MOLEKÜLER GASTRONOMİ

(1)

MOLEKÜLER GASTRONOMİ

• Moleküler Gastronominin Yarattığı En Son Gelişmeler

(2)

Moleküler Gastronominin Yarattığı En Son Gelişmeler

• Gıda ve beslenme (sağlıklı gıda, gıda güvenliği) gibi karmaşık

konularda yapılan kamusal tartışmalara baktığımızda bilim ve teknoloji kavramlarının çoğu zaman bir biriyle karıştırıldığını görmekteyiz.

• Bu iki kavram arasındaki farkın açıkça ortaya konulması hem bu

konuların sağlam bir temelde çözümlenmesi hem de bilimsel alan ve kimya endüstrisi arasında daha sağlıklı ilişkiler kurularak her iki alanın da daha iyi değerlendirilmesi ve bilimsel çalışmaların mali olarak

desteklenmesi açısından önemlidir.

(3)

• Gıda ve beslenme söz konusu olduğunda bilim ve teknoloji (teknik) arasındaki fark daha da önem kazanmaktadır çünkü bu alanda sahip

olduğumuz bilimsel bilgiler ve uygulamalar arasında çok çelişkili bir durum söz konusudur.

• Marsa uzay araçlarının gönderildiği, arabaların, uçakların, bilgisayarların kullanıldığı, tüm alanlarda teknolojik gelişmelerin kullanıldığı günümüz dünyasında mutfaklarda kullandığımız malzemelere en yaygın pişirme tekniğine baktığımızda (ocak ateşi üzerinde tencere ya da tavayla) bu malzemelerin ve tekniğin temel olarak yüzyıllardır değişmediğini

görmekteyiz.

(4)

• Ancak sahip olduğumuz bilimsel bilgiler ışığında bu teknikte, ısının yalnızca % 20’sini verimli bir şekilde kullanıldığını %80’lik kısmının ise mutfağı ısıtmaktan başka bir işe yaramadığını bu nedenle de aslında hiç de rasyonel bir yöntem olmadığını bilmekteyiz.

• da belirmemiz gerekir ki enerji sorunu mutfaklarda tam olarak göz önünde bulundurulmamaktadır.

(5)

• Bundan tam 100 yıl önce Marie Curie’ye Nobel ödül töreni için hazırlanan yemeğin menüsüne bakmak yemek konusunda ne kadar tutucu ve değişime kapalı olduğumuzu göstermesi açısından oldukça çarpıcı ve eğlenceli olacaktır.

• İnsanlık tarihinin başından beri tükettiğimiz hayvansal ve bitkiler gıdaların

mayonez gibi bazı sos ve malzemeler dışında temel olarak hemen hemen aynı olduğunu görmekteyiz.

• Madam Cruie’nin menüsü günümüz için de rahatlıkla sunulabilecek bir menüdür.

(6)

• Dünyada 100 yıl içerisinde her alanda yaşanan büyük değişimler ve gelişmeler göz önünde bulundurulursa, yemek söz konusu olduğunda değişime karşı olan bu direncimizi “neofobi” (yenilik korkusu,

ing:neophobia) olarak adlandırmak mümkündür.

• Bu korkumuzu insanlığın ilkel dönemlerinden kalma yeni

yiyeceklerden zehirlenme ihtimaline karşı geliştirdiğimiz bir refleks olarak da tanımlamak da mümkündür.

(7)

• Simya çalışmalarından doğan ve zaman içerisinde çok önemli

gelişmeler göstererek bir bilim dalı haline kimyanın dünyada pek çok alanda (ilaç, kozmetik, boya endüstrileri, vb.) meydana getirdiği yenilik ve olanaklar göz önünde bulundurduğumuzda gıda endüstrisinin

hemen hemen hiç değişmeden günümüze kadar gelmiş olması oldukça ilginç bir durumdur.

• Oysaki günümüzde gıda endüstrisinde ilaç endüstrisine oranla 150 kat daha fazla harcama yapılmaktadır

(8)

Moleküler Gastronominin

Yarattığı En Son Gelişmeler

• Özet olarak ifade etmek gerekirse insanların tükettikleri gıdaların hemen hemen hiç değişmediğini söyleyebiliriz.

• Bu durumun en üzücü tarafı ise geleneksel yemek pişirme süreçlerimizin tamamı ile sağlıklı ve güvenli olduğunu

söyleyemememiz.

(9)

Kaynak:

• This, H. (2013), Celebrate Chemistry. Recent Results of Molecular Gastronomy, European Review.