidi değişebilir (Gökdemir, 2009: 32; Tayar ve Hecer, 2013: 115).
Mutfak teçhizatının seçimi ve satın alınmasından sonra sıra bunların yerleştirilmesi işlemine gelmektedir. Bu aşamada mutfağın mimari yapısı, mutfağın çalışma planı, hiz-met sunulacak alanlara mesafesi, depo giriş ve çıkışları gibi unsurlar göz önünde bulun-durulur. Araç ve gereçlerin optimum şekilde yerleştirilmesi için çeşitli plan ve grafikler yardımcı olabilir. Bunlar;
SIMO Şeması: SIMO kelimesi, İngilizcedeki “simultaneous motion”ın ilk iki harflerin-den oluşmaktadır. Ellerin, ayakların, başın veya vücudun diğer kısımlarının hareketleri-nin kayda alınmasıdır. Hareket dizgileri ile, araç ve gereçlerin optimum yerleşimleri plan-lanır. Veyahut işteki hareketlerin basitleştirilmesini, karışımını veya sistemden atılmasını sağlar (Öztaş, 2002: 34).
Mikro hareket (micro motion): İş analizinde fotoğrafların kullanımını öngörür (Öz-taş, 2002: 35).
Süreç şeması: Ana işler, zamansal olarak sıralanır ve süreç incelenerek geliştirmeler, planlamalar gerçekleştirilir (Öztaş, 2002: 35).
İnsan ve makine şeması: Bir çeşit süreç şaması olup, personelin çalışma süreci ile araçların çalışma sürecini gösterir (Öztaş, 2002: 35).
İp şeması: İşletmede personelin ve materyalin katettiği mesafeyi gösteren şemadır (Öztaş, 2002: 35).
Dizgisel şema: İşletmenin analizinde önemli fonksiyonu olan tüm planları kapsayan bir tür şemadır. Master süreç şeması olarak da bilinir. Çünkü ayrı fonksiyonların süreç şemalarının sentezidir (Öztaş, 2002: 35).
Teçhizatın yerleştirilmesi henüz inşaat aşamasında düşünülmeli, buna göre elektrik hattı, su tesisatı, gaz, vb. olanaklar önceden halledilmiş olmalıdır. Aşçıların tezgâhları ana pişirme alanıyla mutfağın merkezindedir. Kuru gıdalar, baharatlar ve diğer karışımlar da burada bulundurulur. Kızartma araçlarının civarında boş alan bırakılması gerekmektedir.
Üretim hattının sonu en uygun yerdir. Çünkü yüksek fırınların ve diğer pişirme araçla-rının yanında serbest hareketlere engel olabilir. Kızartma araçlaaraçla-rının yanında 60 cm bir mesafe kızartılmak için bekleyen malzemeler için, bir de kızarmış yiyeceklerin koyulacağı kaplar için ayrılmalıdır. Bu mesafe taşınabilir bir tezgâh da olabilir (Öztaş, 2002: 35). Ben-zer bir tezgâh da fırınların civarında bulunmalıdır. Pişirme araçlarının üstünde musluk bulundurulmalıdır. Eviyeler birkaç tezgâhın yararlanabileceği şekilde konumlandırılmalı-dır. Çalışma tezgâhlarının altına un, yağ vb. ayrıca sürekli kullanılan tava, ufak tencereler yerleştirilmelidir. Kepçe, kevgir gibi araçlar ise pişirme alanlarında rahatlıkla alınabilecek şekilde yerleştirilmelidir (Aktaş, 2011: 128-130).
Mutfağın kurulumunun doğru ve hızlı bir şekilde yapılabilmesi için belirli adımlar izlenmeli ve bu adımlar tamamlandıktan sonra cihazlardan dolap kapaklarına kadar her şeyin düzgün çalışıp çalışmadığı kontrol edilmelidir.
Yeni bir mutfağın kurulumunun yapılabilmesi için her şeyden önce o mekânın monta-ja hazır hâle getirilmesi gerekmektedir. Bunun için ilk olarak tüm tesisat kapatılarak mev-cut cihazlar, armatürler ve eviye sökülmeli, montaja engel olmayacak şekilde başka yerler-de yerler-depolanmalıdır. Yıkım ve kırım işleri gerekiyorsa yapılmalı ve hazır hâle getirilmelidir.
Tüm mekân boşaltıldıktan sonra duvar örülmesi ve parapet yükseltilmesi gibi yapısal değişiklikler halledilmelidir. Duvar yüzeyinin düzgün olmaması durumunda çekmece ve dolap kapaklarında kapanma sorunları yaşanabilir. Duvardaki bu tür problemler çukur kısımlar doldurularak, tümsek kısımlar düzleştirilerek giderilmelidir. Mekâna ait bu tür değişiklikler tamamlandıktan sonra yakıt, elektrik, su ve havalandırmayla ilgili tesisatlar döşenmelidir. Ayrıca yer, duvar, tavan ve tezgâh arası hangi malzemelerle kaplanacaksa uygun bir sıra izlenerek yüzey işleri bitirilmelidir. Mekândaki tüm çalışmalar tamamlan-dıktan sonra aşağıdaki adımlar takip edilerek mutfağın kurulumu tamamlanmalıdır:
1. Bazı mekânlarda duvar yükseklikleri her yerde aynı olmayabilir. Böyle bir durum söz konusu ise dolapların doğru ve terazisinde monte edilebilmesi için duvarla-rın aynı olmayan yükseklikteki yerlerini belirlenmesi gerekmektedir. Bunun için döşemedeki en yüksek nokta bulunur. Bu kısma baza yüksekliği işaretlenir ve bu yükseklik dolapların konulacağı tüm duvarlarda su terazisi yardımıyla boydan boya işaretlenir. Daha sonra bu hat esas alınarak alt dolapların üst kısmı, üst dolapların üst ve alt kısımlarının oturacağı yükseklikler belirlenir.
2. Dolapların montajına üst ve köşe dolaptan başlanır. İlk önce üst dolaplar, daha son-ra da alt dolaplar yine köşe dolaptan başlanason-rak monte edilir. Dolaplar hem duvason-ra hem de birbirlerine bağlanmak zorundadır. Bu işlemler yapılırken her dolapta su terazisi kullanarak dolabın gönyede olup olamadığı kontrol edilmelidir. Alt dolapla-rın arka kısmında dolabın duvara dayanmadığı bir durum söz konusuysa bu kısma tezgâhı alttan desteklemek amaçlı bir ahşap parça monte edilmesi gerekecektir.
3. Alt dolapların montajı tamamlandıktan sonra tezgâh dolapların üzerine gönyeli bir şekilde monte edilmelidir. Ancak bu montaja başlamadan önce tezgâhın yeri-ne tam olarak oturması için yerinde ölçü alınarak gerekli kertme işlemleri yapılır.
Örneğin, duvarda kolon çıkıntısı varsa ya da düzey borular tezgâhı delecek ko-numdaysa uygun biçimde tezgâh yaptırılır. Ayrıca eviye yerleştirilecekse bunun bağlantıları da yapılmalıdır.
4. Eğer tezgâh sabit duracaksa ve su sızdırması istenmeyen kısımlar var ise silikon ile birleşimler, ilgili kısımlar kapatılmalıdır.
5. Süpürgelikler gerekiyorsa monte edilmelidir.
6. Dolapların ve tezgâhın üzerinde olması gereken tüm aydınlatma araçları yerlerine konulur ve elektrik bağlantıları yapılır.
7. Eviyenin armatür ve sifon bağlantıları tamamlanır.
8. Geri kalan tüm mutfak cihazları yerlerine koyularak bağlantılar yapılır.
9. Tesisatlar açılarak tüm cihazlar, eviye ve aydınlatma elemanlarında bir problem olup olmadığı; kapak, çekmece ve diğer bileşenlerin ayarlarının düzgün yapılıp ya-pılmadığı, iç donanımların tamam olup olmadığı, baca borusunun ve havalandır-manın çalışıp çalışmadığı son bir kez daha kontrol edilir. Eğer bir problem yoksa mutfağın kurulumu tamamlanmış olur.
10. Gıda işlenebilir şekilde, araç ve gereçlerin özellikleri dikkate alınarak detaylı bir temizlik yapılır.
Bir lokanta açarken geçen süreci araştırınız ve özetleyiniz.