Yiyecek ve içecek üretiminde gıda maddelerinin pişirmeye ve sunuma hazırlanması için bir çok değişik ekipman ve araç gerece ihtiyaç duyulmaktadır. Bu donanımlar menüye ve tedarik edilen gıdaların türüne göre değişiklik gösterir. Üretimde kullanılacak gıdalarda işlenmiş ya da yarı işlenmiş olanların tercih edilmesi ihtiyaç duyulan hazırlama ekipman ve araç gereçlerin çeşit, kapasite ve sayısının azalmasına neden olur. Diğer taraftan ise, işletmenin soğukta muhafaza için gerekli ekipman ihtiyacını artırmaktadır. Hazırlık aşa-masında sık kullanılan ekipman ve araç gereçlerden bazıları mikserler, doğrayıcılar di-limleyiciler, çalışma tezgâhla rı, kıyma makinesi, patates soyma makinesi, sebze yıkama maki nesi, konserve açma makinesi, hamur açma ma kinesi, çalışma tezgâhı ve arabalardır.
Mikser; aparatlarının değiştirilebilmesi ile karıştırma, yoğurma, öğütme ve çırpma iş-lemleri için kullanılabilen ekipmanlardır. Mutfaklarda değişik tipte (el, planet, spiral, çatal kollu ve dikey parçalayıcı mikser) ve çeşitli kapasitelerdeki (5-140 l arası) mikserlerin el mikserleri hariç küçük kapasiteli olanları tezgâh üstü, büyük kapasiteli olanları ise zemin üstü kullanıma göre tasarlanmıştır. Mikserlerin mekanik ya da elektronik olarak devir sa-yısı ayarlanabilir. Bazı mikser modelleri üzerine ilave aparatlar takılmasıyla et kıyma, seb-ze doğrama, makarna açma, rende yapma vb. değişik amaç içinde kullanılabilmektedir.
El mikserleri, çırpma teli aparatı yerine bıçak aparatı takılması ile blender olarak da kullanılabilmektedir. Çır-pılacak ya da kıyılacak yiyecek ve içeceklerin bulunduğu kabın içinde doğrudan kullanılabilmesi ve özellikle ocak üzerinde pişirilme esnasında kullanılabilmesi nedeniyle oldukça pratik donanımlardır.
Resim 5.2 Değişik Tipte Mikserler. (sırasıyla planet, spiral, tezgâh üstü planet, çatal kollu ve tezgâh üstü dikey parçalayıcı mikser)
Resim 5.3 El Mikseri.
Blender; gıdaların püre kıvamına kadar çok ince parçalara öğütülmesinde kullanılır. Devir sayısının ve çalışma süresinin ayarlanması ile inceltilmek istenen seviyede ürün elde edilir.
Doğrama robotları; farklı bıçak setlerinin kullanılması ile yiyecekleri değişik ölçü-lerde küp, julyen ve halka şeklinde doğrayabilen ve rendeleme yapabilen ekipmanlardır.
Doğrama kapasitesi az olanlar tezgâh üstü, yüksek olanlar zemin üstü kullanıma uygun tasarlanmıştır.
Dilimleme makinesi; hızla dönmekte olan dairesel bir bıçak yardımıyla özellikle pas-tırma, salam, jambon, kaşar peyniri gibi yiyecekleri ince dilimler şeklinde kesmek için kullanılan ekipmandır. Dilimlerin inceliği ayarlama vidası ile artırılıp azaltılabilmektedir.
Dilimleme makineleri yiyeceklerin beslemesine ve çıkışına göre manuel veya otomatik olabilmektedir.
Kuşbaşı doğrama makinesi; yüksek kapasiteli işletme-lerde etleri ve sebzeleri julyen, küp şeklinde doğramak için kullanılan bir makinedir. Bu makinelerle farklı aparatlar kullanılarak rende ve peynir kesimi de yapılabilmektedir.
Patates soyma makinesi; patates, havuç ve kereviz gibi sebzeleri soymak için kullanılır. İç yüzeyi zımpara ile kaplanmış silindir şeklindeki hazneye su verilerek için-deki ürün hareket ettirilir ve bu sayede sürtünme yoluyla kabuklar soyulur. Soyulan kabuklar su ile birlikte maki-neden atılır, soyulmuş ürün ise makinenin ön kısımdaki kapak açılarak alınır. Bu makinenin kurulumu için temiz su tesisatı ve su gideri gerekir.
Blender. Doğrama robotu.
Resim 5.4 Resim 5.5
Dilimleme
makinesi. Kuşbaşı doğrama
makinesi.
Resim 5.6 Resim 5.7
Resim 5.8 Patates soyma makinesi.
Hamur açma makinesi; hamurun iki merdane arasından geçirilmesi ile hızlı bir şe-kilde açılması sağlayan makinedir. Hamur makinenin üst haznesine konur ve merdane-lerden geçirilerek alttaki konveyör üzerine açılır. Merdaneler arasındaki baskının ayarlan-ması ile hamurun istenen kalınlıkta açılayarlan-ması sağlanır.
Sebze yıkama makinesi; sebzeler ile meyvelerin bol suda yıkanması için kullanılan bir makinedir. Makine genellikle yıkama ve durulama olarak iki ana bölümden oluşmakla birlikte tek tanklı modeller de mevcuttur. Sebze ve meyveler yıkama bölümünde suyun hareketiyle ya da konveyörle taşınırken yıkanır. Bazı modellerde yıkanan sebze ve meyveye göre fırçalı yıkama, basınçlı hava verilmesi ile çalkalama gibi farklı yıkama uygulamaları da yapılmakta-dır. Yıkama işlemi sırasında dozaj pompası ile yıkama tankına dezenfektan verilebilmektedir.
Yıkama işleminden sonra temiz su nozullardan püskürtülerek sebze ve meyveler durulanır.
Kıyma makinesi; kemiklerinden ayrılmış çiğ etlerin kıyılması için kullanılan bir makinedir. Don-durulmuş ve taze et kıyma makinesi olmak üzere iki farklı tipi olan kıyma makinelerinin mutfaklarda genellikle taze et için olanı kullanılmaktadır. Maki-nenin besleme haznesine yerleştirilen et parçaları helezon ile taşınarak değişik çapta ve sayıda olabi-len kesici, parçalayıcı aparatlardan (bıçak ve ayna) geçirilerek kıyılmaktadır. Ayrıca bazı makinelerde kesici ve parçalayıcı sisteme sinir ayırma seti ilave edilerek kıyma çekimi sırasında kıymadaki sinirle-rin ayrılması sağlanabilir. Kıyma makinelesinirle-rinin dü-şük kapasiteli olanları tezgâh üstü, yüksek kapasiteli olanları ise zemin üstü kullanım için tasarlanmıştır.
Yüksek kapasiteli bazı modellerin besleme haznesi-nin karıştırma özelliği, köfte ve sucuk gibi karışım et ürünlerinin üretiminde avantaj sağlamaktadır.
Kıyma çekimi sırasında oluşan sürtünme ne-deniyle sıcaklığın yükselmesi kıymanın fiziksel ya-pısını olumsuz etkilemektedir. Bu nedenle çekim
sırasında kıymanın sıcaklığı +4 ºC’yi geçmemelidir. Çekimi yapılacak taze et 0 ºC ile +2 ºC arasında, yağ ise dondurulmuş hâlde ve yaklaşık –12 ºC olmalıdır. Eğer işletmede kıyma çekme işlemi sırasında çıkış haznesinde kalan kıymanın sıcaklığının +4 ºC’yi geçme riski varsa kıymanın fiziksel ve mikrobiyolojik kalitesinin korunması için kıyma makinesinde soğutma özelliğinin bulunması gerekmektedir.
Hamur açma
makinesi. Sebze yıkama
makinesi.
Resim 5.9 Resim 5.10
Resim 5.11 Kıyma makinesi.
Köfte şekillendirme makinesi; yüksek kapasitede köfte üretimi yapılan işletme-lerde tercih edilmektedir. Köfte şekillendirme makinesi kalıplarının değiştirilmesi ile birçok farklı şekil (madalyon, misket vb.) ve gramajda standart bir üretime olanak sağ-lamaktadır.
Kuter (Buffalo tipi dilimleyici); özellikle salam, sosis ve jambon hamurlarının üreti-minde boyut küçültücü ve emülsifiye edici olarak kullanılan bir makinedir.
Dolum makinesi; salam, sosis, sucuk ve jambon üretiminde hamurun yapay ya da do-ğal kılıflara dolumu için kullanılmaktadır. Düşük kapasitedeki üretimlerde manuel olan-lar, yüksek kapasitedekilerde ise vakum altında dolum yapan otomatik dolum makineleri kullanılmaktadır.
Et testeresi; bir elektrik motorundan güç alan ve kalın kemikli etlerin düzgün bir şe-kilde kesilmesi için kullanılan ince dişli bir testeredir.
Emülsiyon normal şartlarda birbiri içinde çözünmeyen ve yapıları farklı olan iki sıvının karışımıdır.
Köfte şekillendirme makinesi.
Kuter.
Resim 5.12 Resim 5.13
Dolum makinesi. Et testeresi.
Resim 5.14 Resim 5.15
Vakumlu paketleme makinesi; gıdaların bulunduğu ambalaj içindeki havanın emilmesi için kullanılır. Gıdala-rı sous-vide yöntemi ile pişirmek ya da muhafaza etmek için kullanılmaktadır. Modifiye atmosfer paketleme için gaz dolumu yapan tipleri de bulunmaktadır.
Çalışma tezgâhı; tezgâhların üst yüzeyi kullanım ama-cına göre paslanmaz çelik, polietilen, mermer ya da tahta malzemeden üretilmiş olabilir. Üst yüzeyi tahta olanlar sanitasyon problemlerine sebep olmasından dolayı tercih edilmemelidir. Dolaplı, çekmeceli, ara raflı ve taban raflı gibi çeşitli tezgâh tipleri bulunmaktadır. Bu tezgâh tipleri sabit veya hareketli olabilmektedir. Hareketli tezgâhların tekerlekleri kilitlenebilir ve rahat çalışılabilmesi için uy-gun ebatlarda olmalıdır.
Arabalar; Mutfaklarda malzeme, ekipman, araç gereç ve ürünleri taşımak için birçok farklı araba kullanılmaktadır. En sık kullanılan arabalar malzeme taşıma arabaları, kazan taşıma arabası, tepsi taşıma arabaları, servis arabaları, banket arabaları, fırın arabaları, un-şeker arabası, et taşıma arabaları, evyeli araba, çöp arabası ve basket taşıma arabasıdır.
Arabalar kullanım amacı dışında ve taşıma kapasitesinin üzerinde kullanılmamalıdır. Te-kerlekleri zemin üzerinde iz bırakmamalıdır.
Hazırlıkta Kullanılan Küçük Mutfak Ekipman ve Araç Gereçleri;
Bıçak; mutfaktaki en önemli araçlardan biridir. Sap ve kesici bölüm olmak üzere iki temel kısımdan oluşan bıçaklar kullanım amaçlarına göre çeşitli şekillerde tasarlanmakta-dır. Kesim işleminin hızlı ve düzgün olması amaca uygun bıçak seçilmesi ile sağlanabilir.
İş bitiminde bıçaklar iş kazaların önüne geçilmesi için düzenli bir şekilde muhafaza edil-melidir. Mutfakta sıklıkla kullanılan bazı bıçak çeşitleri Tablo 5.1’de verilmektedir.
Sous-vide pişirme tekniği vakum paketlenmiş gıda ürünlerine pastörizasyon işlemi uygulanmasıdır. Bu şekilde pişirilen gıdalar soğuk depolarda daha uzun süre güvenli bir şekilde saklanabilir.
Çalışma
tezgâhları. Çeşitli arabalar.
(sırasıyla un-şeker, malzeme taşıma arabaları ve tepsi taşıma arabası)
Resim 5.17 Resim 5.18
Resim 5.16 Vakumlu paketleme makinesi.
Çeşidi: Karakteristik Özellikleri: Resmi:
Şef Bıçağı / Fransız Bıçağı Yüz uzunluğu 20 cm ile 30 cm arasında
olan, geniş, keskin tarafı eğri ve sivri uçlu bıçaktır. Et, sebze, meyve vb. ürünü doğramak, dilimlemek veya kıymak için kullanılır. Mutfakta en çok kullanılan bıçaktır.
Fileto Bıçağı
Yüz uzunluğu 18 İle 20 cm arasında olan, ince ve esnek bıçaktır. Balıktan fileto çıkarma ve ince işlerde kullanılır.
Kemiksiz Bıç
ağı,
Dar kenarlı, sivri, yüz uzunluğu 15 ile 20 cm arasında olan, sert ve elastik bir çeliğe sahip bıçaktır. Etin kemikten ayrılmasında kullanılır.
Soyma Bıçağı,
Yüz uzunluğu 5 ile 10 cm arasında olan sebze ve meyvelerin soyma, ayıklama ve şekillendirmesinde kullanılır.
Testere Bıçak
Bıçak ağzı tırtıklıdır. Yüz uzunluğu 25 ile 30 cm arasında değişir. Ekmek, pandispanya vb. hamur ürününü kesme işlerinde kullanılır.
Satır
Geniş, ağır ve özellikle kuvvet gerektiren kemik parçalamada kullanılan bir kesicidir.
Zırh
Büyük ürünleri, küçük parçacıklar hâline getirmek için kullanılan bir kesicidir.
Palet Bıçağı
Kazıma veya yayılma gerektiğinde kullanılan, yuvarlak uçlu, geniş ve elastik olan bıçaklardır. Yüz uzunluğu 9 cm ile 30 cm arasındadır.
Et çatalı; pişirme ve servis sırasında etlerin kesimi ve çevrilmesinde etleri tutmak için kullanılan uzun çataldır.
Masat; körelen bıçakların bilemesinde kullanılan ve çeşitli tipleri olan metal çubuktur.
Kepçe; sıvı yiyeceklerin pişirme esnasında karıştırılmasında ve servisinde kullanılan çukur, büyük kaşıklardır. Hacimlerine göre küçükten büyüğe doğru numaralandırılmış-Tablo 5.1
Mutfakta Sıklıkla Kullanılan Bazı Bıçak Çeşitleri.
lardır. Genellikle paslanmaz çelik olanlar daha sık kullanılmaktadır. Küçük olanları sos kepçesi, büyük olanları ise çorba kepçesi olarak da adlandırılmaktadır.
Kevgir; pilav gibi katı yiyeceklerin pişirilmesinde ve servisinde kullanılan düz delikli büyük kaşıklardır. Çaplarına göre küçükten büyüğe doğru numaralandırılır.
Yemek servis kaşıkları ve çatalları; yiyeceklerin pişirilirken karıştırılmasında ve ser-visinde kullanılan büyük kaşık ve çatallardır.
Tel kevgir; kızarmış yiyeceklerin kızgın yağ içinden çıkarılmasında, yağlarının üstün-den köpük ve tortuların alınmasında kullanılabilmektedir. Tel sıklığına göre ince, normal ve kalın tel kevgir olarak sınıflandırılmakta ve çeşitli çaplarda üretilmektedir.
Süzgeç; yiyecek üretimi aşamalarında süzme işlemi için kullanılan süzgeçlerin amaç-larına ve şekillerine göre tel, külah tipi, gastro-norm tipi ve kevgir tipi süzgeç olmak üzere farklı tipleri bulunmaktadır. Makarna ve pirinç pilavı üretimi ile diğer pişmiş veya çiğ yiyeceklerden suların süzülmesinde kevgir tipi süzgeç, pişen bir yemeğin üstündeki tortu-nun ve köpüğün uzaklaşmasında ise tel süzgeç kullanılır.
Çırpma teli; tel ve sap kısmı olmak üzere iki kısımdan oluşan damla şekline benze-yen çırpıcıdır. Tellerin aralıklı yerleştirilmiş olması sayesinde çırpılacak malzemenin içine havanın karışmasını sağlar. Uzunluğuna göre küçükten büyüğe doğru numaralandırılır.
Tencere ve tavalar; tencere ve tavaların pişirme performansını etkileyen en önemli faktör imal edildiği malzemenin ısı iletkenliğidir. Yüksek ısıl iletkenliğe sahip bakır ve alüminyum gibi malzemeden imal edilenler iyi bir pişirme performansı sağlar. Ancak üni-tenin başlangıcında bahsedildiği üzere bu metaller ile imal edilen kaplar gıda güvenliği açısından risk taşımaktadır. Bu nedenle mutfaklarda daha çok kaplanmış alüminyum ve paslanmaz çelikten imal kaplar kullanılmaktadır. Paslanmaz çelik iyi bir iletken olmaması (yiyecekler tava ve tencerelerin dibine rahatlıkla yapışabilir) nedeniyle bu kapların taban-ları kapsül ya da sandviç teknikleri ile alüminyum malzeme ile kaplanmaktadır. Bu sayede paslanmaz çelik tava ve tencerelerde homojen ve hızlı bir ısı transferi gerçekleşmektedir.
Mutfakta farklı şekillerde ve farklı fonksiyonlara sahip çeşitli büyüklüklerde tencereler kullanılmaktadır. Bunlar düdüklü, silindirik ve helvane tencerelerdir. Helvane tencereler taban çapı ağız çapından küçük, yayvan, yarım küre şeklinde tencerelerdir. Ağız çaplarına göre ( 110 cm kadar) farklı hacimlerde üretilmektedirler. Büyük kapasitede üretim yapan işletmelerde özellikle pilav gibi kavurularak pişirilen yemekler için tercih edilen tencere-lerdir. Silindirik tencereler ise taban çapı ağız çapına eşit ve farklı derinliklere sahip olan (sığ ya da derin) silindir şeklindeki tencerelerdir. Özellikle soslarda olmak üzere kullanımı oldukça geniştir. Düdüklü tencerelerde basıncın artırılması ile kaynama derecesi yükselir ve bu sayede daha yüksek sıcaklıklara ulaşılabildiği için yemekler daha çabuk pişer. Nor-mal şartlarda bakliyat grubu gıdalar gibi zor pişen yiyeceklerin kısa sürede pişirilmesinde düdüklü tencereler sıklıkla kullanılmaktadır.
Mutfaklarda çok çeşitli tipte tavalar (kaçerola, kızartma, vok, sote, krep, omlet ve balık tavaları) kullanılmaktadır. Özellikle kısa sürelerde pişirilebildiği için ağırlıklı olarak tava yemeklerinin menülerde yer aldığı alakart restoranlarda çok çeşitli tavalar kullanılabil-mektedir.
Resim 5.19 Çeşitli küçük mutfak araç gereçleri (sırasıyla et çatalı, masat, kepçe, kevgir, tel kevgir, tel süzgeç, kevgir tipi süzgeç ve çırpma teli)
Gastro-norm araç gereçler; mutfakta pişirme, saklama ve servis gibi çeşitli amaçlar için kullanılan küvet, tepsi, tel ızgara ve kek kalıbı gibi birçok araç gereç uluslararası EN 631 standartlarına göre belirlenmiş olan ölçülerde üretilirler. Endüstriyel mutfaklarda kullanılmakta olan fırınlar, buzdolapları, taşıma arabaları vb. ekipman gastro-norm ola-rak adlandırılan bu standart ölçülere uygun olaola-rak tasarlanmaktadırlar. En/boy olaola-rak 530 x 325 mm (GN 1/1) dış ölçülerini temel alan gastro-norm ölçüler aşağıda listelenmiştir.
GN 1/1 530x325 mm
GN 2/1 650x530 mm GN 2/3 354x325 mm
GN 1/2 325x265 mm
GN 1/3 325x176 mm
GN 1/4 265x162 mm
GN 2/4 530x162 mm GN 2/8 111x111 mm GN 1/6 176x162 mm GN 1/9 176x108 mm
Genellikle paslanmaz çelik olmak üzere çeşitli mal-zemelerden üretilen gastro-norm küvetlerin delikli (kevgir) ve kulplu tipleri de bulunmaktadır. En/boy öl-çülerinin dışında farklı derinliklere sahip olan küvetler, iç içe geçebilmeleri nedeniyle depolanmaları sırasında az yer kaplamaktadırlar.
Diğer küçük mutfak araç gereçleri; mutfaklarda konserve açacağı, sarımsak eziciler, et döveceği, meyve çekirdeği çıkarıcıları, çeşitli boyutlarda dondurma kaşıkları, mutfak makası, mutfak çakmağı, elek, merdane, havan, meyve sebze soyucu, meyve sebze oyucu silikon kalıplar, güveç, çömlek, cam kaplar, cezve, derin fırın tepsisi, narenciye sıkacağı, değirmen, mutfak fırçaları, dekor bıçakları, hamur kesiciler, parizyen kaşıklar, sıvı çırpma kapları, derin yağda pişirme sepetleri, değişik şekillerde ve ebatlarda kalıplar, çeşitli bo-yutlarda huniler, rendeler, süzme bezleri, maşalar, plastik ve metal spatulalar, plastik kes-me blokları, kasap keskes-me tahtası, hamur ve bisküvi şekillendiriciler ve istiridye bıçağı gibi sık kullanılan ve mutfakta bulunması gereken çok sayıda küçük araç gereç bulunmaktadır.
Bu küçük araç gereçler üretimi kolaylaştırır ve verimliliği artırırlar.