MOLEKÜLER GASTRONOMİ

(1)

MOLEKÜLER GASTRONOMİ

• Moleküler Gastronominin Yarattığı En Son Gelişmeler

(2)

Moleküler Gastronominin Yarattığı En Son Gelişmeler

• Hipokrat günümüzden yaklaşık iki milenyum önce henüz gıda bilimleri gıdaların fizyolojisini, insan metabolizmasını incelemeye

başlamamışken "Yedikleriniz ilacınız, ilacınız yedikleriniz olsun" sözünü söylemiştir.

• Aradan geçen onca zamana rağmen bugün içinde bulunduğumuz

durum, Bartolomeo de Sacchi’nin (‘Platina’) gıda ve sağlık arasındaki ilişkiyi incelediği 15. yüzyıldan pek de farklı değildir

(3)

• Gıda bilimlerinde kaydedilen pek çok ilerlemeye karşın Sacchi’nin kullandığı kulaktan dolma teorileri günümüzde de bilinçsizce

kullanmaya ve irrasyonel bir şekilde beslenmeye devam ediyoruz.

• Örneğin, mangalda pişirilen et endüstriyel ürünlerde yasal olarak izin verilenin yaklaşık 2000 katı kadar kanserojen benze piren ihtiva ettiği halde hemen hemen hiç birimiz güzel bir havada mangal keyfimizden vazgeçmek konusunda istekli davranmıyoruz.

(4)

• Bu gözlemimiz bizi kaçınılmaz olarak “iyi gıda” (yemek) (good food) nedir? Sorusuna götürmekte.

• Gıdaların iyi ya da kötü olmasının çok büyük ölçüde kültür ve eğitimle alakalı olduğunu ve gıdalarla ilgili kanaatlerimizin çocukluk döneminde oluştuğunu söylemek mümkündür.

• Örneğin munster peyniri Alsatyalılar için güzel bir gıda iken başkaları için iğrenç olarak değerlendirilebilir.

• Aynı şekilde ızgarada pişirilmiş akrep Çinliler için son derece lezzetli bir yiyecekken pek çok batılı açısından yenilebilir bir şey değildir.

(5)

Moleküler Gastronominin

Yarattığı En Son Gelişmeler

• Örneğin munster peyniri Alsatyalılar için güzel bir gıda iken başkaları için iğrenç olarak değerlendirilebilir.

• Aynı şekilde ızgarada pişirilmiş akrep Çinliler için son derece lezzetli bir yiyecekken pek çok batılı açısından yenilebilir bir şey değildir.

(6)

Moleküler Gastronominin

Yarattığı En Son Gelişmeler

• Bazı yiyecekler için söz konusu olan bir başka durum ise insanların bu yiyeceklerin potansiyel tehlikeleri hakkında bilgi sahibi olmak

istememesi.

• Örneğin yağ asitleri hakkında pek çok bilim adamının yaptığı

tartışmalara rağmen hiç kimse çikolatanın içinde hangi yağ asitlerinin olduğunu bilmek istemiyor.

• Benzer şekilde şekerden uzak durmak ve zayıflamak istediğimiz halde çikolatanın yaklaşık % 50 sakaroz, %50 yağ ve yalnızca %0,01

magnezyumdan oluştuğunu görmezden gelerek içinde magnezyum olduğu için sağlığa yararlı olduğunu iddia edebiliyoruz.

(7)

• Benzer şekilde, yapılan tüm uyarılara rağmen sağlığa zararlı pek çok toksik madde yaygın olarak kullanılmaya devam edilirken sağlığa hiç bir zararının olmadığı yapılan pek çok deneyle defalarca kanıtlanmış olmasına rağmen kimi katkı maddelerinin kullanımı konusunda

çekinceler bulunabilmektedir.

• Öyle görünüyor ki bu durum insanların, moleküller, bileşikler ve

kimyasal süreçlerin büyüleyici dünyası hakkında yeterince bilgi sahibi olmamasından kaynaklanmakta ki bu durumu “ilchemistry” (kimya cehaleti) olarak da tanımlamak da mümkündür.

(8)

• Bu durumun düzeltilmesi için yapılması gereken pek çok şey

bulunmaktadır ve kimyacılar için bile net olmayan bazı hususların açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.

• Örneğin “Kimya nedir?” sorusu. Fransız kimyacı Marcellin

Berthelot’un “Kimya kendi nesnesini (object) yaratır” gibi sloganlara karşı olduğumu belirtmem gerekir.

• Çünkü bu tür sloganlar kimyanın aynı zamanda hem bir bilim dalı hem de bir teknik olamayacağı gerçeğini anlamamızı güçleştirir.

(9)

Kaynak:

• This, H. (2013), Celebrate Chemistry. Recent Results of Molecular Gastronomy, European Review.