MOLEKÜLER GASTRONOMİ
• Moleküler Gastronominin Yarattığı En Son Gelişmeler
• Bir bilim dalı olarak kimya ve teknoloji arasındaki temel farkı şu şekilde ifade etmememiz mümkündür:
• Kimya bilimi, kimyasal olayların ardındaki bilimsel gerçekleri ortaya koyma amacı taşırken, teknolojinin amacı, bu bilimsel gerçeklerden yola çıkarak yeni uygulama yöntemleri geliştirmektedir.
• Tarihi perspektiften değerlendirdiğimizde simya ve kimya sanatlarının (chemical arts) var olduğunu, sonra zaman içerisinde G. Galileo, F.
Bacon ve diğer öncü bilim adamlarının ortaya koyduğu bilimsel yöntemlerin benimsenmesiyle bir bilim dalı olarak kimyanın şekillendiğini görmekteyiz.
• Genel olarak bilimin amacı çokça tartışılan bir konu olmakla birlikte Albert Einstein bilimin amacını, “Devasa bir örtünün bir ucunu
kaldırmak” olarak özetlemiştir.
• Bu açıdan bakıldığında teknik ve teknoloji bilimden keskin çizgilerle ayrılmaktadır.
• Çünkü teknik; ilaç, giysi, gıda, boya vb. ürünler oluşturmak anlamına gelirken teknoloji, bilimin ortaya koyduğu bilimsel gerçeklerden
faydalanarak tekniğin (üretim tekniklerinin) geliştirilmesini amaç edinir.
• Bilim ve teknoloji, kullandıkları yöntemler açısından da birbirlerinden ayrılmaktadırlar. Bilimsel yöntemin aşamalarını kısaca özetlememiz gerekirse:
• Araştırma konusunun belirlenmesi,
• Nicel betimleme,
• Belirli kurallar dahilinde verilerin toplanması,
• Bir teori veya model oluşturma,
• Teori için bir hipotez geliştirme,
• Bu hipotezin deneysel olarak test edilmesi.
• Bilim ve mutfak Bu yöntem her alanda her olaya uygulanabileceği gibi yemek pişirme sürecinde gözlemlenen fiziksel ve kimyasal olaylar ve dönüşümler için de geçerlidir.
• Sufle neden kabarır? “Sufle kabarır çünkü suflede kullanılan çırpılmış yumurta akında bulunan hava kabarcıkları ısının etkisiyle genleşir.”
1980 yılına kadar bu cevabın doğru olduğu düşünülmekteydi.
• Ancak bu cevap doğru olsaydı, ideal gaz yasasına göre, suflenin en fazla %30 kabarması gerekirdi ancak gerçekte suflenin % 200 kadar kabardığı bilinmektedir.
• 1980’li yılların başında suflenin kabarmasının nedeninin içindeki suyun buharlaşması olduğunu iddia ederek bu iddiamı içinde yumurta akı
olmayan suflenin de aynı şekilde kabardığını göstererek kanıtladım.
• Bilim ve uygulama arasındaki farkı ortaya koymak açısından ifade etmem gerekir ki “uygulamalı bilimler” terimi bilimin doğası gereği yanlış bir terimdir.
• Eğer bir uygulama söz konusu ise burada bilimden değil teknikten (teknolojiden) bahsetmek gerekir.
• Şunu açıkça söyleyebiliriz ki; bir bilim dalı olarak kimya
mutfaklarımızda hiç bir zaman var olmayacaktır. Mutfakta bilgi üreterek yemek yapamayız!
Kaynak:
• This, H. (2013), Celebrate Chemistry. Recent Results of Molecular Gastronomy, European Review.
