Türkiye'nin Gastronomi İmajı, Ziyaretçilerin Bilgi Kaynakları Ve Harcamaları

TÜRKİYE’NİN GASTRONOMİ İMAJI, ZİYARETÇİLERİN BİLGİ

KAYNAKLARI ve HARCAMALARI

Ramazan EREN

DOKTORA TEZİ

TURİZM İŞLETMECİLİĞİ EĞİTİMİ ANABİLİM DALI

GAZİ ÜNİVERSİTESİ EĞİTİM BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

i

TELİF HAKKI ve TEZ FOTOKOPİ İZİN FORMU

Bu tezin tüm hakları saklıdır. Kaynak göstermek koşuluyla tezin teslim tarihinden itibaren 1(bir) ay sonra tezden fotokopi çekilebilir.

YAZARIN

Bölümü : Turizm İşletmeciliği Eğitimi İmza :

Teslim tarihi :

TEZİN

Türkçe Adı : Türkiye’nin Gastronomi İmajı, Ziyaretçilerin Bilgi Kaynakları Ve Harcamaları

iv

TÜRKİYE’NİN GASTRONOMİ İMAJI, ZİYARETÇİLERİN BİLGİ

KAYNAKLARI VE HARCAMALARI

Doktora Tezi

Ramazan Eren

GAZİ ÜNİVERSİTESİ

EĞİTİM BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

Mart, 2016

ÖZ

Gastronomi turizmine ilgi her geçen yıl artmaktadır. Türkiye zengin mutfak kültürü ile gastronomi turizmi potansiyeli olan bir destinasyondur. Türkiye’nin gastronomisi ile ziyaretçi çekebilme gücü aynı zamanda, sunduğu yiyecek ve içeceklerin ziyaretçiler tarafından algılanma durumuna bağlıdır. Araştırmada Türkiye’nin gastronomi imajının, ziyaretçilerin kullandıkları bilgi kaynaklarının ve yiyecek ve içecek harcamalarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Gastronomi imajının ve kullanılan bilgi kaynaklarının, ziyaretçilerin destinasyonu tekrar ziyaret etme niyeti üzerinde etkisi olduğu hipotezleri de test edilmiştir. Veriler Türkiye’de seyahat eden yabancı ziyaretçilere havalimanında uygulanan anket formu ile toplanmıştır. Algılanan gastronomi imajının mutfak kültürü ve yiyecekler, gastronomi aktiviteleri ve yiyecek içecek işletmeleri olmak üzere üç alt boyutunun olduğu tespit edilmiştir. Türkiye ile ilgili ziyaretçilerin en çok aklına gelen yiyecek ve içeceklerin kebap, rakı, döner, patlıcan ve baklavanın olduğu görülmüştür. Destinasyonun gastronomi imajının ve ziyaretçilerin kullandığı bilgi kaynaklarının, ziyaretçilerin Türkiye destinasyonunu tekrar ziyaret etme niyeti üzerinde etkisi olduğu ortaya çıkmıştır. Ziyaretçilerin Türkiye’deki seyahatleri boyunca yiyecek ve içecek için yaptıkları harcamaların ortalamasının 575$ olduğu ve söz konusu harcamanın seyahat bütçelerinin %18,9’unu oluşturduğu tespit edilmiştir. Türkiye destinasyonunun gastronomi imajı, gastronomi turizmi gelişmemiş olmasına rağmen gelişebilme potansiyelinin olduğunu göstermektedir.

Anahtar Kelimeler : Gastronomi İmajı, Gastronomi Turizmi, Bilgi Kaynakları, Yiyecek ve İçecek Harcamaları

Sayfa Adedi : 129

v

TURKEY’S FOOD IMAGE, TRAVELERS’ INFORMATION

SOURCES AND EXPENDITURES.

Ph.D Thesis

Ramazan EREN

GAZI UNIVERSITY

GRADUATE SCHOOL OF EDUCATIONAL SCIENCES

March, 2016

ABSTRACT

The interest in gastronomy has been increasing every passing year. Turkey is a destination which has a rich cuisine and gastronomy culture. Turkey’s power to attract visitors by gastronomy depends on visitors’ perception of food and beverages served. The objectives of this research are threefold: To specify food image of Turkey, to identify the information sources used by visitors and to detect the expenditure on food and beverages. The hypothesis that food image and information sources that are used have an effect on visitors’ intention of revisiting the destination has also been studied. The data were collected at the airport via a questionnaire administered to foreigners visiting Turkey. It has been detected that the perceived food image has three sub dimensions as cuisine culture and foods, gastronomic activities and food and beverage business. It has been observed that the most remembered food and beverages by the visitors are kebap, rakı, döner, aubergine and baklava. It has been revealed that the food image of the destination and the information sources used by the visitors affect the visitors’ revisiting intention. I has also been observed that the average expenditure of visitors on food and beverage during their stay in Turkey is $ 575, which is 18.9% of their holiday budget. The food image of Turkey shows that even though gastronomy tourism is not developed, it has the potential to do so.

Key Words : Food Image, Gastronomy Tourism, Information Sources, Food and Beverage Expenditures

Page Number : 129

vi

İÇİNDEKİLER

TELİF HAKKI ve TEZ FOTOKOPİ İZİN FORMU ... i

ETİK İLKELERE UYGUNLUK BEYANI ... ii

JÜRİ ONAY SAYFASI ... iii

ÖZ ... iv

ABSTRACT ... v

İÇİNDEKİLER ... vi

TABLOLAR LİSTESİ ... viii

ŞEKİLLER LİSTESİ ... ix

BÖLÜM I ... 1

GİRİŞ ... 1

Gastronomi ve Turizm İlişkisi ... 2

Turizmde Bilgi Kaynakları ... 4

Gastronomi ve Turizm Harcamaları ... 5

Problem Durumu ... 6 Araştırmanın Amacı ... 6 Araştırmanın Önemi ... 7 Araştırmanın Varsayımları ... 7 Araştırmanın Sınırlılıkları ... 8

BÖLÜM II ... 9

İLGİLİ ARAŞTIRMALAR ... 9

2.1 Gastronominin Tarihsel Gelişimi ... 9

2.2 Dışarıda Yemek Yemenin Tarihi ... 10

2.3 Yeme ve İçme Alışkanlıkları ... 11

vii

2.5 Motivasyon Faktörü Olarak Gastronomi ... 14

2.6 Gastronomi ve Turizm ... 15

2.6.1 Gastronomi Turizmi Tanımı ve Kavramsal Çerçevesi ... 15

2.6.2 Gastronomi Turizminin Önemi ... 19

2.7 Gastronomi ve Şarap Turizminin Doğuşu ... 20

2.8 Gastronomi ve Turizm Alanındaki Önceki Araştırmalar ... 21

2.9 Destinasyon İmajı ve Gastronomi İmajı ... 45

2.10 Gastronomi ve Turizm Harcamaları ... 49

2.11 Bilgi Araştırması ve Bilgi Kaynakları ... 51

BÖLÜM III ... 54

YÖNTEM ... 54

3.1 Araştırma Modeli ... 54

3.2 Araştırma Soruları ... 55

3.3 Araştırma Hipotezleri ... 55

3.4 Araştırmanın Evreni ve Örnekleme Yöntemi ... 56

3.5 Araştırmanın Ölçeği ... 58

3.6 Verilerin Analizi ... 61

3.7 Ölçeğin Güvenirliliğinin Test Edilmesi ... 61

BÖLÜM IV ... 63

BULGULAR VE YORUM ... 63

4.1 Katılımcıların Demografik Özelliklerine Ait Bulgular ... 63

4.2 Türkiye Destinasyonunun Gastronomi İmajına Ait Bulgular ... 65

4.3 Katılımcıların Kullanmış Oldukları Bilgi Kaynaklarına Ait Bulgular ... 81

4.4 Katılımcıların Harcamalarına Ait Bulgular ... 84

4.5 Hipotezlerin Test Edilmesi ile Elde Edilen Bulgular ... 85

SONUÇ VE TARTIŞMA ... 93

KAYNAKLAR ... 103

EK1: HAVAALANI İZİN BELGESİ ... 122

EK2: ARAŞTIRMADA KULLANILAN ANKET FORMU (İNG) ... 123

EK3: ARAŞTIRMADA KULLANILAN ANKET FORMU... 126

viii

TABLOLAR LİSTESİ

Tablo 1. Gastronomi Turizmi Kaynaklarının Sınıflandırılması ... 24

Tablo 2. Gastronomi Turizmi Alanında Yapılan Önceki Çalışmalar ... 30

Tablo 3. Destinasyon İmajı Çalışmalarında Kullanılan En Genel Çekicilikler ... 47

Tablo 4. Katılımcıların Demografik Özelliklerine Ait Bulgular ... 64

Tablo 5. Katılımcıların Milliyetlerinin Dağılımı ... 65

Tablo 6. Türkiye Destinasyonunun Gastronomi İmajının Belirlenmesine Ait Bulgular ... 67

Tablo 7. Gastronomi İmajının Alt Boyutları ... 73

Tablo 8. Türkiye İle İlgili Akla Gelen İlk Üç Yiyecek İçecek ... 75

Tablo 9. Katılımcıların Türkiye Hakkındaki Algı ve Düşüncelerine Ait Dağılım... 78

Tablo 10. Katılımcıların Gastronomi Turizmi Aktivitelerine Katılma Durumlarının Dağılımı ... 79

Tablo 11. Katılımcıların Kullandıkları Bilgi Kaynaklarının Dağılımı ... 81

Tablo 12. Katılımcıların Bilgi Kaynakları Hakkındaki Düşüncelerinin Dağılımı ... 84

Tablo 13. Katılımcıların Gelirleri ve Turistik Harcamaları ... 84

Tablo 14. Regresyon Analizi Sonuçları- Hipotez Bir ... 87

ix

ŞEKİLLER LİSTESİ

Şekil 1. Gastronomik kimlik modeli ... 12

Şekil 2. Endüstriyel toplumda yiyecek içecek değişimindeki dalgalanma. ... 13

Şekil 3. Niş ve özel ilgi turizmi olarak gastronomi turizmi ... 18

Şekil 4. Yerel yiyecek içeceklerin destinasyonun sürdürülebilir gelişimine katkısı. ... 25

Şekil 5. Yerel yiyeceklerin çekicilik unsuru olarak göreli pozisyonu. ... 26

Şekil 6. Araştırmanın hipotetik modeli ... 56

Şekil 7. Normal P-P Plot grafiği- hipotez bir ... 86

1

BÖLÜM I

GİRİŞ

Turizm endüstrisi Türkiye’de son otuz yıl içinde büyük bir gelişme kaydetmiştir. Bu gelişmenin sonucu olarak Türkiye, dünya sıralamasında çektiği turist sayısı bakımından 2014 yılında altıncı büyük ülke haline gelmiştir. Ülkeye döviz girdisi sağlaması ve istihdam olanakları ile turizm, Türkiye ekonomisine büyük katkılar sağlamaktadır.

Turizm Türkiye’de olduğu gibi diğer ülkelerinde ekonomilerinde de önemli etkilere sahiptir. Dünya Turizm Örgütü (2016) verileri, 2015 yılında dünya genelinde bir milyar 184 milyon ziyaretçi ile turizm endüstrisinin büyüklüğünü göstermektedir. Destinasyonlar çektikleri ziyaretçi sayılarını ve elde ettikleri turizm gelirlerini artırmak için birbirleri ile rekabet halindedir. Daha fazla ziyaretçi çekmek ve dolaysıyla daha fazla gelir elde etmek isteyen destinasyonlar, çeşitli pazarlama stratejileri kullanmakta ve başarılı olanlar daha fazla turist çekebilmektedir.

Destinasyonlar çekicilikleri ile var olmaktadır. Birçok destinasyon benzer çekiciliklere sahip olsa da, bu çekicilikler bir şekilde diğerlerinden farklıdır. Örneğin, deniz-kum-güneş üçlüsüne sahip ülkelerin veya bölgelerin sahilleri, turistik tesisleri, kültürü ve altyapısı birbirinden farklıdır. Bu farklılıkların en belirgin olduğu çekiciliklerden biri de yiyecek ve içeceklerdir. Bir destinasyonun yiyecek ve içecekleri, o destinasyonun turistik ürünlerinin bir parçası olabileceği gibi tek başına asıl çekicilik unsuru turistik ürün de olabilir. Yiyecek ve içeceklerin asıl çekici unsur olduğu “Gastronomi Turizmi”, birçok ülkenin turizm hareketleri içinde yer almaktadır. Gastronomi turizmi, bileşenlerinin doğası gereği köklü bir geçmişe sahip ülkelerin sunabildiği bir turizm çeşididir. Destinasyonların sahip olduğu bu potansiyel ancak iyi planlanmış faaliyetler sonucu bir turistik ürün olarak ortaya çıkabilir. Bu konuda başarılı ülkeler arasında Fransa ve İtalya örnek olarak gösterilebilir.

2

Dünyadaki önemli mutfak kültürlerinden birine sahip olan Türkiye de bu özelliğini turizm endüstrisinin bir parçası olarak kullanabilir. Bu araştırmada, Türkiye’nin gastronomi turizmi faaliyetleri ve turistlerin Türkiye algılarında gastronominin yerini belirlemek amaçlanmaktadır. Türkiye’ye gelen ziyaretçilerin Türk mutfak kültürüne olan ilgileri, deneyimleri, bilgileri ve Türkiye’nin gastronomi imajı hakkında daha ayrıntılı bilgilerin elde edilmesi, Türkiye’nin turizm endüstrisini büyütmesi hedeflerine hizmet edecek verilerin ortaya konmasına katkı sağlayacaktır.

Gastronomi ve Turizm İlişkisi

Dünya turizminde büyüyen pazar ile birlikte rekabet artmakta, bununla birlikte akademisyenler ve kamu kurumları, olumlu imaj yaratma yoluyla destinasyonların markalaşması üzerine çalışmalar yapmaktadır. Pazarlamacılar, ürün tanımlama çalışmalarında marka bileşenlerini iyi bir şekilde seçmelerinin yanı sıra, destinasyonun mimarisi, kültürü, yemekleri, festivalleri, tarihi ve doğal kaynakları gibi benzersiz özelliklerini destinasyonun arzu edilirliğini sağlamak için kullanmaktadır. Son yıllarda markalaşmış destinasyonlar yerel mutfak kültürü öğelerini; mutfağın ülkenin kültürünü ve insanlarını yansıttığı gerçeğini vurgulayarak kullanmaktadır. Bir destinasyonun markalaşması için yiyecek ve içeceğin etkisinin olduğu bilinmekle beraber bu ilişkiyi tam olarak açıklayabilmek için yeteri kadar araştırma yapılmamıştır. Destinasyon imajı, destinasyon markalaşması ve tüketici tercih ve davranışlarına etkileri üzerine çok fazla araştırma mevcut ancak destinasyonun markalaşmasında ve destinasyon imajı ve gastronomi arasındaki karmaşık ilişkiyi net olarak açıklayabilecek araştırmaların olmadığı düşünülmektedir.

Yiyecek ve içecek her zaman turistik deneyimin bir parçası olmuştur. Bazı durumlarda yerel yiyecek ve içecekler, turistik deneyimi geliştirmekte ve tekrar ziyaret için iyi bir sebep olabilmektedir. Bir destinasyonda yaşanan yiyecek ve içecek deneyimleri, ziyaretçinin mutfak kültürünü etkilerken, kültürel deneyimler yaşamasını da sağlamaktadır. Bu durum yiyecek ve içecek endüstrisi ile turizm endüstrisi arasında önemli bir ilişki olduğunu göstermektedir. Ziyaretçiler yerel yiyeceklerden özellikle de otantik, geleneksel ve doğal olanlardan hoşlanmaktadır (McIntosh ve Goelder, 1990). Yiyecek ve içecek bazen seyahatin temel sebebi olarak görülmekte ancak genellikle destinasyon çekiciliklerinin bir parçası olarak ziyaretçileri etkilemekte ve genel turist deneyimini artırmakta olduğu düşünülmektedir (Symons, 1999; Hjalager ve Richards, 2002; Long,

3 2003; Selwood, 2003).

Gastronomi bir destinasyona gelen ziyaretçilerin deneyimlerini olumlu etkilerken destinasyonu tekrar ziyaret etmelerini de sağlayabilir (Bowen ve Klag, 2003; Lin, Pearson ve Cai, 2011; Nield, Kozak ve LeGrys, 2000; Sparks, Kivela ve Johns, 2003; Yuksel ve Yuksel, 2002). Ziyaretçilerin yeni ve otantik deneyimler ve yeni turizm hareketleri peşinde koşması yiyecek ve içeceklerin önemli bir çekicilik haline dönüşmesini sağlamaktadır (Boyne, Hall ve Williams, 2003; Crouch ve Ritchie, 1999; Hjalager ve Richards, 2002; Selwood, 2003). Yiyecek ve içecek, turizm içinde farklı rolleri üstlenen önemli bir unsur olabilir. Gurme turizminde olduğu gibi en önemli deneyim veya kırsal turizmde olduğu gibi tamamlayıcı deneyim görevi görebilmektedir (Hall ve Sharples, 2003; Quan ve Wang, 2004).

“Literatür turizm ve gastronomi arasında bir bağlantı olduğu görüşünü desteklemektedir” (Kivela ve Crotts, 2005, s.39). Şarap ve turizm alanında yapılan bazı araştırmalar, ziyaretçilerin kaliteli yerel ürünleri deneyimleyebileceği destinasyon olarak ün yapmış bölgelere seyahat ettiğini göstermektedir (Charters ve Ali-Knight, 2002; Getz ve Brown, 2006; Hall ve Macionis, 1998; Telfer, 2001). Diğer taraftan destinasyon, yiyecek ve içeceği (gastronomiyi) temel çekicilik faktörü olarak kullanabilir ve pazarlama stratejilerini gastronomi üzerine yoğunlaştırabilir. Frochot (2003), gastronominin bir pazarlama argümanı olabileceğini ve gastronomi imajının, destinasyonun kültürel deneyim, kültürel kimlik ve iletişim unsurlarını sergileyen bir araç olarak kullanılabileceğini önermektedir. Aynı doğrultuda görüş bildiren birçok yazar, yiyecek ve şarabın destinasyonun, bir çeşit ifadesi olduğunu ve bir destinasyonun pazarlama faaliyetlerinde kullanıldığını ifade etmiştir (Cohen ve Avieli, 2004; Hall ve Sharples, 2003; Hjalager ve Richards, 2002; Long, 2003; Richards, 2002; Wolf, 2002). Bununla birlikte gastronominin destinasyonun markalaşmasında kullanılabileceği de vurgulanmaktadır (Boyne ve Hall, 2004; Du Rand ve Heath, 2006; Fox, 2007; Frochot, 2003; Hashimoto ve Telfer, 2006). Gastronominin pazarlama faaliyetlerinde kullanımının artmasıyla bu düşüncelerin doğrulandığı görülmektedir.

Yiyecek ve içecek çeşitli şekillerde turizm hareketlerinin içinde yer almaktadır. Söz konusu ilişkinin bütün yönlerini incelemek yerine, yiyecek ve içeceğin turizm hareketlerinde birincil veya ikincil etken olduğu durumları incelemek yerinde olacaktır. Yiyecek ve içecek yani gastronomi kapsamındaki turizm hareketleri yeni bir turizm

4

çeşidini doğurmuş, turizm hareketlerinin organizasyonu, pazarlaması ve incelenmesi konusunda da yeni bir anlayış getirmiştir. Gastronomi turizmi, mutfak turizmi, gurme turizmi ve yemek turizmi gibi çeşitli şekillerde adlandırılan veya bölümlendirilen turizm hareketleri günümüzde giderek daha dikkat çekici bir hale gelmiştir. Araştırmanın ilerleyen bölümlerinde daha ayrıntılı olarak ele alınacak söz konusu turizm çeşitleri ve tanımları konuyu daha da aydınlatıcaktır. Araştırmada, “gastronomi turizmi” terimi kullanılacak ve yiyecek ve içeceğin önemli bir yer tuttuğu turizm hareketleri tanımlanacaktır. Gastronomi turizmi yiyecek ve içeceğin bir seyahat motivasyon faktörü olduğu turizm çeşidini ifade etmektedir (Bertella, 2011).

Gastronomi destinasyonlar için turist çekebilme imkanı sağlayan bir özelliktir (Kivela ve Crotts, 2005, s.42). Gastronomi çekicilik unsuru olmasının yanında, destinasyonun kültürünü de yansıtması ve destinasyonla ilişkilendirildiğinden gastronomi destinasyon imajının bir parçası olmaktadır. Fransa örneğinde olduğu gibi destinasyonun imajı yemek ve şarap ile ilişkili olabilir. Benzer şekilde ziyaretçilerin İtalya’ya seyahat etme isteğinde İtalyan mutfağı etkili olmaktadır (Boyne, Williams ve Hall, 2002). Corigliano (2002), İtalyan gastronomisinin başarısını, gastronominin ulusal kimlikle özümsenmiş olmasına bağlamaktadır. Ancak unutulmamalıdır ki yiyecek ve içeceklerin bir yere olan sempati duygusunun oluşmasında olumlu bir etkisi olabilirken, düşük yemek kalitesinin destinasyonun ünü üzerinde olumsuz etkisi olabilir (Pendergast, 2006).

Turizmde Bilgi Kaynakları

Araştırmanın bir diğer inceleme alanı, ziyaretçilerin destinasyon ve destinasyonun gastronomisi hakkında bilgi edinmek için kullandıkları kaynaklardır. Ziyaretçilerin kullandıkları bilgi kaynakları konusu, daha önce birçok araştırmacı tarafından çalışılmış bir alandır (Chen ve Gürsoy 2000; Fodness ve Murray, 1997, 1998, 1999; Schul ve Crompton, 1983; Perdue, 1985; Snepenger ve Snepenger, 1993; Vogt ve Fesenmaier, 1998). Moutinho (1987), bilgi araştırmasını “satın alma kararı vermeden önce çeşitli kaynaklara danışma ihtiyacı“ olarak tanımlamaktadır. Ziyaretçilerin bilgi araştırma davranışlarını anlayabilmek akademisyenler, işletmeler ve politika yapıcılar için hayati nitelikte bir konudur (Raitz ve Dakhil 1989; Schul ve Crompton 1983; Snepenger, Meged, Snelling ve Worrall 1990; Srinivas, 1990; Wilkie ve Dickson, 1985, Fodness ve Murray, 1997). Bir destinasyonun ürününü etkili bir şekilde pazarlayabilmesi için, iletilmek istenen mesajın

5

nasıl ve nerede iletileceğini iyi bir şekilde tasarlamalıdır. Ayrıca Wilkie ve Dickson (1985), bilgi araştırmasının, pazarlamacıların tüketicilere bilgi sunabilecekleri ve tüketicileri etkileyebilecekleri ilk aşama olduğunu vurgulamaktadır. Sonuç olarak günümüz bilgi çağında destinasyonun potansiyel ziyaretçileri çekebilmek için, ziyaretçilerin bilgiye nasıl ulaştığını ve bilgiyi nasıl kullandığını belirleyebilmesi gerekir. Araştırmada ziyaretçilerin bilgi araştırma süreçleri ayrıntılı olarak incelenmemiş, sadece kullandıkları bilgi kaynakları incelenmiştir. Söz konusu incelemenin amacı gastronomi ile ilgilenen ziyaretçilerin kullandıkları bilgi kaynaklarını belirleyebilmek ve daha sonraki araştırmalarda kullanılan bilgi kaynaklarının karşılaştırılmasına zemin hazırlamaktır.

Gastronomi ve Turizm Harcamaları

Turizm ile yiyecek ve içecek arasındaki ilişki araştırmacılar tarafından bilinen, üzerinde çalışmalar yapılan ve turizm politikacılarının üzerine ekonomik gelişme planları yaptığı bir konudur (Boyne, Hall ve Williams, 2003). Turizmin ekonomik yönü incelendiğinde, turizm hareketlerinin içinde yer alan yiyecek ve içecek ile ilgili etkinliklerin bütçesi, turizm gelirlerinin içinde yer almakta ve her destinasyonun gelirlerini arttırma çabası için bir fırsat olarak değerlendirilebilmektedir.

Turizm alanında yapılan önceki araştırmalar turistlerin bütçesinde yeme ve içme harcamaları oranının %40 olduğunu göstermektedir (Boyne, Williams ve Hall, 2002). The 2004 Restaurant & Foodservice Market araştırması sonuçları restoranların gelirlerini %50 oranında turistlerin oluşturduğunu göstermektedir (Graziani, 2003). İspanya’da turistlerin günlük harcamalarının %24,9’unu (INE, 2010) oluşturduğu görülmektedir. Yiyecek ve içecek tüketimi turist için mecburi bir zorunluluk olmasıyla birlikte destinasyonun kültürü ve kimliği hakkında bilgi edinmenin de bir yoludur (Sánchez-Cañizares ve López-Guzmán, 2012, s.230). Yerel mutfağı tanımak birinci faktör olmasa da ziyaretçileri çeken önemli bir öğedir (Oliveira, 2000). Aynı zamanda yöresel restoranları ziyaret etmek veya sadece yöresel yiyecek ve içecekleri deneyimlemek amacıyla olmasa da dışarıda yemek yemek, ziyaretçilerin seyahatleri boyunca katıldıkları önemli aktivitelerdir. Bu durum turizm ile yiyecek ve içecek endüstrilerinin yakın ilişki içinde olduğunu göstermektedir. Daha da önemlisi gastronomi destinasyon için etkili bir tutundurma ve konumlandırma aracı olarak tanımlanmıştır (Hjalager ve Richards, 2002).

6 Problem Durumu

Turizm hareketleri incelendiğinde, spor turizmi, eko turizm, sağlık turizmi, kültür turizmi, inanç turizmi vb. birçok turizm çeşidinin olduğu görülmektedir. Bütün bu turizm çeşitleri faklı turistik deneyimlerin yaşanmasını sağlamaktadır.

Yeme ve içme hizmeti turizm endüstrisinin temel fonksiyonlarından biridir. Seyahatleri veya tatilleri boyunca kendi kültürlerine ait yiyecek ve içecekleri tüketmek isteyen ziyaretçiler vardır. Ancak bu durumun tam tersine farklı kültürlere ait yiyecek ve içecekleri tüketmek isteyen, bu konuda meraklı ziyaretçiler de olabilir. Farklı tatları denemek isteyen ziyaretçilerin profilini çizmemizi sağlayacak olan faktörlerin belirlenmesi, gastronomi ile ilgili ziyaretçilerin oluşturduğu bir pazarın tanımlanmasını sağlayacaktır.

Turizm ile yeme ve içme arasındaki ilişkiye farklı bakış açıları vardır. Yeme ve içme Maslow tarafından temel ihtiyaç olarak ifade edilirken, Long (2004) tarafında sosyal ve kültürel bir ihtiyaç ve estetik deneyim olarak ele alınmış, Richars (2002) ise sosyal statü ihtiyacı olarak nitelendirilmiştir. Aslında bu yaklaşımların hepsi belirli gruplar için doğrudur. Gastronomi turizminin gelişimini sağlayan da yiyecek ve içeceklere özel ilgisi olan ve farklı yaklaşan bireylerin oluşturdukları gruplardır. Gastronomiye olan ilgilerinden dolayı yeni tat ve deneyimler peşinde koşarak seyahat eden kişiler sektörün gelişmesine katkı sağlamaktadır.

Destinasyon imajının bir öğesi ve turizm endüstrisinin önemli bir sektörü olan yeme ve içme faaliyetleri turizm araştırmacıları tarafından üzerinde çok çalışılan bir konu olmamasına rağmen tüm dünyada önemi giderek daha fazla anlaşılmakta ve tartışılmaktadır.

Araştırmanın Amacı

Araştırmanın altı amacı bulunmaktadır.

1. Türkiye destinasyonunun gastronomi imajını belirlemek ve gastronomi imajı ile turistlerin ziyaret niyetleri arasındaki ilişkiyi açıklamak.

2. Bilgi kaynaklarının turistlerin bir gastronomi destinasyonunu ziyaret etme niyetlerine etkisini incelemek.

3. Destinasyonun gastronomi imajının algılanmasında etkili olan demografik özellikleri belirlemek.

7

4. Bilgi kaynaklarının kullanımında etkili olan demografik özellikleri belirlemek.

5. Ziyaretçilerin gastronomi turizmine katılım eğilimleri üzerinde etkili olan demografik özellikleri belirlemek.

6. Türkiye’yi ziyaret eden turistlerin ortalama yiyecek ve içecek harcamalarını belirlemek.

Araştırmanın Önemi

Araştırma, ziyaretçilerin gastronomi turizmine olan ilgisini ve gastronomi destinasyonları seçimine etki eden faktörleri analiz etmeyi amaçlamaktadır. Bu alanda yapılan çalışmaların az sayıda olması sebebiyle, araştırma turizm ve ağırlama literatürüne iki noktada katkı sağlayacaktır. İlk olarak ele alınması gereken nokta, gastronomi turizmi alanındaki literatüre sağlayacağı teorik katkıdır. Örneğin, bilgi kaynakları, destinasyon imajı ve gastronomi turizmi ile ilişkili demografik özellikleri incelemek, böylece turistlerin davranışlarını açıklamaya çalışarak gastronomi turizmine ilgi duyan turist profilini çizmek literatüre önemli bir katkı sağlayacaktır. İkinci ve pratik katkısı ise, gastronomi turizmi pazarına yönelmek isteyen işletme yöneticilerine, stratejilerini belirleme noktasında yardımcı olacak bilgilerle destek verebilmesidir. Ayrıca araştırma, yöneticilere turistik kaynakları daha etkili planlama ve kullanma imkânı sunacak bilgiler sağlayacaktır. Ayrıca Türkiye’nin gastronomi imajının ziyaretçiler tarafından nasıl algılandığını belirlemek, bundan sonraki birçok araştırmaya yol gösterebilecek verilerin elde edilmesini sağlayacaktır.

Araştırmanın Varsayımları

Araştırma konusuna ilişkin varsayımlar aşağıda açıklanmıştır:

- Konu ile ilgili daha önceki araştırmalar incelenerek danışman öğretim üyesi nezaretinde hazırlanacak ve pilot uygulama sonucunda geliştirilmiş olan soruların, uygulanabilir ve konu ile ilgili durumu önemli ölçüde yansıtacağı varsayılmıştır.

- Cevaplayıcıların ifadeleri anladığı ve doğru bilgileri beyan ettiği varsayılmıştır. - Cevaplayıcıların araştırmanın konusuna ilgi duyacağı varsayılmıştır.

8 Araştırmanın Sınırlılıkları

Araştırmada elde edilen veriler 2012 yılında Türkiye’yi ziyaret eden yabancı ziyaretçiler ile görüşülerek elde edilmiştir. Dolayısıyla bulgular uygulandığı zaman dilimindeki ziyaretçiler için geçerli olduğundan, tüm yıl boyunca Türkiye’ye gelen ziyaretçileri yansıtma gücü yüksek olmayabilir.

Turistik işletmelerde hizmetlerin fiyatlandırılması güne, haftaya, yıla ve mevsimlere göre farklılık göstermektedir. Bu nedenle benzer hizmeti alan ancak farklı bir fiyat ödeyen ziyaretçilerin algıları ve harcamaları arasında farklılıklar oluşabilecektir. Tüm yıl boyunca yapılan harcamaların ortalaması, araştırma dönemindeki harcamaların ortalamasından farklı olabilir.

Araştırma kapsamında görüşülen ziyaretçiler genellikle paket turlar ile Türkiye’yi ziyaret eden kişilerdir. Farklı konaklama ve seyahat şekilleri ile destinasyonu ziyaret eden kişilerin özellikleri ve algıları farklı olabilir.

9

BÖLÜM II

İLGİLİ ARAŞTIRMALAR

Araştırmanın bu bölümünde gastronomi ve turizm alanında özellikle gastronomi turizmi, gastronomi ve seyahat ile ilgili tüketici davranışları konularında olmak üzere ilgili literatürde yapılan çalışmalara ve konunun teorik çerçevesini çizecek kuramlara yer verilmiştir. Ayrıca çalışmanın kuramsal çerçevesini daha iyi açıklamak adına gastronomi turizmi, destinasyon imajı, gastronomi imajı, bilgi kaynakları ve turist harcamaları konuları ayrıntılı şekilde ele alınmıştır.

2.1 Gastronominin Tarihsel Gelişimi

Yeme ve içme sanat ve/veya bilimi olarak tanımlanan gastronomiyi anlayabilmek için kavramın tarihsel gelişimini incelemek yerinde olacaktır. Sanat ve bilim olarak kullanılan tanımlar uygulamada yetenek ve bilgi şeklinde karşımıza çıkmaktadır. Günümüzde gastronomi kelimesinin bilinen ilk kullanımı eski Yunanistan’dır. Sicilyalı Yunan Archestratus’un MÖ 4. yy.’da Akdeniz (bu günün kullanımı ile) bölgesinin yiyecek ve şaraplarına ait ilk rehberini yazdığı ileri sürülmektedir. Bu kitabın diğer bir ismi de muhtemelen Gastronomia idi. Bu kitap hakkında bilinenler, MS 200’lü yıllarda yaşamış olan Athenaeus’un kitabındaki birkaç ifadeden ibarettir (İlhan, 2006).

Eğer Athenaeus’un yazdığı gibi Archestratus’un kitabının adı Gastronomi ise kelimenin içeriği de etimolojisi ile tutarlıdır. Gastro mide, karın ve hazmetmek anlamında olup, geniş anlamda ağızdan başlayan bütün sindirim sistemini kapsamaktadır. Nomos ise kural, usul veya düzenleme demektir (İlhan, 2006).

Yiyecekler, tutumlar, fikirler ve bu konudaki düşüncelerin bir araya gelmesi için Fransa 19.yy. gelişen ve entelektüel bir ülke olarak uygun bir yerdi. Almanachs des Gourmands

10

1804 yılında yayınlanan ve çok satanlar listesine giren bir rehberdi. Grimod de la Reyneire bu kitabında Parislilere neyin ne zaman ve nasıl hazırlanarak yenebileceği üzerine düşüncelerini ve tecrübelerini aktardı ve daha sonraki yayınlarında gastronomiyi bir inceleme alanı olarak tanıttı. Scarpato (2002), gastronomi kelimesinin 1804 yılında Jacques Berchoux adlı bir Fransız’ın şiirinde kullanıldığını ve 1835 yılında bir Fransız sözlüğünde “iyi yeme sanatı” olarak tanımlandığını ifade etmiştir. Vega ve Ubbnik (2008), 1825 yılında gastronominin “insanın kendini beslemesi ile ilgili tüm bilgi birikimidir” şeklinde tanımlandığını ve amacının “imkânlar dahilinde olan en iyi yiyeceği hazırlama” olduğunu ifade etmiştir. Brillat-Savarin tarafından yazılan Physiologie de Gout (The physiology of Taste) (1894) menüler oluşturma, belirli yemeklere eşlik edecek uygun şarapların seçimi, en iyi ne zaman ne yenilir ve nasıl hazırlanmalıdır üzerine önerilerde bulunurken birçok dile çevrilmiş ve bu alanda yazınlara önderlik etmiştir. 1920’lere gelindiğinde ilk gurme literatürü Fransa’da basılmış ve seyahat eden kişilere yerel yiyecekler için rehberlik ederken bölgesel gastronomi turizmini de teşvik etmiştir. 1930’da “Guide Blue bords de Loire et Sud” içeriği genişletilerek basılmıştır (Csergo, 1996). Günümüzde gastronomi toplum yaşamında birden çok fonksiyonu olan ve dünyanın tüm bölgelerinde yaşam tarzlarına ve kültürlere farklı şekillerde dâhil olmuş bir olgudur.

2.2 Dışarıda Yemek Yemenin Tarihi

Dışarıda yemek yeme aslında insanların seyahat etmesiyle başlamıştır. Yüzyıllar öncesinden bu yana insanlar seyahat etmektedir. Söz konusu seyahatler çeşitli şekillerde yapılmakla birlikte sanayinin gelişmesi insanların seyahatini kolaylaştırmış ve seyahat eden kişi sayısını artırmıştır. Teknolojinin vermiş olduğu imkânlar ile seyahat günlük yaşamın bir parçası haline gelmiş ve tüm dünyayı birbirine bağlamıştır. Araştırma için önemli olan konu ise, seyahat eden kişiler için yeme ve içmenin bir zorunluluk olması sebebiyle seyahatlerde yeme ve içme faaliyetlerinin önemli yer tutması ve bu durumun ticari işletmelerin gelişmesine katkı sağlamış olmasıdır.

Dışarıda yemek yeme, bir başkası tarafından hazırlanan yiyeceklerin sosyal bir işletmede ve ortamda tüketilmesini içeren sosyal bir aktivitedir (Warde ve Martens, 2000). 19. yy.’da oteller müşterilerine sadece odalarında başkalarının görmeyeceği şekilde yiyecek ve içecek servis etmiştir. Yüzyılın sonlarına doğru yeme ve içme artık kamusal alanlara taşınmış (Warde ve Martens, 2000) ve Fransa’da bugün bildiğimiz şekli ve anlamıyla ilk

11

restoran açılmıştır (Labensky, Hause ve Labensky, 2003). Tanım çerçevesinde, dışarıda yemek yeme, yirminci yüzyılda bir etkinlik ve eğlence olarak toplum yaşamına girmiş ve sosyal yaşamın bir parçası haline gelmiştir (Karim, 2006).

2.3 Yeme ve İçme Alışkanlıkları

Bir yiyeceğin tedarik, depolama, hazırlama ve sunumu dâhil olmak üzere söz konusu yiyeceği çevreleyen tüm aktiviteleri içeren, yiyecek ile ilgili davranış, gelenek ve inanışların birleşimi olarak tanımlanan yeme ve içme alışkanlığı toplumun kültürünün ve tarihinin bir parçasıdır. Yiyecek ve içecek alışkanlığı, bireyin kültüründen doğmakta ve çevresel faktörlerden, sosyal, kültürel ve dini geçmişinden etkilenmektedir.

Yiyecek ve içeceklerin kökleri o bölgenin, toprağın ve iklimin derinliklerinde bulunmaktadır (Povey, 2011). Yiyecek ve içecek bir yerin sosyal ve kültürel mirasının bir ifadesi olarak görülebilir ve yerel kimliğin öğesi olabilir (Everett ve Aitchison, 2008; Karlsson, 2005; Tellstrom, Gustafsson ve Mossberg, 2005). Yiyecek ve içecek ziyaretçilerin tüketmekte olduğu yerel kültürün önemli parçası olarak görülmektedir (Kim, Eves ve Scarles, 2009; Kivela ve Crotts, 2006). Aynı zamanda ziyaretçilerin, bir destinasyonda yeni tat ve farklı kültürlerle tanışmasında önemli bir rol oynamaktadır (Fields, 2002; Kivela ve Crotts, 2006).

Ziyaretçilerin seyahatleri boyunca yaşamlarına olumlu katılar sağlayan yiyecek ve içeceklerin aynı zamanda bir tehlike unsuru da olabileceği unutulmamalıdır. Ziyaretçi sürekli yaşadığı çevrenin dışına çıktığı zaman kendini bir takım tehlikelerle yüz yüze bulacaktır. Bu tehlikelerden biri de çok farklı olmalarından dolayı yiyecek ve içeceklerdir. Seyahat sırasında yeme ve içme korkutucu, inanılmaz ve eğlenceli olabilir (Povey, 2011, s.238).

Ziyaretçilere çok çeşitli ve kendi kültürlerine yakın yiyecek ve içecekler servis edilmediği takdirde, ziyaretçinin tüketmeye mecbur kaldığı yabancı, tehlikeli ve bazen kendisi açısından mide bulandırıcı olarak tasvir edebildiği yiyecekler tüketmesi tatilin bir kâbusa dönüşmesine sebep olabilir. Örneğin, bir Türk ziyaretçinin yılan, çekirge, maymun, domuz veya çok az pişmiş dana eti yemeye mecbur kalması onun için bir kâbus olabilir. Ancak bu yiyecekler birçok Uzakdoğu ülkesinde sevilerek tüketilmektedir.

12

Bazı turistler yiyeceklerin kültürlerine benzer veya kabul edilebilir içeriklerle hazırlandığını görmediği zaman egzotik tatları denememektedirler. Ayrıca yiyeceklerin hazırlandığı sağlıksız ortamı gören turistler yemeyi reddetmektedirler. Ama her şeye rağmen turistler yeni yiyecek ve içeceklerle lezzet tecrübeleri kazanma yollarını aramaktadırlar (Cohen ve Avieli, 2004).

Şekil 1. Gastronomik kimlik modeli. Harrington (2005, s.133).

2.4 Gastronomik Kimlik

Gastronomik kimlik olgusu, çevre ve kültürün yiyecek ve içeceklerdeki tat bileşenleri, yapı ve aromalara etkisini Şekil 1’de göstermektedir (Harrington, 2005). Bireylerin yaşadıkları bölgedeki çevresel ve kültürel faktörler yeme ve içme alışkanlıklarını şekillendirmektedir. Günümüz modern toplumunda, gastronominin bireylerin kimlik oluşumundaki önemi giderek artmaktadır (Ignatov ve Smith, 2006; Povey, 2011). Yapılan bu tespit yiyecek ve içeceğin bireyin geçmişinden gelen bir faktör olmasının yanı sıra, yeme ve içme alışkanlığının zamanla değiştiğini ve değişen yeme ve içme alışkanlıklarının kişilerin kimliklerinde etkili olduğunu göstermektedir. Ülkeler arasındaki seyahatler aracılığı ile toplumlar yaşadıkları bölge dışındaki yiyecek ve içecek ve kültürler ile karşılaşmakta ve bunlara ilgi göstermektedir.

Kültür Tarih Etnik çeşitlilik Değerler İnanışlar Yenilikler Deneme –Yanılma Yetenekler Çevre Coğrafya İklim Mikro-Klima Yerel Ürünler Yeni Ürünlerin Uyumu

Gastronomik Kimlik

Aroma Profilleri Etiket Reçeteler (tarifler)

Pişirme Tekniği

Klasik Yemek Ve Şarap Uyum İkilileri İklim Bölgesi

13

Dünya genelinde son yıllarda gelişen bir trend olarak görülen yiyecek ve içeceğe olan ilgi ile yerel gastronomilere ilgi, 1960 ve 1970’li yıllarda ortaya çıkan ve modern mutfak (Nouvelle cuisine) ve diğer sosyal hareketlerin gelişime katkı sağladığı düşünülen “kimlik hareketleri”nin sonucu olduğu düşünülebilir ( Rao, Monin ve Durand, 2003).

Herringon ve Herzog (2007) bir ülkenin gastronomi kimliğini belirleyen altı faktör olduğunu ifade etmiştir. Söz konusu faktörler, coğrafya, tarih, etnik çeşitlilik, mutfak etiketi, egemen tatlar ve reçeteler (tarifler) olarak ifade edilmiştir. Harrington (2005) ise gastronomik kimlik olgusunu bir model aracılığı ile açıklamaktadır.

Şekil 2. Endüstriyel toplumda yiyecek içecek değişimindeki dalgalanma. Hall ve Mitchell, 2006, s.140.

Yiyecek ve içecek insanların birden çok ihtiyacını karşılamaktadır. Hall ve Mitchell (2000)’in belirttiği gibi yiyecek ve içecek sadece yeme amaçlı olmayıp, bireysel kimlik, gelenekler, üretim, tüketim ve sürdürülebilirlik gibi birçok farklı karmaşık anlam taşımaktadır. Sadece bu durumdan kaynaklı olmadığını belirtmekle birlikte yiyecek ve içecek turizm endüstrisinde önemli bir araç ve destinasyonların tanıtılmasında vitrin ürünlerden biridir. Dünyada yiyecek ve mutfak kültürlerinde de süregelen bir değişim söz konusudur. Hall ve Mitchell (2002), mutfak kültürlerindeki gelişimi üç farklı dalga ile açıklamaktadır. İlk dalga 1400 ve 1800 yılları arasında olup bu dönemde yiyecek ve

Y iy ec ek ve içec ek Değ iş im O ra nı 1 4 0 0 1500 1600 1800 1850 1900 1950 1970 1980 1990 2000 Birinci Dalga Ticari İkinci Dalga Göçmenlik Üçüncü Dalga Teknoloji/İletişim Zaman

14

içecekler Asya ve Yeni Dünya’dan (Amerika) Avrupa’ya doğru giderek ticaret unsuru olmuştur. Ancak bu durumun tersine ikinci dalganın olduğu 17.yy ve 20.yy’larda Avrupa’dan Amerika’ya çok sayıda insan hareketi söz konusudur. Yeniden yerleşim sürecinin bir parçası olarak insanlar kendi yiyeceklerini ve kültürlerini de Amerika’ya taşımışlardır.

Son olarak, dünyanın küresel bir köy haline geldiğine inanıldığı bilgi çağında insanoğlunun geçmekte olduğu üçüncü dalgada, insanların arasında yiyecek ve içeceklerle ilgili bilgi paylaşımının değişmesi, insanların yiyecek ve içeceğe karşı olan davranışlarını da bir şekilde değiştirmiştir. Sonuç olarak yiyecek ve içeceklerin küreselleşmesi birey ve toplumların yeme davranışlarını etkilemiştir. Örneğin, McDonalds dünyanın birçok ülkesinde birçok şehirde görülen bir fenomen haline gelmiştir (Hall ve Mitchell, 2000).

Yiyecek ve içeceklerin küreselleşmesi turizm endüstrisi için de yeni fırsatlar doğurmaktadır. Destinasyonlar yerel yiyeceklerini ve kültürlerini tüm dünyaya tanıtma ve pazarlama şansına sahip olmaktadır. Farklı yiyecek ve içeceklerin tüketilme aktiviteleri bir destinasyon ile ilişkilendirilebilirse, destinasyonun tanıtımı ve pazarlaması için yeni bir yol ortaya çıkmış olabilir. Küreselleşme ve teknolojinin gelişiminin yerel gıdalara olan talebi düşürmediği (Kearns ve Philo, 1993) göz önüne alındığında içinde bulunulan çağ bir bölgenin yiyecek ve içeceklerini tanınır hale getirebilmesi için çok iyi fırsatlar sunabilmektedir.

2.5 Motivasyon Faktörü Olarak Gastronomi

Henderson (2009), yiyecek ve içecek ile turizm arasında dört muhtemel ilişkiden söz etmektedir. Söz konusu ilişkilerde ilk olarak yiyecek ve içecek bir turizm ürünü olarak değerlendirilmektedir. İkinci ilişki, yiyecek ve içeceklerin turistlere pazarlanan ürünler olmasıdır. Üçüncü olarak gastronomi turizmi, destinasyonun gelişimini sağlayacak bir araçtır ve dördüncüsü uygulayıcılar için yiyecek ve içecek birçok etkisi olan bir faktördür. Fields (2002), bireyler için fiziksel, kültürel, sosyal ve prestij olmak üzere dört çeşit motivasyon tipolojisi olduğunu ifade etmektedir. Yiyecek ve içecek söz konusu olduğunda, fiziksel motivasyon bireylerin karınlarını doyurmalarından kaynaklanmaktadır. Ziyaretçiler günlük yaşamlarında karşılaşmadıkları ancak seyahatleri esnasından karşılaştıkları tatlarla, kokularla ve sunumlarla her zaman edinemedikleri bir deneyim kazanmış olmaktadırlar. “Turist deneyiminin bir parçası olan yerel mutfak tüketimi, turistleri bilinmeyen bir

15

mutfağın içine götürerek günlük yaşamın standartlarından çıkmasını sağlamaktadır” (Bessiere ve Tibere, 2013, s.3420).

Kültürel motivasyon bir bölgeyi veya kültürü daha iyi anlama isteğimizden kaynaklanmaktadır. Bir bölge ve kültürü tanımanın en iyi yollarından birisi de yemeklerini yemektir. İnsanoğlunun sosyal entegrasyon isteği bizleri bir yerdeki insanlarla bağlantı kurmamıza sebep olmaktadır. Son olarak ise yabancı kültürler hakkındaki bilgimiz bize beğeni ve prestij sağlamaktadır.

Tikkanen (2007) turizm, gastronomi ve motivasyon arasında beş bağlantı olduğunu savunmaktadır. Araştırmada turizm ve gastronomi arasındaki bağlantı ve gastronomi için motivasyon faktörleri:

a) Turistik çekicilik olarak gastronomi,

b) Turizm ürününün bir parçası olarak yiyecek ve içecek, c) Turizmde bir deneyim olarak yiyecek ve içecek, d) Yerel kültürün bir parçası olarak yiyecek ve içecek ve

e) Turizm ile yiyecek ve içecek üretimi arasındaki bağlantı şeklinde açıklanmıştır.

Ziyaretçilerin bir destinasyonda sosyal ihtiyaçlarını karşılama açısından, yeme ve içme deneyiminin önemi konusunda araştırmalara literatürde ilgi artmaktadır (Antun, Frash, Costen ve Runyan, 2010; Batra, 2008; Ignatov ve Smith, 2006; Kim ve Lee, 2012).

2.6 Gastronomi ve Turizm

Gastronomi ve turizm ilişkisi sonucunda ortaya çıkan yeni bir akımı veya özel ilgiyi tanımlayan gastronomi turizmi, Türkiye’de literatürde çok fazla irdelenmemiş bir konu olduğundan ilk olarak gastronomi turizminin tanımının ve teorik çerçevesinin açıklanması faydalı olacaktır.

2.6.1 Gastronomi Turizmi Tanımı ve Kavramsal Çerçevesi

Gunn (1993) ve Tribe (2005) tarafından kavramsallaştırılan ve birçok turizm akademisyeni tarafından da kullanılan, turizmin destinasyon düzeyinde çalışma şeklini açıklayan model ışığında turizmin başarısının, destinasyonun hem talep hem de arz üretebilme yeteneğine

16

bağlı olduğu görülmektedir (Aktaran, Kivela ve Crotts, 2005). Tribe (2005)’e göre turizm arzı dört parçadan oluşmaktadır. Bu parçalar ulaşım, çekicilikler, konaklama hizmetleri ile bilgi ve tanıtımdır. Destinasyonun çekicilikleri, turizm ekonomisini harekete geçiren öğe olup bir ziyaretçinin ikame destinasyonlar arasında o destinasyonu seçmesini sağlayan unsurlardır. Çekicilikler genellikle sahiller, kongre merkezleri, doğal güzellikler, eğlence parkları vb. şekillerde karşımıza çıkmaktadır. Turizmin dünyadaki gelişim süreci incelendiğinde, ağırlama endüstrisi unsurları, oteller ve yiyecekler, turizm ekonomisinde sadece destekleyici role sahip olduğu ve tek başına bir destinasyona turistleri çekebilecek güce sahip olmadıkları şeklinde değerlendirilmekteydi (Kivela ve Crotts, 2005). Ancak günümüzde, yiyecek ve içeceğin ziyaretçileri bir destinasyona çekebilecek güce sahip olduğunu ifade eden birçok araştırma vardır (Hjalager, 2002; Fields, 2001; Richards, 2002; Scarpato 2002; Antun vd.2010; Batra, 2008; Ignatov ve Smith, 2006; Kim ve Lee, 2012; Hall ve Mitchell, 2000; Kivela ve Crotts, 2009; Long, 2004; Wolf, 2006; Hall ve Sharples, 2003; Hashimoto ve Telfer, 2006; Henderson, 2004; Horng ve Tsai, 2010; Ignatov ve Smith, 2006; Kivela ve Crotts, 2005, 2006; Long, 2004; McKercher vd. 2008; Quan ve Wang, 2004; Richards, 2002; Santich, 2004; Smith ve Xiao, 2008). Aynı şekilde birçok araştırma yiyecek ve içeceğin turist deneyimine katkısının önemini de vurgulamaktadır (Correia, Oom do Valle, ve Moço, 2007; Gross, Brien ve Brown, 2008; Hall ve Sharples, 2003; Kivela ve Crotts, 2006, 2009).

Son yıllarda gelişen ve yeni bir trend olarak tanımlanan turizm hareketlerinde yiyecek ve içecek tatma, temel ve tek amaç olarak görülmekte, bu turizm çeşidi “food and wine tourism”, “culinary tourism”, “gastronomy tourism” ve “gastronomic tourism” olarak çeşitli isimlerde anılmakta ve yiyecek ve içecekle ilgili festival ve etkinlikleri de kapsamaktadır (Hall ve Sharples, 2003; Hashimoto ve Telfer, 2006; Henderson, 2004; Horng ve Tsai, 2010; Ignatov ve Smith, 2006; Kivela ve Crotts, 2005, 2006; Long, 2004; McKercher vd. 2008; Quan ve Wang, 2004; Richards, 2002; Santich, 2004; Smith ve Xiao, 2008).

Hall ve Sharples (2003), “birincil ve ikincil gıda üreticileri, gıda festivalleri, restoranlar ve gıda tatmak için özel yerlere ziyaretleri ve/veya uzman gıda üretiminin özelliklerini deneyimlemenin seyahat için birincil motivasyon olduğu durumları” gastronomi turizmi olarak tanımlamaktadır. International Culinary Tourism Association, gastronomi turizminin sadece lüks restoranlar, pahalı yiyecek ve şarap ile ilişkilendirilmemesi gerektiğini ifade etmektedir. Bu yaklaşımda gastronomi turizmi, unutulmaz yiyecek ve

17

içecek deneyimlerinin seyahat motivasyonu ve davranışına anlamlı bir katkısı olan fırsatların sunulduğu turizm çeşidi olarak değerlendirilmektedir.

Long (2004) gastronomi turizmi terimini, yerel kültürleri yiyecekler sayesinde deneyimlemek ve yiyecek merkezli oluşturulmuş aktiviteler şeklinde ifade etmektedir. Gastronomi turizmi “keşif ve macera” ve (Kivela ve Crotts, 2009, s.164) aynı zamanda gastronomi turistlerinin yeni restoranlar, yerel tatlar ve benzersiz yemek deneyimleri araması gibi “kültürel bir karşılaşma”dır (Kivela ve Crotts, 2009, s.181).

Santich (2004), gastronomik turizmi, “yiyecek ve içecek veya yeme ve içmenin, sadece bir bölümü için de olsa motivasyon faktörü olduğu seyahat veya turizmdir” şeklinde tanımlamaktadır.

Gastronomi turizmi aktiviteleri; fabrika ziyaretleri, restoran, kafeterya, bar ve çay servis eden işletmelerde yemek-içmek; çiftçi (köylü) pazarlarını ziyaret etmek; workshop (atölye çalışması) ve konferanslara katılmak; şarap veya diğer içeceklerin tadımlarına katılmak ve bağ veya meyve bahçesi ziyaretlerinde bulunmak gibi yiyecek ve yeme ve içme kültürü ile ilgili çok çeşitli aktiviteleri kapsamaktadır (Cohen ve Avieli, 2004; Ignatov ve Smith, 2006; Kivela ve Crotts, 2006; Okumuş vd., 2007; Smith ve Costello, 2009; Devesa vd., 2010, Povey, 2011).

Tüm tanımlar incelendiğinde, yiyecek ve içecekle ilgili aktivitelerin ziyaretçilerin bir destinasyonu seçmelerindeki birincil veya ikincil motivasyon faktörü olduğu turizm hareketlerinin gastronomi turizmi olarak tanımlanmakta olduğu görülmektedir.

Şekil 3’te incelenen bu yaklaşımlar konusunda literatürde fikir birliği olmasına rağmen yorumlamalarda bazı ince farklılıklar olduğu görülmektedir. Gurme (Gourmet) turizmi ziyaret açısından genellikle pahalı veya yüksek beğeni ve ilgi gören restoranları, şaraphaneleri ve festivalleri içermektedir. Gurme turizminde tüketilen ürünlerin pahalı ve seçkin olması yönünde bir eğilim vardır. Gastronomi turizmi (Gastronomic veya culinary) yiyecek ve şarap konusunda daha geniş bir ilgi alanını kapsamakta olup, bu ilgi pahalı ürünleri de kapsama alanına alabilmesiyle birlikte şarap, yiyecek, kültür ve yiyeceklerin üretildiği yerlere olmak üzere daha geniş boyutları içeren bir ilgiyi ifade etmektedir. Şekil 3’te görülen ve kaynaktaki modele sonradan eklenen daire şeklindeki kapsam çerçevesi, araştırmada gastronomi turizmi olarak nitelendirilen turizm hareketlerinin kapsamını belirtmek açısından önemlidir.

18

Araştırmada mutfak turizmi, gastronomi turizmi aktiviteleri içerisinde değerlendirilmektedir. Genellikle gastronomi turizmi, tanımının şekilde yer alan birçok turizm çeşidinin yerine ve/veya söz konusu çeşitleri kapsayacak şekilde kullanılmaktadır. Ayrıca, araştırmanın amacı turizm çeşitlerinin tanımlarını tartışmak ve turizm çeşitlerinin sınırlarını çizmek değildir. Gastronomi turizmi ifadesinin söz konusu şekilde kullanılmasını uygun gören veya görmeyen yaklaşımların da olabilir. Sonuç olarak araştırmada gastronomi turizmi teriminin mutfak turizmi terimi ve çeşidini de kapsayacak şekilde kullanılacağını belirtmek uygun olacaktır. Mutfak Turizmi (Cuisine tourism) aslında kapsam olarak çok benzer olmasıyla birlikte, belirli bir ulus veya bölgeye ait mutfak kültürüne olan ilgiyi yansıttığı ifade edilmektedir. Yukarıda incelediğimiz her üç kategoride de aşçılık/pişirme okulları veya bireysel veya özel turlar gibi destekleyici ürünlere ziyaretler önemlidir. İncelenen tanımsal/kavramsal farklılıklar okuyucuların dikkatini, yiyecek ve şarap turizmi pazarının potansiyel boyutlarına çekmek açısından da önemlidir.

Şekil 3. Niş ve özel ilgi turizmi olarak gastronomi turizmi. Hall ve Mitchell (2006, s.139).

Gurme Turizmi Gastronomik Turizm Mutfak Turizmi (Cuisine) Yüksek İlgi Mutfak Turizmi (Culinary) Orta Düzey İlgi Kırsal Turizm Düşük İlgi Seyahat ve Turizm Düşük İlgi veya İlgisiz

Öncelikli Faktör İkincil Faktör Diğer Turizm Çeşitlerini Destekliyi

Ka tı lı mcı S ayısı Gastronomi Turizmi

19

Gastronomi turizminin bir parçası olarak tanımlanan tüm bu kategoriler için, yiyecek, içecek ve şarap seyahatin temel veya önemli bir motivasyon faktörüdür. Kırsal turizm olarak tanımlanan turizm çeşidinde yiyecek ve şarap (bira, viski vb.) seyahatin önemli bir sebebi olmasa da bütün olarak bakıldığında, kırsal turizm aktivitelerinin ve deneyiminin önemli birer parçasıdır. Bununla birlikte, ziyaretçilere yiyecek ve içecek satışı, bireysel olarak şirketler veya bir bütün olarak bölge için önemli olabilir (Hall ve Mitchell, 2005).

2.6.2 Gastronomi Turizminin Önemi

Yiyecek-içecek ve turizm çalışma alanı oldukça kapsamlı ve karmaşık bir olgudur. Bir destinasyonu sadece sunduğu yeme ve içme imkanları için ziyaret eden turistler olduğu gibi aslında öncelikli amacı farklı bir turizm aktivitesine katılmak olup yine de gastronomi ile ilgili ve otantik yöresel lezzetler tatmayı seven ve genellikle o destinasyon hakkındaki yargısını bu yiyeceğe dayandıran ziyaretçiler de bulunmaktadır. Böylece gastronomi, ziyaretçiler için bazen birincil bazen de ikincil motivasyon faktörü olabilmektedir (Quan ve Wang, 2004; Okumuş vd., 2007).

Gastronomi turizmi, destinasyonların pazarlayabileceği geçerli bir bölüm olarak gösterilen ve aynı zamanda deniz veya kar gibi doğal güzelliklerden yoksun bölgeler için fırsat olabilecek bir turizm çeşididir (Povey, 2011, s.234). Quan ve Wang (2004) gastronomi turizminin destinasyonlara üç önemli katkısı olduğunu belirterek bu hususları tanımlamıştır. İlk olarak, gastronomi turizmi destinasyonlar tarafından kırsal turizmi geliştirmek ve tarımsal ekonomiyi canlandırmak için kullanılabilir. İkinci olarak, destinasyonların gastronomik kaynakları olduğunda bunlar tur, yiyecek ve içecek festivalleri ve gastronomik destinasyon imajı geliştirmek için kullanılabilir. Üçüncü olarak yiyecek ve içecekler diğer çekiciliklerin içine bir parça olarak eklenebilir.

Du Rand ve Heath (2006) destinasyon pazarlamasında gastronominin rolünü incelemiş ve bir çerçeve ortaya koymuştur. Turistlerin gözünde bir ulusun kimliğinin oluşmasında yiyecek ve içeceğin merkezî bir rolü olduğunun altı çizilirken, pazarlama karmasının bir öğesi olarak kullanımının gelişmediği ifade edilmiştir. Destinasyonun gelişmesi için uygulanabilecek pazarlama önerileri şu şekilde olmuştur:

a) Bir niş ürün veya genel ürünün bir parçası olarak gastronomi turizmini geliştirmek için bu bölge ile mutfak veya şarap turizmini ilişkilendirerek ortaklıkların kurulması gerekir. Kanada’daki Niagara bölgesi buna güzel bir örnek olabilir (Telfer, 2000).

20

b) Bir marka oluşturabilmek için alışılagelmişin dışında bir yiyecek kullanılabilir. Voss şehrinin kullandığı koyun kafası yemeği buna bir örnek olabilir (Povey, 2011, s.242).

c) Yiyecek ve içeceği ilişkilendirebileceği temalar bulunmalıdır. Diğer birçok seyahat etkinliği ve ilgi çekici faaliyetlerin aksine, destinasyonun gastronomisi genellikle tüm yıl boyunca günün herhangi bir vakti herhangi bir mevsimde uygun olmaktadır (Kivela ve Crotts, 2005).

2.7 Gastronomi ve Şarap Turizminin Doğuşu

Turizm olgusuna bakıldığında, mutfak ve şarap aslında her zaman turizm deneyiminin bir parçası olarak görülmektedir. Bir açıdan bu varsayım tamamen inkâr edilmese de 19.yy. ortalarından önce daha farklı olduğu öne sürülebilir. Restoranların kurulması, mutfakların yöresel ve bölgesel olarak kurumsallaşması (metalaşması), yemek kitaplarının yayınlanması ve yemek pişirme usullerinin kuralları ile derlenmesi gibi gelişmelerin sayesinde yiyecekler ve şarap, bir turizm ürünü halini almıştır. Sözü edilen gelişmelerin yaşandığı dönemde, sadece yiyecekler ve şarap için seyahat edenlerin sayısının oldukça az olması sadece yaşam tarzlarından değil aynı zamanda, zaman ve seyahatin maliyetinin oldukça yüksek olmasından da kaynaklanmaktadır. Ne var ki ilerleyen teknoloji insanların seyahat etmesini kolaylaştırırken aynı zamanda yiyecek ve içeceklere de bu imkânı sağlamıştır. Belki de 1920’lerde otomobil endüstrisinin gelişmesi ve büyük şehirlerarasında otoban sisteminin kurulması sebebiyle ilk şarap rotaları ve yollarının Almanya’da olması şaşırtıcı değildir. İkinci dünya savaşının ardından taşımacılık sektöründeki gelişmeler sayesinde hanelere giren yiyeceklerin çeşitliliğinin artması, insanların yiyecek ve içeceklere olan ilgisinin de artmasına sebep olmuştur.

Turizm-yiyecek ve turizm-şarap ilişkini anlamanın ilk adımı, insanların seyahatleri boyunca yemek zevklerini ve midelerini birlikte götürdüklerini, seyahatleri sırasında yeni tatlarla karşılaşmalarını ve seyahatlerinin ardından kazandıkları yeni ağız tatlarının evde ve dışarıda yemek yeme alışkanlarına etki edebileceğini göz önünde bulundurmaktır. Günümüz gelişmiş dünyasında restoranlarda sunulan zengin mutfak yelpazesi muhtemelen seyahat, yabancı şeylere olan ilgi ve etnik popülasyonlardaki yer değişimin bir fonksiyonu olabilir. 1970’lerden itibaren görülen ünlü şefler ve restoranlar yiyecek ve içecek sektörüne ilgi çekmekle birlikte, medyada yiyecek ve içeceklere saygı gösterilerek yer verilmesi, mutfağı çağdaş batılı yaşam tarzının vaz geçilmez bir öğesi haline getirmiştir. Günümüzde

21

hangi çeşit yiyeceklerin tüketildiği ve tüketilen yer, tatil destinasyonlarından ve tatilde gerçekleştirilen aktivitelerden daha önemli bir yaşam tarzı göstergesi haline gelmiştir. Yiyecek ve içeceklerin sadece ihtiyaç olmaktan çıkarak bir statü göstergesi haline dönüşmeleri, işletmeler, destinasyonlar ve yiyecek ve şarap üreticileri için oldukça önemlidir (Hall ve Mitchell, 2005, s.76).

2.8 Gastronomi ve Turizm Alanındaki Önceki Araştırmalar

Araştırmanın bu bölümünde gastronomi ve turizm, gastronomi turizmi, yiyecek ve içeceğin turistik ürün olarak incelenmesi, yiyecek ve içeceğin destinasyon pazarlamasında kullanımı ve yiyecek ve içeceğin destinasyon imajına etkisi gibi birçok konuda yapılan önceki araştırmalara yer verilmiştir. Söz konusu araştırmaların bazıları destinasyon çekiciliği olarak gastronomiyi yakından incelemeye yardımcı olması bakımından daha ayrıntılı ele alınmış ve bazılarının ayrıntılı özetleri yazılmamış olsa da araştırmalar hakkında kısaca fikir sahibi olunmasına katkı sağlayacağından sadece tabloda yer verilmiştir. İlk olarak uluslararası araştırmalar tabloda yer almış ikinci bölümünde ise ulusal araştırmalara yer verilmiştir.

Boyne, Hall ve Williams (2003), herhangi bir pazarlama felsefesi yaklaşımını turizme uygulamanın i) turizm ve boş zaman çerçevesinde yeme ve içme konusundaki tüketici davranışlarının bilinmemesi ve ii) modern gıda üretimi konusundaki gerçeklerle tüketicilerin gıda üretimi anlayışları arasındaki karmaşa gibi hususlarından kaynaklanan nedenlerle problemli bir konu olduğunu belirtmişlerdir. Bu durumda gastronomi turizmi alanındaki çalışmaların kolay olmadığını ve dolayısıyla sayısının az olmasının önemli bir nedeni olabileceği söylenebilir.

Hjalager ve Corigliano (2000), İtalya ve Danimarka’yı kıyaslayarak, bir ülkenin gastronomi imajını etkileyen unsurları belirlemeyi amaçlamaktadır. Araştırma sonuçları, ziyaretçilere sunulacak olan yiyecek ve içecek hizmetlerinin standartlarının turizm politikaları ile değil, ulusal ekonomik, tarımsal ve gıda politikaları ile belirlenmekte olduğunu göstermektedir. İtalya’da gıda politikaları ve kültürleri tazeliğe önem verirken tüketicilerin gıdalar üzerindeki kontrolünü Danimarka’ya göre çok daha fazla mümkün kılmaktadır. Her iki ülkede de turistler, restoranların kalitesini etkileyen tüketici baskısını oluşturamamaktadır. Danimarka ile kıyaslandığında İtalya halkı restoranlarda yiyecek kalitesini daha yakından takip etmektedir. Her iki ülkede de kalite kavramının farklı

22

uygulamaları mevcut olup bu konu üzerinde araştırma yapılmamıştır. Danimarka restoranlarında kalitenin artırılması ve yenilikçi uygulamaların kullanılması hususundaki baskı tüketicilerden değil, gıda üreticisi ve tedarikçilerden gelmektedir. İtalya gastronominin kültürel rolünü geliştirmede başarılı olmuştur. Gastronomi turizminin büyümesi ülkedeki daha zayıf olan sektörlerin gelişmesine de katkı sağlamaktadır.

Yukarıda bahsedilen araştırma ve bazı diğer çalışmaların sonuçları gösteriyor ki, bir milletin yemek kültürü turistleri memnun etmek için geliştirilmemektedir (Telfer ve Wall, 1996). Ancak kalite ve tat açısından çekici olan mutfaklar turistik ürünlerin geliştirilmesini sağlamaktadır (Gardner ve Wood, 1991). Aynı zamanda bir ülkede yemek kültürünün ve yiyecek ve içecek sektörünün gelişmesini etkileyen faktörlerden biri de ülkenin ekonomik politikaları olduğu görülmektedir.

Rimmington ve Yüksel (1998), seyahat eden bireylerin Türkiye’yi tekrar ziyaretlerinde mutfak kültürünün önemli etken olduğu sonucunu vurgularken, aynı zamanda ziyaretçilerin genel memnuniyetini etkileyen dördüncü faktör olduğunu belirtmektedir. Söz konusu bulgular, yiyecek ve içeceğin Türkiye’de ve benzerlerine ileride yer verilecek literatürdeki farklı araştırmalar dünyada müşterilerin memnuniyetinde etkili bir faktör olduğunu göstermektedir.

Yerel gastronomi turistleri üzerine yapılan derinlemesine araştırmalardan bir tanesi Enteleca Research and Consultancy (2000) tarafından İngiltere’nin dört bölgesinde yapılmıştır (South West, Cumbria, Yorkshire ve Heart of England). Bu bölgeleri ziyaret edenlerin %72’si yerel yiyecek ve içeceklere ilgi duymaktadır. Ancak şu bilgiyi de vurgulamak yerinde olacaktır. Ziyaretçilerin büyük çoğunluğu yerel yiyecekleri aramamaktadır lakin bu yiyeceklerle karşılaştıklarında memnun olmaktadırlar. ERC (2000) verilerine göre İngiltere’de tatil yapan İngilizlerin %6-8’i ve uluslararası ziyaretçilerin %3’ü gastronomi turisti olarak tanımlanabilmektedir. Bununla birlikte İngiliz ziyaretçilerin %30-33’ü ilgili olduklarını yani yerel yiyecek ve içecekleri satın almanın turistik deneyim ve eğlencelerine katkıda bulunacağını ifade etmişlerdir (Aktaran Hall ve Mitchell, 2006, s.138).

Ottenbacher ve Robert (2013)’ün yaptığı araştırmanın amacı Güney Almanya’da yeni tanıtılan gastronomi turizmi kampanyasının stratejik sürecinin en önemli noktalarını incelemektir. Araştırma özellikle bu kampanya sürecince yapılan uygulamaları çok yönlü stratejik yönetim bakış açısıyla değerlendirmiştir. Araştırmanın sonuçları gastronomi

23

turizminin başarısı ile ilgili altı anahtar alan ortaya koymaktadır. Bunlar: a) stratejinin kendisi b) paydaşlar arasındaki işbirliği c) liderlik konuları d) gastronomi profilinin tutundurulması e) kalitenin aktarılması ve f) turist algılarının artırılmasıdır. Ayrıca yazarlar mutfak kültürleri gelişmiş ve tanınmış olan birçok ülkenin gastronomi turizmi fırsatlarını fark etmiş olmasının, gastronomi turizmi tanıtım çalışmalarına ilgi gösterilmesini sağlamakta olduğu vurgulamaktadırlar.

Bessiere ve Tibere (2013)’ün sonucuna göre, seyahatin belli başlı amaçları arasında yöresel yiyecek ve içeceklerin keşfinin, doğal güzelliklerin çekiciliği ve gastronomi hariç kültürel mirasın ardından en önemli üçüncü öğe olduğunu göstermektedir. Birçok pazarlama kampanyasında kullanılan bu öğeler aynı zamanda ziyaretçilerin beklentileri ve hayal ettikleri ile de oldukça bağlantılıdır. Yiyecek ve içecek keşfin bütünleyici bir parçası olup seyahatin başarı ve kalitesini etkileyen akılda kalıcı yeni bir deneyim olarak değerlendirilmektedir. Turistlerin zihninde yemek kültürü ve ziyaret edilen yer arasında çok belirgin bir bağlantı mevcut olup yerel bir yiyecek ve içeceğin tüketimi sembolik olarak o yerin, bölgenin tüketimi olarak görülmektedir. Araştırma sonucunda gastronomi turistlerine ait üç tip profil ortaya çıkmıştır. Söz konusu gastronomi turisti profilleri yiyecek ve içeceğe çeşitli şekillerde bakmaktadır:

 Profil 1: Yiyecek ve içecek kendisini keşfetmek için bir araçtır.  Profil 2: Yiyecek ve içecek başkalarını keşfetmek için bir araçtır.  Profil 3: Yiyecek ve içecek bir yeri (bölgeyi) keşfetmek için bir araçtır.

Smith ve Xiao (2008)’in amacı, Kanada Ontario’da (çiftçi pazarları, festivaller ve restoranlar) üç üretim sektörünün temsilcileri ile görüşerek, gastronomi turizmi ürünlerinin tedarik zincirlerini tanımlamaktır. Araştırma sonucunda elde edilen gastronomi turizmi kaynaklarının sınıflandırması Tablo 1’de sunulmuştur.

Kivela ve Crotts (2005), Hon Kong’u ziyaret eden turistlerin dışarda yemek yeme ile ilgili algılarını belirlemeyi amaçlamadıkları araştırmalarında, gastronominin tatil deneyiminin ayrılmaz bir parçası olduğunu vurgulamaktadır. Yazarlar yemek yemenin çoğu zaman boş zaman aktivitesinden ziyade bir gereklilik olduğunu, bu sebeple insanların üzerinde çok düşünür ve çok konuşur olduklarını ifade etmektedir. Ancak restoranda yemek yemeyi ve yiyenleri nasıl ayrı bir pazar bölümü olarak görebileceğini ve eğer bu mümkünse bu pazarı tanımlamamızı sağlayacak temel faktörlerin neler olacağının belirlenmesinin önemli olduğunu belirtmişlerdir. Araştırma sonuçları gastronominin destinasyona ve

24

destinasyonun imajına henüz net olarak anlaşılamayan çok boyutlu ve ayrılmaz bir şekilde bağlı olduğunu ve gastronomi turizminin son derece anlamlı ve sadık bir pazar bölümü olduğunu göstermektedir.

Tablo 1.

Gastronomi Turizmi Kaynaklarının Sınıflandırılması

Olanaklar Aktiviteler Etkinlikler Organizasyonlar

Yapılar/Binalar Gıda işleme tesisleri Şaraphaneler Bira fabrikaları Çiftçi pazarları Yiyecek ve içecek müzeleri  Restoranlar Tüketim  Restoranlarda yemek yemek  Yerel yiyeceklerin kullanıldığı piknik alanları  Perakende yiyecek ve içecek satışı

Kendin pişir kendin ye imkânları Misafir Şovları Yemek ve şarap şovları Pişirme araçları ve mutfak şovları Ürün lansmanları  Restoran sınıflandırmaları veya sertifikasyon sistemleri (örneğin, Michelin yıldızı ve Taste of Nova Scotia) Yiyecek ve şarap sınıflandırmaları  Birlikler (slow food vb) Toprak Kullanım Alanları

 Tarlalar Üzüm bağları

Kırsal restoran bölgeleri Meyve bahçeleri Turlar Şarap bölgeleri Tarımsal bölgeler Şehirlerin yiyecek ve içecek bölgeleri Festivaller  Yiyecek festivalleri Şarap festivalleri  Hasat festivalleri Rotalar Şarap rotaları Yiyecek rotaları Gurme turları Eğitim/Gözlem Aşçılık okulları Şarap tadımı ve eğitimi Şaraphane ziyareti Aşçılık yarışmalarını izleme Yiyecek ve içecek kitap ve dergilerini okumak Smith ve Xiao, 2008, s.290.

Nield vd. (2000), Romanya’da yiyecek ve içecek hizmetini ve ziyaretçi memnuniyetini araştırdıkları çalışmalarında fiyat, kalite, yemek çeşitliliği ve servis hızı gibi çeşitli konularda ziyaretçilerin algılarında farklılaşma olduğunu ifade etmişlerdir. Aynı zamanda farklı ziyaretçi gruplarında farklı memnuniyet algılarının olduğu sonucuna varılmıştır. Ziyaretçilerin beklentileri ve ihtiyaçları çok farklı olduğu için pazarlamacıların uygulamalarda bu durumu dikkate almaları gerektiği vurgulanmştır.

Du Rand, Heath ve Alberts (2003) bir destinasyonda geliştirilebilecek gastronomi turizminin yerel ekonomiye ve bölgeye olumlu etkilerini Şekil 4 ile ifade etmektedir. Gastronomi turizmi bölgede sürdürebilirliğin sağlanmasına farklı şekillerde yardım etmektedir. Gastronomi turizmine ve dolayısıyla yerel yiyecek ve içeceklere olan ilginin artması, tarım sektörünü desteklemektedir. Destinasyonun gastronomisi ile ünlü olması

25

destinasyonun marka kimliğinin değişmesine etki etmekte ve yerel halk mutfakları ve bölgeleri ile gurur duymaktadır. Destinasyonda gastronomi turizminin gelişmesi bölgeye daha fazla ziyaretçi çekerek bölgede istihdamın artmasını sağlayacaktır.

Şekil 4. Yerel yiyecek içeceklerin destinasyonun sürdürülebilir gelişimine katkısı. Du Rand, Heath ve Alberts, 2003, s.100.

Du Rand, Heath ve Alberts (2003), yiyecek ve içeceğin destinasyon çekiciliği olarak potansiyelini ve pazarlama stratejilerindeki yerini incelemek ve bu doğrultuda destinasyonun pazarlanmasında yiyecek ve içeceğin kullanımına dair stratejilerin geliştirilmesinde kullanılacak rehber hazırlamak amacıyla yaptıkları araştırmalarında, yiyecek ve içeceğin pazarlama organizasyonları tarafından bir çekicilik ve destekleyici ürün olarak görüldüğünü ifade etmişlerdir. Afrika’da tüm destinasyonlar yiyecek ve içeceği destekleyici bir ürün olarak kullanmaktadır. Ancak gastronominin anahtar çekicilik olarak kullanılması ve ziyaretçileri çekmesi daha az karşılaşılan bir durumdur. Güney Afrika’nın gastronomi alanında potansiyelinin olduğu ancak çok iyi kullanılmadığı tespit edilmiştir. Bu durumun sebebi olarak da finansal sorunlar ve yerel gastronomi bilgisinin az oluşu görülmektedir. İncelenen pazarlama organizasyonlarının sadece yarısının yiyecek ve içeceği pazarlama faaliyetlerinde kullandığı ortaya çıkmıştır. Gastronomi turizminin geliştirilmesi için gereken en önemli unsurlar olarak, özellikli restoranların kurulması ve o bölgeye ait yerel yiyecek ve içeceklerin üretiminin yapılması görülmektedir. Çalışmada yerel gastronominin bir destinasyonda sürdürülebilir gelişime etkisi bir şekil aracılığı ile

Yerel Yiyecek İçecekler Gurur sağlama Marka kimliği Tarımsal Aktivite Otantikliğin yok olmasını engelleme Çekiciliğin artması Güçlendirme İstihdam ve girişimcilik