Gıda Güvenliği Sistemleri; gıdanın tarladan sofraya kadar tüm gıda zinciri boyunca mik-robiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelere karşı güvenilir bir şekilde üretiminin ve tüke-timinin sağlanması disiplinidir. Temel amaç, tüketici sağlığının korunmasıdır. Bu amaçla dünyada ve Türkiye’de “Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri” olarak adlandırılan birçok uygulama kullanılmaktadır.
Bu sistemlerin en önemlilerinden biri olan HACCP, (Hazard Analysis Critical Control Points-Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) gıda güvenliği açısından önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren, kontrol eden ve tehlikelerin tümü için gerekli önle-yici ve düzeltici faaliyetleri planlayan sistematik ve bilimsel bir gıda güvenliği sistemidir.
HACCP uygulaması ile üretim sürecinin herhangi bir aşamasında olası tehlikeler ortaya çıkmadan önlenebilmektedir. Sistem; ürün kalitesinde sürekliliği sağlamak, tüketiciye gü-ven vermek, gıda kaynaklı hastalıkların oluşumunu engellemek, çalışanların iş verimini ve memnuniyetini artırmak, hatalı ürün riskini ortadan kaldırarak maliyetleri düşürmek gibi birçok yarar sağlamaktadır. HACCP sistemi 12 basamaktan oluşur. İlk 5 basamak sağ-lıklı bir HACCP sistemi kurulabilmesi için gerekli ön işlemleri, diğer 7 basamak HACCP sisteminin temel prensiplerini kapsar.
1. HACCP ekibinin oluşturulması: Ekip, sistemin gerçekleştirilmesi ve uygulanması ile ilgili deneyim ve bilgiye sahip, kalite güvence uzmanı, hijyen ve sanitasyon uz-manı, yiyecek içecek müdürü, mutfak şefi vb. kişileri içeren, disiplinler arası yapıda olmalıdır.
2. Ürün özelliklerinin belirlenmesi: Ürünlerin tehlike analizlerinin düzgün bir şekilde yapılabilmesi için, ürünün veya ham maddenin fiziksel, biyolojik ve kimyasal özel-likleri, bileşimi, orijini, ambalaj özelözel-likleri, depolama koşulları, dağıtım yöntemi, kullanım şekli (hemen servis edilecek, soğuk şekilde servis edilecek vb.) gibi özel-liklerinin belirlenmiş olması gerekmektedir.
3. Hedef kitlenin tanımlanması: Ürünün hangi tüketici grupları (bebek, çocuk, yaşlı vb.) tarafından kullanılacağının tanımlanması gerekmektedir.
4. Akış şemalarının hazırlanması: Ham maddenin girişinden tüketimine kadar geçen süreci teknik bilgilerle (uygulanan ısıl işlem, potansiyel çapraz kontaminasyonlar, personel hareketleri ve akışı vb.) birlikte ortaya koyan bir iş akış şemasının belir-lenmesi gerekmektedir.
5. Akış şemalarının yerinde kontrolü: HACCP ekibi akış şemasının geçerliliğini yerin-de kontrol etmeli ve gerekli düzeltmeleri yapmalıdır.
6. Tehlike analizi: HACCP ekibi akış şemasındaki her bir aşamada ortaya çıkabilecek potansiyel tehlikeleri ve alınabilecek önlemleri belirlemelidir. Bunu yaparken teda-rikçiler, ham madde ve ürünlerin bileşimleri, ekipman ve yerleşim planı, hazırlık ve üretim sürecinde kullanılan teknikler (ısıl işlem, soğutma vb.), personelin bilgi düzeyi vb. konuları dikkate almalıdır.
7. Kritik kontrol noktalarının (KKN) belirlenmesi: Tehlike analizi ile belirlenen tehli-kenin kontrol edilebileceği ve önlenebileceği veya kabul edilebilir limitlere düşü- rülebileceği noktalar KKN olarak belirlenmelidir. Belirlenen noktada önlem alın-dığında mevcut tehlike önlenebiliyorsa ve tüketime kadar olan aşamalarda mevcut tehlikenin ortadan kaldırılabilmesi için başka herhangi bir işlem yer almıyorsa o nokta kesinlikle KKN olarak belirlenir. Mutfaklarda pişirme, soğutma, yeniden ısıtma veya yiyeceklerin sıcak ya da soğuk olarak tutulması aşamaları genellikle KKN’dir. Örneğin, pişmiş bir yemek servis edilinceye kadar bekletilecek ise bekle-me ortamının sıcaklığının kontrolü, o ürün için KKN’dir.
8. Kritik limitlerin belirlenmesi: KKN’nin kontrol dışı olup olmadığına karar vermek için kriterlerin ve limit değerlerin belirlenmesi gerekmektedir.
9. Kritik kontrol noktalarında izleme ve kontrol sisteminin kurulması: Sistematik gözlem-ler, ölçümler ve kayıtlar ile KKN’ler düzenli olarak izlenmeli ve kontrol edilmelidir.
10. Düzeltici faaliyetler: KKN’lerde kritik limitlerin dışına çıkılması durumunda ya-pılması gereken düzeltici ve önleyici faaliyetler HACCP planı aşamasında önceden belirlenmeli ve ilgili personel konu hakkında bilgilendirilmelidir.
11. Doğrulama prosedürünün belirlenmesi: Sistemin doğru kurulup işlediğinden emin olmak için belirli aralıklarla iç ve dış tetkikler, mikrobiyolojik ve kimyasal testler yapılmalı, raporlar incelenmeli, uygunsuz bir durum tespit edildiğinde düzeltici faaliyetler uygulanmalıdır.
12. Kayıt ve dökümantasyon: Gıda güvenliği politikası, prosedürler, formlar, kayıtlar, HACCP planı ve güncellemeler ile ilgili tüm dökümanlar kayıt altına alınmalıdır.
Tüm bu basamaklar başarı ile uygulandığı takdirde, mutfakta yürütülen işlerin hij-yen ve sanitasyon kurallarına uygun olarak devamlılığı sağlanmakta ve tüketicilerin sağlığı güvence altına alınabilmektedir. Ayrıca, HACCP sisteminin sağlıklı kurulabil-mesi ve işleyebilkurulabil-mesi için, işletmenin tipine, büyüklüğüne, üretim şekline uygun olarak tasarlanmış, temizlik ve sanitasyon, haşere kontrolü, personel hijyeni, atık yönetimi, işletme dizaynı gibi konuları içeren bir “ön gereksinim programı” kurulmalı, uygulan-malı ve sürdürülebilmelidir.
Tüketici beklentilerinin sürekli gelişmesi, mevcut gıda güvenliği sistemlerinin de sürekli yenilenmesine neden olmuştur. Ayrıca ülkelerin uluslararası piyasalarda gıda güvenliği ile ilgili standartlarının birbirlerine uyum sağlamadaki zorlukları, bu konuda uluslararası uyumluluk ihtiyacı doğurmuştur. Bu amaçla, “ISO 22000:2005 Gıda Güven-liği Yönetim sistemi” HACCP prensipleri ile uyumlu olarak 2005 yılında yayınlanmıştır.
ISO 22000 sistemi genel olarak; ISO 9000 serisinin “kalite”, HACCP sisteminin de “gıda güvenliği” temelleri üzerine oturtulmuş gıda güvenliğini koruyabilmek için tasarlanmış yeni bir sistemdir. Bu sistemde temel amaç; müşteriye hem güvenli hem de kaliteli gı-dayı aynı anda sunabilmektir. HACCP sistemi genel olarak gıda üreticileri tarafından kullanılırken, ISO 22000 sistemi gıda üreticileri yanında, malzeme, ekipman, kimyasal tedarikçiler ile depolama ve taşıma hizmeti veren gıda sektörünün ham madde tedarik-çi firmaları gibi gıda sektörüyle ilgili geniş bir kesim tarafından belgelendirme amaçlı kullanılabilmektedir.
Mutfaklarda pişirme, soğutma, yeniden ısıtma veya yiyeceklerin sıcak ya da soğuk olarak tutulması aşamaları genellikle “Kritik Kontrol Noktası”dır.
Bir mutfakta sağlıklı bir HACCP sistemi kurulabilmesi için gerekli olan “ön gereksinim programı” neleri kapsamaktadır?
HACCP: Gıda güvenliği açısından önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren ve kontrol eden sistematik ve bilimsel bir gıda güvenliği sistemidir.
4
Özet
Gıda güvenliğini ve önemini özetleyebilmek
Gıda güvenliği, gıdalarda olabilecek mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel her türlü zararların bertaraf edil-mesi için alınan tedbirler bütününüdür ve çiftlikten çatala kadar geçen süreci ifade eder. Gıda güvenliğine gereken önem verilmediğinde tüm dünyada büyük bir halk sağlığı sorunu olan gıda kaynaklı hastalıklar karşımıza çıkmaktadır.
Gıda kaynaklı hastalıkları ve korunma yöntemlerini açıklayabilmek
Gıda kaynaklı hastalıklara neden olan mikrobiyo-lojik, kimyasal ve fiziksel faktörler ve bu faktörlerle mücadele etme yöntemleri iyi bilindiği takdirde gü-venli gıda üretimi sağlanacaktır. Bu kapsamda gıda-lara arzu edilmeyen etkenlerin bulaşmasını önlemek, uzaklaştırmak, çoğalmasını durdurmak ve etkisiz hale getirmek gıda kaynaklı hastalıklaradan korunmanın başlıca yollarıdır.
Gıda ve personel hijyeninin mutfaklardaki önemini tar-tışabilmek
Mutfaklarda gıda güvenliği konusunda en fazla risk oluşturabilecek noktalar; yetersiz pişirme, çiğ ve piş-miş gıdaları tehlikeli sıcaklık aralığında bekletme, çapraz bulaşma, personel hijyeni yetersizliği, yetersiz ekipman temizliği, güvenli olmayan tedarikçilerden temin edilen gıda maddelerinin kullanılmasıdır. Mut-faklarda bu tehlikeleri önleyebilmek, yani gıda gü-venliğini sağlayabilmek, için mutfak hijyenine dikkat edilmeli ve gerekli önlemler alınmalıdır. Mutfak hij-yeni; gıda, personel ve işletme hijyeni olmak üzere üç aşamada incelenir. Gıdaları satın alma, teslim alma, depolama, hazırlama, pişirme ve servislerinde gerekli hijyen kurallarına uyarak gıda hijyeni; kişisel ne dikkat ederek ve kurallara uyarak personel hijye-ni; yönetmeliklere bağlı kalınarak uygun bir mutfak planlaması yapılarak işletme hijyeni sağlanabilir.
HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) kavramını ve önemini açıklayabilmek
Tüm bu çalışmalar sistematik ve bilimsel gıda gü-venliği sistemleri ile sağlanabilmekte ve sürdürüle-bilmektedir. Bu sistemlerin en önemlilerinden biri olan HACCP, gıda güvenliği açısından önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren, kontrol eden ve tehlikelerin tümü için gerekli önleyici ve düzelti-ci faaliyetleri planlayan bir gıda güvenliği sistemidir.
Bu sistem sayesinde olası tehlikeler önlenebilmekte ve müşteriye hem güvenli hem de kaliteli gıda aynı anda sunulabilmektir.
1 4
2
3
Kendimizi Sınayalım
1. Temizlik ve sağlık kurallarına uyulması için alınan ön-lemler bütününe ne ad verilir?
a. Hijyen b. Sanitasyon c. Dezenfeksiyon d. Gıda güvenliği e. Sterilizasyon
2. İntoksikasyon tipi zehirlenmeye neden olan bakteri türü aşağıdakilerden hangisidir?
a. Clostridium botulinum b. Salmonella
c. Listeria monocytogenes d. Clostridium perfiringens e. Escherichia coli
3. Aşağıdakilerden hangisi en sık karşılaşılan gıda kaynaklı hastalık nedenidir?
a. Bakteriler b. Ağır metaller
c. Veteriner ilaç kalıntıları d. Deterjan ve dezenfektan kalıntısı e. Zirai ilaç kalıntısı
4. Aşağıdakilerden hangisi gıda güvenliğini tehlikeye sokan kimyasal etmenlerden biridir?
a. Kemik parçaları b. Cam parçaları c. Patojen bakteri d. Virüs
e. Deterjan kalıntısı
5. Aşagıdakilerden hangisi tehlikeli sıcaklık aralığını ifade eder?
6. “Acil bir durumda” çözündürülmesi gereken donmuş bir ürün en kısa ve en sağlıklı bir şekilde nasıl çözündürülmelidir?
a. Akan sıcak su altında b. Akan soğuk su altında c. Oda sıcaklığında d. Çözdürme kabininde e. +4˚C’de
7. Aşağıdakilerden hangisi kişisel hijyen kapsamında yer almaz?
a. Ellerin temizliği b. Saç ve Sakal bakımı
c. Çalışma sırasında Sigara içmek d. İçilebilir nitelikte su kullanılması
e. Hastalık durumunda yönetime bilgi verilmesi
8. Dezenfeksiyon ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
e. Dezenfeksiyonun temizlikten sonra yapılması dezen-feksiyonun etkinliğini artırır.
9. Aşağıdakilerden hangisi HACCP siteminin kurulabilme-si için gerekli ön işlemlerden biri değildir?
a. HACCP ekibinin oluşturulması b. Tehlike analizlerinin yapılması c. Ürün özelliklerinin belirlenmesi d. Akış şemalarının hazırlanması e. Hedef kitlenin tanımlanması
10. Aşağıdakilerden hangisi mutfaklarda belirlenmesi gere-ken kritik kontol noktalarından biri değildir?
a. Pişirme b. Soğutma c. Yeniden ısıtma
d. Yiyeceklere sıcak bekletme e. Hammadde kabul