MOLEKÜLER GASTRONOMİ
• GASTRONOMİNİN TANIMI
• Gastronomi kavramını tam olarak açıklamak ve tanımlamak oldukça zordur. Bir ülke veya bölgenin “gastronomik karakteri”, “gastronomik özellikler” ve “gastronomi turizmi” gibi kavramlarda kullandığımız gastronomi teriminde genellikle bir uzlaşma olsa da, gastronominin kendisi için bu tür bir uzlaşma zor görünmektedir (Santich, 2004).
• Literatürdeki gastronomi tanımlarına baktığımızda birbirinden farklı, çok sayıda tanımlamayla karşılaşmaktayız. Gastronominin konusu yiyecek ve içecekle ilgili her şey, dolayısıyla insandır.
• Gastronomik değerler; kültürel, sosyal, tarihi, coğrafi, psikolojik
faktörler gibi pek çok unsura dayalıdır. Bu nedenle yapılan gastronomi tanımlarının çoğu gastronominin belirli yön veya yönlerini
vurgularken, gastronomiyi bütün olarak tanımlamaktan uzaktır (Gillespie ve Cousins, 2001).
• “Gastro” mide ile ve dolayısı ile ağızdan başlayarak tüm sindirim sistemi ile ilişkilidir. “Nomos” ise kural ya da düzenleme anlamına gelmektedir. Buradan yola çıkarak gastronomi de yeme içme ile ilgili tüm kural ve normları ifade etmektedir.
• Bu dönüştürmeden, gastronominin ilgi alanını, nerede, ne zaman, nasıl, ne kadar, ne şekilde, neyle birlikte ne yenip ne içileceğine dair tavsiye ve rehberlik olarak genişletmek mümkündür (Santich, 2004).
• Brillat-Savarin’nin tanımına göre gastronomi “Varlığımızı
sürdürdüğümüz sürece bizi ilgilendiren her şeyin, akla dayanan
anlayışıdır.” (Chaney ve Ryan, 2012: 310) Bu görüşe göre gastronomi biliminin amacı, insanın mümkün olan en iyi beslenme ile
korunmasıdır.
• “Bu amaca, yemeğe dönüşecek olan maddeleri arayan, sağlayan ya da hazırlayan herkese rehberlik ederek ulaşılabilir.” (Brillat-Savarin, 1994:
52, aktaran Santich, 2004)
• Rehberliğe yapılan bu vurgu Archestratus’un yapmaya çalıştığı ile de uyumludur. Ancak buna ek olarak ve belki de en önemlisi Brillat-
Savarin gastronomiye onay ve meşruiyet getirmiştir: Zevk ve keyfin, bilgi ile zenginleştirilmesi.
• Brillat-Savarin’nin kendi ifadesi ile “Biraz gastronomi bilgisine herkesin ihtiyacı vardır çünkü bu bilgi, faydalı zevkleri arttırır; hatırı sayılır bir
geliri olanlar için ise vazgeçilmezdir.” (Brillat-Savarin, 1994: 54, aktaran Santich, 2004)
• Gastronominin günümüzde yapılan tanımlamalarına baktığımızda, gastronominin tarihsel, kültürel, bilimsel ve sanatsal yönlerinin
vurgulandığını görmekteyiz.
• Örneğin Santich (1996: 2)’e göre gastronomi çalışmaları, “Gıdanın üretimi, gıdalara yapılan işlemler, gıdanın depolanması, taşınması, hazırlanması, pişirilmesi, kimyası, gıdaların üretimiyle ilgili diğer
ögeler, sindirilmesi ve fizyolojik etkileri, yemek seçimleri, gıdanın sosyal ve ekonomik yönleri, kültür ve geleneklerin araştırılmasıdır.”
• Bir başka tanıma göre ise Gastronomi, “Yiyecek ve içeceklerin tarihsel gelişme sürecinden başlayarak tüm özelliklerinin ayrıntılı bir biçimde anlaşılması, uygulanması ve geliştirilerek günümüz şartlarına uyarlanması çalışmalarını kapsayan aynı zamanda bilimsel ve sanatsal unsurlarla katkı sağlayan bir bilim dalıdır.” (Deveci, Türkmen, ve Avcıkurt, 2013: 30)
